陳龍

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

隨著近年來我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對外交流及出國游的規(guī)模也在逐年加大，但由于中西飲食文化觀念和禮儀上的差異，在商務(wù)宴請和游客國外就餐中所表現(xiàn)出的一些“陋習(xí)”給國人形象打了不少折扣，為此一些政府部門及公派出國機(jī)構(gòu)、團(tuán)體也逐步開展了外交禮儀方面的培訓(xùn)。與此同時，隨著西方飲食文化在中國的傳播，中國開設(shè)了越來越多的西餐廳，這也使大家對學(xué)習(xí)和掌握西餐禮儀的興趣逐漸濃厚，因此本文主要介紹了西餐禮儀的形成及主要內(nèi)容，以期更好地滿足中西飲食文化交流的需要。

1 西餐禮儀的形成

“西餐”最初是我國及其他東方國家人民對歐美等西方國家菜肴的一個統(tǒng)稱，由于地域及歷史文化相近，歐美各國在菜點制作上便有了許多共同之處，東方各國人民就習(xí)慣地統(tǒng)稱其為西餐。后來由于日本料理、韓國菜、印度菜、泰國菜等在國內(nèi)的逐步興起，這些菜式也被一些人冠以了“西餐”的頭銜，但傳統(tǒng)定義的西餐指的還是歐美菜肴。

早在距今三千年前的西周時期，我國的飲食禮儀就已形成了一套較為完善的制度，［1］相比而言，歐洲飲食禮儀的形成時間要晚很多。據(jù)記載，西方進(jìn)餐禮儀起源于法國梅羅文加王朝，受拜占庭文化的啟發(fā)，制定了一套細(xì)致的禮儀。到了羅馬帝國的查里曼大帝時，禮儀變得復(fù)雜而專制起來，如皇帝必須坐最高的椅子，當(dāng)樂聲響起之時，王公貴族須親自將菜肴傳至皇帝手中，羅馬貴族則喜歡在三面有躺椅的躺臥餐桌用餐，上菜時仆役的雙腳隨著音樂的節(jié)拍移動，將菜肴首先端給主人。到了12世紀(jì)，意大利文化進(jìn)入法國，餐桌禮儀和菜單用語變得更為優(yōu)雅精致，教導(dǎo)禮儀的著作紛紛面世，在赴約、切割食物、喝湯、吃面包、穿著服飾等禮儀上都做了約束，這種禮儀逐步在貴族圈中盛興起來。［2］在17世紀(jì)前，歐洲人習(xí)慣進(jìn)餐時戴著帽子，不同的民族也有著不一樣的用餐習(xí)慣，如高盧人坐著用餐，羅馬人臥著進(jìn)食，法國人從小被教導(dǎo)用餐時雙手要放在桌上，但是英國人卻被教導(dǎo)不吃東西時雙手要放在大腿上。［3］由于社會底層老百姓每天考慮更多的是如何果腹，飲食禮儀對他們來說完全置身事外，但“吃相”卻逐步成為王公貴族體現(xiàn)自己高貴氣質(zhì)的另一種表現(xiàn)。至今，在歐洲人的眼中，一個人進(jìn)餐時所表現(xiàn)出來的禮儀往往成為判定其受教育程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。

2 西餐禮儀的主要內(nèi)容

2.1 座位的安排

到西餐廳進(jìn)餐或受邀到外國朋友家吃飯時，首先應(yīng)注意長輩及女士優(yōu)先的原則。晚輩和男士應(yīng)主動給長輩及女士拉開座位讓其就坐，這是一種禮貌及紳士的表現(xiàn)。中餐餐桌一般為圓形，入座時以“面朝大門為尊”，主人一般坐在面朝大門的位置，主人正對面是副主人，主人和副主人的右側(cè)依次為三座和四座。而西餐的餐桌一般是方桌或長方形桌子，參加宴會就座時，通常男主人和女主人分坐長桌的兩頭，男主人右手旁的位置是女主賓，女主人右手旁的位置是男主賓，女主賓的旁邊是其他男賓，男主賓的身旁是其他女賓，男女間隔就坐，當(dāng)就餐人數(shù)較少時，通常男女相對而坐。西餐廳的座椅一般是直角高背座椅，人們從椅子左側(cè)入座，落座后保持身體端正，背部稍微靠近椅子背，身體與餐桌的距離以能方便使用餐刀叉為宜，不要離得太遠(yuǎn)或太近。

2.2 餐巾的使用

落座后，應(yīng)待主人打開餐巾后其余賓客再將餐巾平鋪在腿上。餐巾的主要作用是防止食物殘渣掉在衣服上和擦嘴之用。為了衛(wèi)生，西餐餐巾的折放通常很簡單，打開后幾乎無折痕，不像國內(nèi)習(xí)慣將餐巾折成很復(fù)雜的花鳥型等，打開后皺皺巴巴不太美觀，人們也不愿意拿來擦嘴。此外，餐巾在西餐中還可有“占位”之用，如果就餐還未結(jié)束中途離開，可將餐巾放在椅子上表示還要回來，如果將餐巾放在餐桌上則表示進(jìn)餐結(jié)束，宴會中主人將餐巾放在桌子上則表示宴會結(jié)束。

2.3 點菜的要求

點菜時女士優(yōu)先，此時男士可將注意力轉(zhuǎn)移到一邊，不要盯著女士或菜單看，否則顯得小氣;如果很少去西餐廳吃飯或?qū)Σ蛷d菜肴不熟悉的話(尤其是純外文的菜單)，可讓同行的朋友或服務(wù)生給自己一點建議，切不可不懂裝懂，否則自己點的菜肴說不定會很不合口味，吃著不舒服且不說，西方人還認(rèn)為餐盤里剩較多食物是對廚師不禮貌的一種表示，遇到這種情況廚師會出來問你剩菜的原因。在德國，剩下的菜肴若不打包帶走，還有可能面臨罰款。

2.4 刀叉的使用

談到吃西餐，很多人常常會被各式各樣的刀叉羹匙弄得不知所措，其實刀叉的雛形在15世紀(jì)前后才出現(xiàn)，那時歐洲人為了改進(jìn)進(jìn)餐的姿勢，開始使用雙尖的叉子，這樣切割后的肉塊用叉子送入口中就比用手抓食顯得優(yōu)雅許多。到了17世紀(jì)末期，在英國上流社會開始使用三尖的叉子，而目前普遍使用的四尖叉子直到18世紀(jì)才開始使用。［4］隨著皇室貴族及上流社會交往規(guī)格的提升，西餐菜肴的品種數(shù)量也逐步增多，高檔宴會的菜肴通常包含頭盤、冷菜(沙拉類、肉批類、膠凍類等組成)、湯(大致可分為清湯、茸湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等五類)、主菜(一般由海鮮、禽類和家畜或野味等三道菜組成)、甜點(冷、熱各一道)、水果、咖啡或茶等，配合各類菜肴使用的刀叉餐具也日益講究并完善起來。英國人唐納德在《現(xiàn)代西方禮儀》中說:“我們的祖先似乎為每一種特殊情況都發(fā)明了一種匙具或叉具，從叉取泡菜到舀取火雞肚里的填餡，樣樣餐具一應(yīng)俱全”。［5］其實刀叉的使用方法很簡單，即掌握一個原則——由外向里使用，先用擺在最外面的刀叉，吃完一道菜收走一副刀叉，接著使用下一副刀叉，喝湯時只用湯匙即可。西式宴會的擺臺通常如下圖所示:

圖1 西式宴會的擺臺

圖1中，左邊的小盤子和餐刀是面包盤和黃油刀，由于方型餐桌的擺放原因，座位的右邊也有同樣的擺設(shè)，不能用錯;正中較大的盤子(墊盤)在進(jìn)餐過程中始終不撤走，墊盤上放的即為餐巾;墊盤右邊放著一個勺子、三個餐刀，由右至左依次為前菜用刀、湯匙、魚刀、主菜刀;墊盤左邊放著的三個叉子由左至右依次為前菜叉、魚叉、主餐叉;墊盤正上方的餐具由上至下依次為甜品湯匙、點心叉、點心刀;甜品匙左邊為面包盤，上方由左至右依次為香檳杯、水杯、紅酒杯和白酒杯。鹽和胡椒擺放在桌子正中，客人根據(jù)自己的口味適量添加。

2.5 菜肴的食用

2.5.1 宴會套餐

一般上菜時首先上頭盤，頭盤是餐廳的開胃特色菜，有冷有熱，這時根據(jù)菜品的特點可單獨配上一套餐具，如法式焗蝸牛配蝸牛夾和蝸牛叉，吃完頭盤后，餐盤和餐具一起撤走;上冷菜時，使用最右邊的冷餐刀和最左邊的冷餐叉;喝湯時，僅配湯匙，湯匙由里向外舀湯，然后將湯匙整個放入口中喝完后拿出，如湯的溫度較高，可稍等溫度降低些或舀一勺在嘴邊輕輕吹涼，不可用嘴去吸，尤其不要吸出聲音，中途若要休息，可將湯匙搭在盤邊，若將湯匙整個放在盤中則表示用菜完畢，如盛器為湯碗，不要將湯匙放入湯碗中而應(yīng)擱在墊盤上，當(dāng)湯剩下一點不便舀取時，可拿面包將湯蘸著食用。宴會主菜一般由三道菜組成，第一道菜為海鮮類菜肴(多為魚類菜肴)，此時配魚刀和魚叉食用，同時配喝白葡萄酒，由于魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刀通常沒有鋒利的刀刃，且?guī)в幸欢◤澏?，便于將易碎的魚肉“鏟起”食用;第二道主菜一般為禽類菜肴，配主餐刀和主餐叉食用，也配喝白葡萄酒，食用完畢后，將餐具及酒杯一同撤走，重配干凈的主餐刀叉吃第三道主菜(如菜單安排第二道主菜為紅色肉類，則配喝紅葡萄酒，此時第一道主菜食用完畢后就將白葡萄酒杯撤走);第三道主菜通常為家畜類菜肴，以牛羊肉為主，也有配野味類菜肴如鹿肉、兔肉等，配紅葡萄酒，吃完后紅酒杯同餐具一起撤走;在宴會高潮部分時，全體賓客共舉香檳杯慶賀，喝完后香檳杯也隨即撤走。宴會的最后一道菜為甜點，有冷熱之分，但有些宴會冷熱甜點各準(zhǔn)備一份，熱甜點常見的有法式橙汁燴煎餅、火焰香蕉、香梨燴西梅等，一般配合刀叉食用，冷甜點以冰激凌、布丁、慕斯最為常見，通常用甜點匙食用，食用完畢餐具撤走，再撤走墊盤、水杯、黃油碟、面包碟和黃油刀，最后再根據(jù)客人需要上咖啡或茶(水杯在進(jìn)餐過程中始終不撤)。

2.5.2 普通套餐

普通西式套餐的菜肴由冷菜、湯、熱菜及甜點四道菜組成，所配的餐具數(shù)量也較少，一般只配一副刀叉、一個酒杯和一個水杯，使用原則與宴會套餐相似，需要注意的是吃完一道菜后可讓服務(wù)人員更換一副刀叉，不要用餐巾擦拭刀叉后再吃下一道菜，因為在歐洲有些國家的風(fēng)俗習(xí)慣認(rèn)為在客人面前用餐巾擦刀叉是一種挑釁的行為。西餐在烹調(diào)及進(jìn)餐時有句俗語為“紅配紅、白配白”，意思是在烹調(diào)加工菜品時，紅色的肉類(牛肉、羊肉、鹿肉等)可加紅葡萄酒進(jìn)行調(diào)味烹制，白色的肉類(魚肉、海鮮、雞肉等)可加白葡萄酒進(jìn)行調(diào)味烹制，類似中式烹飪中加料酒的作用，這些菜品在食用時也往往按其顏色分類配以相應(yīng)的酒進(jìn)行飲用，切不可混淆。

2.6 細(xì)節(jié)要求

此外，西餐禮儀中還有一些細(xì)節(jié)要求如下:

第一，使用餐刀和餐叉時，上臂靠在桌邊，肘部稍靠近肋骨部位。不要向外橫分，這樣既不好看也容易撞到身邊的客人，兩只手腕適當(dāng)用力配合著切割食物，不要互相撞擊或與盤子摩擦發(fā)出聲響。切割牛扒、羊排、豬扒等大塊肉類時，用餐叉叉在肉塊左部適當(dāng)?shù)奈恢?，切割成合適的大小后直接將肉送入嘴中。不要從右邊切下一塊后將叉子抽出，再將肉塊叉住后送入嘴中，更不要將肉扒先用刀分割成若干小塊，放下餐刀，用餐叉一塊塊叉起來吃。

第二，吃菜時遇到有骨頭、刺或核時，能用刀叉去掉的盡量使用刀叉，若吃到嘴里要吐出來，則用刀叉或手接住放在盤邊，不要吐在桌子或地上。吃整條魚時，吃完上半面，用刀叉將魚骨去掉放在盤邊，再吃下半面，不要將魚翻面來吃。

第三，吃飯途中若要離開或休息片刻，要將刀叉成八字形搭在盤邊，刀刃朝向自己，表示還要繼續(xù)用餐，用餐完畢，將刀叉平行擺放在餐盤正中，表示用餐完畢。

第四，要擦嘴的時候，先將刀叉放下，兩手拿起餐巾擦嘴，不要一手拿刀叉，一手拿起餐巾擦嘴，嘴里有食物時不要說話。喝酒時，也要將刀叉放下，不要左手拿叉子、右手拿酒杯喝酒，祝酒干杯時，即使不會喝酒，也要將杯口放在嘴上碰一下，以示敬意，不要勸酒，若他人酒杯中的酒沒有喝完，不要主動去幫忙添加。

第五，吃飯時要與身邊的人交談，不要光顧著吃，但說話聲音要低，盡量不與遠(yuǎn)處的人大聲交談，更不能像平時吃飯那樣侃侃而談，大聲喧嘩。

第六，吃飯時不要在餐桌上化妝、抓頭、剔牙、擤鼻涕，更不要打嗝，西方人最忌諱打嗝，如果忍不住打了，應(yīng)立即道歉。

第七，不要在餐桌上吸煙，目前歐洲很多公共場合都是禁煙區(qū)，違規(guī)吸煙將面臨罰款甚至牢獄之災(zāi)，如要吸煙，最好詢問餐廳有無專門的吸煙區(qū)。

第八，宴請國外賓客還應(yīng)注意時間的安排，如西方人對13號尤其是13號的周五較為忌諱。

第九，在歐美國家，用餐完畢后一般要付給服務(wù)人員小費，金額為賬單的10%左右，支付小費也是一種禮貌的表現(xiàn)。

第十，參加正式宴會，不要缺席和遲到，否則很不禮貌，也不要早到(尤其是赴家宴的話可能主人還在準(zhǔn)備菜品、梳洗打扮，尚未完畢)，提前3～5分鐘到場最好。進(jìn)餐前，如果主人要禱告，即使無宗教信仰，最好也一同低頭，以示尊重。［6－8］

［1］周禮·儀禮·禮記［M］.長沙:岳麓出版社，2006.

［2］李虹.中西餐飲禮儀之對比［J］.魅力中國，2008(1):110.

［3］西餐習(xí)俗之歐餐禮儀［EB/OL］.［2008－05－19］.http://www.eat4.com/maillist/2008up/61117.htm l.

［4］董毅然.筷子與刀叉折射中西文化差異暗藏科學(xué)原理［EB/OL］.［2004－11－29］.http://xgonline.xtu.edu.cn:8001/ article.php?bigclassid=15＆smallclassid=61＆articleid=964.

［5］杜莉，孫俊秀，高海薇，李云云.筷子與刀叉——中西飲食文化比較［M］.成都:四川科技出版社，2007.

［6］任飛.入鄉(xiāng)隨俗——烏克蘭禮儀巡禮［J］.歐亞博覽，2003(8):43－44.

［7］高峰.極為講究的西餐禮儀［J］.烹調(diào)知識，2010(31):57.

［8］金正昆.商務(wù)交往中的餐飲禮儀［J］.視野，2006(1):62－63.