方舟子

近日到云南麗江旅游，去一處養(yǎng)魚的地點吃魚宴。先上的是三文魚生魚片，和在北京的中餐館上的生魚片一樣切得薄薄的。我一開始以為是從外地運來的三文魚，后來知道就是從餐廳邊上的湖里現(xiàn)撈起來的，不禁感到奇怪：內(nèi)地淡水中怎么可能養(yǎng)起三文魚？吃完飯到湖邊游覽，特地留意了一下說明，寫的果然是“虹鱒，又名三文魚”。

三文魚是英文salmon的廣東話音譯，這個叫法是從香港傳過來的，大陸原來叫做鮭魚或大馬哈魚。三文魚通常是指鮭科中的幾種洄游魚，大部分時間生活在深海。按它們生活的海域，分為兩大類：大西洋三文魚只有一種，太平洋三文魚有好幾種（最著名的是紅鮭）。大西洋三文魚和太平洋三文魚有一個顯著不同，大西洋三文魚可以多次產(chǎn)卵，而太平洋三文魚只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵后不久就死了。市場上的三文魚大部分是人工養(yǎng)殖的大西洋三文魚，挪威是主要產(chǎn)地。我們平時說的三文魚，其實指的就是這種，都是冷凍的死魚。

虹鱒是從國外引進(jìn)的魚種，譯自英語rainbow trout，是鱒魚的一種。鱒魚和三文魚都屬于鮭科，通常是定居在淡水中。但也有例外。例如虹鱒有的是終生生活在淡水中的，也有的是洄游的，洄游的虹鱒改叫硬頭鱒，形態(tài)發(fā)生了變化，其實還是同一種。與太平洋三文魚不同的是，硬頭鱒可以多次產(chǎn)卵。

據(jù)報道，國內(nèi)是大約在十年前開始大規(guī)模養(yǎng)殖虹鱒，但是銷路不佳。后來有人想到了一個主意，把虹鱒當(dāng)作三文魚來賣，切成生魚片吃，于是銷路好了起來。但是要拿虹鱒冒充三文魚，需要解決兩個問題。一個是肉色問題。虹鱒的肉是白色的，而三文魚的肉是橙紅色的。這個問題好解決。三文魚是因為吃了磷蝦等食物，蝦青素（一種類胡蘿卜素）在肌肉中累積，才讓魚肉出現(xiàn)了特殊的顏色。那么只要在飼料中添加蝦青素（化學(xué)合成的或從蝦粉提取的）就可以讓魚肉也變成橙紅色。其實，人工養(yǎng)殖的三文魚也需要在飼料中添加蝦青素才能有三文魚的肉色。另一個問題是肉質(zhì)。虹鱒的肉不如三文魚肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不動。而三文魚做生魚片，通常切成塊或條。

國內(nèi)不僅餐館用虹鱒冒充三文魚，超市賣的三文魚肉或制品也經(jīng)常用虹鱒肉冒充，原因很簡單，虹鱒要比三文魚便宜得多。兩種魚的外觀雖然很容易區(qū)別，但是用飼料染色的虹鱒肉卻能亂真，光看肉塊，即使是水產(chǎn)專家也未必能看出來。以至中國科學(xué)院南海海洋研究所應(yīng)用海洋生物學(xué)重點實驗室研發(fā)出通過基因檢測區(qū)分三文魚肉和虹鱒肉的技術(shù)。當(dāng)然，這種技術(shù)對普通消費者來說沒有意義。

虹鱒推銷商辯稱，三文魚是泛稱，虹鱒也可以叫做三文魚。從生物學(xué)分類的角度看，虹鱒與太平洋三文魚很接近（都屬于大馬哈魚屬），反而是大西洋三文魚更像是鱒魚（都屬于鮭屬）。但是三文魚的叫法本來就不是嚴(yán)格意義上的生物學(xué)分類，而是商業(yè)叫法。特別是在國內(nèi)，人們一提起三文魚，想到的就是進(jìn)口的海魚，就是生魚片。把虹鱒當(dāng)三文魚切片生吃，利用的就是三文魚生魚片的名聲。但是不管虹鱒能不能叫做三文魚，作為淡水魚是不能生吃的。淡水魚、蝦身上寄生著多種寄生蟲，例如肺吸蟲、華支睪吸蟲（寄生在肝膽中，俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲，生吃都能感染人體，有的能致命。由于喜歡吃生魚片或半生不熟的魚片（例如魚片粥里的魚片僅外層部分被燙熟，中間部分則仍是生的），近2%的廣東人都感染了華支睪吸蟲，是全國平均感染率的5倍。

不僅淡水魚不能生吃，曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過的海魚也不能生吃，這包括洄游的野生三文魚。美國研究人員曾發(fā)現(xiàn)，所有的野生三文魚都寄生了異尖線蟲，部分寄生了裂頭絳蟲，這些寄生蟲都能感染人體。反倒是在海里養(yǎng)殖的三文魚沒有檢測出寄生蟲。所以通常只有完全在海里生活的海魚才用來做生魚片。但是生吃海魚也并非就很安全。有人說海魚身上不會有寄生蟲，這是大錯特錯。海魚也能被各種寄生蟲寄生，有的寄生蟲不能感染人體，有的能，其中最著名的是異尖線蟲。除了三文魚，鯖魚、鯡魚、鱈魚、烏賊等許多種供人食用的海產(chǎn)都普遍感染了異尖線蟲幼蟲。異尖線蟲幼蟲能在人的消化道里寄生，但沒法發(fā)育成成蟲，2～3周后死亡。但是在死亡之前有可能對人體造成損傷，特別是攝入的幼蟲數(shù)量比較多時。日本人最喜歡吃生魚片，日本人異尖線蟲病的發(fā)病人數(shù)也是世界第一。

在吃生魚片時，人們習(xí)慣用醬油、芥末、醋做調(diào)料，或順帶喝些酒。有人認(rèn)為這樣就能殺死魚肉中的寄生蟲，其實是幻想。其中殺蟲能力最強的是白酒，但是至少也要浸泡十幾分鐘才能殺死異尖線蟲幼蟲。其他調(diào)料所需的時間就更長了，例如，想靠醋來殺死異尖線蟲幼蟲，得泡上好幾天，畢竟，幼蟲要有很好的抗酸能力，才能通過胃液的考驗寄生到人體里。殺死寄生蟲的最簡單辦法是高溫。如果要生吃的話，也有一個比較有效的殺死寄生蟲的方法，那就是冷凍。為了能殺死魚肉中的異尖線蟲幼蟲，歐盟規(guī)定海產(chǎn)品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）。當(dāng)然，有人會覺得經(jīng)過冷凍魚肉口味就差了。要安全還是要生鮮？對有些人來說這也許是個艱難的決定。