文 / 王 攀 商洛學(xué)院生物醫(yī)藥工程系

酸奶是一種風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，并具有整腸、健胃、助消化以及增強(qiáng)人體免疫力功能的發(fā)酵乳制品[1]。市場銷售的酸奶種類繁多，絕大部分為牛奶酸奶，羊奶酸奶非常少。羊奶具有不同于牛奶的獨(dú)特風(fēng)味，更高的營養(yǎng)價(jià)值和易于吸收的特點(diǎn)，且羊奶酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小，用其生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)光滑細(xì)膩，深受消費(fèi)者喜愛[2]。但羊奶酸奶與牛奶酸奶相比，在實(shí)際生產(chǎn)中，易出現(xiàn)凝固性較差，乳清易析出等現(xiàn)象，從而影響羊奶酸奶的品質(zhì)。這主要與羊奶和牛奶中酪蛋白與乳清蛋白比例不同密切相關(guān)（牛奶中酪蛋白含量高于羊奶）。因此，本文以全脂羊奶粉為原料，研究添加羊奶酪蛋白對(duì)羊奶酸奶發(fā)酵特性的影響，以望改善羊奶酸奶的加工特性，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊奶酸奶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

全脂羊奶粉：陜西富平紅星乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的無抗全脂羊奶粉（出口級(jí)）；

蔗糖：市售白砂糖；發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）L.b-80菌株和嗜熱鏈球菌（Stretococcus）S.t-499菌株按1∶1的比例混合，兩者均是從丹尼斯克酸奶發(fā)酵劑YO-MIX800、YOMIX499中分離純化得到。

1.1.2 設(shè)備

旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)NDJ-79型，同濟(jì)大學(xué)機(jī)電廠；冷凍高速離心機(jī)3K30型，Sigma公司；隔水式恒溫培養(yǎng)箱GHX-9080B-1型，上海?，斣囼?yàn)設(shè)備有限公司；電熱恒溫水浴鍋HH-S4型，北京科偉永興儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 羊奶酪蛋白的制備

將羊奶加熱至40 ℃，利用預(yù)熱至40 ℃的醋酸緩沖液調(diào)節(jié)pH值至4.3（羊奶酪蛋白的等電點(diǎn)），冷卻至室溫。在3000 rpm條件下離心15 min，棄去上清液。然后用蒸餾水沖洗沉淀物3 次，在3000 rpm條件下離心10 min，棄去上清液。向沉淀中加入乙醇，攪拌片刻，將懸濁液轉(zhuǎn)移至布氏漏斗中抽濾，用乙醇-乙醚混合液沖洗沉淀物2 次，最后用乙醚洗沉淀物2 次，抽干并將沉淀攤放在表面皿中干燥，得羊奶酪蛋白[3]。

1.2.2 酸奶的制作

羊奶酸奶的制作：將羊奶粉與酪蛋白粉按比例混合，用水配成乳固形物濃度為12%（w/w）復(fù)原乳，在4 ℃貯藏12 h。使乳蛋白充分水化后，預(yù)熱到50～60 ℃，添加7%的蔗糖，充分?jǐn)嚢瑁固侨芙?。然后?5 MPa下均質(zhì)，再經(jīng)90 ℃、15 min殺菌處理后，迅速冷卻到43～45 ℃，以2%（w/w）的接種量接種生產(chǎn)發(fā)酵劑后，在43 ℃下發(fā)酵。待乳凝固后，在4 ℃貯藏24 h，進(jìn)行后發(fā)酵。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 酸度測(cè)定

按GB 5409-85方法[4]。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定，酸度以0T表示。

1.3.2 粘度測(cè)定

采用旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)[5]。根據(jù)粘度范圍，選用二單元1×10轉(zhuǎn)子，在室溫下測(cè)試，在第30 s時(shí)記錄數(shù)據(jù)，分別測(cè)量3 次數(shù)據(jù)后取平均值。粘度單位為MPa·s。

1.3.3 持水性測(cè)定

采用Hassan的方法[6，7]。取15～20 g樣品，在10 ℃下，13500 ×g，離心30 min，傾去上清物，使離心管保持倒置狀態(tài)10 min，稱量沉淀物重量，每個(gè)樣品做3 個(gè)平行試樣，取算術(shù)平均值。按下式計(jì)算酸奶的持水性：

酸奶持水性（%）＝離心沉淀物重量/樣品重量×100%

2 結(jié)果與討論

2.1 羊奶酪蛋白對(duì)凝固型羊奶酸奶發(fā)酵特性的影響

將羊奶粉與羊奶酪蛋白粉按表1進(jìn)行混合，并用水復(fù)原成12%（w/w）的復(fù)原乳，然后加工羊奶酸奶，并在發(fā)酵期間的1、2、3、4和5 h測(cè)定羊奶酸奶的滴定酸度、粘度、持水性。

表1 羊奶粉與酪蛋白粉的添加比例

圖1 酪蛋白對(duì)羊奶酸奶發(fā)酵過程中滴定酸度的影響

圖2 酪蛋白對(duì)羊奶酸奶發(fā)酵過程中粘度的影響

圖3 酪蛋白對(duì)羊奶酸奶發(fā)酵過程中持水性的影響

從圖1可知，羊奶粉與羊奶酪蛋白粉以不同比例混合發(fā)酵羊奶酸奶，對(duì)發(fā)酵過程中羊奶酸奶的滴定酸度有一定的影響。在發(fā)酵初期（前3 h），對(duì)照組的滴定酸度低于試驗(yàn)組；但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期，對(duì)照組和試驗(yàn)組之間幾乎沒有差異。這可能與酪蛋白的添加導(dǎo)致酸奶發(fā)酵過程中乳蛋白的緩沖能力增強(qiáng)有關(guān)。

從圖2可知，羊奶粉與羊奶酪蛋白粉以不同比例混合發(fā)酵羊奶酸奶，對(duì)發(fā)酵過程中羊奶酸奶的粘度有一定的影響。在發(fā)酵初期（前3 h），對(duì)照組與試驗(yàn)組的酸奶粘度均迅速上升，但它們之間的粘度沒有明顯差異。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，在3～4 h之間時(shí)，對(duì)照組與試驗(yàn)組的酸奶粘度并沒有明顯的上升。當(dāng)發(fā)酵超過4 h后，對(duì)照組的酸奶粘度仍然呈緩慢上升趨勢(shì)，而試驗(yàn)組酸奶的粘度出現(xiàn)緩慢的下降趨勢(shì)，且隨著酪蛋白粉添加量的增加下降趨勢(shì)越明顯。在發(fā)酵開始階段，由于酸奶中底物充足，隨著酸度的升高，大量凝膠結(jié)構(gòu)逐漸形成，酸奶的粘度迅速上升；在發(fā)酵后期，隨著酸度的升高和乳中凝膠結(jié)構(gòu)可利用輔助物濃度逐漸降低，對(duì)照組粘度上升緩慢，此時(shí)試驗(yàn)組由于原料中添加了酪蛋白，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)可利用的輔助物消耗殆盡，且隨酸度的升高，酪蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，導(dǎo)致粘度出現(xiàn)下降趨勢(shì)。

從圖3可知，羊奶粉與羊奶酪蛋白粉以不同比例混合發(fā)酵羊奶酸奶，對(duì)發(fā)酵過程中羊奶酸奶的持水性有顯著的影響。對(duì)照組酸奶持水性明顯高于試驗(yàn)組，但試驗(yàn)組之間差別不大。這是由于酸奶在發(fā)酵過程中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)凝膠上需要的乳清蛋白和其它乳中的固形物進(jìn)行填充，才能形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，當(dāng)添加酪蛋白時(shí)，乳清蛋白和其它乳中的固形物濃度相對(duì)降低，網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)填充不完全，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定造成持水性下降。

2.2 羊奶酪蛋白對(duì)凝固型羊奶酸奶后發(fā)酵特性的影響

將羊奶粉與酪蛋白粉按表2進(jìn)行混合，混合物用水復(fù)原成12%（w/w）的復(fù)原乳，然后加工羊奶酸奶，待前發(fā)酵結(jié)束，將酸奶在4 ℃貯藏24 h，進(jìn)行后發(fā)酵，并在后發(fā)酵24 h測(cè)定羊奶酸奶的滴定酸度、粘度、持水性。

由表2可知，羊奶粉與羊奶酪蛋白粉以不同比例混合發(fā)酵羊奶酸奶，對(duì)后發(fā)酵過程中羊奶酸奶的pH值、持水性和粘度有顯著的影響。對(duì)照組酸奶pH值、持水性和粘度明顯高于試驗(yàn)組，且試驗(yàn)組之間并無明顯差異。在后發(fā)酵階段，由于對(duì)照組可夠微生物生長的底物濃度與試驗(yàn)組比較相對(duì)較高，利于微生物代謝，導(dǎo)致對(duì)照組的酸度明顯高于試驗(yàn)組；試驗(yàn)組與對(duì)照組粘度和持水性的差異主要與發(fā)酵過程中形成的凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有關(guān)。

表2 羊奶酪蛋白對(duì)羊奶酸奶后發(fā)酵特性的影響

3 結(jié)論

羊奶粉中添加羊奶酪蛋白，對(duì)羊奶酸奶發(fā)酵過程中滴定酸度影響不大，但對(duì)發(fā)酵過程中的粘度和持水性有一定的影響；對(duì)羊奶酸奶的后發(fā)酵過程中的滴定酸度、粘度和持水性有明顯影響，添加酪蛋白的羊奶酸奶滴定酸度、粘度和持水性均低于未添加的羊奶酸奶。

[1] 傅櫻花，楊玉潔，關(guān)海濤，等. 益生菌酸奶的工藝研究. 食品工業(yè)科技，2008（9）：182-183.

[2] 張富新. 羊奶酸奶加工技術(shù)的研究. 食品科學(xué)，2002（2）：75-77.

[3] 侯志敏，徐書英. 酪蛋白的提取及檢測(cè). 實(shí)驗(yàn)室科學(xué)，2006（5）：46-47.

[4] GB 5409-85. 牛乳檢驗(yàn)方法.

[5] J P Farnsworth，J Li，G M Hendricks，M.R.Guo. Effects of transglutaminase treatment on functional propertie and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research，2006（65）：113-121.

[6] A N Hassan，J F Frank，K A Schmidt，et al. Textural properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures. J Dairy Sci，1996（79）：2098-2103.

[7] 李全陽. 酸乳質(zhì)量及胞外多糖的研究：[學(xué)位論文]. 無錫：江南大學(xué)，2004.