撰文/馬曉惠

前世今生魚子醬

撰文/馬曉惠

好的魚子醬不會讓人覺得腥氣，但這并不妨礙人們用酒來佐餐。俄羅斯人喜歡拿伏特加來配魚子醬，法國人則堅信香檳才是魚子醬的絕配。當(dāng)然啦，在挑剔的法國人眼里，只有產(chǎn)自香檳亞丁區(qū)的香檳配來自里海的鱘魚魚子醬，才算是正宗。

看到魚子醬的巨大商機(jī)，很多企業(yè)紛紛加入進(jìn)來。

據(jù)說在古希臘王宮盛宴即將時，會以魚子醬作為壓軸菜；據(jù)說英王愛德華二世曾將鱘魚封為“Royal Fish”，意為“皇家之魚”，專供皇室貴族消費；據(jù)說俄國沙皇制訂“漁民稅”，規(guī)定用捕撈到的鱘魚來抵稅，從而有了享用不盡的魚子醬。

那么，魚子醬真是“天生貴族”生而高貴嗎？

從“免費享用”到“身價百倍”

在19世紀(jì)初的美國，精明的商家會提供魚子醬讓客人免費享用，目的是利用它的鮮味與特殊的風(fēng)味促進(jìn)啤酒的銷量。這種在如今看來無異于傻瓜的行為，在當(dāng)時顯著提高了啤酒的銷量，成為一種成功的促銷手段被推廣。

意識到魚子醬價值的是一位德國移民亨利·沙赫特。1873年，窺得商機(jī)的亨利成立了公司，專門做起了將美國的魚子醬販賣到歐洲的生意。雖然當(dāng)時亨利賣魚子醬的價格還不到每磅1美元，可謂相當(dāng)?shù)牧畠r，不過比起之前的“免費”已是高利潤了?？吹接欣蓤D，其他企業(yè)也紛紛加入這支出口魚子醬的大部隊中。歐洲人有了口福，美國人得了實惠，大家皆大歡喜，你來我往不亦樂乎。當(dāng)時美國海域的鱘魚資源豐富，制作魚子醬的原料極其充裕。19世紀(jì)末，美國已成為世界上出口魚子醬最多的國家。1900年美國賓夕法尼亞州就曾發(fā)表一份報告，聲稱當(dāng)時在歐洲銷售的俄羅斯鱘魚中約有90%實際上是來自美國。

人們一邊喝酒，一邊享用美味的魚子醬。

取材不同，魚子醬顏色也不同，左下綠色的魚子醬來自飛魚卵。

由于鱘魚的生長周期漫長，這種大量出口的“好時光”并沒能持續(xù)太久。20世紀(jì)初，美國水域的鱘魚因為過度捕撈，幾乎到了滅絕的邊緣。鱘魚資源的短缺造成了野生魚子醬價格的暴漲，之后鱘魚魚子醬的價格一路被推高。原先生產(chǎn)鱘魚魚子醬的公司，不得不將目光轉(zhuǎn)向了它的替代品，比如用鮭魚籽制作的紅鮭魚魚子醬、用白魚籽制作的黃金白魚魚子醬等。

美國魚子醬沒落的同時，大洋彼岸卻有一顆新星冉冉升起。當(dāng)這種后來被稱為“俄羅斯鱘”的魚在美國水域幾乎絕跡后，卻在俄羅斯海域大量被發(fā)現(xiàn)。當(dāng)然了，由于俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，俄羅斯魚子醬其實早在12世紀(jì)時便已遠(yuǎn)近馳名。俄羅斯鱘的發(fā)現(xiàn)無疑是如虎添翼，俄羅斯魚子醬很快就取代了美國魚子醬的霸主地位，借著地利之便快速在歐洲本土傳播。之后，鱘魚制作的魚子醬被歐洲的上流社會廣泛接受并推崇，被宣傳為最優(yōu)質(zhì)的食物，繼而身價百倍。

Beluga魚子醬最珍貴也最稀少，顆粒圓潤飽滿、色澤由淡灰到灰黑色都有，一向有“里海珍珠”之稱。

鹽是魚籽變身的催化劑

所謂“魚子醬”就是腌制過的魚籽。廣義來說，只要是魚籽都能做成魚子醬。但在挑剔的饕餮客看來，別說是其他魚了，就連鱘魚也并非每一種都能制作成魚子醬的。嚴(yán)格說來，系出名門的魚子醬是有血統(tǒng)證明的，它必須符合以下2個條件：必須是Beluga鱘魚、Oscietra鱘魚和Sevruga鱘魚中的一種；必須來自里海。

新鮮魚籽本身沒什么味道，想讓它變成美味的魚子醬，關(guān)鍵就在制作。魚子醬的制作程序都是遵循古法的：先用木棒將捕獲的鱘魚敲昏，隨即剖開鱘魚、取出魚籽、除去薄膜、篩檢分類、清洗瀝干，整個過程一氣呵成。這一階段必須在15分鐘內(nèi)完成，這樣才能最大程度地保持魚籽的新鮮度。至于為什么得把魚敲暈，而不是殺死，傳統(tǒng)的解釋是“一旦死亡后才取卵，魚籽的腐敗速度會變快，味道也會受影響”。

接下來就是撒鹽了，這也是關(guān)乎成敗的重要步驟。撒鹽聽起來簡單，做起來卻并不容易，非資歷深厚的老師傅無法勝任。制作魚子醬需要放多少鹽，不是靠稱重量來決定，而是由老師傅根據(jù)經(jīng)驗來判斷，取決于魚籽的大小、色澤、硬度、氣味。制作的原則只有一條：既能把魚籽腌成魚子醬，又不能讓咸味蓋過鱘魚籽細(xì)致的滋味與口感。質(zhì)量越好的魚子醬，所放的鹽量越少，一般不會超過5%。

腌好的魚子醬瀝干后便可以裝罐了。在俄羅斯，一罐魚子醬里可以放數(shù)條鱘魚的魚籽醬；而在伊朗，20克以下的零售分裝罐中只能產(chǎn)自同一條魚。昂貴的鱘魚子醬在外包裝上會用顏色來區(qū)分其種類與等級，藍(lán)色代表Beluga，黃色代表Oscietra，紅色則表示Sevruga。

Beluga鱘魚生長緩慢，從幼魚到成熟產(chǎn)卵需要18～20年；次級的Oscietra鱘魚體型較小，從幼魚到產(chǎn)卵需要 12～14年；最普通的 Sevruga鱘魚，也需要7年。

中國古代也有“魚子醬”

中國人吃魚子醬的歷史似乎并不久遠(yuǎn)。文學(xué)家梁實秋追求戀人時，曾經(jīng)帶她去吃了一星期的魚子醬。這段被認(rèn)為是文壇佳話的故事，從側(cè)面表現(xiàn)出當(dāng)時中國人對魚子醬的態(tài)度：首先肯定了魚子醬是一種好東西；其次帶戀人去吃魚子醬體現(xiàn)的是對她的“珍視”。到了現(xiàn)代，魚子醬成為了身份的象征，與紅酒、鵝肝一樣，成為舶來的美味。

很少有人知道，其實中國古代就有魚子醬。清代學(xué)者陸璣在《詩經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·碩人》里寫下：“鰉（“鰉”即“鱘”）大者千余斤，可蒸為，又可作炸，魚籽可為醬?！边@種用鱘魚籽所做的魚籽醬便是中國版的魚子醬了。而在明代，李時珍也在《本草綱目·鰉魚》里寫下：“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，并鰭與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鰾亦可作膠。”從這“鹽藏亦佳”的文字可看出，中國版的魚子醬估計也少不了用鹽腌制這一步。只是從中國人喜歡吃的咸魚咸鲞之類，可以推測出這用鹽的量跟歐洲魚子醬的少鹽是沒法比的。

所謂“差之毫厘失之千里”，這一“多”一“少”，注定了中國人與魚子醬的原生態(tài)美味無緣。

（上圖）食用魚子醬的勺子（下圖）制作魚子醬的過程

平民魚子醬也美味

在美食方面，法國人一向挑剔，就如他們堅持認(rèn)只有香檳亞丁區(qū)的香檳才是真正的香檳一樣，只有Beluga、Oscietra、Sevruga這三種魚子醬才是真正的魚子醬。美國人的包容度則高多了，他們將所有用魚籽腌制而成的醬都稱為魚子醬。無獨有偶，在日本料理里經(jīng)常會看到紅色的魚子醬、綠色的魚子醬……這便是用鮭魚、鯡魚、飛魚等魚類的籽制作而成的平民魚子醬了。

雖然崇尚美食的法國人并不贊同這種泛魚子醬的做法，但是平民魚子醬的出現(xiàn)確實讓普通老百姓吃上了魚子醬。即使它并不是那么正宗，即使它還不夠美味，但在“里海珍珠”無法飛入尋常百姓家的現(xiàn)在，它確實讓更多人享受到了魚子的豐富營養(yǎng)與獨特美味。來吧，鱘魚魚籽醬、鮭魚魚子醬、飛魚魚子醬、鱈魚魚子醬……別管它是貴族還是平民，在琳瑯滿目的魚子醬中必有一款是適合你的。

懂得吃魚子醬的人都知道，它的美味不在于吃下肚之后，而在于一粒粒魚籽在舌尖破碎的瞬間，那種妙不可言的滋味在唇舌間蕩漾。為了這一瞬間的快感，魚子醬的整個包裝與運輸都必須小心翼翼，以免上層的魚籽把下層的壓破了。吃魚子醬最好的方法，就是直接放進(jìn)嘴巴里。這樣才能品嘗到屬于魚子醬的純天然滋味，否則便不夠純粹了。而真正懂得欣賞魚子醬美味的老饕們，是絕不會用金屬湯匙來舀它的，他們堅信這會讓魚子醬沾上金屬味。