劉以琨,譚艾娟,呂世明,方英

摘要：為了解貴陽市市售豬肉中食源性致病菌的污染情況，采集貴陽市市售豬肉樣品60份，按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)分離鑒定樣品中的沙門氏菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌。結(jié)果表明：樣品中食源性致病菌總檢出率為13.33%，其中沙門氏菌檢出率為6.67%，金黃色葡萄球菌檢出率為3.33%，志賀氏菌檢出率為1.67%，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為1.67%，腸出血性大腸桿菌未檢出。說明貴陽市市售豬肉中沙門氏菌的污染率最高，金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌也存在一定污染情況。

關(guān)鍵詞：食源性致病菌；豬肉；檢測；食品安全

中圖分類號：TS207.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.021

Isolation and Identification of the Food-borne Pathogen in Retail Pork of Guiyang City

LIU Yi-kun1，TAN Ai-juan1， LV Shi-ming2，F(xiàn)ANG Ying3

(1. College of Life Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025,China;2. College of Animal Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025,China;3. Agriculture Committee of Guiyang City, Guiyang，Guizhou 550081,China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ: To investigate the pollution of five food-borne pathogenic bacteria in retail pork of Guiyang city, the sixty pork samples were collected from supermarket and open fairs. The five food-borne pathogenic bacteria in samples were isolated and identified according to the national standard. The result showed the total detection rate of five food-borne pathogenic bacteria was 13.33%, among which the Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella and Listeria monocytogene were 6.67%, 3.33%, 1.67% and 1.67% respectively. Escherichia coli O157∶H7 was not found. The pollution rate of Salmonella in retail pork in Guiyang city was highest among five food-borne pathogenic bacteria, and Staphylococcus aureus, Shigella and Listeria monocytogene were still detected.

Key words: food-borne pathogens; pork; detection; food safety

食品安全問題關(guān)乎人類健康，對國民經(jīng)濟(jì)和民生問題造成嚴(yán)重的沖擊，影響整個(gè)社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展[1-2]。目前我國政府高度重視食品安全問題，正在采取一系列措施加強(qiáng)食品安全的監(jiān)管，尤其是肉食品的安全監(jiān)管[3-4]。豬肉是我國的主要肉食品，關(guān)注豬肉的安全意義重大，筆者對貴陽市市售豬肉中食源性致病菌進(jìn)行檢測，了解貴陽市市售豬肉中食源性致病菌的污染情況，為有效地預(yù)防和控制貴陽市豬肉引發(fā)的食源性疾病的發(fā)生提供依據(jù)。

1材料和方法

1.1材料

60份豬肉樣品分別采自貴陽市南明區(qū)、云巖區(qū)、烏當(dāng)區(qū)、花溪區(qū)、白云區(qū)、小河區(qū)、息烽縣、開陽縣、修文縣、清鎮(zhèn)市的農(nóng)貿(mào)市場。

細(xì)菌分離培養(yǎng)基為改良麥康凱培養(yǎng)基。緩沖蛋白水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、1%煌綠溶液、碘液、木糖賴氨酸去氧膽鹽瓊脂（XLD）、李氏增菌肉湯（LB1，LB2）基礎(chǔ)、PALCAM瓊脂、磷酸緩沖液、10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、貝爾德-帕克瓊脂基礎(chǔ)（Baird-Parker）、亞碲酸鉀卵黃增菌劑、三糖鐵瓊脂、HE瓊脂、GN增菌液均購自上海博微生化科技有限公司。

細(xì)菌生化鑒定管由杭州微生物生化試劑公司生產(chǎn)，批號為：20101116。

器材有恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、電子天平、高壓滅菌鍋、冰箱、培養(yǎng)皿、移液槍等。

1.2方法

沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌的分離和鑒定分別按照GB/T 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2010、GB/T 4789.36-2010、GB/T4 789.30-2010標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2結(jié)果與分析

2.1豬肉樣品中食源性致病菌的檢出情況

60份豬肉樣品經(jīng)過細(xì)菌分離及鑒定，8個(gè)樣品檢測出食源性致病菌，檢出率為13.33%。對于同一份樣品均未同時(shí)檢出2種以上食源性致病菌。

2.2豬肉樣品中5種食源性致病菌的檢出差異

60份樣品中沙門氏菌檢出率為6.67%（4/60），金黃色葡萄球菌檢出率為3.33%（2/60），志賀氏菌檢出率為1.67%（1/60），單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為1.67%（1/60）。沙門氏菌檢出率最高，依次為金黃色葡萄球菌，志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌，未檢出腸出血性大腸桿菌。見表1。

2.3貴陽市不同地區(qū)豬肉樣品5種食源性致病菌的檢出情況

在貴陽市的10個(gè)區(qū)縣中，修文縣食源性致病菌檢出率為40%，清鎮(zhèn)市為30%，烏當(dāng)區(qū)和白云區(qū)為20%，開陽縣樣品檢出率為10%。而其余南明區(qū)、云巖區(qū)、花溪區(qū)、小河區(qū)、息烽縣的樣品中都未檢出食源性致病菌。詳見表2。

3討論

本次共檢測了60份樣品，檢出食源性致病菌共8株，總檢出率達(dá)13.33%，其中沙門氏菌檢出率最高，達(dá)到6.67%，另外，志賀氏菌檢出率為1.67%，金黃色葡萄球菌檢出率為3.33%，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為1.67%，未檢出腸出血性大腸桿菌，而且均未在同一份樣品中同時(shí)檢出2種以上食源性致病菌。這表明沙門氏菌是貴陽市市售豬肉中的主要污染菌。5種細(xì)菌的檢出率與國內(nèi)報(bào)道其他地區(qū)的檢測結(jié)果相近[5-10]。由于近年來工商、環(huán)保、衛(wèi)生部門對農(nóng)貿(mào)市場的大力整頓，結(jié)合貴陽市“創(chuàng)建全國衛(wèi)生城市”，優(yōu)化“菜籃子”環(huán)境工程，對貴陽市10個(gè)區(qū)111個(gè)農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行升級改造，使農(nóng)貿(mào)市場布局合理、通風(fēng)良好、整潔明亮，極大改善了衛(wèi)生條件，使貴陽市市售豬肉的污染率相對較低。

綜上所述，豬從養(yǎng)殖、屠宰、加工到肉品批發(fā)、零售、消費(fèi)，其產(chǎn)業(yè)鏈延伸很長，環(huán)環(huán)相扣，并且豬肉本身營養(yǎng)豐富，導(dǎo)致豬肉容易受到食源性致病菌的污染。相關(guān)管理部門應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)貿(mào)市場的監(jiān)管，加大對從業(yè)人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)對屠宰過程和加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督和管理，確保豬肉的衛(wèi)生安全，同時(shí)還要大力倡導(dǎo)市民吃熟肉，在制作和加工肉食品過程中要做到生熟分開，以減少食源性致病菌引起的疾病發(fā)生。

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