孔凡真

低溫儲(chǔ)存肉制品用薄膜

低溫肉制品是指那些在熟制過程中，中心溫度達(dá)到63℃，保持30min的熟肉類產(chǎn)品，雖然其中的致病菌已被殺死，但還存在一些耐高溫的芽孢菌，因此，必須處于低溫下進(jìn)行保存。適合于這種產(chǎn)品的包裝材料很多，有天然腸衣、膠原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。

天然腸衣 天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏、干燥和蒸煮，煙熏后能出現(xiàn)良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等都是用此種腸衣灌制的。天然腸衣的缺陷是規(guī)格不統(tǒng)一、機(jī)械適應(yīng)性差，由于腸衣本身就是微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境，故易被污染。

膠原腸衣 該腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機(jī)械強(qiáng)度都較好，規(guī)格統(tǒng)一，品種多樣，可以食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時(shí)上色均勻，且適合機(jī)械化生產(chǎn)和打卡。這種腸衣在使用前應(yīng)在溫水中浸泡約10min，使其復(fù)水后再進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過程，在干燥和煙熏后，最大蒸煮溫度應(yīng)控制在80℃以下，蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。

纖維素腸衣 是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣。透氣透水，可煙熏，機(jī)械強(qiáng)度好，適合于高速自動(dòng)化生產(chǎn)。此種腸衣不可食。該腸衣在使用前不需要進(jìn)行處理，可直接灌裝。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類。

纖維腸衣 是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產(chǎn)物。機(jī)械強(qiáng)度較高，可以打卡；對(duì)煙具有通透性，對(duì)脂肪無滲透；不可食用，但可煙熏，可印刷；在干燥過程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應(yīng)先浸泡(印刷的浸泡時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些)，應(yīng)填充結(jié)實(shí)(填充時(shí)可以扎孔排氣)，煙熏前應(yīng)先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏顏色會(huì)不均勻，熟制后可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用于加工各式冷叨香腸、各種干式或半干式香腸、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

纖維涂層腸衣 是由纖維素黏膠、一層紙張壓制，并在腸衣內(nèi)面涂上一層聚偏二氯乙烯而成。此種腸衣阻隔性好，在儲(chǔ)存過程中，可防止產(chǎn)品水分流失，加強(qiáng)了對(duì)微生物的防護(hù)；收縮率高，外觀飽滿美觀，可以印刷；但不能煙熏，不可食用。使用前應(yīng)先用溫水浸泡，灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)(不能扎孔)，可以蒸煮達(dá)到所需的中心溫度，然后用冷水噴淋或水浴冷卻。適用于各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產(chǎn)品，不需要進(jìn)行二次包裝。

塑料腸衣 包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣 (聚酰胺腸衣)、聚合物腸衣(如聚酯)等。

聚偏二氯乙烯腸衣 這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒狀或片狀腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒，耐酸、堿、油脂性也很顯著，無吸水性，具有優(yōu)美的光澤。此腸衣適合于高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸(如火腿腸、魚肉腸等)。生產(chǎn)這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學(xué)、旭化成，美國(guó)的陶氏為代表。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保藏。

腸衣 也稱尼龍腸衣，是用尼龍加工而成的單層或多層腸衣。單層產(chǎn)品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類和切片肉制品。多層腸衣具不透水、不透氣，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蝕，不利于真菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，在蒸煮過程中還可以收縮，具有較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度和彈性，可耐高溫殺菌等特性。使用前應(yīng)先用30℃水浸泡，灌裝時(shí)要填充結(jié)實(shí)(不可扎孔)，蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等。

聚酯腸衣 這種腸衣不透氣、不透水；可以印刷，具有很高的機(jī)械強(qiáng)度；不被酸、堿、油脂、有機(jī)溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內(nèi)容物黏合在一起，可用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、新鮮野味、魚等的包裝及深凍食品的包裝等。此外，還有專門用于包裝烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤雞的包裝膜。當(dāng)然，這種薄膜也可用于微波食品、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時(shí)要灌結(jié)實(shí)，但不能扎孔；灌裝后，為了保證腸衣收縮，應(yīng)把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鐘。熟制時(shí)溫度80～85℃，熟制后應(yīng)噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用于包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。

復(fù)合袋 用同種或同類塑料，采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復(fù)合膜(常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出)、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜(主要是高極性的尼龍PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚休EVA等的共擠出)。這種復(fù)合膜可以印刷，不透水、不透氣，機(jī)械強(qiáng)度高，適用范圍很廣，并適用于各類肉制品的二次包裝。

除此之外，還有鐵聽包裝的低溫肉制品，經(jīng)過巴氏殺菌后，在低溫下產(chǎn)品可保存6個(gè)月。此類包裝主要用于出口肉制品的加工。

用于常溫保存肉制品的包裝

常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個(gè)月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

鐵聽 是用馬口鐵制成。主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產(chǎn)品一般在常溫下可保質(zhì)1年以上。

鋁箔罐 用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類罐頭。

復(fù)合袋 是以尼龍(PA)和聚丙烯(PP)為基礎(chǔ)，采用耐高溫的黏合性樹脂通過共擠出工藝制得的蒸煮用復(fù)合薄膜，或是采用鋁箔復(fù)合而制成的可以耐受121℃滅菌，同時(shí)又能很好地防止外界氧氣進(jìn)入袋中，從而能夠有效地防止袋內(nèi)物質(zhì)變質(zhì)，可使肉制品在室溫下保存6個(gè)月的復(fù)合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。

聚偏二氯乙烯膜 此膜前面已經(jīng)介紹，既可用于包裝低溫肉制品，也可用于高溫滅菌肉制品的包裝。如大量用于火腿腸的包裝。

玻璃罐 目前主要用于水果罐頭、魚、肉類的包裝。