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        孜然調(diào)味入菜香

        2012-04-29 00:44:03趙德貴
        食品與健康 2012年12期
        關(guān)鍵詞:胃寒豆粒茶匙

        趙德貴

        孜然又名安息茴香,維吾爾族稱之為“孜然”,原產(chǎn)于古安息國,即現(xiàn)在的伊朗一帶。孜然口感風(fēng)味極為獨(dú)特,富有油性,氣味芳香而濃烈,磨成粉末或研碎后使用,還是配制咖喱粉的主要原料之一。 用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香,增加食欲。

        孜然用于菜肴時還有防腐殺菌的功效。中醫(yī)認(rèn)為,孜然可醒腦通脈,降火平肝,有祛寒除濕、理氣開胃、祛風(fēng)止痛的藥理作用。研究表明,孜然果實(shí)及揮發(fā)油有驅(qū)風(fēng)、興奮神經(jīng)、健胃、抑菌作用,對胃寒呃逆、食欲不振、腹瀉腹脹、小便不利、血凝經(jīng)閉等有輔助治療的作用。在古籍《普濟(jì)方》中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點(diǎn)孜然,以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載,將孜然炒熟后研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。

        不過,孜然性熱,調(diào)味時用量不宜過多,每次3~8克即可,夏季更應(yīng)少食。便秘、痔瘡患者應(yīng)少食或不食。

        孜然用法很多,北方干炸菜品,隨蘸碟上桌,干爽酥香;南方的椒鹽系列菜,調(diào)味均勻,韻味別致深受食客喜愛。下面列舉幾款,僅供參考。

        【孜然羊肉】

        原料:羊后腿肉300克,香菜葉一把,料酒兩茶匙,鹽適量,生粉1茶匙,辣椒面10克,孜然粉10克,孜然5克,姜汁1茶匙

        制作:

        1. 羊肉洗凈放在大碗中,加入料酒、姜汁、鹽、生粉和少許水,攪拌均勻,腌20分鐘。

        2.孜然和孜然粉放在干凈鍋內(nèi)用小火炒香。

        3.炒鍋放油燒到六成熱把羊肉片放入鍋內(nèi)滑開,待原料出水較多,油溫下降時取出。

        4.油溫重新升高時再把羊肉片放入鍋內(nèi)復(fù)炸一次,羊肉水分差不多都干了取出。

        5.在空鍋內(nèi)倒入剛剛炒香的孜然或孜然粉、辣椒面快速翻炒。

        6.香料爆香后倒入剛剛炒好的羊肉,再次拌炒,所有的羊肉沾上孜然和辣椒即可。

        7.起鍋之前倒入香菜拌一下。

        【孜然炒饅頭】

        原料:饅頭1個,雞蛋1個,小蔥1根,孜然粉5克,芝麻5克

        制作:

        1.饅頭切成小丁,打入一個雞蛋,放入鹽和雞精拌勻,一定要讓蛋液將饅頭裹上。

        2.起鍋放油,油熱后將火調(diào)成中火,放入饅頭丁,翻炒至饅頭變成金黃。

        3.饅頭炒到金黃后,放入孜然粉和芝麻翻炒出香味。

        4.炒到饅頭有些干的時候,放入蔥花即可。

        【金盞玉米】

        原料::甜玉米粒150 克,毛豆粒100 克,胡蘿卜100 克,去皮花生米100 克,孜然粉12 克,干淀粉50 克,香蔥粒15 克

        制作:

        1.胡蘿卜切成0.5厘米見方的丁,同甜玉米粒、毛豆粒焯水控干水分,用干淀粉拌勻。去皮花生米炸酥脆。

        2.鍋置火上,油燒至七成熱,下入毛豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁攪散,炸至皮硬撈出控油。

        3.鍋留底油15 克,炒香香蔥粒,投入孜然、玉米粒、毛豆粒、胡蘿卜丁、油酥花生米炒拌均勻即成。

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