任宇子

餐飲企業(yè)面對成本上漲、業(yè)績下滑等問題，急于融資緩解困境。但是面臨的困境，讓資本向其投資時，變得更加小心謹慎。

2012年，對于餐飲業(yè)來說是多事之秋。餐飲業(yè)不僅遭遇了風(fēng)狂的房租上漲，而且還承受了用工緊張、勞動力成本上漲、原材料成本上漲的壓力，還集體遭遇了頻發(fā)的食品安全事件。因為這些原因，再加上餐飲企業(yè)上市還存在一些障礙，資本也對投資餐飲企業(yè)失去了往日的熱情。

業(yè)績增速下滑

“今年1至5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%，2010年增速18.1%，呈逐年遞減態(tài)勢，創(chuàng)下2003年非典以來的最低值?！痹诮找粋€公開會議上，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成的一席話直指當(dāng)前餐飲業(yè)的最大尷尬。

餐飲連鎖巨頭也難逃業(yè)績增長放緩的命運。此前，百勝餐飲集團公布的今年二季報顯示中國市場利潤率下跌了4%；大家樂餐飲集團最近公布的年報顯示，公司收益雖然同比增長11.7%至59.56億港元，但是純利卻跌7.9%至4.7億港元。

作為A股三大上市餐飲連鎖企業(yè)之一的全聚德，其最近出爐的半年報信息也將其營業(yè)收入增長放緩表露無遺。

2012年上半年，全聚德實現(xiàn)營業(yè)收入為9.09億，同比增長13.26%。但對比去年半年報的信息，其增速高達31.15%；而2010年這個數(shù)字更高達34.57%?；蛘呤窃缫芽紤]到行業(yè)狀況，在2011年年報中，全聚德雙雙調(diào)低了今年營業(yè)收入和利潤總額的預(yù)期。其預(yù)計2012年實現(xiàn)營收19.46億，實現(xiàn)利潤總額2.07億，較2011年分別增長8%。

作為餐飲業(yè)風(fēng)向標(biāo)的百強企業(yè)，他們已率先感受到了行業(yè)的“降溫”。相關(guān)報告的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2011年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入平均增幅雖達28.32%，但營業(yè)利潤的平均增幅僅為19.39%，而反映企業(yè)財富增加和資產(chǎn)增值的凈利潤和資產(chǎn)總額兩項的增幅更僅為16.36%和14.79%，遠低于2009年和2010年的水平。

而在行業(yè)下行的大背景之下，餐館、酒樓、火鍋、快餐幾大成熟業(yè)態(tài)的盈利能力開始出現(xiàn)分化。相關(guān)報告指出，快餐企業(yè)較強的單店盈利能力使得快餐業(yè)態(tài)仍是最具財富復(fù)制效應(yīng)和投資價值的，而餐館、酒樓類企業(yè)，盡管單店銷售能力高于火鍋、快餐，但是業(yè)態(tài)的凈利潤率下滑明顯。

中國烹飪協(xié)會相關(guān)人士表示：“過去幾年餐飲百強企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%～20%之間，2010年首次下跌到10%以下，2011年的凈利潤率進一步走低?！边M入到2012年，餐飲企業(yè)的境況更為“惡劣”。

據(jù)了解，這種放緩的跡象其實早有端倪。從近10年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%～3%。但2009年以來，兩者增幅差距日益縮小，2010年和2011年的餐飲業(yè)增幅甚至還略低于社會消費品零售總額。

“餐飲以前屬于暴利行業(yè)，現(xiàn)在不行了。”一位餐飲企業(yè)老板非常感慨餐飲業(yè)的盈利能力今非昔比。

全行業(yè)遭遇用工荒

包吃包住，社保津貼，1800元每月的薪資，難招一個服務(wù)員。這是當(dāng)下餐飲企業(yè)老板面臨的尷尬處境。

在“招人難”下，餐飲企業(yè)對服務(wù)員的要求也開始一降再降。

“可供選擇的人明顯不如以前多，以前招服務(wù)員都挑身材好、相貌好的，但是現(xiàn)在，要么給高價，要么就只能降低要求?！币晃伙埖昀习褰榻B，以前酒樓招的服務(wù)員基本都是20歲左右，25歲基本上能做到管理層，但現(xiàn)在服務(wù)員從18～40歲的人都有。

“員工流失非常嚴重?！甭樘飼疱伒呢撠?zé)人華杰勇表示，今年上半年麻田會的人員流失大概在30%，預(yù)計全年的人員流失率在50%～60%。

東悅海鮮酒家管理人員為記者提供的數(shù)據(jù)顯示，去年其門店全年招人總數(shù)是162人，辭職員工數(shù)是156人?！盎旧隙际敲吭掠腥俗哂行氯诉M，7月份招了12人，但又有9人辭職?！?/p>

這種高流失率的現(xiàn)象不僅存在于正餐企業(yè)，連快餐連鎖品牌亦不能幸免。中式快餐連鎖總裁周明表示，行業(yè)人員流失率普遍在100%～150%?！巴耆藛T流失率大概在80%左右，但今年突破了100%，1～6月更是猛增，超過130%。”

“幾年前酒樓不用擔(dān)心人員流失，因為基本上過了試用期就沒有員工辭職?！睒I(yè)內(nèi)資深人士指出，現(xiàn)在餐飲業(yè)的人員流失率明顯出現(xiàn)新的趨勢。“通常半年是第一個考驗期，如果服務(wù)員能做滿半年，那么基本上能做到一年。然后第二年又是一個分界點，如果服務(wù)員能做滿兩年基本上會比較穩(wěn)定?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲企業(yè)基層員工年流失率超過50%的很普遍，而部分企業(yè)員工的年流失率甚至超過100%。

人力成本節(jié)節(jié)攀升

在人員流失這個反?，F(xiàn)象的背后，餐飲業(yè)正陷入一輪前所未有的怪圈。一邊大肆招兵買馬，一邊大量基層員工辭職。

人員流失和招不到人，必然迫使餐飲企業(yè)提高待遇。

“目前員工工資占到營業(yè)額的7%，上調(diào)后將占到7.5%。”廣州餐飲業(yè)資深人士周明告訴記者，他會在9月份將基層員工的工資從目前的1800～2000元再度上調(diào)至2000～2400元。

麻田會火鍋負責(zé)人華杰勇也表示，今年5～6月期間，麻田會陸續(xù)給一線員工調(diào)薪10%左右?！澳壳皢T工工資的支付加上免費吃住的費用、社保等隱形成本，人員成本的支出基本上占到麻田會營業(yè)額的17%?！?/p>

一位高檔酒樓的負責(zé)人抱怨稱，本科生出來工資2000多的很多，現(xiàn)在服務(wù)員基本工資加上食住、獎金等各項待遇其實和剛畢業(yè)的本科生相差無幾，但還是很難招到人。

周明指出，2010年前中國餐飲業(yè)人員成本占據(jù)總營收的比例大概為5%，現(xiàn)在這個比例上升至7%～8%?！皻W美、日、韓等發(fā)達地區(qū)，這個比例高達20%以上?！卑凑罩苊鞯恼f法，人員成本的提高是未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢，每家餐飲企業(yè)都必須提前做好準(zhǔn)備。

服務(wù)質(zhì)量大打折扣

用工荒的出現(xiàn)，讓一直將服務(wù)視為核心竟?fàn)幜Φ牟惋嫎I(yè)深感壓力。

因為基層服務(wù)人員的“奇缺”，這也讓酒樓管理層的身份變得有些尷尬。

“大廳的桌位，之前一般配比是1名服務(wù)員負責(zé)3張桌子，但現(xiàn)在1人要同時照看6張桌子?！睆V東東悅海鮮酒家的一位高管透露。讓這位高管頗感無奈的是，有時客人叫得急，酒樓的管理層都要出來幫忙端菜?！耙郧熬茦堑闹鞴芫椭鞴茇攧?wù)和監(jiān)督門店的衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等，但現(xiàn)在基本上是一人身兼數(shù)職，哪里有需求就到哪里救火。

“第一道菜吃了15分鐘，第二道菜還沒來，催了兩次服務(wù)員只簡單敷衍一句‘稍等一下，馬上就到。埋單時說要開發(fā)票，服務(wù)員說暫時沒有，問她怎么處理，她去了半天都沒回來，最后還是我自己跑過去問收銀員?！币晃幌M者向記者抱怨餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量比以前差了不少。

“現(xiàn)在人力、物料上漲都厲害，菜價也是水漲船高，如果顧客感覺吃飯比以前貴，但服務(wù)反而比以前差，對餐飲企業(yè)的負面影響會很大?！毕嚓P(guān)專家表示，服務(wù)員素質(zhì)問題對正餐的考驗更大。“比如做正餐的，一般會遇到客人排隊等位的情況，一旦服務(wù)員的服務(wù)沒跟上，排隊最容易引起顧客的極大不滿。

因為服務(wù)員流動頻繁、人手不足等問題，客人的不滿情緒明顯增多，而客人不滿的地方多集中在服務(wù)員對菜式不熟悉、服務(wù)態(tài)度和技能不足、上菜慢、埋單速度慢等。

這種服務(wù)瓶頸不僅出現(xiàn)在普通的餐飲連鎖，連一直以來標(biāo)榜服務(wù)至上的高端餐飲也不例外?！案叨瞬惋嫷姆?wù)最講求服務(wù)員能察言觀色，能通過客人一個細微的動作提前預(yù)判出客人的需求，但因為門店人手不夠，這種高質(zhì)素的服務(wù)亦難以維持?！?/p>

消費者減少了消費

清科研究中心的相關(guān)報告指出，目前中國餐飲業(yè)營業(yè)額遞減的主要原因之一可能是：餐飲業(yè)向顧客轉(zhuǎn)嫁成本后，消費者減少了消費。

在北京，過去吃頓中檔水平的餐館人均消費50元左右，現(xiàn)在可能接近百元。但是，人均收入并沒有得到明顯提高，人們的購買力變相降低，自然會減少外出聚餐次數(shù)。

由于高端商務(wù)宴請不像大眾餐飲那樣屬于剛性需求，更容易受到宏觀經(jīng)濟環(huán)境的波及。在高端餐飲方面，消費者減少消費的現(xiàn)象更加明顯。

廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會秘書長符波表示，商務(wù)宴請受影響，主要表現(xiàn)在兩個方面：“一方面，出口訂單下降，企業(yè)談生意的次數(shù)少了，商務(wù)宴請機會自然少了；另一方面，房地產(chǎn)、股市不景氣，企業(yè)手頭缺錢，當(dāng)然會省著點花。”

符波認為，今年上半年各類商務(wù)宴請消費開始減少且變得理性，商務(wù)宴請的消費要求中多了“價廉物美”，而不僅僅是場面層次的高要求。

“與去年相比，營業(yè)額勉強持平，但是人均消費至少下降了15%，純利潤下降10%左右。”一位門店主管告訴記者，在商務(wù)宴請方面，如果是企業(yè)高管之間的宴請，多不看重價錢，只要符合客人口味就好；如果是企業(yè)間談生意，則更注重宴席的整體水平，往往要求物有所值?！暗墙衲甑纳虅?wù)宴請，客人要求很精，人均消費控制得很嚴?！?/p>

“從去年下半年開始，就有不少會員企業(yè)向協(xié)會反映生意難做，尤其是一些高檔餐飲酒店?！狈ū硎?，僅今年上半年，廣州約有80%企業(yè)經(jīng)營狀況不佳?！凹词褂模彩俏⒗?，大概只有4%左右。”

上市仍有障礙

據(jù)8月3日證監(jiān)會上市審核進度，目前A股在審的餐飲類公司有天津狗不理集團、順峰飲食、廣州酒家和凈雅食品。這4家公司依然在初審中。

早在5月17日，中國證監(jiān)會發(fā)布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》，這意味著已中斷了兩年半時間的餐飲企業(yè)A股上市之路重新起航。

從遞交上市材料，到最后順利通過發(fā)審會，并得到核準(zhǔn)發(fā)行，需要一定時間，但這4家餐飲類公司的上市并沒有因為《指引》而得到特別照顧。

4家餐飲類公司都停留在初審中，說明即使出臺了《指引》，但證監(jiān)會依然對餐飲業(yè)非常謹慎。因為一直以來，餐飲行業(yè)由于財務(wù)指標(biāo)有較大操控空間、容易偷逃稅款以及食品安全等問題，無論在香港還是內(nèi)地證券市場都是發(fā)行上市的“困難戶”。

漏開發(fā)票。吃飯不開發(fā)票是普遍現(xiàn)象，這對于上市公司來說問題比較大。IPO的目的是獲得較高的市盈率，計算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于公司的各項票據(jù)。如果票據(jù)不規(guī)范，那么就難以有效核算與監(jiān)督。

抗風(fēng)險能力弱。食品安全無疑是餐飲企業(yè)關(guān)注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業(yè)的品牌形象受損之外，恢復(fù)客戶的信心需要很長時間。比如2010年“骨湯門”導(dǎo)致在香港上市的味千股價暴跌近40%。

管理模式不明朗化，外加高企的成本所導(dǎo)致的利潤不確定，餐飲企業(yè)IPO的受阻不無原因。博蓋咨詢總經(jīng)理高劍鋒認為，相對于其他行業(yè)，餐飲業(yè)的龍頭多是民營企業(yè)，往往在財務(wù)制度和現(xiàn)代化管理方面存在疏漏。

一位不愿具名的廣州餐飲業(yè)人士認為，《指引》看似鼓勵餐飲類公司上市，實則提出了更高更苛刻的要求，例如食品安全投訴情況、個人消費所占比例、特許經(jīng)營狀況和員工及其社會保障情況等都需要公開，雖然這看似是為餐飲類公司度身定做的，也是對餐飲行業(yè)規(guī)范經(jīng)營一個有益的指引，但實際操作很難。

受困于中國A股上市機會渺茫，很多餐飲企業(yè)把目光投向了香港：唐宮、喜尚控股、味千拉面等選擇在香港上市，小南國餐飲控股有限公司也籌謀在香港上市。

資本投資更謹慎

餐飲企業(yè)面對成本上漲、業(yè)績下滑等問題，急于融資緩解困境。但是面臨的困境，讓資本向其投資時，變得更加小心謹慎。

8月3日，清科創(chuàng)投發(fā)表報告稱，股權(quán)基金與風(fēng)險資本正在餐飲業(yè)淪陷，餐飲業(yè)的短板暴露在資本的面前。

餐飲業(yè)的利潤衰退顯然與成本上漲有關(guān)。報告稱，2011年百強餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重高達48.17%。在營業(yè)費用中，員工工資成本漲幅最高，達到了46.70%，當(dāng)中有日益上漲的租金以及水電氣費用等。

清科報告指出，在2007年前后，一些風(fēng)投資本甚至為了躋身餐飲企業(yè)的投資者行列而費盡功夫。比如知名的中式快餐品牌真功夫剛開始傳出融資消息的時候，有10多家機構(gòu)去洽談。最終，今日資本費了好大功夫才獲得投資。而那些沒有搶到真功夫的很多投資機構(gòu)，隨后則相繼投資了其他餐飲企業(yè)。

但迄今為止，只有小肥羊、湘鄂情等寥寥數(shù)家成功登陸A股或港股市場。對此，清科認為，這對當(dāng)初滿懷期待一頭撲向餐飲企業(yè)的各家風(fēng)投而言，顯然是無情的打擊。

如今，5年已過，對于很多PE來說，已經(jīng)到了該退出的時期。如果近一兩年餐飲企業(yè)還不能登陸資本市場的話，那么這些前期資金可謂深陷其中難以自拔。