王磊

2011年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)發(fā)布分析報(bào)告稱，去年度中國(guó)連鎖餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額近1396億元人民幣，比上年增長(zhǎng)近12％。

報(bào)告指出，中國(guó)餐飲企業(yè)在資源整合的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)集中度進(jìn)一步提高，營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加。已從2009年26家增加到2010年的36家，其中前10強(qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到667.22億元人民幣，占2010年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的47.8％。

報(bào)告還顯示，由于2010年餐飲企業(yè)原料成本、人工成本不斷上漲，且由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)無(wú)法通過(guò)提價(jià)方式來(lái)抵消成本上漲壓力，餐飲行業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)了大幅下降。針對(duì)目前的現(xiàn)狀，更加迫切的要求連鎖餐飲企業(yè)通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部精細(xì)化的管理來(lái)控制成本，提高餐飲凈利潤(rùn)，而通過(guò)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作有助于餐飲企業(yè)有效地控制運(yùn)作成本，進(jìn)行長(zhǎng)效管理。下面筆者就連鎖餐飲企業(yè)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作體系的架構(gòu)提出一些想法。

1公司全體員工思想共識(shí)

1.1背景

菜肴生產(chǎn)由感覺(jué)性、隨意性轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)據(jù)化、流程化。

1.2共識(shí)的定義

公司各層員工所尋求的共同認(rèn)識(shí)、價(jià)值、理想、想法。

1.3實(shí)現(xiàn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的條件

要實(shí)現(xiàn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化，必須變革之前菜肴傳統(tǒng)生產(chǎn)操作的隨意性。而要實(shí)現(xiàn)變革的前提就是要實(shí)現(xiàn)全體員工的思想達(dá)成共識(shí)，要讓全體員工都要感覺(jué)到實(shí)現(xiàn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的必要性。此外，變革可能由下而上，但最好由上而下。因?yàn)?，所有的員工，特別是公司的基層員工都是看領(lǐng)導(dǎo)層的工作作風(fēng)、態(tài)度、決心。

1.4實(shí)現(xiàn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的痛苦

進(jìn)行菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)勢(shì)必會(huì)沖擊那些不愿意改變現(xiàn)狀的員工，所以肯定會(huì)有人反對(duì)或不支持，肯定將發(fā)生內(nèi)部沖突與摩擦，肯定要放棄一些短期利益，肯定會(huì)讓所有的人難受一陣子。

1.5實(shí)現(xiàn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵

領(lǐng)導(dǎo)層的強(qiáng)勢(shì)作風(fēng)與緊盯不懈。菜肴標(biāo)準(zhǔn)化在推進(jìn)過(guò)程中要做到事前溝通。事中觀察，事后修正。遇到障礙或阻力，立刻解決或調(diào)整。

1.6推進(jìn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化為什么失敗

淪于空洞的口號(hào)，公司全體員工缺乏共識(shí)，也沒(méi)有危機(jī)感，沒(méi)有獎(jiǎng)勵(lì)也沒(méi)有懲罰。忘了改造員工的思想，對(duì)推進(jìn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)有凸出重點(diǎn)，也不加強(qiáng)力度貫徹，缺少反饋機(jī)制，未能堅(jiān)持，很快就恢復(fù)原狀。

2建立良好晉升渠道

餐飲企業(yè)員工流動(dòng)性很大，特別是廚房人員。因此，如果公司能提供穩(wěn)定的工作環(huán)境和持續(xù)的晉升渠道，這將成為員工安心工作的保障，同時(shí)也為持續(xù)推進(jìn)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化奠定良好的基礎(chǔ)，所以筆者建議餐飲企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際情況建立廚房各崗位定期晉升考試制度，制訂崗位職責(zé)、崗位晉升考試?yán)碚撝R(shí)、崗位晉升考試實(shí)踐技能。如切配主管晉升考試的內(nèi)容包括：崗位職責(zé)、管理制度、現(xiàn)場(chǎng)管理能力、動(dòng)手能力測(cè)試、同事評(píng)價(jià)、上級(jí)評(píng)價(jià)。同時(shí)建立門(mén)店定期考試與門(mén)店申報(bào)考核相結(jié)合的方式。

3菜肴標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作流程的分解與關(guān)鍵點(diǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂

3.1采購(gòu)與驗(yàn)貨

進(jìn)行菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的前提是，必須要保證原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)統(tǒng)一?？梢愿鶕?jù)菜肴制作特點(diǎn)來(lái)選取所需的原材料，并將其拍照，登記產(chǎn)地和規(guī)格等，制作成原材料采購(gòu)規(guī)格表和廚房驗(yàn)貨圖供采購(gòu)人員和驗(yàn)貨人員使用。

3.2初加工，切配、烹調(diào)

初加工：將所有原材料按照菜肴要求進(jìn)行初加工并進(jìn)行稱重，制作原材料初加工標(biāo)準(zhǔn)表格和原材料凈料率。

切配：根據(jù)菜肴制作特點(diǎn)對(duì)初加工后的原材料進(jìn)行精加工，并制訂各種原材料的切配規(guī)格，如厚度、長(zhǎng)度，寬度、重量。

烹調(diào)：將菜肴的烹調(diào)過(guò)程進(jìn)行分解，如火力大小、加工時(shí)間、加工流程、調(diào)味料份量及品牌，投料順序、色澤。同時(shí)，將菜肴出品拍成照片，制作成菜肴出品圖供菜肴質(zhì)量控制人員參考。

3.3標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)，流程、關(guān)鍵點(diǎn)確定原則

(1)季節(jié)：隨著季節(jié)的變化，同樣品種的原料質(zhì)感、含水量、凈料率會(huì)發(fā)生變化，如蔬菜。

(2)品種：同樣一個(gè)品種因?yàn)樯a(chǎn)廠家的不同，原材料的質(zhì)感、含水量，凈料率會(huì)發(fā)生變化，如鮮活牛肉與冷凍牛肉的質(zhì)感、含水量、凈料率是有區(qū)別的。

(3)定期試驗(yàn)、不定期試驗(yàn)：如果在剛開(kāi)始做標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)的時(shí)候，第一次肯定不行，筆者認(rèn)為起碼需要做三次以上，同時(shí)當(dāng)季節(jié)更替、更換生產(chǎn)廠家的時(shí)候必須進(jìn)行再次試驗(yàn)，方可保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，才能保證企業(yè)的菜肴毛利率。

(4)僵化、固化與優(yōu)化：如鐵板迷粽牛腩，在經(jīng)過(guò)三次試驗(yàn)后標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)為迷你粽子12個(gè)、熟牛腩250克，在正式推向市場(chǎng)一段時(shí)間后(僵化過(guò)程)，根據(jù)顧客反饋可能認(rèn)為牛腩過(guò)少，那么可以再次試驗(yàn)，將熟牛腩數(shù)據(jù)調(diào)整為300克(優(yōu)化過(guò)程)，以后熟牛腩的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)就按照300克執(zhí)行(固化過(guò)程)。正如華為公司總裁任正非所言在引進(jìn)新管理體系時(shí)，要先僵化，后優(yōu)化，再固化。

(5)抓大放?。哼B鎖餐飲企業(yè)，特別是中餐連鎖酒店推出新菜的頻率相對(duì)較高，所以很多人會(huì)望而卻步，其實(shí)不然，可統(tǒng)計(jì)酒店中長(zhǎng)期固化的菜肴，并將其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于短期的菜肴可制作相對(duì)簡(jiǎn)單的菜肴標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)，如菜肴半成品主輔料配比數(shù)據(jù)，同時(shí)，對(duì)于調(diào)味料的量化階段，如果每制作一道菜肴時(shí)放入調(diào)味料的數(shù)量都進(jìn)行稱量顯然是不現(xiàn)實(shí)的，但若進(jìn)行批量生產(chǎn)，則可以將調(diào)味料進(jìn)行量化。

(6)贏在準(zhǔn)備：如果要達(dá)到有效的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，必須要有效的調(diào)整傳統(tǒng)走菜時(shí)憑借感覺(jué)抓取原料配制方法，更改為根據(jù)客情提前用電子秤稱量好的方法，特別是制作兩桌以上的菜肴，用電子秤進(jìn)行稱量顯得更加的有必要。

4示例，表1

加工標(biāo)準(zhǔn)。

(1)將10斤五花肉切成2.5厘米正方塊。

(2)將五花肉塊倒人開(kāi)水中(入蔥段50克、姜片50克、白酒25克)焯水2分鐘后。撈出用冷水沖洗干凈后，稱重得到9.5斤。

(3)130克色拉油入鍋，開(kāi)大火用40秒將油加熱后，下100克老蔥、100克生姜大火煸炒1分鐘后，將大火調(diào)成中火，下焯水后的肉塊煸炒1分鐘后，下70克白酒、120克南鹵汁、120克海天草菇老抽、100克冰糖后，中火煸炒5分鐘(將五花肉的油少許煸炒出來(lái))后，下5斤高湯后，用大火將其燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋，調(diào)成小火燜56分鐘后下75克鮑魚(yú)汁，15克雞汁，蓋上蓋子繼續(xù)燜lO分鐘后，將肉塊挑出裝入保鮮盒中待用，肉塊鹵汁過(guò)濾后用盒子裝好后待用。

來(lái)客制作。

(1)將過(guò)濾后的200克肉塊鹵汁入鍋中，將分裝好的250克熟五花肉塊、250克油炸好的土豆塊倒入。

(2)開(kāi)大火用1分鐘將鹵汁燒到肉塊上面去后，倒入餐具中。

5員工培訓(xùn)

任何一項(xiàng)體系的架構(gòu)最后都需要我們基層員工去執(zhí)行，如果我們的基層員工、中層管理人員對(duì)我們的管理體系有抵觸情緒，那么會(huì)遇到很多的困難，所以筆者建議企業(yè)在架構(gòu)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作體系過(guò)程中，有必要通過(guò)培訓(xùn)方式來(lái)統(tǒng)一員工思想與操作標(biāo)準(zhǔn)。

(1)門(mén)店培訓(xùn)、公司培訓(xùn)：當(dāng)公司制訂出菜肴標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)后，統(tǒng)一對(duì)門(mén)店廚師長(zhǎng)、各崗點(diǎn)組長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)，門(mén)店廚師長(zhǎng)、各崗點(diǎn)組長(zhǎng)接受公司統(tǒng)一培訓(xùn)后，對(duì)一線操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，同事堅(jiān)持公司定期培訓(xùn)、門(mén)店自行培訓(xùn)、公司巡查現(xiàn)場(chǎng)糾正等相結(jié)合培訓(xùn)方式。

(2)培訓(xùn)方法：針對(duì)從事廚師這個(gè)職業(yè)的人員大部分文化水平普遍不高的情況，培訓(xùn)內(nèi)容遵循圖片化，視頻化、表格化，數(shù)據(jù)化等原則。

6標(biāo)準(zhǔn)的制訂、完善，堅(jiān)持

(1)標(biāo)準(zhǔn)的制訂：對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制訂必須堅(jiān)持認(rèn)真的態(tài)度，正如毛澤東所言世上就怕認(rèn)真二字。將菜肴的生產(chǎn)流程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行量化、數(shù)據(jù)化，如菜肴的加工長(zhǎng)度、厚度等。

(2)標(biāo)準(zhǔn)的完善：隨著原材料品種、客戶需求等變化，我們的標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)行不斷修正與完善，方可成為公司菜肴生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序。

(3)標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)持：一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制訂經(jīng)過(guò)了很多次的修正，但是如果公司的員工不能堅(jiān)持的執(zhí)行下去，那么一切都是空談。