區(qū)炳慶 景棟林 張瑩 游影中 黃得純 李華 于輝

摘要：試驗測定了１５周齡的江村黃雞胸腿肌中肌苷酸與脂肪酸的含量。結(jié)果顯示，江村黃雞胸腿肌中肌苷酸含量為３．０４ ｍｇ／ｇ，飽和脂肪酸含量為２４．６０％，不飽和脂肪酸含量為３１．９３％，必需脂肪酸含量為１６．０２％，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸。結(jié)果表明，江村黃雞肉質(zhì)在地方黃雞中具有一定的品質(zhì)資源優(yōu)勢。

關鍵詞：江村黃雞；肌肉；肌苷酸；脂肪酸

中圖分類號：S831文獻標識碼：A文章編號：0439－８114（２０12）06－1198-02

Ｔｅｓｔ ｏｆ Ｉｎｏｓｉｎｉｃ Ａｃｉｄ ａｎｄ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｃｕｎ

Ｙｅｌｌｏｗ Ｃｈｉｃｋｅｎ

ＯＵ Ｂｉｎｇ－ｑｉｎｇ１，ＪＩＮＧ Ｄｏｎｇ－ｌｉｎ１，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ２，ＹＯＵ Ｙｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ３，ＨＵＡＮＧ Ｄｅ－ｃｈｕｎ１，ＬＩ Ｈｕａ１，ＹＵ Ｈｕｉ１

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｎｅｃｅ，Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，F(xiàn)oshan ５２８２３１，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｔｉａｎｎｏｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｔｄ．， Ｑｉｎｇｙｕａｎ ５１１８２７，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；３．Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｊｉａｎｇfｅｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｔｄ．， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０４５０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｔ １５ ｗｅｅｋｓ ａｇｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ， ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ａｎｄ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎ Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗａｓ ３．０４ ｍｇ／ｇ， ２４．６０％， ３１．９３％ ａｎｄ １６．０２％， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ was ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ higher than saturated fatty acid． Ｉｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｈａｄ ｃｅｒｔａｉｎ ｒｅｓｏｕｒｃｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｉｎ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｎａｔｉｖｅ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ； ｍｕｓｃｌｅ； ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ； ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ

近幾十年來人們對肉類及其制品的鮮味和風味進行了廣泛的研究。研究發(fā)現(xiàn)，與肉類及其制品的鮮味關系最密切的有兩類物質(zhì)：一類是氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸效果最為明顯；另一類是核苷酸，其中鮮味最強的是肌苷酸（Ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ）。由于肌苷酸是肉質(zhì)鮮味的主要成分，國際上將肌苷酸作為衡量肉質(zhì)鮮味的一個重要指標［１-４］。而脂肪酸中不飽和脂肪酸含量更是影響肉品風味的重要因素［５，６］。江村黃雞ＪＨ－１品系是通過個體選育和家系選育培育出的優(yōu)良配套系，具有肌肉豐滿，生產(chǎn)性能高，抗逆性強，肉質(zhì)優(yōu)良等特點，本試驗測定了江村黃雞肌肉中肌苷酸和脂肪酸含量，旨在探究江村黃雞的優(yōu)勢，為江村黃雞的進一步開發(fā)利用及與其他雞種配套組合提供必要的理論基礎。

１材料與方法

１．１試驗材料

供試雞來自廣州市江豐實業(yè)股份有限公司，隨機選擇健康、飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)條件一致的１５周齡江村黃雞母雞２０只，按照常規(guī)屠宰，取新鮮的胸腿肌肉樣－４０ ℃凍存?zhèn)溆?。肌苷酸、脂肪酸含量和其他肉質(zhì)指標采集胸肌和腿肌混合后測定。

１．２測定方法

水分測定采用直接干燥法，按ＧＢ５００９．３－８５執(zhí)行；蛋白質(zhì)測定用凱氏半微量定氮法，按ＧＢ５００９．５－８５執(zhí)行；肌內(nèi)脂肪測定用索氏浸提法，按ＧＢ５００９．６－８５執(zhí)行；礦物質(zhì)用高溫灰化法進行測定；鈣的測定采用ＥＤＴＡ快速測鈣法；磷的測定采用釩鉬酸檢測法。

肌肉肌苷酸含量測定：采用Ｗａｔｅｒｓ高效液相色譜法，色譜條件為Ｎｏｖａｐａｋ Ｃ１８分離柱（０．５ μｍ，１５０ ｍｍ×３．９ ｍｍ）及預柱，流動相為磷酸、三乙胺和甲醇（ｐＨ ６．５），流速為０．５ ｍＬ／ｍｉｎ，紫外檢測器（ＵＶ ２５４ ｎｍ），外標法定量。

肌肉脂肪酸含量測定：取凍存肉樣２ ｇ，將取好的混合胸肌樣品烘干（８０ ℃，５ ｄ）、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肉樣脂肪，并采用氫氧化鉀甲醇在室溫條件下進行甲酯化，采用氣相色譜法（ＨＰ５８０Ｇ ２９７０ＭＳＤ型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀）進行脂肪酸相對含量分析。

１．３統(tǒng)計分析

采用Ｅｘｃｅｌ和ＳＰＳＳ １０．０ 軟件進行數(shù)據(jù)的處理和統(tǒng)計分析，采用Ｄｕｎｃａｎs方法對各組間平均數(shù)進行多重比較，結(jié)果表示為平均值±標準差。

２結(jié)果與分析

２．１江村黃雞肌肉常規(guī)營養(yǎng)特性比較

由表１可見，江村黃雞腿肌水分含量極顯著低于胸?。ǎ些偅埃埃保?，肌內(nèi)脂肪腿肌極顯著高于胸?。ǎ些偅埃埃保?，蛋白質(zhì)含量腿肌顯著低于胸肌（Ｐ﹤０．０５），礦物質(zhì)、鈣、磷含量差異，二者不顯著（Ｐ﹥０．０５）。

２．２江村黃雞肌肉肌苷酸含量

經(jīng)測定，江村黃雞胸腿肌中肌苷酸含量為３．０４ ｍｇ／ｇ，飽和脂肪酸含量為２４．６０％，不飽和脂肪酸含量３１．９３％、必需脂肪酸含量為１６．０２％，其肌苷酸相對含量較高，不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸，表明江村黃雞胸腿肌鮮味較好。

２．3江村黃雞肌肉脂肪酸相對含量的比較

測定了江村黃雞胸腿肌中脂肪酸含量，結(jié)果見表2。由表2可見，江村黃雞肌肉棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸含量較高，依次為硬脂酸＞亞油酸＞油酸＞棕櫚酸＞棕櫚油酸＞亞麻酸＞豆蔻酸＞花生四烯酸＞山崳酸＞花生酸＞月桂酸。

３小結(jié)與討論

３．１江村黃雞肌肉常規(guī)營養(yǎng)指標

肌內(nèi)脂肪含量的多少對禽肉的嫩度、多汁性等有較大影響，也是產(chǎn)生風味化合物的前體物質(zhì)，可直接影響肉的風味。試驗結(jié)果表明，江村黃雞肌內(nèi)脂肪含量腿肌高于胸肌，差異極顯著（Ｐ＜０．０１），這與江新業(yè)等［７］對華都黃雞腿肌內(nèi)脂肪含量高于胸肌的研究報道一致；腿肌水分極顯著低于胸?。ǎ些偅埃埃保?，則腿肌中干物質(zhì)含量較胸肌高，其總養(yǎng)分含量較高。

３．２江村黃雞肌肉中肌苷酸含量

肌苷酸含量是衡量肉質(zhì)鮮味的一個重要指標，而影響肌肉肌苷酸含量的主要因素有遺傳、飼料組成、屠宰方法以及貯藏溫度等。江村黃雞是一個較早培育推出的優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞，本試驗測定了江村黃雞肌肉中肌苷酸的含量，分析結(jié)果表明，江村黃雞肌肉中肌苷酸含量較高。黃梅楠等［８］在分析不同品種雞肌肉肌苷酸含量時發(fā)現(xiàn)品種間差異較大，優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞的肌肉肌苷酸含量較白羽雞高，這可能是我國地方小型雞種較國外大型雞種肉鮮、品優(yōu)的主要原因之一。

３．３江村黃雞肌肉脂肪酸相對含量

江村黃雞肌肉不飽和脂肪酸含量明顯高于飽和脂肪酸含量，這與陳國宏等［５］在研究其他雞種的結(jié)果一致。脂肪通常呈半固態(tài)狀的物理性質(zhì)十分一致，正常情況下，機體內(nèi)的不飽和脂肪酸可導致脂肪呈半固態(tài)狀和液態(tài)狀，而且這是不同雞種資源優(yōu)勢。事實上，多數(shù)研究報道亦表明，動物體內(nèi)的不飽和脂肪酸在肉的品味上起著非常重要的作用，人們歷來對地方雞的肉品味就給予高度評價。江村黃雞肌肉中棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸的含量較高，這與舒希凡等［９］的研究結(jié)果一致，同時，江村黃雞肌肉中必需脂肪酸含量較高，表明江村黃雞具有種質(zhì)資源優(yōu)勢。

綜合影響肌肉肉質(zhì)的重要指標肌苷酸和脂肪酸的試驗研究結(jié)果，江村黃雞具有一定的種質(zhì)資源優(yōu)勢，這為進一步探索江村黃雞與其他雞種配套組合具有指導意義。

參考文獻：

［１］ 孫玉民，羅明．畜禽肉品學［Ｍ］．濟南：山東科學技術(shù)出版社，１９９３．

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［７］ 江新業(yè)，宋煥祿．部分家禽肉肌內(nèi)脂肪及脂肪酸含量的測定與分析［Ｊ］．無錫輕工大學學報：食品與生物技術(shù)，２００４，２３（５）：２６－２８，33．

［８］ 黃梅南，孫樹俠．我國優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞風味理化特性研究［Ａ］．優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞品系選育和配套研究論文集［Ｃ］．北京：中國農(nóng)業(yè)科學院畜牧研究所，１９９６．１９８－２０６．

［９］ 舒希凡，林樹茂，吾豪華，等． 江西地方雞種肌肉脂肪酸組成的測定與分析［Ｊ］．動物科學與動物醫(yī)學，２００１，１８（６）：２２－２４．