張艷芳

摘要： 為了提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)食品添加劑課程的教學(xué)質(zhì)量，緊密結(jié)合專業(yè)特色調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，作者以食品添加劑課程教改為研究課題，針對課程教學(xué)中存在的問題，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考核方法等多個方面進(jìn)行了研究和實踐。結(jié)果表明，教學(xué)改革效果良好，不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且有利于提高學(xué)生分析問題與解決問題的能力。

關(guān)鍵詞： 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)食品添加劑課程教學(xué)改革

食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂。［１］食品添加劑課程雖然在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學(xué)體系中為專業(yè)方向課，但該課程不僅涉及食品加工的各個領(lǐng)域，而且與專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課程之間有非常密切的聯(lián)系。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后從事本專業(yè)工作時，無論是從事生產(chǎn)與監(jiān)測，還是從事管理與銷售，都要涉及食品添加劑。因此，食品添加劑課程立足于應(yīng)用，讓學(xué)生掌握各類添加劑的性質(zhì)及使用方法，適當(dāng)引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學(xué)體系中具有重要的作用。隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品添加劑的發(fā)展，以及食品專業(yè)學(xué)生提出了更高更嚴(yán)格的要求。［２］

新鄉(xiāng)學(xué)院食品添加劑課程總共36學(xué)時，理論講授課時相對較少。我國食品添加劑按功能分有23大類，［３］課程知識點較多而分散，基礎(chǔ)理論性較強；食品添加劑作為專業(yè)課程之一，實踐性較強，學(xué)生學(xué)習(xí)時難度較大。因此，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富考核形式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的積極性，掌握好學(xué)習(xí)方法是食品添加劑教學(xué)的關(guān)鍵。我結(jié)合教學(xué)實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學(xué)做了研究與探索，提出了相關(guān)改革建議。

1.教學(xué)內(nèi)容的改革

隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有一定的穩(wěn)定性，但不是一成不變的，應(yīng)隨時代的變化做出相應(yīng)調(diào)整，在此基礎(chǔ)上對食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行改革。

理論教學(xué)上，為適應(yīng)新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學(xué)內(nèi)容。近年來食品安全事件的頻發(fā)，食品添加劑的安全性已經(jīng)引起了廣大消費者的關(guān)注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談“添”色變，對食品添加劑沒有正確的認(rèn)識。我在食品添加劑概述中增加了有關(guān)食品添加劑安全性方面的內(nèi)容，補充了有關(guān)食品添加劑利弊的權(quán)衡問題，讓學(xué)生對添加劑的安全性有一個正確認(rèn)識；并及時補充和更新食品添加劑的有關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生強化法制觀念，強化對標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識，強化職業(yè)道德，為日后從事食品行業(yè)打好基礎(chǔ)。

在理論教學(xué)過程中，我結(jié)合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產(chǎn)過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學(xué)生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用方法。

在實踐教學(xué)過程中，開展對食品企業(yè)、食品市場進(jìn)行調(diào)查研究。利用到食品企業(yè)實習(xí)的機會，向技術(shù)人員了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點，了解生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調(diào)研結(jié)果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學(xué)生能將理論與實際有機聯(lián)系起來。組織學(xué)生到當(dāng)?shù)氐氖称肥袌鲞M(jìn)行調(diào)查，通過查看標(biāo)簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應(yīng)用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業(yè)調(diào)查和市場調(diào)查，學(xué)生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認(rèn)識及興趣，而且提高了分析問題分能力，提高了綜合素質(zhì)。

2.教學(xué)方法的改革

在食品添加劑課程內(nèi)容不斷調(diào)整的同時，相應(yīng)的教學(xué)方法和手段也要不斷改進(jìn)，這樣才能滿足新世紀(jì)對高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要，才能促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。在教學(xué)改革過程中，我主要進(jìn)行了以下幾個方面的探索。

首先，充分利用現(xiàn)代化的電化教學(xué)手段。使用多媒體教學(xué)方式，講授內(nèi)容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學(xué)效果和提高教學(xué)效率起到了積極作用。［４］在教學(xué)中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關(guān)的精彩內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對食品添加劑的理解。加大對網(wǎng)絡(luò)資源的使用，要求學(xué)生對影視資料中提到的熱點問題進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)資料的收集和整理，加深對熱點問題的了解，進(jìn)行課堂討論，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情高，教學(xué)效果很好。上網(wǎng)查資料不僅是學(xué)生獲得知識的途徑，而且是學(xué)生培養(yǎng)綜合能力的一種手段。

其次，由于食品添加劑是一門應(yīng)用性很強的課程，每一個內(nèi)容都與應(yīng)用息息相關(guān)。因此，采用案例教學(xué)可以強化基本知識的教學(xué)效果，也是推進(jìn)學(xué)以致用、增進(jìn)對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學(xué)法［５］是以真實案例為引導(dǎo)的教學(xué)方法，其核心是注重理論聯(lián)系實際，即通過具體案例分析加深學(xué)生對理論的理解與運用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力和效率。案例教學(xué)運用得當(dāng)，能極大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的科學(xué)思維方式，以及從事實際工作所需要的團隊協(xié)作精神、交流表達(dá)能力。在教學(xué)過程中的部分內(nèi)容中，我引進(jìn)案例進(jìn)行教學(xué)，如增稠劑與老酸奶產(chǎn)品、著色劑與“染色饅頭”事件、香精香料與“一滴香”等，通過對案例的分析，引入相關(guān)食品添加劑的基本知識點，在講解過程中循序漸進(jìn)，環(huán)環(huán)相扣，一改過去單調(diào)的照本宣科形式，極大地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教學(xué)效率得到大幅提高。

另外，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮探究式教學(xué)的作用，也極大改善了教學(xué)效果。主動探索式教學(xué)［６］可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、拓展思路，使被動接受式學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃犹剿魇綄W(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效果好。通過采用課堂提問和課堂討論的形式進(jìn)行探究式教學(xué)，在開始教授新一類食品添加劑的時候，我都會提出一個與之相關(guān)的問題讓同學(xué)們思考和討論。如講到抗氧化劑時，就提出經(jīng)常見到的油出現(xiàn)哈喇味的現(xiàn)象，讓大家討論該現(xiàn)象的產(chǎn)生和防止辦法，加以引導(dǎo)，講解抗氧化原理和氧化劑的作用，從而激發(fā)學(xué)生的求知欲望，變被動學(xué)習(xí)為主動探求，通過專業(yè)知識的學(xué)習(xí)找到解決問題的方法，學(xué)生體會到學(xué)以致用的快樂和成就感。

3.考查形式的改革

成績考查是教學(xué)過程的一個重要環(huán)節(jié)，運用得好，可以很好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，增強學(xué)習(xí)效果，達(dá)到教學(xué)要求。優(yōu)化考核內(nèi)容比例可加強對學(xué)生能力的考查?？疾閮?nèi)容包括平時成績、食品調(diào)查、課程論文、期終考試等。

結(jié)合考勤和課堂表現(xiàn)考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業(yè)等考查學(xué)生的平時表現(xiàn)，平時成績占總成績的20%。

組織學(xué)生進(jìn)行食品添加劑在食品中使用的市場調(diào)查，并完成市場調(diào)查報告，增強學(xué)生對食品添加劑的認(rèn)識，并鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，為撰寫課程論文做準(zhǔn)備，食品調(diào)查報告占總成績的10%。

在講授完食品添加劑理論后，我讓學(xué)生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學(xué)生不僅更加主動深入地學(xué)習(xí)和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻(xiàn)和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。

本門課程在內(nèi)容全部講完之后進(jìn)行期終考試，考試不是目的，而是一種手段，可以促使學(xué)生全面系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)習(xí)，使學(xué)生對所學(xué)的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學(xué)生掌握知識的程度，借以改進(jìn)教學(xué)方法。期終考試的成績占總成績的40%。

4.結(jié)語

食品添加劑課程的教學(xué)改革與實踐，大幅度地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，對提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識專業(yè)技能起到了重要作用，也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

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［4］鄧后勤，夏延斌，王燕等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程教學(xué)體系的改革與實踐［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2011，（8）：147.

［5］徐春仲.案例教學(xué)法在《食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)》的運用和實踐［J］.科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2010，（32）：192.

［6］杜為民.變被動接受為主動探索——談《食品添加劑》教學(xué)方法改革上的一點體會［J］.才智，2008，（13）：85.