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        小炒肉大戰(zhàn)回鍋肉

        2012-04-29 00:00:00
        美食堂 2012年1期

        真正的大師不喜顯山露水,傳世佳肴往往都是些家常菜。湘菜“農(nóng)家小炒肉”和川菜“回鍋肉”就經(jīng)得起千錘百煉,它們讓人叫絕的好味道能讓你把米飯吃得像酒一樣暢快!今天就讓這二位來(lái)高調(diào)PK一下,不管勝負(fù)如何,其實(shí)裁判才是最幸福的人吶。

        農(nóng)家小炒肉

        用料

        帶皮五花肉500克、大蒜4瓣、料酒2茶匙、醬油1茶匙、香油1/2茶匙、青椒150克、蒸魚(yú)豉油2茶匙、蠔油1茶匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙

        1 將新鮮的五花肉洗凈,切成肥瘦間隔的薄片(肉片要切得均勻,放入冰箱冷凍一會(huì)兒更好切)。

        2 肉片中加入醬油、蠔油、一點(diǎn)鹽抓拌均勻,腌制5分鐘。也可以適量加入少許白胡椒粉、料酒去腥。

        3 蒜瓣用刀背拍扁、去皮,切碎末。蒜頭是湘菜最?lèi)?ài)用的配料之一,拍蒜的方法既省時(shí)省力,又能很好地保留蒜味兒。

        4 青椒洗凈、去蒂,斜刀切長(zhǎng)條。用細(xì)長(zhǎng)的青尖椒來(lái)爆炒,味道才地道(不嗜辣的可選選擇除甜椒外的其他青椒品種來(lái)做)。

        5 開(kāi)大火,炒鍋中不放油干煽青椒(可增加這道菜獨(dú)有的熗燒味兒),煸至表皮微軟、略焦,加鹽炒勻后盛出備用。

        6關(guān)鍵步驟 “農(nóng)家小炒肉”一定要用旺火來(lái)爆炒才夠味!這步請(qǐng)看“關(guān)鍵步驟”。

        7 在青椒與肉片用大火翻炒時(shí)烹入料酒熗鍋、去腥增香。再加入2茶匙蒸魚(yú)豉油調(diào)味。

        8 最后加入少許雞精、香油炒勻后立即關(guān)火、盛出,也可以根據(jù)自己的喜好撒些蔥花。

        小炒肉的秘訣

        “農(nóng)家小炒肉”可是湘菜館里必點(diǎn)的美食,有著一股獨(dú)特的熗燒味兒,讓人聞之垂涎,吃起來(lái)又欲罷不能,絕對(duì)是下飯的頂尖殺手!正是因?yàn)檫@道菜美味無(wú)比,又看似平凡無(wú)奇,所以很多人下館子后都會(huì)在家里試做,卻往往做不出飯館那股地道味兒。其實(shí),除了五花肉是這道菜里的最佳主角,更關(guān)鍵的還有火候和調(diào)料:整道菜要用旺火來(lái)爆炒,通常家里的火比不上店里的火大,所以我們?cè)诔辞嘟窌r(shí)可以不用放油,這樣青椒的熗燒味兒才夠(青椒當(dāng)然要選擇辣味十足的尖椒才地道,不能吃辣就只能選擇“溫和型”的青椒退而求其次了)。除此之外,還有不可小覷的佐料“蒸魚(yú)豉油”,它可是小炒肉好吃的靈魂!

        回鍋肉

        用料

        帶皮豬后腿肉/五花肉500克、甜面醬15克、小蔥、姜各5克、花椒2茶匙、醬油2茶匙、料酒3茶匙、郫縣豆瓣醬50克、青蒜1根、大蒜2瓣、大蔥半根、糖、雞精各1/2茶匙、油40毫升

        1 姜洗凈去皮、切片;青蒜洗凈切段(白色部分切絲);大蔥洗凈切段;小蔥洗凈切段;大蒜切碎末備用。

        2 鍋中倒入可以沒(méi)過(guò)整塊豬肉的清水,待水滾開(kāi)后,加入大蔥段、姜片、花椒、醬油、2茶匙料酒吊湯(煮約3分鐘)。

        3 待湯味香濃,放入豬肉塊,中火煮10分鐘,至六成熟(用筷子插進(jìn)去沒(méi)有紅色就表示斷生)。

        4 燉肉的同時(shí),將鄔縣豆瓣醬放在砧板上剁細(xì)(所有的豆瓣醬調(diào)味之前都需要先剁碎,這樣可以更好地入味)。

        5 將肉取出切成均勻薄片(切肉時(shí)要注意逆向?qū)⑷獾募y理切斷,如切五花肉則要切出肥瘦間隔的三層肉來(lái))。

        6關(guān)鍵步驟 回鍋肉如何“回鍋”,調(diào)味料中的郫縣豆瓣醬和甜面醬必不可少,這步請(qǐng)看“關(guān)鍵步驟”。

        7 調(diào)料炒勻后,轉(zhuǎn)大火放入青蒜段煸炒至熟(青蒜是傳統(tǒng)回鍋肉中必不可少的配料)。

        8 最后加入小蔥段,調(diào)入少許雞精、糖增鮮,這道超級(jí)美味的“川味回鍋肉”就大功告成啦!

        回鍋肉,不簡(jiǎn)單

        真正會(huì)做菜的人都知道,越是簡(jiǎn)單、家常的菜肴想要做得惹人喜愛(ài),越是需要點(diǎn)真功夫。就像這道經(jīng)典的“回鍋肉”,要想讓人一聞就垂涎三尺,也頗有講究。傳統(tǒng)上要選擇新鮮的帶皮豬后腿肉來(lái)做,“肥四瘦六寬三指”為佳,肥瘦相間的五花肉口感Q彈、鮮嫩多汁,也適合拿來(lái)做回鍋肉。其次是燉肉的時(shí)候要入味,加入花椒、姜片等佐料可以很好地去肉腥、增香氣(也可以加魚(yú)香葉、大料一起燉)。剛煮好的肉放入冰箱里凍上2分鐘,可以避免燙手,也更好切。此外,火候上也要拿捏好,熬炒豆瓣醬、甜面醬時(shí)要轉(zhuǎn)中小火,待豆瓣的香味完全地融入肉片后,再改大火將青蒜煸熟、調(diào)入其他配料后立即起鍋。

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