一、周村燒餅的配方

周村燒餅有兩種：一種是咸味的咸酥燒餅，另一種是甜味的糖酥燒餅。咸酥燒餅的配方為：面粉50公斤、芝麻15公斤、食鹽1.5公斤，可出成品64公斤；甜酥燒餅的配方為：面粉50公斤、糖2.5公斤、芝麻15公斤，可出成品59公斤。

二、周村燒餅的加工工藝

選料：精選強筋面粉、粒大飽滿的芝麻和優(yōu)質(zhì)蔗糖。

混煉：混煉就是和面，和面要用70℃左右的溫水。

分坯：分坯時，動作要快，料坯大小適中，并要保持基本一致。

制劑：制劑時，先抓起一塊面坯，用手揉捏，順勢揪下指肚般大小的劑子，在手心中揉煉加工，增加韌性。最后，將劑子揉成球狀，整齊地排列在劑子板上。為了防止劑子干燥，還要在劑子上蓋一層塑料膜。

延展：延展是將劑子制成生餅坯。取出一塊劑子，放在延盤上，用手壓扁，接著沾水，抹在劑子的表面，然后翻轉(zhuǎn)，再用手壓住劑子迅速旋轉(zhuǎn)，使劑子的面積由內(nèi)向外延伸，當面皮呈透明狀時，生餅坯子就加工好了。延展時，旋轉(zhuǎn)要快，用力要均勻，手指應由中心向外逐步擴展。合格的生餅坯子應薄如蟬翼、餅面完整、略呈圓形。

著麻：盛放芝麻的容器，叫做晃斗，每次開工之前，將芝麻裝在斗盆里，再用勺子將芝麻均勻地灑入晃斗，然后雙手端平，前后晃動，使芝麻在斗內(nèi)分布平整，厚度均勻。

著麻時，將生餅從延盤上揭起，雙手輕夾，使沾水的一面朝下，然后輕輕一放，一觸即可。燒餅著麻要鋪放勻?qū)?，避免打褶起皺。在完成幾個生餅的著麻之后，晃斗內(nèi)的芝麻要重新鋪勻，芝麻數(shù)量不足時，要及時添加，以保證燒餅著麻的密度。

貼餅：生餅著麻之后要馬上貼在烘烤爐的鏊子上。貼餅時，操作者用左手托起生餅，迅速轉(zhuǎn)移到靠近爐口的右手手背上，右手五指伸展，順勢快速伸入爐內(nèi)，靠腕力將面餅拋出，貼在鏊子上面。

烘烤：燒餅加工采用遠紅外烘烤爐。爐子的溫度一般控制在200℃左右。生餅隨著鏊子在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)一周，即可烤熟?？臼斓臒炞詣訌某鰻t口脫落滑入準備好的簸籮里面。整個烘烤過程僅需三四分鐘。 （山東 夏振清）