郭紅云

摘要：食品添加劑在使用過(guò)程中，除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外，最主要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生，食品添加劑的不合理使用會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，也會(huì)對(duì)食品工業(yè)的健康發(fā)展造成不良影響。嚴(yán)格落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任制，企業(yè)始終是食品安全的“第一責(zé)任人”，做到企業(yè)講誠(chéng)信、行業(yè)要自律，這是食品安全的基石。主題詞：食品添加劑使用，問(wèn)題，應(yīng)對(duì)措施

由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，也是食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力?，F(xiàn)代人類食品的加工過(guò)程就是食品添加劑的使用過(guò)程，食品添加劑為我們帶來(lái)了食品口感和外觀上的改變，使食品在流通和運(yùn)輸過(guò)程中保持色香、味美。同時(shí)，正是因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂貌攀沟檬称坟S富多彩，且易于被接受。在食品添加劑使用過(guò)程中，除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外，最重要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生。食品添加劑的不合理使用會(huì)對(duì)^、體健康構(gòu)成威脅，近年來(lái)各國(guó)因?yàn)E用食品添加劑而中毒的事件屢有發(fā)生，這對(duì)食品工業(yè)的健康發(fā)展造成了不良影響。對(duì)此，必須引起高度重視。

1縱觀目前食品生產(chǎn)現(xiàn)狀，食品添加劑使用主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題

1.1食品添加劑的濫用

食品添加劑的違規(guī)濫用主要表現(xiàn)在：一是為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需求而超范圍、超限量使用食品添加劑。所謂超限量使用食品添加劑是指在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中所使用的食品添加劑劑量超出了GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的最大使用量，使食品中的添加劑含量超出了允許使用種類和范圍；二是為了使食品具有更有效的功能、更經(jīng)濟(jì)的加工條件、更長(zhǎng)的貨架期和保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品添加劑或是用低檔次人工合成的劣質(zhì)添加劑冒充天然品，用工業(yè)級(jí)添加劑冒充食品添加劑；三是有的企業(yè)因使用上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己產(chǎn)品中食品添加劑含量違規(guī)；四是少數(shù)食品企業(yè)對(duì)食品添加劑的安全性不了解，誤認(rèn)為食品添加劑可以運(yùn)用于任何食品中，從而造成了食品添加劑的濫用。比如，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，罐頭產(chǎn)品中不得檢出甜味劑、防腐劑，但有的罐頭被檢出了合成甜味劑、防腐劑；有些餐飲店的油條和麻花過(guò)量使用膨松劑而造成鋁含量超標(biāo)；有的豆腐坊用工業(yè)石膏代替食品級(jí)石膏使用。

1.2為掩蓋腐敗變質(zhì)食品而使用食品添加劑

以著色劑、護(hù)色劑掩蓋已變質(zhì)的凍魚(yú)、肉類制品的現(xiàn)象屢有發(fā)生。如2003年查出的用“死豬肉”加亞硝酸鈉發(fā)色制作香腸臘肉；某罐頭使用價(jià)格低廉，沒(méi)有成熟的草莓、桃子、杏子，用山梨酸鉀和高錳酸鉀浸泡后裝瓶，再往瓶中灌入色素，就變成了色澤鮮艷的水果罐頭。

1.3食品添加劑的使用方法不科學(xué)

對(duì)于相當(dāng)一部分食品生產(chǎn)企業(yè)，由于技術(shù)力量薄弱，不懂得如何正確使用食品添加劑，往往造成因使用食品添加劑，特別是在食品添加劑聯(lián)合使用時(shí)，反而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，或產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

1.4食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的盲目使用

食品生產(chǎn)單位使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，必須符合GB 14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的品種、使用范圍和用量。任何對(duì)^、體健康有益的物質(zhì)，也應(yīng)按需攝取，過(guò)量也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生有害影響。若在食品中盲目添加營(yíng)養(yǎng)素，就會(huì)給人體造成危害。如：維生素E和A攝入量有嚴(yán)格限制，過(guò)多攝入會(huì)產(chǎn)生厭食、骨末端疼痛、肝腫大等中毒癥狀。

1.5濫稱食品添加劑，將化工原料作為食品添加劑使用

“三鹿牌”嬰幼兒奶粉事件就是最典型的案例。這是不法分子利欲熏心，顛倒是非，把不是食品添加劑的物質(zhì)三聚氰胺冠以“華麗”的名稱后混淆黑白、濫竽充數(shù)，造成了極其惡劣的影響，給中國(guó)乳制品企業(yè)帶來(lái)難以估量的經(jīng)濟(jì)損失。再如一些不法商販在制作火鍋底料時(shí)使用工業(yè)石蠟，用工業(yè)石蠟對(duì)瓜子、陳米進(jìn)行拋光。

1.6食品添加劑標(biāo)識(shí)不規(guī)范

一些小型企業(yè)生產(chǎn)的食品，在其標(biāo)識(shí)標(biāo)注上基本只有產(chǎn)品主要成分，幾乎沒(méi)有食品添加劑成分及含量；也有一些企業(yè)為迎合消費(fèi)者的心理，故弄玄虛，競(jìng)相在廣告或標(biāo)簽的醒目處印上“本產(chǎn)品絕對(duì)不含任何食品添加劑”之類的文字，以標(biāo)榜自己的產(chǎn)品安全無(wú)害。

2針對(duì)食品添加劑使用中存在的問(wèn)題應(yīng)采用以下措施

2.1引導(dǎo)食品企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任制

嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，企業(yè)始終是食品安全的“第一責(zé)任人”，做到企業(yè)講誠(chéng)信、行業(yè)要自律，這是食品安全的基石。

2.1.1從外部推動(dòng)食品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任的落實(shí)

雖然，法律規(guī)定了食品企業(yè)對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)，但從日常檢查、專項(xiàng)檢查和各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督抽查后處理的情況看，食品企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)淡薄、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理不到位的問(wèn)題仍然十分普遍。這說(shuō)明要使企業(yè)真正貫徹落實(shí)主體責(zé)任，自覺(jué)遵守質(zhì)量安全的法律義務(wù)，還必須通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管的手段加以推動(dòng)和督促。

2.1.2從內(nèi)部推動(dòng)食品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任的落實(shí)

2.1.2.1推動(dòng)企業(yè)法定代表人負(fù)責(zé)制落實(shí)到位

落實(shí)企業(yè)法定代表人《質(zhì)量安全承諾書(shū)》簽訂制度。通過(guò)簽訂承諾書(shū)，使企業(yè)法定代表人知曉其享有的權(quán)利和必須承擔(dān)的法律義務(wù)和責(zé)任。通過(guò)向企業(yè)負(fù)責(zé)人派發(fā)宣傳資料、辦事指南等文字材料，召開(kāi)工作會(huì)議等手段，及時(shí)使企業(yè)法人了解國(guó)家政策和法規(guī)，保持政令暢通。

2.1.2.2強(qiáng)化企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)

認(rèn)真貫徹“預(yù)防為主”的方針，健全質(zhì)量控制考核指標(biāo)體系。加強(qiáng)從業(yè)人員質(zhì)量安全教育和法律法規(guī)教育；舉辦企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員培訓(xùn)班，宣傳相關(guān)法律法規(guī)；運(yùn)用典型案例強(qiáng)化對(duì)在線生產(chǎn)工人的警示教育；及時(shí)向企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人通報(bào)各級(jí)政府新頒布實(shí)施的法規(guī)，從而提高食品行業(yè)從業(yè)人員的總體質(zhì)量意識(shí)。加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)企業(yè)、重點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)督抽查和檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即責(zé)令改正，認(rèn)真跟蹤落實(shí)各項(xiàng)整改措施。

2.1.2.3建立食品企業(yè)質(zhì)量安全誠(chéng)信體系

根據(jù)企業(yè)質(zhì)量檔案、監(jiān)督抽查檢驗(yàn)記錄、日常監(jiān)督檢查記錄、消費(fèi)者投訴情況、產(chǎn)品質(zhì)量電子監(jiān)管等信息，建立企業(yè)質(zhì)量安全誠(chéng)信等級(jí)評(píng)價(jià)制度；向社會(huì)公開(kāi)各企業(yè)的質(zhì)量安全誠(chéng)信度，既起到了加強(qiáng)輿論監(jiān)督的作用，也在一定程度上加大了企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)的成本，從而達(dá)到遏制違法行為的目的。

2.2完善食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建較為完善的食品衛(wèi)生安全法律體系

法律是一個(gè)不斷完善的過(guò)程，對(duì)添加劑的立法也不例外，近些年來(lái)隨著科技的發(fā)展，一些舊的添加劑成分已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，新的添加劑也被研發(fā)出來(lái)，而這些還無(wú)法在法律中找到相應(yīng)的法律依據(jù)，所以法律標(biāo)準(zhǔn)要跟上時(shí)代的發(fā)展，構(gòu)成完善的法律體系。

2.3抓好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作

GB 2760是我國(guó)食品安全較完整的標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施以來(lái)，在規(guī)范食品添加劑的安全使用，促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮了巨大作用。新的GB 270-011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》于2011年6月20日實(shí)施，由于新GB2760與IHGB 2760標(biāo)準(zhǔn)無(wú)論從框架格式，還是實(shí)體內(nèi)容都有很大的不同，所以必須在全國(guó)范圍內(nèi)扎實(shí)開(kāi)展以食品添加劑的生產(chǎn)、使用和監(jiān)督人員為對(duì)象的宣傳和貫徹，以便使社會(huì)各界對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容有清楚的了解，準(zhǔn)確掌握標(biāo)準(zhǔn)的查詢、使用方法。

2.4加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加快提高質(zhì)檢部門檢驗(yàn)檢測(cè)能力

三聚氰胺問(wèn)題的突發(fā)，已向相關(guān)部門提出了如何解決檢得出、檢得快的難題。要保障消費(fèi)者的健康、保持社會(huì)穩(wěn)定，在國(guó)家食品安全應(yīng)急體系中，技術(shù)支撐能力必須予以優(yōu)先考慮。繼續(xù)加大檢驗(yàn)設(shè)備投入，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員培訓(xùn)，不斷提升檢驗(yàn)?zāi)芰退?，以滿足飛速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)要求。