易宇文 李震清

(四川烹飪高等專科學校，四川 成都 610100)

近年來，公共衛(wèi)生突發(fā)事件頻繁發(fā)生，激發(fā)了人們對飲食衛(wèi)生安全的高度關注。使用消毒柜消毒，是提高飲食衛(wèi)生安全的重要措施。目前，消毒柜已成為公共餐飲場所必不可少的設備，使用消毒柜既環(huán)保又衛(wèi)生，最重要的是能將細菌病毒的傳染降到最低。然而各地衛(wèi)生抽查表明，消毒柜的使用狀況并不理想，給消費者的健康帶來諸多隱患。本文對餐館使用消毒柜進行博弈分析，以便找到激勵餐館使用消毒柜的措施。

1 消毒柜與食品衛(wèi)生安全

餐館的餐具清潔程度與公共衛(wèi)生事件有直接的聯(lián)系，大多數(shù)突發(fā)性公共衛(wèi)生事件與餐具的清潔度有關。在這里我們所說的清潔程度不僅僅是指餐具上無異物，還包括不帶有任何致病菌。如果餐具上帶有致病菌，而消毒柜又沒有起到相應的作用，則不潔餐具極易引發(fā)急性腸道性傳染病，癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉等;如果患有乙型肝炎、甲型肝炎的病人使用的餐具未進行徹底消毒，還可能把乙肝病毒、甲肝病毒傳染給其他使用者。因此，餐具消毒事關公共衛(wèi)生安全，國家《食品衛(wèi)生法》第八條第五款明確規(guī)定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。如果違反規(guī)定，可處以5 000元以下的罰款，情節(jié)嚴重的，吊銷衛(wèi)生許可證?！辈途呷绻幌净蛳静粡氐?，可能會成為病菌傳染的渠道，給消費者的健康帶來諸多隱患。

餐具消毒主要有蒸汽消毒、煮沸消毒、消毒柜消毒三種方式。由于前兩種的操作要求比較高，因此餐飲企業(yè)一般采用消毒柜消毒，消毒柜有紅外線消毒柜和臭氧消毒柜兩種。遠紅外線高溫型消毒柜主要是根據(jù)物理原理，利用遠紅外線發(fā)熱，在密閉的柜內(nèi)產(chǎn)生120℃高溫進行殺菌消毒。這種消毒方式具有速度快、穿透力強的特點，日常生活中常用的餐具、茶具都可放在柜內(nèi)進行高溫消毒。研究表明，餐具消毒達到120℃以上，并且持續(xù)20min以上，對大腸桿菌等菌種［1］或其他致病菌的滅差率達100%。臭氧低溫型消毒柜利用臭氧發(fā)生器在柜內(nèi)產(chǎn)生高濃度臭氧進行殺菌消毒，可用于塑料、膠木質地等受高溫易變形的物品消毒，也可用來對蔬菜、瓜果等進行殺菌和保鮮。

2 消毒柜的使用現(xiàn)狀

消毒柜作為便捷的消毒設施，絕大部分餐飲店都有配備，尤其是在溫度較高、病毒容易滋生的南方更是如此。餐飲店購置消毒柜主要來源于三個動機：一是衛(wèi)生監(jiān)管部門的要求，沒有一定的消毒設施，便可能無法領取衛(wèi)生許可證;二是讓消費者用餐放心，以此吸引顧客，這也是消毒柜往往放置在餐廳顯眼位置、一眼就能看到的重要原因;三是切實為了顧客的健康安全著想。

2.1 消毒柜的使用不夠

根據(jù)各地衛(wèi)生抽查情況來看，部分餐飲店尤其是一些中小餐館，對餐具消毒做得很不夠，大多數(shù)消毒柜并沒有真正起到殺菌的作用。一個經(jīng)常性的情況是部分消毒碗柜根本沒有開機，只是作為一個碗柜放在顯眼位置。也有一些消毒柜雖然開機了，但是消毒的時間明顯不夠，沒有達到殺菌的效果。造成這種局面的原因主要有兩個：一是為了省電。如果一臺中型容量消毒柜(功率大概在3 000W左右)12h都通電使用，一天的耗電量在36kW·h左右(當然，36kW·h是滿負荷運轉，在實際的工作中可能會低于這個數(shù)值)，需要繳納的電費大約為50元(商業(yè)用電大概是1.5元/ kW·h)?？土髁吭酱螅碾娏吭酱?，所需電費就越多。二是高峰期碗筷不夠用。由于消毒一次至少要花上20min左右，營業(yè)高峰期，碗筷不夠用，顧客也不能久等，于是只是匆匆走一下消毒的形式。

2.2 監(jiān)管難度較大

衛(wèi)生監(jiān)管部門具有餐具消毒監(jiān)管的職責。執(zhí)法人員可以定期或者不定期對餐具消毒的實際效果進行現(xiàn)場抽樣檢查。對餐飲具消毒效果達不到要求的餐館，督促整改，整改后仍不達標的，依法嚴處，情節(jié)嚴重的吊銷衛(wèi)生許可證。但是，監(jiān)督部門不可能每天對每家餐館進行逐一監(jiān)督，消毒與否關鍵還是取決于餐館經(jīng)營者的內(nèi)部職業(yè)道德素養(yǎng)和外部激勵機制。

3 餐館消毒柜使用的博弈分析［2］

從經(jīng)濟學的角度看，理性的餐館經(jīng)營者都有自己的效用函數(shù)，其行為的收益和成本都被納入其中。對于消毒柜而言，其使用與否在收益上比較模糊，這里忽略不計，但成本則是顯著的。使用成本主要體現(xiàn)為電費支出，不使用的成本是一種概率成本，即被衛(wèi)生監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)后的查處(包括罰款甚至吊銷衛(wèi)生許可證)，以及發(fā)生衛(wèi)生事件后給餐館造成的影響和損失。如果不使用消毒柜的成本小于使用成本，則餐館經(jīng)營者便會選擇不使用。衛(wèi)生監(jiān)管部門有履行衛(wèi)生監(jiān)管的職責，但是監(jiān)管是存在成本的，衛(wèi)生監(jiān)管部門也需要比較自己的收益和成本。其成本既包括進行監(jiān)管工作時的支出的費用、耗費大量的時間和精力，也包括不進行監(jiān)管而發(fā)生衛(wèi)生事件受到的失職責任追究。監(jiān)管成功時獲得的收益(包括上級的表揚、獎勵、升級加薪、得到社會公眾的信任和肯定等)，則從監(jiān)管成本中抵扣。如果監(jiān)管的成本小于不監(jiān)管的成本，則衛(wèi)生監(jiān)管部門的理性選擇是進行監(jiān)管。顯然，衛(wèi)生監(jiān)管部門與餐館經(jīng)營者的預期成本不但與自己的行為選擇有關，還與對方的行為選擇密切相關，它們之間的決策行為是相互影響和相互制約的。在此運用博弈論的觀點對雙方的決策進行分析。

假設衛(wèi)生監(jiān)管部門和餐館經(jīng)營者需要對自身的行為策略進行選擇，即監(jiān)管者選擇監(jiān)管或者不監(jiān)管，餐館經(jīng)營者選擇使用消毒柜或者不使用消毒柜(這里的使用與否指的是已經(jīng)購置消毒柜而是否通電進行消毒)。博弈雙方的決策依據(jù)是爭取自身利益最大化(這里即成本最小化)，不會相互合作。如果餐館經(jīng)營者使用消毒柜，則不會發(fā)生衛(wèi)生事件;不使用消毒柜則可能會爆發(fā)衛(wèi)生事件，一旦發(fā)生衛(wèi)生事件，則需要追究餐館經(jīng)營者和衛(wèi)生監(jiān)管部門的責任。另假設衛(wèi)生部門進行監(jiān)管時不會發(fā)生衛(wèi)生安全事件。

設C1為餐館正常使用消毒柜的成本支出(主要是電費支出)，C2為餐館不使用消毒柜，被衛(wèi)生監(jiān)管部門查處的成本支出，C3為餐館發(fā)生衛(wèi)生安全事故而需要付出的損失成本;G1為衛(wèi)生部門履行監(jiān)管職責的成本支出，G2為衛(wèi)生部門工作失職的成本(包括罰款、批評、降級和失去公信等)，A為監(jiān)管成功時的收益。則衛(wèi)生監(jiān)管部門與餐館經(jīng)營者之間的博弈模型如下所示。

表1 衛(wèi)生監(jiān)管部門與餐館經(jīng)營者間的博弈模型1

另外，假定衛(wèi)生監(jiān)管部門對餐館監(jiān)管時查處的成功概率為α，餐館不使用消毒柜而發(fā)生衛(wèi)生事件的概率為β，則博弈模型可變化如下。

表2 衛(wèi)生監(jiān)管部門與餐館經(jīng)營者間的博弈模型2

于是，在這個博弈支付矩陣中，存在四種達到均衡的可能性。

第一，監(jiān)管、使用，即監(jiān)管部門監(jiān)管，餐館自覺使用消毒柜。顯然這不是均衡狀態(tài)，因為監(jiān)管部門會很自然地去選擇不監(jiān)管。即在餐館選擇使用消毒柜的策略時，總是有監(jiān)管成本G1＞0，從成本最小化的角度出發(fā)，監(jiān)管部門理性的選擇是不監(jiān)管。

第三，不監(jiān)管、不使用，即監(jiān)管部門采取不監(jiān)管策略，餐館不使用消毒柜。該策略達到均衡的條件是βG2＜G1－αA和βC3＜C1。其經(jīng)濟含義是餐館不使用消毒柜的成本小于使用消毒柜的成本，且監(jiān)管部門不監(jiān)管的成本小于監(jiān)管時的成本。

第四，監(jiān)管、不使用，即監(jiān)管部門采取監(jiān)管策略，餐館不使用消毒柜。該策略達到均衡的條件是βG2＞G1－αA和αC1＜C1。其經(jīng)濟含義是餐館使用消毒柜的成本支出大于不使用時，監(jiān)管者監(jiān)管時的成本支出小于不監(jiān)管時的成本支出。顯然，這種均衡是最不理想的，要想避免，就必須加大對餐館不使用消毒柜的懲罰(體現(xiàn)為A增加)，提高監(jiān)管成功概率α。

從以上分析可知，監(jiān)管的最理想均衡(不監(jiān)管、使用)是可以實現(xiàn)的，同時我們還要采取有效措施避免另外兩種均衡(監(jiān)管、不使用)和(不監(jiān)管、不使用)的出現(xiàn)，而相對滿意的均衡(監(jiān)管、使用)則不可能達到。

4 餐館消毒柜使用的建議［3］

從上面的博弈分析中，可以看出提高餐館消毒柜使用率可以考慮的措施，主要包括如下幾點：

第一，降低餐館正常使用消毒柜的成本支出C1。C1越低，餐館使用消毒柜的積極性就會越高。C1主要是電費支出，因此，可以考慮對消毒柜所耗電費進行財政補貼，以提高公共衛(wèi)生水平。這涉及到對消毒柜用電進行單獨計算問題，但這只是技術性問題，完全可以實現(xiàn)。

第二，提高餐館不使用消毒柜時的懲處力度。一方面是衛(wèi)生監(jiān)管部門在發(fā)現(xiàn)餐館不使用消毒柜時，提高對其處罰金額C2。C2越大，餐館經(jīng)營者的僥幸心態(tài)就會越小，使用消毒柜的積極性就會越高。另一方面是發(fā)生衛(wèi)生事件時，提高對餐館的懲處C3。除了必要的賠償責任外，還要進行罰款，甚至吊銷其營業(yè)執(zhí)照。這樣，餐館就會通過努力，盡量減少飲食衛(wèi)生事件的發(fā)生。

第三，加大監(jiān)管者失職處分G2，并提高為監(jiān)管成功時的收益A。只有這樣，衛(wèi)生監(jiān)管部門才有激勵機制去認真履行自己的監(jiān)管職責，督促餐館經(jīng)營者注重餐具消毒工作。

［1］丁津華，徐文體，寧培勇，等.遠紅外線消毒柜對食具消毒效果的檢測［J］.中國消毒學雜志，2006(2)：180－181.

［2］張維迎.博弈論與信息經(jīng)濟學［M］.上海：上海人民出版社，2004.

［3］肖興志.政府監(jiān)管理論與政策［M］.大連：東北財經(jīng)大學出版社，2006.