王志堅(jiān)

有學(xué)者認(rèn)為，餛飩之名，最早見諸于漢代揚(yáng)雄的《方言》：“餅謂之飪，或謂之餛?！痹鐣r(shí)的餛飩，就是餅中夾餡，入湯煮之，所以也稱煮餅、湯餅。三國時(shí)魏人張輯所著《廣雅》里 “餛飩”兩字從肉作“混(左為月旁)肫”。1400多年前，南北朝北齊人顏之推為我們勾勒出餛飩輪廓：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也?！?/p>

餛飩是一種古老的食物，它的出現(xiàn)比人們想象得早。1978年10月，考古工作者在山東濟(jì)寧地區(qū)滕縣薛國故城清理春秋晚期一位薛國國君墓葬時(shí)，發(fā)現(xiàn)一套銅器中裝滿面食，排列有序，面食呈三角形，每只長(zhǎng)5~6厘米，寬處3~4厘米，這就是餛飩。眾所周知，春秋時(shí)期距今有2500年左右，無疑這是迄今為止中國發(fā)現(xiàn)的最早的餛飩實(shí)物。

中國餛飩落戶國外，有馬可·波羅的一份功勞，是他于中國元朝時(shí)帶回故國，不久傳入歐洲。如今法國餐館中的焗餃，就是江浙人家一帶常吃的餛飩。法國前總統(tǒng)薩科齊在巴黎大學(xué)讀書期間，幾乎每個(gè)月都要到華人何?；_的餐館里吃炸餛飩。鑒于這份情誼，薩科齊在競(jìng)選總統(tǒng)時(shí)，特別邀請(qǐng)何?；稳A裔事務(wù)顧問。張愛玲旅居美國期間，常到一家羅馬尼亞超級(jí)市場(chǎng)購買冷凍的西伯利亞餛飩，餛飩叫“佩爾米尼”，沒荷葉邊，扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像當(dāng)?shù)氐闹袊Q飩放味精。

【閑話談笑】

明代馮夢(mèng)龍《白話笑史》講道：南宋時(shí)，有一次，宮廷廚師煮的餛飩沒熟，宋高宗發(fā)怒了，把那位廚師關(guān)進(jìn)了牢獄。過了不久，在一次戲子表演節(jié)目時(shí)，有兩位戲子扮作書生模樣，互相詢問對(duì)方的生日時(shí)辰。一個(gè)說“甲子生”，另一個(gè)說“丙子生”。第三個(gè)戲子就來到皇帝的面前控告說：“這兩個(gè)人都應(yīng)該下獄。”高宗問是什么原因，這位戲子說：“夾子(包餡而形似餃子的面食)、餅子都是生的，難道不該與那個(gè)餛飩沒煮熟的人同罪嗎？”高宗帝聽出了弦外之音，大笑起來，赦免了那位御廚。

陶宗儀《南村輟耕錄》載，喬仲山官至吏部郎中，好古博雅，愛好諧謔。他家做餛飩有秘法，做出的餛飩精美可口，親朋好友登門總是點(diǎn)名要吃餛飩。喬先生雖然好客，時(shí)間一長(zhǎng)，也有些招架不住了。這一天，他家又是高朋滿座，當(dāng)然照例要用餛飩招待。不過，這次在每個(gè)客人的桌前先放上一帖，主人囑咐說：“吃完餛飩后再打開帖子看。”客人們吃完美味，打開帖子一看，原來是制作餛飩的秘方，都哈哈大笑。從此以后，再?zèng)]有人到喬家求吃餛飩了。

京劇譚派祖師譚鑫培晚年與梅蘭芳合演京戲《汾河灣》，當(dāng)薛仁貴與柳迎春相認(rèn)以后，扮演柳迎春的梅蘭芳正念臺(tái)詞，“呵，薛郎，你要吃些什么？”譚鑫培似乎因演薛仁貴18年回到寒窯而勾起了思鄉(xiāng)之情，突然想嘗家鄉(xiāng)味，便脫口答道：“我要吃抄手?！眲”旧蠜]有這句臺(tái)詞，梅蘭芳雖祖居泰州，但生長(zhǎng)在北京，當(dāng)時(shí)尚未遠(yuǎn)游，并不知抄手為何物，只好丟開臺(tái)詞道：“呵，薛郎，抄手是甚么?”譚鑫培念道：“抄手就是餛飩，你還不曉得么？”這段對(duì)白，譚鑫培、梅蘭芳都是用純正京韻念出來的，北京的觀眾方才知道原來餛飩就是抄手，卻不知道這段對(duì)白是離開了臺(tái)詞臨時(shí)編上去的。

【天下通食】

張岱《夜航船》記：“石崇作餛飩”。石崇是西晉人，曾官至荊州刺史，因劫掠客商而致財(cái)產(chǎn)無數(shù)。石崇好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，讓家廚做些餛飩來吃，不足為奇。這里透露出信息，西晉時(shí)餛飩已成為豪門美饌。

唐朝以前，人們常把餛飩與餃子混為一談，唐朝以后，餛飩自成體系。它與餃子的區(qū)別在于皮的厚薄不同，形狀也不一樣，而且餃子大餛飩小?！吧M(jìn)二十四氣餛飩”是唐代皇宮珍饈。唐中宗寵臣韋巨源在《燒尾食單》中提到，官府宴餛飩“花形餡料各異，凡二十四種”。西安烹飪界為適應(yīng)旅游的需要，挖掘仿制24種不同餡心的餛飩，一種餡包一種形狀，同時(shí)裝碗上桌，每碗24只，每種1只，這種仿唐膳再現(xiàn)當(dāng)年風(fēng)味，很受游客賞識(shí)。

唐宋以后，冬至日有吃餛飩之俗。陳元靚《歲時(shí)廣記·食餛飩》：“京師人家，冬至多食餛飩，故有冬餛飩年餛飩之說。”冬至之日陰極而陽始，古人稱為冬節(jié)。由于餛飩香軟，入口易化，味道鮮美，成了冬至祭祖的美食佳饌。宋代冬至三日之內(nèi)，店鋪都要關(guān)門歇市，人們?cè)诩掖蟪源蠛?，以餛飩祭祖，富貴人家極求珍奇，一鍋中煮有幾十種餛飩，謂之“百味餛飩”。這種習(xí)俗一直沿襲到清代。民俗以為，冬至吃餛飩，山寒水瘦季節(jié)不會(huì)凍傷耳朵。正月初二，我國一些地方有祭財(cái)神的習(xí)俗，是日，各家吃餛飩，因餛飩形似元寶，可討吉利。

行行有訣竅。別看小小餛飩，要做得讓人垂涎也不是一件易事。陸游嘆謂精致的餛飩，一般居家難做，詩云：“春前臘后物華催，時(shí)伴兒曹把酒杯；蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來?！?/p>

清人楊靜亭在同治年間所作的《都門紀(jì)略》中贊譽(yù)餛飩云：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香；湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)?！?袁枚在《隨園食單》說得很明白：“小餛飩似龍眼，皮薄滑爽?！?/p>

清代餛飩花式品種繁多，陸友仁《硯北雜志》：“一日作餛飩八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四兩，名為‘滿楪江，知府不能半其一?！?/p>

《清異錄》說到，金陵士大夫人家餛飩湯稠得能凝結(jié)成硯，還提及京師致美齋中的清湯餛飩與它相擬。據(jù)餛飩世家傳授，煮餛飩講究“一滾二滿三清”。一滾，是煮餛飩的沸水大滾得像跑馬，使餛飩速熟定型，而無松散露餡之虞；二滿，是指鍋中的水要滿，給餛飩快速翻滾提供足夠的空間，減少彼此碰撞致爛的機(jī)會(huì)；三清，則是煮餛飩的水要保持清澈度，不讓餛飩因受皮上的干粉污染而變得黏糊不清。

蘇州小餛飩是作家陸文夫記憶中的故鄉(xiāng)濃情的寄托物，他在小說中，借助一位天涯游子的口吻道出了對(duì)故園的依戀：那一次你吃小餛飩，也許是正當(dāng)初戀，如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風(fēng)，手挽著手，肩并著肩，在蘇州那空寂無人的小巷里，無休止彎來拐去。到夜半前后，忽見遠(yuǎn)處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下子買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最后是平均分配。那小餛飩的味道也確實(shí)鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耄老矣，他鄉(xiāng)漂泊數(shù)十年，歸來重游舊地，住在一家高級(jí)賓館里，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦肉、薺菜配著高湯的小餛飩。老實(shí)說，此種小餛飩要比餛飩擔(dān)上的高幾倍。擔(dān)子上的小餛飩只抹了一點(diǎn)肉餡，主要是一團(tuán)餛飩皮，外加肉骨頭湯和大蒜葉，可你還是覺得賓館里的小餛飩不如擔(dān)子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點(diǎn)遲鈍，但也不會(huì)如此不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環(huán)境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無法調(diào)制出那初戀的滋味。