王云慶 夏素華

食品追溯是指在生產、加工和銷售的各關鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質的追溯或追蹤能力。

食品追溯體系是一種基于風險管理基礎的安全保障體系，是一種旨在加強食品安全信息傳遞、控制食源性疾病危害、保障消費者利益的食品安全信息管理體系。一旦發(fā)生危害健康的問題，可按照從原料生產到成品消費過程中各環(huán)節(jié)所記載的信息，追蹤食品源頭和流向，回收存在危害的尚未被消費的食品，撤銷其上市許可，切斷源頭，以消除危害并減少損失。通過建立追溯體系，可識別出發(fā)生食品安全問題的根本原因，及時采取產品召回或撤銷措施。我國食品追溯體系的現(xiàn)狀

我國關于食品追溯體系的研究始于2002年，近年來逐步制定了一些相關標準和指南，各有關部門和地方開展了食品追溯試點示范，初步搭建了食品追溯信息體系和網絡交換平臺。例如，為應對歐盟在2005年開始實施的水產品貿易追溯制度，國家質檢總局出臺了《出境水產品追溯規(guī)程(試行)》(簡稱規(guī)程)，要求出口水產品及其原料必須按照此《規(guī)程》的規(guī)定標志；中國物品編碼中心會同有關專家在借鑒歐盟國家經驗的基礎上，編制了《牛肉制品追溯指南》；北京某農業(yè)發(fā)展集團于2009年開始嘗試“食品檔案追溯體系”，完善食品安全全程管理鏈條；山東省壽光市進行蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)的研究及應用；重慶市涪陵區(qū)為蔬菜基地建立“身份檔案”，問題蔬菜已可追查到田間地頭等。

地溝油事件由產業(yè)鏈問題導致

地溝油從餐桌來，又回流上餐桌，被笑侃為“循環(huán)經濟”，而這背后隱藏的是一條巨大的黑色產業(yè)鏈(如圖1)。地溝油主要來自餐廚處理垃圾，不法分子雇請農民工打撈餐館下水道中的油膩漂浮物或者到餐館回收泔水，再到上級收購方匯總加工，分離后一部分被用作周邊養(yǎng)豬場的豬飼料，養(yǎng)殖對人身體健康造成危害的泔水豬，剩余的與地溝油一起被回收到黑作坊中。黑作坊設備原始簡單，一口鍋，一個灶，步驟是撇出浮上來的油，再加入火堿等去臭、脫色、水洗、沉淀，再與正宗色拉油摻在一起，通過各種渠道以低于市場平均價格的方式銷往各種中小型餐館及城鄉(xiāng)結合部的農副產品交易市場，從而完成從泔水到食用油的“華麗轉身”。從地溝油生產鏈條中，我們不難看出，要想使地溝油這種“三無”產品從餐桌上徹底消失，首先必須要使地溝油的源頭、回收、加工、銷售等一系列環(huán)節(jié)可追溯，要做到這一點，基礎工作就是要建立食用油追溯體系的食品安全信用檔案，全面跟蹤與記錄

建立食品安全信用檔案的必要性

2009年6月1日，我國新的《食品安全法》公布實施，該法第一次從法律層面上明確提出食品安全信用檔案這一概念，并強化了食品安全信用檔案的作用。在食品安全問題頻發(fā)的今天，如何構建一個安全、健康的飲食環(huán)境，形成對食品質量的可追溯體系，食品安全信用檔案的建立顯得尤為重要。

(1)食品安全信用檔案是構建食品追溯體系的必要條件。

食品可追溯系統(tǒng)的核心是通過食品生產、流通、銷售每一環(huán)節(jié)所記錄信息的完整、準確等來實現(xiàn)。構建食品安全信用檔案就是要做到從食品生產源頭的動植物養(yǎng)殖、種植開始，對食品生產加工銷售過程進行詳細的記錄，在市場上銷售的食品要有標明相關內容的標簽標識，食品生產加工記錄和標簽標識要能夠查詢并且可以溯源。2010年7月13日，國務院辦公廳發(fā)布《關于加強“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理的意見》，該意見中指出要加強對食用油購貨記錄和票證檢查，并建立餐廚廢棄物的管理臺賬制度，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。通過對食用油的全程進行檔案化管理，為其建立食品安全信用檔案，一旦發(fā)生食品安全問題，查詢檔案即可尋到問題所在，并且利用所記錄的檔案還可對各種不合格食品進行提前預防與遏制，防止地溝油事件的頻繁發(fā)生。

(2)食品安全信用檔案是對企業(yè)實施分類監(jiān)管的重要依據。

《食品安全法》第七十九條規(guī)定：“縣級以上食品安全監(jiān)管部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處和食品經營者停止經營不符合食品安全標準的食品等情況，根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監(jiān)督檢查頻次?！蔽覈ば挪?011年9月19日開通了國家食品工業(yè)企業(yè)誠信信息公共服務平臺，根據企業(yè)食品安全信用檔案記錄情況發(fā)布守信獎勵及失信懲戒信息，其中包括發(fā)布失信“黑名單”，這一舉措為企業(yè)轉變經營理念，提升自律意識提供了良好的契機。企業(yè)作為最重要的市場經濟主體，其產品質量的好壞直接關系到消費者的切身利益。在食品追溯系統(tǒng)中，企業(yè)信息是最基本的信息模塊。通過對企業(yè)基本情況、企業(yè)資信情況、企業(yè)良好信用記錄、不良信用記錄以及企業(yè)產品信用信息等的全面記錄，一方面可以引導企業(yè)增強自律意識，提高行業(yè)信用度；另一方面，可以使消費者在追溯食品信息過程中針對不同企業(yè)的信用記錄情況有選擇性地進行消費，提高采購食品的安全度。

(3)構建食品安全信用檔案是維護消費者追溯權利的可靠保證。

目前，我國許多部門和地區(qū)都進行了食品安全追溯系統(tǒng)的試點工作，該系統(tǒng)的推行極大地維護了消費者的信息知情權。但在試行的過程當中，該系統(tǒng)暴露出許多缺點與不足，其中最為突出的是追溯系統(tǒng)提供的信息價值太小。例如，在一臺溯源查詢多功能一體機上，掃描某品牌的農產品，顯示的條碼信息居然是“您所查詢的是某公司生產的產品，并已通過農業(yè)部農產品質量安全中心無公害農產品認證，是全國統(tǒng)一無公害農產品標識”。信息里面既沒有對該農產品使用農藥的情況進行說明，也沒有對其種植、銷售、流通等環(huán)節(jié)做任何介紹。造成這種現(xiàn)象的一個重要原因就是對食品基本信息收集、記錄不完整、不全面，這也在一定程度上反映出構建完善的食品安全信用檔案對于保障消費者的信息知情權與追溯權的重要意義。因此，面對地溝油這一社會毒瘤，怎樣才能剝去其“神秘面紗”，割斷其隱蔽的黑色生產鏈條，讓這種不法行為不再橫行，首先必須要對餐桌廢棄物的流向進行全面的記錄，建立完整的食品安全信用檔案，讓消費者不再“談油色變”。

構建面向追溯體系的食品安全信用檔案的策略

面對著各種食品問題，消費者一面希望政府部門能夠采取有力措施加強對食品質量的監(jiān)管力度，同時也希望能夠及時了解食品生產、流通及加工全過程的信息，而要做到這一點最好的辦法就是建立食品可追溯體系，從檔案學的角度來說就是要建立面向追溯體系的食品安全信用檔案，記錄食品從初級生產到消費者的食品鏈所有環(huán)節(jié)。

(1)加強對食品產業(yè)鏈的全程記錄。

要實現(xiàn)對食品質量的全面追溯與監(jiān)控，必須要對食品的生產、加工、流通

進行全程記錄。從圖1地溝油的生產鏈條來看，為有效遏制這種現(xiàn)象的發(fā)生，保證食用油的安全，首先在源頭上，要對地溝油的起源(酒店、餐桌、學校等)進行調查與記錄，記錄各個中小型餐館及各大學校的分布地區(qū)及每日的餐桌垃圾產量。同時，餐飲行業(yè)還應建立相應的餐桌垃圾臺賬制度，詳細記錄餐桌廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告，監(jiān)管部門為其建立相應的報告記錄并且妥善保管；在回收環(huán)節(jié)，回收企業(yè)需要取得相關部門的經營許可證或備案，在回收過程中，須出示其許可證，餐飲行業(yè)做好回收企業(yè)相關記錄；在加工環(huán)節(jié)，我國《食品安全法》第四章第三十六條規(guī)定：食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。各大食用油生產企業(yè)應建立相應的企業(yè)信息檔案，詳細記載其產品生產的全過程，一旦發(fā)生質量問題，食品監(jiān)管部門必須把此問題記入該企業(yè)的食品安全信用檔案，并且要定期向社會公布在“地溝油”和餐廚廢棄物管理方面出現(xiàn)問題的企業(yè)和單位；在銷售環(huán)節(jié)，食用油的主要銷售對象餐飲行業(yè)要詳細記錄食用油購貨渠道并妥善保存購油票證，以確保所使用食用油的安全與健康。為防止地溝油通過非法渠道進入農副產品市場及超市，超市在進貨時必須嚴格記錄所購食用油的日期、產地、生產商及經銷商等多方面的內容。只有建立了完整、準確的食品安全信用檔案才能在進行食品追溯時可靠、及時地找到問題所在，實現(xiàn)真正的健康飲食。

(2)建立完善高效的食品安全信用檔案管理系統(tǒng)。

完善的食品安全信用檔案管理系統(tǒng)是建立食品追溯體系的基礎，它涵蓋了食品生產、流通、消費管理的各個環(huán)節(jié)，有利于促進食品安全，引導人民健康消費。為建立完善高效的食品安全信用檔案管理系統(tǒng)，可以從以下幾方面入手：加快建設地方試點平臺。在商務部門的帶動下，各地食品安全監(jiān)管部門應該積極配合，建設好當?shù)氐氖称钒踩庞脵n案管理系統(tǒng)，為全國的食品安全信用檔案管理系統(tǒng)服務；以用戶為中心，符合用戶的使用習慣。食品的消費群體龐大而復雜，且文化程度參差不齊。任何一個檔案管理系統(tǒng)的建立必須要從實際出發(fā)，考察該系統(tǒng)所面向的群體狀況，從而有針對性地進行系統(tǒng)的設計與研發(fā)；進行技術創(chuàng)新，建設公共食品安全信用信息網。此外，食品安全監(jiān)管部門也應該建設公共食品安全信息網站，發(fā)布信用方面的法律、法規(guī)和標準等信息，按照國家的法律法規(guī)發(fā)布相應的企業(yè)信用基本信息，并面向消費者和企業(yè)提供基本信用信息查詢等服務。

(3)加強部門協(xié)作，實現(xiàn)信息共享。

食品安全信用檔案要記錄食品從生產到銷售、消費的全過程，可以說是一項系統(tǒng)工程，涉及的部門比較多，縣以上質監(jiān)、工商、食品、藥品監(jiān)管部門共同擔負重要職責，這就需要各食品安全監(jiān)管部門在按照各自職權或者職責建立食品安全信用檔案的同時，要注意統(tǒng)籌協(xié)調，加強溝通合作，實現(xiàn)信用資源共享，建立健全統(tǒng)一的食品安全信用制度，為公眾營造良好的食品安全信用環(huán)境。同時，要突出食品生產經營者的主體地位，強化其社會責任意識和法律意識，積極發(fā)揮商會、協(xié)會等行業(yè)自治組織的作用，發(fā)揮新聞媒體的輿論宣傳監(jiān)督以及消費者的監(jiān)督作用，增強全社會的食品安全信用意識，為公民進行食品追溯查詢提供有利的條件。

食品安全信用檔案的構建任重道遠

作為食品追溯體系的核心，食品安全檔案，尤其是食品安全信用檔案的構建與完善成為保障消費者知情權與追溯權的有利憑證。雖然各地區(qū)、各部門紛紛加大建檔力度，但目前做得還遠遠不夠，還需要國家各相關主管部門聯(lián)合推進，逐步擴大建檔范圍，力求實現(xiàn)對食品生產、銷售、消費的全程管理，建立一個安全、穩(wěn)定的食品市場，使那些嚴重危害公民身體健康的現(xiàn)象徹底消失，實現(xiàn)健康、無公害的消費環(huán)境。