王春霞，周國(guó)燕，胡曉亮，詹 博

(上海理工大學(xué)低溫生物與食品冷凍研究所，上海 200093)

饅頭的老化機(jī)理及延緩老化方法的研究進(jìn)展

王春霞，周國(guó)燕，胡曉亮，詹 博

(上海理工大學(xué)低溫生物與食品冷凍研究所，上海 200093)

饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，深受人們喜愛。隨著主食工業(yè)化發(fā)展，饅頭老化成為饅頭工業(yè)化過程中的一個(gè)難題，給生產(chǎn)和消費(fèi)帶來極大的損失，因此，研究饅頭老化機(jī)理有著重要的意義。文章綜述了近年來國(guó)內(nèi)外關(guān)于饅頭老化的研究成果，從影響?zhàn)z頭老化的各個(gè)因素詳細(xì)論述饅頭老化的機(jī)理，并從改善饅頭主要成分、貯藏溫度、水分含量、加工工藝及添加劑等方面出發(fā)，提出延緩饅頭老化的方法。

饅頭；老化；機(jī)理；延緩

饅頭是深受中國(guó)人民喜愛的主食品種，通常是現(xiàn)做現(xiàn)吃。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，主食工業(yè)化的發(fā)展勢(shì)不可擋，饅頭的工業(yè)化是其中重要的組成部分。饅頭生產(chǎn)由家庭作坊到工業(yè)化的轉(zhuǎn)變還存在許多問題急待解決，其中最主要的就是饅頭的老化問題[1]。饅頭老化主要是指饅頭貯存過程中隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品新鮮度(質(zhì)地和風(fēng)味)的損失，也稱“硬化”。具體表現(xiàn)為香氣和口感下降，硬度增加，彈性和咀嚼性下降，組織緊密且易碎斷、掉渣，消化吸收率降低，而非指微生物的變化[2]。饅頭老化勢(shì)必會(huì)縮短其貨架期，會(huì)給生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失。

針對(duì)面制品老化的問題已有大量報(bào)道，尤其關(guān)于面包老化方面已取得較大進(jìn)展，但其老化機(jī)制尚無完全定論，有待進(jìn)一步深入研究。饅頭與面包同屬于發(fā)酵面制品，但是饅頭的原料成分比面包簡(jiǎn)單得多，使其比面包更易老化。國(guó)內(nèi)外有關(guān)饅頭老化的研究較少，大多是從添加添加劑防止饅頭老化角度進(jìn)行研究。饅頭體系與面包既相似又有區(qū)別，對(duì)饅頭老化的研究將有助于對(duì)整個(gè)老化問題的深入認(rèn)識(shí)。本文對(duì)饅頭老化機(jī)理進(jìn)行綜述，綜合分析延緩饅頭老化的可行方法。

1 饅頭老化的影響因素

1.1 主要成分對(duì)饅頭老化的影響

1.1.1 淀粉回生的作用

饅頭的主要成分淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的高分子化合物，分直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉占80%左右。直鏈淀粉和支鏈淀粉可形成微小的結(jié)晶，即β-淀粉。加熱生面團(tuán)時(shí)，淀粉發(fā)生糊化，淀粉的晶體結(jié)構(gòu)被破壞，β-淀粉分子間的氫鍵斷裂，與水分子形成氫鍵成膠體溶液，形成α-淀粉。饅頭中的淀粉就是糊化后的α-淀粉。溫度降低到常溫后，糊化的α-淀粉又自動(dòng)排序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，重現(xiàn)淀粉的β化，這也就是淀粉的回生，又叫做淀粉老化或凝沉現(xiàn)象。

有關(guān)研究表明，直鏈淀粉含量與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)：而支鏈淀粉含量與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)。另外，破損淀粉含量對(duì)饅頭品質(zhì)有很大影響，因?yàn)檫m量破損淀粉可提高面團(tuán)吸水量，提高對(duì)酶敏感性。

饅頭老化并不能完全歸因淀粉回生，與老化相比，淀粉回生是一個(gè)較慢的過程。沙坤[3]的研究表明，支鏈淀粉的回生是饅頭硬化的主要因素，但不是唯一因素。這與國(guó)外研究者[4-5]發(fā)現(xiàn)的淀粉老化是面包老化的主要原因結(jié)果一致。

1.1.2 蛋白質(zhì)的作用

面筋蛋白質(zhì)含量是影響?zhàn)z頭老化速率的一個(gè)重要的因素。面筋蛋白質(zhì)所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)與淀粉顆粒的交互作用也是一個(gè)影響?zhàn)z頭老化不容忽視的問題。

在現(xiàn)有的研究中，關(guān)于蛋白質(zhì)與饅頭老化的關(guān)系一直存在爭(zhēng)議。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，面粉食品所用面粉蛋白質(zhì)含量高，貯存期間的老化速率較慢。這是因?yàn)殡S著面粉中蛋白質(zhì)含量的增加，面團(tuán)中面筋的數(shù)量也隨之增加，面筋的增加則阻礙了面點(diǎn)中淀粉分子之間的相互聚擾，不利于“微晶束狀體”的形成，從而使面點(diǎn)中的老化現(xiàn)象延緩發(fā)生。但錢平[6]研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉中蛋白質(zhì)促進(jìn)了饅頭硬化。采用Martin等[7]在研究面包硬化機(jī)理中相關(guān)理論可以解釋，饅頭中蛋白質(zhì)含量增多，就會(huì)加劇面筋網(wǎng)絡(luò)與游離于淀粉顆粒表面的直鏈淀粉分子的交聯(lián)，從而加速饅頭的硬化。

Addo等[8]通過對(duì)比不同硬度的小麥發(fā)現(xiàn)：在軟麥中，蛋白質(zhì)含量升高對(duì)饅頭質(zhì)量是十分有利的，然而在硬麥中蛋白質(zhì)含量高則是不利的。Rubenthaler等[9]研究也發(fā)現(xiàn)硬麥中蛋白質(zhì)的含量與饅頭的體積呈負(fù)相關(guān)，在軟麥中蛋白質(zhì)的含量與饅頭的體積呈正相關(guān)。這可能是蛋白質(zhì)含量與饅頭老化關(guān)系存在爭(zhēng)議的關(guān)鍵所在。

1.1.3 脂類物質(zhì)的作用

制作饅頭用小麥粉中存在極少量的脂質(zhì)，其中一部分與面筋蛋白質(zhì)結(jié)合，從而影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；另一部分主要分布在淀粉顆粒表面和氣液界面上。分布在淀粉表面的脂類物質(zhì)能抑制淀粉分子重新排列，從而限制了微晶束的重新形成；它還能與淀粉分子通過疏水作用，形成包絡(luò)化合物。這種復(fù)合物不溶于水，阻止了面筋和淀粉之間的水分遷移，從而能夠抑制饅頭老化。

Hoseney等[10]研究表明，游離脂可以以親水健結(jié)合到“醇溶蛋白-脂-谷蛋白”復(fù)合體中。在面團(tuán)形成時(shí)，脂類物質(zhì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的黏著力起著重要作用。Pomeranz等[11]將脂質(zhì)、植物油、起酥油、乳化劑添加到未經(jīng)處理的和脫脂的軟麥粉中，發(fā)現(xiàn)面粉脫脂后顯著得降低了饅頭的體積和柔軟度。李昌文等[12]研究也表明，脂類物質(zhì)對(duì)饅頭具有一定的抗老化作用，因?yàn)橹|(zhì)與淀粉能形成復(fù)合物，阻止了淀粉分子間的締合作用，從而阻止淀粉的老化。徐廣文等[13]研究發(fā)現(xiàn)饅頭中粗脂肪含量與饅頭芯的硬度、回復(fù)性及兩者增量均不呈有意義的相關(guān)性。目前有關(guān)脂類對(duì)饅頭品質(zhì)的影響報(bào)道較少，有待進(jìn)一步研究。

1.2 環(huán)境對(duì)饅頭老化的影響

1.2.1 貯藏溫度

溫度是影響淀粉質(zhì)食品老化的重要因素。溫度與大部分淀粉類食物發(fā)生老化關(guān)系的一般規(guī)律為：在淀粉糊化溫度(約40～60℃)以上和淀粉凍結(jié)溫度(大約為-7℃)以下時(shí)，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象，但在較高溫度(60℃以上)下保藏饅頭難以防止由于細(xì)菌而引起的變化。而如果把淀粉類食物放置于上述二者溫度之間，淀粉類食物的老化程度隨著環(huán)境溫度的下降而增加，老化速度也呈逐步加快的趨勢(shì)，2～4℃老化最快。

成曉瑜等[14]研究了采用室溫(23℃)、冷藏室(3℃)、冷凍室(—18℃)3個(gè)不同的溫度貯藏饅頭，發(fā)現(xiàn)冷凍貯存是抑制饅頭老化的良好方法，它能將饅頭貯存期至少延長(zhǎng)兩個(gè)月。冷藏(3℃)條件比室溫(23℃)和冷凍(-18℃)條件更加加速了貯存饅頭的老化，其原因是由于水在沒有凍結(jié)前，貯存溫度越低，分子動(dòng)能越小，也就越不能維持淀粉分子與水分子之間氫鍵結(jié)合所需的能量。在此溫度下，淀粉分子失去水分子的速度加快，形成能量低、穩(wěn)定有序的晶型結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致了此溫度條件下饅頭老化速度最快。而冷凍貯存(-18℃)導(dǎo)致水分子形成細(xì)小結(jié)晶，從而淀粉分子與水分子的結(jié)合也被固定下來，因而溫度恢復(fù)到室溫后，饅頭仍有良好的軟度。王杭勇等[15]研究了-18、-3、2、37、49℃貯藏72h饅頭老化程度，確定貯藏溫度對(duì)饅頭老化影響很大，貯藏在2℃條件饅頭最易老化。此外饅頭老化有臨界溫度，低于-18℃，高于49℃饅頭則不易老化。這可能是由于過于低溫，淀粉分子降低運(yùn)動(dòng)速度使其不易凝沉，高于49℃則淀粉分子運(yùn)動(dòng)加速使其不易重行結(jié)晶、凝沉，這點(diǎn)與Marston等[16]所得結(jié)論大致相同。

1.2.2 水分含量

饅頭硬化速率與饅頭水分含量密切相關(guān)。蒸熟后的饅頭在貯藏中，由于水分遷移，硬化逐漸增加。水分含量越少，硬化速率越快。饅頭在貯藏過程中，中心區(qū)和表皮區(qū)之間存在較小的水分濃度差，沒有明顯的水分遷移，中心區(qū)的水分含量并沒發(fā)生顯著的變化，但是饅頭的硬化現(xiàn)象卻明顯發(fā)生，表明宏觀上的水分遷移并不是饅頭硬化的直接原因。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，自由水的含量不斷減少，水分從無定形區(qū)到結(jié)晶區(qū)發(fā)生了重新分配，其對(duì)饅頭硬化的影響可能會(huì)比水分遷移的作用更大些，但確切的影響機(jī)制還不清楚，由于其伴隨淀粉重結(jié)晶過程發(fā)生，所以更可能通過引發(fā)重結(jié)晶而影響硬化。沙坤[3]研究表明饅頭貯存過程中，中心區(qū)域的水分含量并沒發(fā)生顯著的變化，在表皮層、中間層發(fā)生了局部的水分遷移，從無定形區(qū)到淀粉結(jié)晶區(qū)發(fā)生了水分的重新分配，后者對(duì)饅頭硬化起的作用更大。

1.2.3 加工工藝

在饅頭的制作加工過程，不同工藝對(duì)饅頭老化產(chǎn)生不同的影響。

1.2.3.1 攪拌時(shí)間

攪拌時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)影響極為重要，攪拌時(shí)間不足時(shí)，面筋未能達(dá)到充分?jǐn)U展，面筋彈性和延伸性不平衡，不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。饅頭體積小，比容差，易收縮；且內(nèi)部組織粗糙、顆粒大，表現(xiàn)色澤差、易老化[17]。因此加工過程中控制好攪拌時(shí)間可有效減緩饅頭老化。

1.2.3.2 發(fā)酵成熟度

饅頭發(fā)酵是在酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再利用酶母在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹的過程[18]。發(fā)酵不足時(shí)，饅頭體積小、內(nèi)部組織粗糙、顆粒大、口感不佳、易老化。

2 延緩老化的方法

通過對(duì)饅頭老化因素的分析，可以看出，饅頭老化主要是由于饅頭中主要成分如淀粉、蛋白質(zhì)、水分等在制作和貯存過程中所發(fā)生的化學(xué)和物理變化及它們之間的相互作用。此外，饅頭老化還受溫度、水分遷移、加工工藝等因素相互影響。因而，可以從這些方面入手抑制饅頭的老化。

2.1 條件下面粉品質(zhì)

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等對(duì)饅頭的老化都有一定得影響。淀粉回生是影響?zhàn)z頭老化的主要因素，通過改進(jìn)面粉成分，促進(jìn)淀粉與親水性成分結(jié)合，提高饅頭中淀粉持水能力，從而抑制饅頭貯存過程中老化的發(fā)生。脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善饅頭的體積。此外，饅頭在貯藏過程中的老化速度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。高蛋白面粉可增大饅頭的體積，可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化，進(jìn)而減緩饅頭老化速度。因此蒸制饅頭時(shí)，要選擇適宜品質(zhì)的面粉。

2.2 水分含量

在饅頭的貯藏過程中，由于水分遷移使饅頭因?yàn)閮?nèi)部水分減少而硬化。隨著貯藏過程中水分含量的降低，饅頭老化速率呈線性增加。因此，控制饅頭中水分的遷移，可起到抑制饅頭老化作用。通常采用添加部分面粉改良劑如親水膠體等，提高饅頭的持水性，使饅頭在貯藏中水分含量保持在35%～40%這樣較高的水平，可使饅頭硬化緩慢，長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，而這一含水量對(duì)饅頭質(zhì)量的感官指標(biāo)及理化指標(biāo)均無影響。

2.3 貯存溫度

饅頭的貯藏溫度直接影響?zhàn)z頭的老化速度。在較低溫度(2℃)條件下，饅頭老化速率快；在較高溫度(30℃)條件下，饅頭老化速率慢，但難以防止由于細(xì)菌而引起的變化。若要長(zhǎng)時(shí)間保持饅頭的新鮮狀態(tài)，需要進(jìn)行冷凍。在-20～-18℃時(shí)，饅頭中80%水分已凍結(jié)，這時(shí)饅頭能長(zhǎng)時(shí)間保鮮。隨著我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)和大中城市中食品生產(chǎn)、貯運(yùn)、家庭或社會(huì)團(tuán)體消費(fèi)的整個(gè)“冷鏈”系統(tǒng)基本形成，這為饅頭的冷凍保鮮貯藏的發(fā)展創(chuàng)造了最好條件。

2.4 添加劑

在饅頭的商業(yè)化生產(chǎn)中，酶制劑、乳化劑、親水膠體等添加劑目前廣泛應(yīng)用于饅頭的品質(zhì)改良和抗老化研究中。

2.4.1 酶制劑

酶是一種具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，它有催化效率高、專一性強(qiáng)、操作條件溫和等特點(diǎn)。利用酶制劑改良小麥粉及其制品是當(dāng)今谷物食品研究中的熱點(diǎn)之一，國(guó)內(nèi)已有部分研究。

2.4.1.1 麥芽糖淀粉酶與α-淀粉酶

研究表明，淀粉和蛋白質(zhì)之間的相互作用是引起饅頭蒸制后老化的主要原因。麥芽糖淀粉酶能夠水解直鏈和支鏈淀粉，生成α-麥芽糖和一小部分的糊精，防止淀粉面筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。α-淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。這種糊精的含量與饅頭老化的速率的下降呈正相關(guān)。

方坤[18]研究發(fā)現(xiàn)α-淀粉酶的抗饅頭老化效果比葡萄糖淀粉酶要好，其最適添加量為0.2%～0.5%。王學(xué)東等[19]研究結(jié)果表明，真菌α-淀粉酶對(duì)饅頭綜合品質(zhì)的提高優(yōu)于麥芽糖α-淀粉酶，而麥芽糖α-淀粉酶在饅頭貯存過程中的抗老化效果優(yōu)于真菌α-淀粉酶。鮑宇茹等[20]研究了低溫α-淀粉酶在饅頭貯存過程中對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，添加量為30mg/kg時(shí)饅頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳。

2.4.1.2 脂肪酶

脂肪酶在面團(tuán)內(nèi)氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的硫氫基團(tuán)，形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵，并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子(主要是麥谷蛋白)聚合，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而提高了面團(tuán)筋力，改善饅頭的質(zhì)構(gòu)。

王金水等[21]研究了5種酶對(duì)饅頭的抗老化效應(yīng)，得到酶制劑復(fù)配的最佳配方(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為真菌α-淀粉酶10%、麥芽糖淀粉酶10%、脂肪酶4%。

2.4.2 乳化劑

乳化劑能使互不相溶的兩相(如油和水)相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體。它主要與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用。乳化劑的分子中具有線型的脂肪酸長(zhǎng)鏈，可與直鏈淀粉連接而成為α-螺旋狀復(fù)合物，降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并進(jìn)入直鏈淀粉內(nèi)部，阻止支鏈淀粉的凝聚，從而起到抗老化的作用。

2.4.2.1 單甘酯和二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)

單甘酯主要通過影響淀粉性質(zhì)來延緩饅頭的硬化的，一方面在糊化過程中與淀粉分子絡(luò)合，增加了糊化溫度，抑制了淀粉顆粒的膨脹，減弱了淀粉顆粒與面筋蛋白之間的相互作用，另一方面延緩了支鏈淀粉在貯存過程中的回生。

DATEM的疏水基團(tuán)進(jìn)入α-螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)并在這里與淀粉以疏水方式結(jié)合起來，形成一種穩(wěn)定的強(qiáng)復(fù)合物，因而直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。再者， DATEM使淀粉的吸水溶脹能力降低，從而使更多的水分向蛋白轉(zhuǎn)移，因而增加了食品的柔軟度，客觀上是延緩了饅頭的老化。

錢平[6]在研究中發(fā)現(xiàn)3種乳化劑單甘酯、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、DATEM都具有較好的延緩饅頭硬化的效果，但對(duì)饅頭的初始硬度都沒有改善，與Ofelt等[22]研究的乳化劑對(duì)面包的硬度變化影響現(xiàn)象相似。

2.4.2.2 硬酯酰乳酸鈣(CSL)

CSL在制備饅頭面團(tuán)時(shí)被吸附在淀粉粒表面，從而起到了防止淀粉粒之間的鏈接作用，在饅頭蒸制階段，CSL則與水一起向淀粉粒中滲透，與直鏈淀粉相互作用，CSL被緊包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)中形成復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶，即發(fā)生老化。

何承云等[23]研究表明4℃條件下，3種乳化劑(CSL、蔗糖酯、單甘酯)對(duì)饅頭均有一定的抗老化效果。最佳復(fù)配比例：CSL 0.15%、單甘酯0.10%、蔗糖酯0.08%。

2.4.3 油脂

油脂是面制品制作中的重要原料，能夠改善面制品的風(fēng)味、口感、外觀和保質(zhì)期等。脂質(zhì)能夠與淀粉形成復(fù)合物，阻止淀粉分子間的締合作用，從而阻止淀粉的老化。也可以和不同的蛋白質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，從而影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

王鳳成等[24]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，起酥油和精制豬油都能夠起到延緩饅頭老化的作用?？赡苁怯捎谟椭募尤胩岣吡损z頭的持水性，有效阻止了饅頭芯水分向饅頭表面遷移，從而使饅頭芯的硬度增加變緩。白建民等[25]研究結(jié)果表明，隨著乳化油脂的加入，饅頭硬度有所降低，可以看出乳化油脂對(duì)饅頭有延緩其老化的作用。李里特等[26]研究了豬油對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，豬油在延緩饅頭老化上起到了一定作用。豬油延緩饅頭老化的原因并不是因?yàn)樗c直鏈淀粉形成復(fù)合物。豬油抗老化機(jī)理可能與小麥粉脂質(zhì)有關(guān)[27]，這一點(diǎn)有待于進(jìn)一步研究。

2.4.4 食用膠及親水膠體

親水膠體多為天然多糖大分子及其衍生物，一定條件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝膠，使其在食品中具有特殊的質(zhì)構(gòu)改良以及持水等作用。

食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強(qiáng)的吸水性，可以使食品保持一定的水分含量，因此也具有防止食品老化的作用。

2.4.4.1 交聯(lián)淀粉

由于交聯(lián)淀粉分別引入了親水性較強(qiáng)的基團(tuán)，增加了淀粉分子的親和力，具有增稠性、黏性及保水性，面團(tuán)中的淀粉分子之間以及淀粉分子與面筋蛋白分子之間形成了較為細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而延緩饅頭老化。

于秀榮等[28]研究發(fā)現(xiàn)交聯(lián)淀粉對(duì)饅頭的抗老化效果明顯，最佳添加量為0.55%。蘇東民等[29]研究表明，添加適量的玉米羧甲基淀粉能明顯抑制饅頭老化進(jìn)程，添加量為0.5%時(shí)抗老化性最佳。

2.4.4.2 黃原膠與海藻酸鈉

黃原膠可充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁，從而阻止淀粉羥基之間的締結(jié)，防止淀粉的重結(jié)晶，從而增大饅頭的持水能力，延緩饅頭老化。

海藻酸鈉具有親水性，可改善饅頭組織的黏結(jié)性，使面團(tuán)增加筋性，改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，抑制饅頭老化，延長(zhǎng)貯藏的時(shí)間。

Sim等[30]研究發(fā)現(xiàn)，添加0.2%海藻酸鈉(ALG)或0.8%魔芋膠葡苷糖(KGM)對(duì)防止饅頭的老化有一定作用。何承云等[31]研究表明，3種親水膠體(黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠)均有顯著的抗饅頭老化效果，這與國(guó)外有研究者[32]指出黃原膠和藻酸鈉在焙烤產(chǎn)品中具有一定的抗硬化效果結(jié)論一致。正交試驗(yàn)得到3種膠體最佳復(fù)配比為：黃原膠0.15%、海藻酸鈉0.05%、卡拉膠0.15%。

2.4.5 復(fù)合添加劑

不同添加劑延緩饅頭老化機(jī)理不盡相同。單一添加劑對(duì)饅頭的老化雖然能起到一定延緩作用，但效果不夠理想且添加量較大，增加成本。在實(shí)際生產(chǎn)中，不同添加劑復(fù)配使用，抗饅頭老化效果更顯著。

王顯倫等[33]研究表明DATEM、SSL、CSL和脂肪酶單體復(fù)配添加劑比單一乳化劑、酶制劑對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)改善效果更明顯，最佳復(fù)配比例為DATEM 3g/kg、CSL-SSL 1g/kg、脂肪酶8mg/kg。潘麗軍等[34]研究了復(fù)合改良劑對(duì)饅頭低溫貯存過程中抗老化效果的影響，得到最佳改良劑配方是α-淀粉酶0.3%、DATEM 0.7%、馬鈴薯變性淀粉3%。肖安紅等[35]研究發(fā)現(xiàn)低溫脫脂豆粉與維生素對(duì)改善饅頭品質(zhì)具有良好的協(xié)同改良作用，添加量要依面粉品質(zhì)而定。

3 結(jié) 語

現(xiàn)在人們?cè)絹碓阶⒅貍鹘y(tǒng)食品的研究和開發(fā)，饅頭作為我國(guó)傳統(tǒng)主食有著廣闊的市場(chǎng)。但饅頭老化問題阻礙了主食工業(yè)化的發(fā)展，也給生產(chǎn)和消費(fèi)帶來極大的損失。通過對(duì)影響?zhàn)z頭老化因素的分析，可以從改善饅頭主要成分、貯藏溫度、加工工藝及添加添加劑等方法延緩饅頭老化。

多年來，人們通過研究，已基本了解了各因素對(duì)饅頭老化的影響。但要真正弄清各因素如何具體地影響?zhàn)z頭的老化過程，探求饅頭老化的抑制方法，還必須借助現(xiàn)代分析技術(shù)，進(jìn)一步探求饅頭本身成分，包括淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和外界因素之間的相互作用，進(jìn)行更為深入和細(xì)微的研究。隨著研究的不斷深入，新的研究成果不斷出現(xiàn)，必將進(jìn)一步延長(zhǎng)饅頭的貨架期，為主食饅頭的工業(yè)化奠定基礎(chǔ)。同時(shí)也給食品行業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，為人民的生活提供更多的便利。

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Research Progress in Staling Mechanism and Retarding Methods of Steamed Bread

WANG Chun-xia，ZHOU Guo-yan，HU Xiao-liang，ZHAN Bo
(Institute of Cryo-medicine and Food Refrigeration, Shanghai University of Science and Technology, Shanghai 200093, China)

Steamed bread is a traditional staple food in China, which is very popular. Along with the development of staple food industrialization, the stabling of steamed bread is always a difficult problem. Therefore, the study of the stabling mechanism of steamed bread has great significance. In this paper, recent research advances at home and abroad are reviewed. Meanwhile, the factors that infulence steamed bread staling are also discussed. Moreover, some strategies for retarding the staling process through improving major ingredients, storage temperature, water content, processing technology and additives are proposed.

steamed bread；aging；mechanism；retarding

TS213.2

A

1002-6630(2012)11-0328-05

2011-04-30

國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(50206013)；上海市教委科研創(chuàng)新項(xiàng)目(09YZ230)；上海市重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(S30503)

王春霞(1984—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称防鋬隼洳?。E-mail：wangchunxiazl@126.com