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        苦蕎叉燒酥工藝開發(fā)與品質(zhì)研究※

        2012-04-09 03:33:32王美修宇張琦
        四川旅游學院學報 2012年3期
        關(guān)鍵詞:油酥酥皮苦蕎

        王美 修宇 張琦

        (北京聯(lián)合大學旅游學院,北京 100101)

        苦蕎具有豐富的營養(yǎng)價值,它既能食用,又能防病治病,為許多其它食物所不及。[1]苦蕎多產(chǎn)于土地貧瘠的高寒山區(qū),受污染程度小,是理想的“綠色食品”資源。以苦蕎粉為主料加工制作糕點,可以解決糖尿病人不能過多攝入淀粉類食物的問題。但是苦蕎粉不含面筋蛋白質(zhì),對糕點加工工藝十分不利;同時由于其特殊的苦澀口味、灰暗黃綠的顏色造成食用者心理味覺下降,這是苦蕎產(chǎn)品進入和開拓市場的難點。在苦蕎產(chǎn)品的開發(fā)中采用添加技術(shù)、包裹技術(shù)或夾心技術(shù)[2-3]能夠在一定程度上解決苦蕎糕點的品質(zhì)缺憾。

        叉燒酥是廣式面點的代表品種,由擘酥皮與叉燒餡制作而成。擘酥皮由兩塊性質(zhì)完全不同的黃油酥和蛋水面組成。黃油酥以面粉、黃油為原料經(jīng)搓擦而成,具有松散性、可塑性和乳化性,在擘酥皮中起分層起酥作用;蛋水面以面粉、雞蛋、水為原料,經(jīng)搓擦摔打而成,具有水調(diào)面的彈性、韌性和延伸性,在擘酥皮中起分層、增加延展性、便于包餡成型作用。傳統(tǒng)擘酥皮工藝以黃油酥、蛋水面相互包裹,經(jīng)開酥后層層相疊,這為苦蕎面點的開發(fā)提供了便利條件。擘酥皮的包裹疊酥工藝,叉燒餡的大甜大咸口味,叉燒酥成品金黃明快的色澤,彌補了苦蕎粉缺少面筋蛋白質(zhì)造成的工藝難題和其味苦、色暗的缺憾。

        1 實驗材料與方法

        1.1 試驗材料

        面粉、苦蕎粉、黃油、雞蛋、叉燒肉、叉燒餡,上述原料均為北京市場所售。電子稱(JY601,上海民橋精密儀器公司)、烤箱(21.6KW/BK-90C,上海芙蓉儀器機械廠)、冷凍柜、烤盤、案臺、走槌。

        1.2 工藝流程

        圖1 苦蕎叉燒酥工藝流程圖

        1.3 試驗方法

        1.3.1 苦蕎黃油酥與蛋水面配比關(guān)系試驗

        傳統(tǒng)配方擘酥皮中的蛋水面坯以面粉300g與雞蛋50g、清水150g混合揉搓成團;黃油酥以面粉150g、黃油500g經(jīng)搓擦成團[4]。本試驗以苦蕎粉替代黃油酥配方中的全部面粉調(diào)制苦蕎黃油酥,分5組(見表1),采用苦蕎黃油酥包裹蛋水面坯的工藝方法,進行配比關(guān)系試驗,考察苦蕎擘酥皮工藝的可行性。

        表1 擘酥皮苦蕎黃油酥與蛋水面配比工藝試驗

        1.3.2 苦蕎叉燒酥品質(zhì)L9(34)正交試驗

        苦蕎叉燒酥的品質(zhì)受蛋水面與苦蕎黃油酥配比值的影響,同時受焙烤溫度與焙烤時間的影響。試驗選擇之前苦蕎黃油酥與蛋水面配比關(guān)系試驗結(jié)果中評分最高的2#與3#配方,確定苦蕎黃油酥及蛋水面用量,與不同焙烤溫度、焙烤時間進行L9(34)正交試驗(見表2)。

        表2 L9(34)正交實驗因素和水平表

        1.3.3 苦蕎叉燒酥感官評價

        本研究組成10人評分小組,采用感官評價法對試驗成品的顏色、層次、造型、口感和香氣進行感官評分。由于各項評價指標對成品的綜合感官品質(zhì)影響程度不同,因此需要考慮各自權(quán)重,10位業(yè)內(nèi)專家根據(jù)各指標在品質(zhì)綜合感官中作用的大小,采用兩兩比較法確定評價指標的權(quán)重分配(見表3)。設(shè)權(quán)重集為W,W={w1,w2,w3,w4,w5},將5個指標的重要程度作一對一比較。當一對一比較時,極端重要得5分,非常重要得4分,明顯重要得3分,稍微重要得2分,自身相比一般記1分。由表3可知:顏色、層次、造型、口感、香氣權(quán)重分別為:0.14、0.25、0.18、0.28、0.15。即:

        表3 權(quán)重對比表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 苦蕎黃油酥與蛋水面配比值試驗結(jié)果分析

        由感官評價結(jié)果(圖2)可見,1#、2#、3#成品顏色、香氣的評分明顯高于4#、5#成品,說明苦蕎的顏色、口味給食用者以不悅感和不適應(yīng)感;3#成品在層次、口感上的評分明顯高于其它配方,說明苦蕎不含面筋蛋白質(zhì)的特性進一步促進了苦蕎黃油酥分層起酥作用,使成品達到層次清晰、口感酥化的要求。本實驗以苦蕎替代面粉調(diào)制黃油酥制作擘酥皮,驗證了張振福等人[4]苦蕎食品開發(fā)進行包裹技術(shù)、夾心技術(shù)的可行性。

        圖2 苦蕎擘酥配比試驗感官評價結(jié)果圖

        2.2 L9(43)正交實驗結(jié)果分析

        2.2.1 試驗因素對成品顏色的影響

        由圖3可知,在考察因素中焙烤溫度對成品的顏色影響最大,焙烤溫度高,焦糖化反應(yīng)明顯,產(chǎn)品容易上色;溫度低則上色慢,成品顏色淺;其次是苦蕎黃油酥的數(shù)量,苦蕎灰暗、黃綠的顏色對苦蕎叉燒酥顏色的形成有明顯影響。

        圖3 試驗因素對成品顏色的影響

        2.2.2 試驗因素對成品層次的影響

        由圖4可知,焙烤溫度是影響苦蕎叉燒酥層次的關(guān)鍵因素,烤爐通過烤床、烤盤將熱量傳遞至苦蕎叉燒酥的底部和兩側(cè),又從其生坯的表面向內(nèi)部傳遞??嗍w黃油酥中的油脂遇熱流散,向兩相的界面移動,由于此時水汽化而生成的氣體同時向兩相界面聚集,于是油相和固相之間形成分離層,形成層酥特殊的層次結(jié)構(gòu)??嗍w黃油酥的用量也是影響面坯層次的重要因素。

        圖4 試驗因素對成品層次的影響

        2.2.3 試驗因素對成品造型的影響

        由圖5可知,影響苦蕎叉燒酥形態(tài)的第一要素是苦蕎黃油酥的用量,用量合適,其形態(tài)完整流暢,不散不碎;苦蕎黃油酥用量少,成品不起層、不膨脹,苦蕎黃油酥用量多,不能與蛋水面形成層層間隔的層次,也不起層、不膨脹。同時烤爐的溫度和蛋水面的用量也是影響成品形態(tài)的重要因素。

        圖5 試驗因素對成品造型的影響

        2.2.4 試驗因素對成品口感的影響

        由圖6可知,苦蕎叉燒酥的口感主要由焙烤時間決定,其次是焙烤溫度;當焙烤溫度偏低時,焙烤時間需延長,此種情況下苦蕎叉燒酥水分被逐漸蒸發(fā),造成成品干硬、潤滑度下降;當焙烤溫度偏高時,焙烤時間稍長則成品會外糊內(nèi)生,不能食用。

        圖6 試驗因素對成品口感的影響

        2.2.5 試驗因素對成品香氣的影響

        由圖7可知,影響苦蕎叉燒酥香氣的因素依次是黃油酥數(shù)量、蛋水面的數(shù)量和焙烤溫度。面坯中的黃油、雞蛋、面粉含有揮發(fā)性成分醛類和醇類物質(zhì),這些物質(zhì)在焙烤中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),使成品香氣四溢。

        圖7 試驗因素對成品香氣的影響

        2.3 L9(43)正交試驗產(chǎn)品總分感官評價分析

        L9(43)正交試驗最佳試驗結(jié)果見表4。

        表4 L9(43)正交試驗結(jié)果

        由表4極差分析可知,各因素對目標值的影響程度為:焙烤溫度>黃油酥用量>水油面用量>焙烤時間;苦蕎叉燒酥最佳工藝條件為A1B3C3D3,即蛋水面350g,黃油酥300g,焙烤溫度220℃,焙烤時間20min。焙烤溫度在本試驗中對成品品質(zhì)影響最大,蛋水面與黃油酥比值次之,焙烤時間因素影響最小。

        3 結(jié)論

        苦蕎叉燒酥采用包裹技術(shù)、夾心技術(shù)工藝可行,且可以保證成品的感官品質(zhì)。在包裹(疊酥)開酥工藝中,苦蕎黃油酥與蛋水面的最優(yōu)配比為3∶3.5,焙烤溫度220℃,焙烤時間20min。

        苦蕎叉燒酥工藝開發(fā)及品質(zhì)研究,為其他苦蕎層酥類(酵面層酥類、水油皮類)糕點的開發(fā)與研究提供了思路;為其他少面筋類雜糧(莜麥面、玉米面、高粱面、青稞面、小米面等)糕點的開發(fā)與研究以及開拓和豐富雜糧糕點市場提供了借鑒依據(jù)。

        [1]趙剛,唐宇,王安虎.苦蕎的成分功能研究與開發(fā)應(yīng)用[J].四川農(nóng)業(yè)大學學報,2001,19(4):355-358.

        [2]馬越,苑函,陳紅梅.苦蕎粉面團流變學特性的研究[J].食品科學,2007,12(28):85-86.

        [3]張振福,羅文森.苦蕎麥的化學成分與特殊功能[J].糧食與飼料工業(yè),1998(2):40-41.

        [4]北京飯店.北京飯店名菜譜(下)[M].北京:北京出版社,1979:876.

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