范志紅

酸奶加防腐劑嗎？

市售活菌酸奶在冷藏條件下的保質(zhì)期一般是14~21天，家庭做的酸奶在冰箱中大約可放一周。按大部分國(guó)家的慣例來(lái)說(shuō)，酸奶應(yīng)當(dāng)含有大量的乳酸活菌，它的各種保健益處也與此有關(guān)。如果經(jīng)過(guò)殺菌或者滅菌包裝，酸奶可以常溫保存一個(gè)月以上，但是其中的乳酸菌已經(jīng)被殺死，健康意義打了折扣。所以，酸奶中一般是不添加任何防腐劑的。它比普通牛奶的保存期長(zhǎng)，是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生的乳酸降低了酸堿度，并有抑制雜菌的作用。

市售的長(zhǎng)方盒利樂裝的所謂某某乳之類的酸甜飲料都不是酸奶，它們屬于含乳飲料，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酸奶。這類保質(zhì)期好幾個(gè)月的產(chǎn)品也無(wú)需添加防腐劑，因?yàn)闇缇罅⒖坦嗳霟o(wú)菌的密封包裝，里面的細(xì)菌已經(jīng)被殺死，外面的細(xì)菌又進(jìn)不來(lái)，還怎么腐敗呢？長(zhǎng)期保存的果汁、牛奶、飲料等，以及罐頭食品和軟罐頭食品，都是這樣一個(gè)基本原理。

我國(guó)食品中防腐劑添加情況

我國(guó)各類食品中防腐劑添加情況，按GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，有興趣的朋友可以自己查詢下載這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中可以查到國(guó)家許可在食品中使用哪些防腐劑，在什么食品中可以用，許可添加劑量是多少等等。凡是國(guó)家許可添加的防腐劑，并在許可添加范圍、添加劑量下，在安全性上均無(wú)可非議。

至于那些國(guó)家不許可使用的物質(zhì)，比如甲醛，并不屬于食品添加劑，不能加入任何食品當(dāng)中，否則就是犯罪行為。國(guó)家許可的添加劑也不能超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用。比如說(shuō)，嬰幼兒食品中不可添加任何防腐劑，牛奶和酸奶也不可以。

哪些食品中的防腐劑含量較高？

酸奶、牛奶等產(chǎn)品按法律規(guī)定不含有防腐劑。糧食、豆類、堅(jiān)果、水果、蔬菜等天然食品也沒有防腐劑。只有經(jīng)過(guò)人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長(zhǎng)時(shí)間常溫下保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性，比如醬油、醋、醬類、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點(diǎn)、甜食、濕面等，都可能添加了防腐劑。

防腐劑含量都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，談不上“較高”問(wèn)題，除非是超標(biāo)使用。需要說(shuō)明的是，罐頭、方便面等能夠長(zhǎng)期保存的加工食品都是不需要防腐劑的。

遠(yuǎn)離防腐劑應(yīng)當(dāng)怎么做？

一是吃非加工食品。自己在家做飯，自然無(wú)需防腐劑了。只要不買外面的加工食品，與防腐劑接觸的機(jī)會(huì)就少多了。雖然醬油、醋中可能含有一些，但畢竟每天使用的數(shù)量小，實(shí)際吃進(jìn)去的量更小，是無(wú)需擔(dān)心的。

二是吃干食品，干到一定程度自然就無(wú)需防腐劑了，沒有水，微生物就沒法生長(zhǎng)。比如糧食、干豆類、堅(jiān)果、水果干等食品，只要足夠干，就不需要任何防腐劑幫忙。

三是吃含大量鹽、大量糖的食品。鹽和糖是天然防腐劑，能抑制細(xì)菌，不過(guò)必須極大量才能達(dá)到這一效果。合格蜂蜜含糖量高達(dá)85%以上，如果不吸潮，十年也不會(huì)壞。

其實(shí)關(guān)于防腐劑，除了肉類中所用的亞硝酸鹽之外，都是毒性非常低的物質(zhì)。大量進(jìn)食鹽、糖，同樣對(duì)人體有害，其致病危險(xiǎn)超過(guò)合法添加的防腐劑。所以，如果一定要吃加工食品的話，沒有防腐劑的生活未必會(huì)更安全，有時(shí)候會(huì)更麻煩。

筆者認(rèn)為，合法使用的防腐劑，并不是我們生活中食品安全的主要問(wèn)題。比它值得擔(dān)心、值得關(guān)注的問(wèn)題太多，切實(shí)采取措施遠(yuǎn)離重金屬污染食品和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值太低的食品，對(duì)改善我們的健康，能夠起到更大的作用。

賈盈盈摘自《家庭醫(yī)學(xué)·新健康》2012年第1期