通慶樓主

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，可是，還有“外來的和尚好念經(jīng)”這么一說。本來就嗜辣的四川人，自從四百多年前洋辣椒進(jìn)入中國(guó)后就與其結(jié)下了不解之緣。之前的本土原生的樹辣椒被擠得退避三舍，原來常用的辣族調(diào)味品，如食茱萸也從廚房轉(zhuǎn)到了藥房。同時(shí)，辣椒及其制品也多了起來，如辣豆瓣、辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒面、辣椒汁、辣椒干、辣豆豉、腌辣椒、泡辣椒、醋漬辣椒、蝦油辣椒、辣椒鹽、辣椒骨、辣椒磚等五花八門地出現(xiàn)了。辣族的興旺帶來了中國(guó)人口味嗜好的巨大興致，也帶來了飲食烹調(diào)的劃時(shí)代變化。正如我們上文講過的，不怕辣的四川人和重慶人被辣出了韻味；怕不辣的陜西人被辣出了激情；辣不怕的湖南人被辣出了烈性；更有那離不開辣椒的貴州人，即使用小辣椒涮一下酸湯，便會(huì)辣你個(gè)大汗淋漓，張口嘆服。同樣是吃辣椒，由于地域、歷史、民俗的差異，卻顯示出不同的風(fēng)情。

陜西菜又稱秦菜，由關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜三大流派組成。其特點(diǎn)是復(fù)合味型偏多，尤以咸鮮酸辣香突出。善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、蔥、蒜、姜和蜜醋，取其香味和借其揮發(fā)性而散發(fā)香氣，不僅口感咸酸不烈，而且蘊(yùn)含辛香，引人食欲。其中陜南漢中因受蜀文化影響，菜肴味型介于川菜與關(guān)中菜之間，如胡辣味、腐乳味。安康又受楚文化影響，其中以熏、臘肉為主料的菜肴又近似鄂菜味型。

陜西民間有“八怪”之說，其中一怪就是“辣子是個(gè)菜”（也有說“有了辣子不要菜”）。陜西人吃辣椒，無論是民間還是餐館，最喜用油潑辣子，即用干焙燋研末，再用熱燙的熟菜油潑入辣椒面中制成。油潑辣子香氣沖鼻，用來拌面條、夾饃、佐飯，無需就別的菜，一頓飯就可以吃飽，而且吃得那么舒坦、過癮。就和他們的民歌一樣，是那么的高亢、豪放、激越。

湖南有眾多辣不怕的人，辣出了一種“不吃辣椒不革命”的烈性。符中士先生在《吃的自由》一書中說，“從晚清開始，也就是湖南人開始吃辣椒，而且吃得比較成熟之后……一代又一代不可勝數(shù)的杰出人物，以及以這些人物為首的政治家、軍事家群體，就像雨后春筍，崛起于三湘大地……這些杰出人物和群體的成功，有許許多多的原因，其中一個(gè)不容忽視的重要因素，就是辣椒培養(yǎng)了他們勇敢頑強(qiáng)的奮斗精神?！?/p>

從歷史上講，湖南人嗜辣吃苦，可以上溯到屈原那個(gè)時(shí)代。在《招魂》中就有“大苦咸酸”和“和酸若苦”、“辛甘行些”之句。湖南地處亞熱帶的北緣，氣候濕潤(rùn)，多寒濕，常食辣椒能祛寒、去濕、開郁，故湖南菜中常將辣椒作為佐料，食之開胃、開郁、提神。

辣椒是近、現(xiàn)代湘菜的靈魂，是湘菜的一個(gè)顯著的特征。一桌湖南菜中不能沒有辣椒，但也不是所有的湖南菜都是辣的，一般來說，帶辣味的只占二三成而已。即使是辣味的湘菜，其辣的程度也不一樣。其中數(shù)湘西的少數(shù)民族菜最辣，長(zhǎng)沙菜算是中辣，岳陽(yáng)地區(qū)的魚菜屬于輕辣菜。

湘菜中許多名菜都和名人有關(guān)，背后有著故事。

香辣霸王排骨。用豬仔排骨、干野山椒、干紅米椒為主要原料烹制而成，其特點(diǎn)是色澤紅亮、濃香回味、肉質(zhì)鮮嫩。此菜據(jù)說與楚霸王項(xiàng)羽有關(guān)，是一道香辣鮮嫩的湘菜。

吊鍋臘三寶。用湘西臘牛肉、湘西臘牛舌，佐以湘西整干椒烹飪而成。此菜源自明代。嘉靖年間，士兵奉旨出征東南沿海，為防止水土不服等情況發(fā)生，土司王下令帶上土家臘肉、臘野味等，前方戰(zhàn)事緊急，士兵們不能精做菜肴，于是將臘味等全丟到吊鍋中一鍋燴煮，結(jié)果其味鮮美無比，士兵們吃后殺敵更加勇猛，后世傳為名菜。此菜香辣醇香，臘味突出，頗有獨(dú)特的湘西風(fēng)味。

醬椒魚頭（鴻運(yùn)當(dāng)頭）。相傳湘軍首領(lǐng)曾國(guó)藩酷愛吃魚頭，每次打勝仗，必用大盤魚頭犒勞三軍，軍中伙夫?yàn)閼c祝勝利，在魚頭上用大紅椒鋪滿以示慶賀，并以吉言“鴻運(yùn)當(dāng)頭”稱之。魚頭美味無比，極受三軍將士喜愛，后起名為“剁椒魚頭”而流傳于世，并盛行于20世紀(jì)末與21世紀(jì)初的湖南餐飲市場(chǎng)。

此菜用洞庭湖的雄魚頭、嫩芋仔、大紅椒、醬椒為食材，集色（紅的辣椒、白綠色蔥花）、香（濃香四溢）、口感（滑嫩之美）、型（裝盤大氣、精致艷美）、意（名曰鴻運(yùn)當(dāng)頭、滿堂紅等）、養(yǎng)（蒸魚最能保存營(yíng)養(yǎng)）于一身。肉質(zhì)嫩滑、清香爽口、美味濃郁。

還有一種地方辣菜是貴州菜。貴州菜又稱黔菜，由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族菜諸流派組成。從歷史上看，早在西周中葉的部落聯(lián)盟的牂牁國(guó)、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的夜郎國(guó)就和中原、四川、廣東有了政治和經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，經(jīng)兩漢、三國(guó)，特別是蜀漢諸葛亮的“南撫夷越”，使貴州與蜀地聯(lián)系緊密，使滇東北與黔西北深受四川文化的影響。云貴居民說的是四川音韻的北方官話。在飲食方面，云貴居民普遍嗜好辛辣，尚辛香，口味偏咸，嗜食河鮮與野味。蜀人難以割舍的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉、干燒鮮魚等傳統(tǒng)菜肴，在貴州廣有知音。

貴州菜總的特色是香辣適口、酸辣濃郁、淡雅醇厚。但不同地區(qū)又有差別。貴陽(yáng)菜以辣香為主，兼具咸鮮、胡辣、紅油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味，代表菜有鹽酸干燒魚、八寶團(tuán)魚、金鉤玉牌、酸菜小豆湯、竹筒烤魚、陽(yáng)明鳳翅、金錢肉、辣子醬、爆竹魚等。黔北菜由于受毗鄰四川菜的影響，多以辣香、麻辣、咸鮮取勝。名菜有糟辣魚、烘雜燴、花欄雞、明蝦鵪蛋魚、鳳尾魷魚、拔絲蓮米、烤乳豬、碎滑肉、鳳凰魚翅等。少數(shù)民族菜肴則普遍為酸味出頭的酸辣味，著名菜肴為奢香玉簪、夜郎面魚、腌魚、搗魚、酸湯魚、鹽酸炒鱔魚、糟辣酸湯魚、黃燜竹鼬、鹽酸扣肉、醉熗鮮蝦、雞汁鞭打繡球、鹽酸蒸肉、雞樅火腿、魔芋豆腐、荔枝風(fēng)豬、花江狗肉等。

其特色菜如下。

宮保雞。聞名遐邇的宮保雞是黔菜中最有名氣的傳統(tǒng)菜之一。它以貴州獨(dú)創(chuàng)的醬辣味為主，體現(xiàn)了黔菜咸辣、增色增香和回味純正的特色，具有紅而不辣、辣而不猛、辣香味濃、油而不膩和鮮香嫩脆的特點(diǎn)。創(chuàng)始人丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)（今織金縣）人，1853年中進(jìn)士，1867年任山東巡撫，1868年授太子少保銜，因?yàn)樘由俦Ｒ喾Q“宮?！?，人們尊其為“丁宮?！薄６殬E在四川為官時(shí)，從家鄉(xiāng)雇來廚師烹飪佳肴。他喜歡吃家廚做的一種炒雞丁，宴請(qǐng)賓客時(shí)常有這道菜，客人十分喜歡，并仿制丁宮保家的炒雞丁，美稱“宮保雞”，一時(shí)成為當(dāng)?shù)孛?。后來丁家后代祭祀宗祠，必備炒雞丁為祭品。此菜用公雞肉、糍粑辣椒、甜醬為原料爆炒而成，時(shí)有人誤稱為“公爆雞”或“宮爆雞”。其特色是色澤悅目，鮮香味濃，紅而不辣。

酸湯魚。相傳遠(yuǎn)古時(shí)，苗嶺山上居住著一位阿娜姑娘，喜釀美酒，引得方圓幾百里的小伙子們都來求愛。阿娜對(duì)求愛者總是斟上一碗自己釀的美酒。不被其中意者吃了這碗酒，只覺得其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去。當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，姑娘便唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫腸；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說說明酸湯的食用歷史甚為悠久。最初的酸湯是用釀酒后的尾酒來調(diào)制的，后來改用熱米湯經(jīng)自發(fā)酵或其他方法制成。

在眾多苗族菜肴中，以酸湯最為著名。酸湯釀制取自高山上的清泉和自種的香糯，味型獨(dú)特，酸鮮可口。酸湯的種類很多，以湯的質(zhì)量和清澈度分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯等。以湯的原料分有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

傳統(tǒng)的酸湯魚以鮮活魚為原料，配白酸湯、紅酸湯等多種做法。酸湯制作的要求十分嚴(yán)格，不能用糟辣椒、番茄和白醋、檸檬酸等濫制酸湯，否則不僅沒有醇濃的酸香味，還有賊辣口，而且越吃越酸。真正的酸湯魚要酸味醇厚，魚嫩鮮香。

泡椒板筋。在許多地方，豬板筋是不被用來烹菜的，只是用做吊湯等，而貴州卻把板筋視為佳品。板筋口感脆、嫩、鮮、爽，再配以遵義綏陽(yáng)小朝天椒泡制的整泡辣椒炒制，更是色彩鮮艷、誘人食欲、酸醇爽口，回味悠長(zhǎng)。

辣椒并不只是做蔬菜和調(diào)味品，而且還當(dāng)藥物進(jìn)入了人們的生活。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)書籍中早已認(rèn)定辣椒有溫中、散寒、開胃、消食的作用。民間用辣椒來治凍痞、治風(fēng)濕、治腰腿痛，驗(yàn)方不少。有的還用來殺臭蟲、蛆和治療毒蛇咬傷。

辣椒還進(jìn)入了人的精神生活。在語(yǔ)言交流中，說人生經(jīng)歷，常以“嘗遍酸甜苦辣”來形容。說生活過得好，則以“吃香喝辣”來概言。說人辦事果斷迅速者為“作風(fēng)潑辣”?；浀胤Q聰明潑辣的小伙子為“辣椒仔”。有些省市對(duì)潑辣、靈光的四川、湖南女青年稱“辣妹子”。《紅樓夢(mèng)》賈母口中的“潑辣貨”、“鳳辣子”王熙鳳，是寓褒于貶，用潑辣來諧謔地形容人的性格豪放、不拘細(xì)節(jié)。當(dāng)然，還有貶語(yǔ)，如人們常用“心狠手辣”、“心黑手辣”、“蜜糖嘴、辣椒心”來描述那種心腸兇狠、手段毒辣之人。

許多人嗜辣，拿辣椒當(dāng)飯吃；許多人也怕辣，一點(diǎn)也不敢沾。筆者認(rèn)為，無論是嗜不嗜好辣椒，我們對(duì)辣椒的本性必須要有清醒的認(rèn)識(shí)。

紅色小辣椒含有豐富的維生素C，還有鉀、鈣等礦物質(zhì)和辣椒堿等成分。不少人吃辣椒要的是那種生理上的刺激，心理上的興奮，火辣辣的享受。

但是，辣椒吃多了也有副作用，不僅僅會(huì)讓人便秘、上火，還易“耗氣”，導(dǎo)致免疫力降低，容易患上感冒或其他疾病。此外，中外科學(xué)家還研究了辣椒的致癌和抗癌的作用，關(guān)鍵在于吃辣椒要掌握一個(gè)“度”，使其興利避害。管住自己的嘴，還得靠我們自己。

（下期預(yù)告：石與食的故事）