阮雁春

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225009)

近年來，在餐旅行業(yè)對技能人才要求不斷提高的大背景下，蓬勃發(fā)展的烹飪職業(yè)教育既面臨著極好的發(fā)展機(jī)遇，又面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。由于大多數(shù)烹飪職業(yè)學(xué)校專業(yè)課程的設(shè)計(jì)和實(shí)施效果與企業(yè)的需求有很大差距，導(dǎo)致學(xué)生在就業(yè)時(shí)不能滿足企業(yè)與社會(huì)需要，因此就業(yè)預(yù)期難以實(shí)現(xiàn)。目前，國內(nèi)烹飪職業(yè)教育中學(xué)科系統(tǒng)化的課程模式，制約了其健康發(fā)展，而國外的課程開發(fā)模式也水土不服，烹飪職業(yè)教育課程模式必須尋求適合專業(yè)特點(diǎn)的新的發(fā)展路徑。

烹飪專業(yè)課程的教學(xué)是一個(gè)多因素相互作用的過程，各種教學(xué)理論、教學(xué)方法層出不窮，但是許多相關(guān)的教學(xué)理論與教學(xué)實(shí)際之間存在脫節(jié)的現(xiàn)象。如何在互動(dòng)交流的學(xué)習(xí)氛圍中，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)過程的自我調(diào)節(jié)和學(xué)習(xí)目標(biāo)的個(gè)性化，以構(gòu)建屬于學(xué)生自身的知識(shí)體系并具備可持續(xù)發(fā)展的能力，需要專業(yè)教師的教學(xué)從基于線性傳授的教師中心結(jié)構(gòu)向基于網(wǎng)狀學(xué)習(xí)的學(xué)生中心結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，促進(jìn)學(xué)生的整體發(fā)展。［1］

關(guān)于“互動(dòng)”的涵義，最早出現(xiàn)在G·H·米德對符號(hào)互動(dòng)的闡述中，他認(rèn)為“互動(dòng)”是“一種基于符號(hào)和語言的相互作用過程”，“人類的社會(huì)互動(dòng)就是以有意義的象征符號(hào)為基礎(chǔ)的行動(dòng)過程”。［2］“互動(dòng)教學(xué)”作為一個(gè)較為概括化的定義，可以表述為:教學(xué)過程中，教學(xué)參與者之間在交流、合作、對話的情境里，教師為配合學(xué)生學(xué)習(xí)而不斷引發(fā)教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生又不斷反饋和調(diào)節(jié)教學(xué)活動(dòng)以滿足自身學(xué)習(xí)要求，完成教學(xué)任務(wù)，使師生在知識(shí)、情感、思想、精神等方面的相互交融中實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展、實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的一種教學(xué)方式。在新課程理念下，烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)應(yīng)以學(xué)生的整體發(fā)展為目標(biāo)，增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和合作學(xué)習(xí)精神，提高其綜合文化素養(yǎng)，以適應(yīng)我國社會(huì)發(fā)展的需要，這與教育部所倡導(dǎo)的職業(yè)學(xué)校教學(xué)改革目標(biāo)完全一致。

1 烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式

在烹飪專業(yè)課程教學(xué)的環(huán)節(jié)中，常采用線性的教學(xué)模式，即“講—演—練—評(píng)”，它以師生之間知識(shí)和技能的傳遞為主線，圍繞“師、生、教材(或菜品)”三者之間的關(guān)系，開展教學(xué)活動(dòng)。這種教學(xué)模式主次分明，條理清楚，易于操作。

但是，這種教學(xué)模式對于學(xué)生專業(yè)知識(shí)的拓展與整合，以及對學(xué)生的素質(zhì)養(yǎng)成和整體發(fā)展尚有欠缺。因此在烹飪教學(xué)中切實(shí)地深化和優(yōu)化教學(xué)互動(dòng)方式，使教學(xué)系統(tǒng)中的多種因素達(dá)到互動(dòng)融合，提高教學(xué)質(zhì)量，就成為每位任課教師需要探究的重要問題。

根據(jù)烹飪專業(yè)課程設(shè)置的特點(diǎn)，揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校設(shè)計(jì)了“烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式”(如圖1所示)。

圖1 烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式中多要素的互動(dòng)交融

這種互動(dòng)的教學(xué)模式是基于學(xué)生的整體發(fā)展目標(biāo)，把學(xué)生的主體性表現(xiàn)在整個(gè)教育教學(xué)過程當(dāng)中，從學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)到人文素養(yǎng)的提升，從課程的培養(yǎng)目標(biāo)到實(shí)施過程，都體現(xiàn)出學(xué)生的自主性，使個(gè)人已有的和未被發(fā)現(xiàn)的隱性知識(shí)被充分挖掘，發(fā)揮學(xué)生的能動(dòng)性和創(chuàng)造性。學(xué)生既享有別人的知識(shí)和資源，也要貢獻(xiàn)自己的知識(shí)和資源，達(dá)到了資源共享的目的。

該模式以“認(rèn)知、情感、策略”為紐帶，把“師生互動(dòng)、生生互動(dòng)、師生與環(huán)境互動(dòng)”有機(jī)結(jié)合起來，挖掘互動(dòng)教學(xué)的深層含義。通過對各種互動(dòng)教學(xué)模式所涉及的資源進(jìn)行共享、論證、協(xié)商、創(chuàng)作和反思，師生共同體驗(yàn)或完善自己的觀點(diǎn)和行為，以實(shí)現(xiàn)個(gè)體的全面發(fā)展和共同發(fā)展。

2 多維互動(dòng)教學(xué)模式的特點(diǎn)

烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式打破了單一的教學(xué)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)模式的動(dòng)態(tài)性和開放性。這不僅有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，還給復(fù)雜的教學(xué)帶來勃勃生機(jī)。這種互動(dòng)教學(xué)模式的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在:

2.1 過程完整

在烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式中，各種教學(xué)要素不是孤立存在的，它們在整個(gè)教學(xué)活動(dòng)中相互滲透、緊密相關(guān)。這種專業(yè)教學(xué)模式的實(shí)施不僅需要教學(xué)的場所與空間，而且教學(xué)場所與空間必須具有“豐富的情境供應(yīng)”，保持真實(shí)工作情境的復(fù)雜性，為學(xué)習(xí)者提供反映不同崗位的信息源，合成既不分散也不過于簡化的“情境場”，進(jìn)而使教學(xué)模式具有“完整性”的特色。例如:在進(jìn)行《面點(diǎn)制作》課程中“筵席點(diǎn)心設(shè)計(jì)”模塊的教學(xué)時(shí)，教師事先設(shè)計(jì)好整個(gè)教學(xué)過程，再讓學(xué)生處于真實(shí)的“工作場景”來參與教學(xué)活動(dòng)。學(xué)生根據(jù)前階段所學(xué)知識(shí)，在教師的引導(dǎo)下，自主設(shè)計(jì)出筵席點(diǎn)心單、原料采購單、成本計(jì)算單、裝盤造型圖等。這樣學(xué)生就能把之前學(xué)習(xí)掌握的《筵席設(shè)計(jì)》《原料知識(shí)》《成本計(jì)算》《烹飪美學(xué)》等課程知識(shí)和能力在實(shí)踐教學(xué)過程中以“完整”的工作過程體現(xiàn)出來。在模式的實(shí)施過程中，通過對教學(xué)活動(dòng)中教師、學(xué)生、課程等要素的綜合作用，教學(xué)模式中的教學(xué)目標(biāo)和手段變得更加明確，保障措施和輔助手段也變得更加完整有序，從而保證了教學(xué)模式的整體性。

2.2 操作可行

烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式的構(gòu)建不僅有較為深刻的理論依據(jù)，而且還結(jié)合了學(xué)生學(xué)習(xí)過程中所體現(xiàn)的認(rèn)知和情感特征以及學(xué)習(xí)環(huán)境的作用等相關(guān)要素。在教學(xué)過程中，運(yùn)用仿真情境(實(shí)訓(xùn)室)來呈現(xiàn)、模擬真實(shí)工作場景中的各種問題，并實(shí)施針對性教學(xué)。由于學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中體現(xiàn)出來的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力水平高低不一，這就需要教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力情況進(jìn)行分組，每一組的學(xué)生中既有優(yōu)秀學(xué)生，也有普通學(xué)生和學(xué)習(xí)能力較弱的學(xué)生。在學(xué)習(xí)活動(dòng)開展的過程中，優(yōu)秀的學(xué)生可以帶動(dòng)其他學(xué)生共同參與教學(xué)活動(dòng)，起到教學(xué)相長的作用。教師不僅布置書面的作業(yè)，還可以結(jié)合學(xué)生已學(xué)的課程《計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)》來布置多媒體作業(yè)，如小組合作設(shè)計(jì)菜單、專業(yè)相關(guān)資料交流等。還可以通過給學(xué)生提供真實(shí)的或仿真的復(fù)雜性問題，實(shí)施多種互動(dòng)措施，如理實(shí)一體化的教學(xué)、過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的學(xué)能評(píng)價(jià)體系、教學(xué)平臺(tái)中學(xué)生自主地學(xué)習(xí)、多樣化考試制度、小組合作學(xué)習(xí)等。

2.3 整合有效

烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式中，其互動(dòng)內(nèi)容具體而有意義并有利于知識(shí)建構(gòu)，其目的是使學(xué)習(xí)主體和教學(xué)實(shí)施者通過師生的雙邊活動(dòng)，緊緊圍繞師生、生生之間的“認(rèn)知互動(dòng)、情感互動(dòng)、策略互動(dòng)”展開認(rèn)知活動(dòng)，科學(xué)地將學(xué)生的專業(yè)課程學(xué)習(xí)與自身整體發(fā)展融為一體，使學(xué)生在教學(xué)活動(dòng)之間實(shí)現(xiàn)平衡和有機(jī)結(jié)合，在教學(xué)中既整合了系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)，又提升了學(xué)生人文素養(yǎng)的內(nèi)涵，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)過程的有效性和實(shí)用性。教師提前讓學(xué)生進(jìn)行書本知識(shí)的預(yù)習(xí)和網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)，掌握課程基本內(nèi)容，在參與課程學(xué)習(xí)的過程中更好地與教師進(jìn)行互動(dòng)。如在學(xué)習(xí)《餐飲企業(yè)管理學(xué)》課程時(shí)，教師預(yù)先設(shè)計(jì)出導(dǎo)學(xué)案，要求學(xué)生不僅通過閱讀教材了解廚房生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征，還要通過搜索資料了解現(xiàn)代廚房的組織結(jié)構(gòu)的特征。這樣就能有效地將專業(yè)課程與計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)課程進(jìn)行整合，使得在專業(yè)課程中融入多維互動(dòng)教學(xué)模式的學(xué)習(xí)比單一的互動(dòng)學(xué)習(xí)更為有效，使學(xué)生思維的訓(xùn)練更加深刻，能力的提高更為綜合，學(xué)習(xí)的成果更為廣泛。

2.4 互動(dòng)協(xié)調(diào)

烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式的實(shí)踐過程是學(xué)生、教師、教學(xué)任務(wù)與教學(xué)環(huán)境等多因素的動(dòng)態(tài)協(xié)調(diào)過程。從主體上看，教學(xué)主體(師生)之間、教學(xué)環(huán)境(教學(xué)原則、教學(xué)資源)與教學(xué)主體之間、教學(xué)(實(shí)習(xí))場地內(nèi)外、教學(xué)過程與教學(xué)結(jié)果之間都產(chǎn)生了積極的互動(dòng)。從形式上看，本模式中既有顯性互動(dòng)(如師生互動(dòng)、生生互動(dòng))，也有隱性互動(dòng)(如教學(xué)原則與教學(xué)過程之間的互動(dòng)、師生之間的情感互動(dòng))。在教學(xué)過程中，學(xué)生如果有什么疑問或難題，可以在學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上發(fā)出求助的帖子，也可以在教師個(gè)人主頁留言，提出自己的問題，教師借助網(wǎng)絡(luò)及時(shí)回復(fù)學(xué)生的提問或提供參考內(nèi)容的鏈接，引導(dǎo)學(xué)生更深入地參與到探究式學(xué)習(xí)中。學(xué)生每學(xué)期是否積極地參與了課堂的小組討論、課后的資料搜索、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的師生(生生)互動(dòng)，都將納入到學(xué)生過程性評(píng)價(jià)的指標(biāo)中，并在學(xué)生的本課程最終成績里占有一定的比例。通過各種長效互動(dòng)措施的實(shí)施，使教學(xué)過程中各個(gè)要素在時(shí)間和空間上實(shí)現(xiàn)了互動(dòng)交融。

3 實(shí)施多維互動(dòng)教學(xué)模式的成效

由于該教學(xué)模式在教與學(xué)的過程中，把行為主義的方法和建構(gòu)主義的方法緊密地聯(lián)系起來，相互作用，對教學(xué)過程和教學(xué)效果產(chǎn)生良好的相互影響。可見，烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式是認(rèn)知與情感、形式與意義的統(tǒng)一，互動(dòng)的交融性是該模式的核心特征。

作為烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式的核心內(nèi)容，這一措施為烹飪專業(yè)的改革實(shí)踐起到了巨大的推動(dòng)作用。其主要成效有:

第一，打破了傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)課程教學(xué)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)模式的動(dòng)態(tài)性和開放性，使多維的互動(dòng)教學(xué)起到調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識(shí)積極性的作用。學(xué)生通過在課堂(實(shí)習(xí)場)內(nèi)、網(wǎng)絡(luò)上、同學(xué)間的學(xué)習(xí)，明確需要達(dá)到的學(xué)習(xí)目標(biāo)與他們當(dāng)前知識(shí)與技能實(shí)際水平之間的差距，并促使他們及時(shí)調(diào)整自己的學(xué)習(xí)策略，采取行動(dòng)縮小差距，由原來的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)向積極的主動(dòng)學(xué)習(xí)，并且逐漸掌握學(xué)習(xí)方法，獲得終身學(xué)習(xí)的能力，最終成為學(xué)習(xí)的主人。

第二，提高了學(xué)生參與烹飪專業(yè)各門課程自主學(xué)習(xí)的能力，將專業(yè)課程的學(xué)習(xí)與個(gè)性化的學(xué)習(xí)有機(jī)地結(jié)合起來，從而達(dá)到了更優(yōu)的學(xué)習(xí)效果。在教學(xué)過程中通過多種要素的良性互動(dòng)，形成了比較成熟的烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式體系。從教學(xué)觀察、師生訪談以及對本校師生的問卷調(diào)查結(jié)果分析來看，新的教學(xué)模式對提高學(xué)生的綜合應(yīng)用能力效果顯著，并對學(xué)生人文素養(yǎng)的提高有很好的促進(jìn)作用。

第三，增加了學(xué)生拓寬知識(shí)面的機(jī)會(huì)，營造了真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，體現(xiàn)出烹飪教學(xué)模式的復(fù)雜性、開放性、非確定性和自組織性。多維互動(dòng)的教學(xué)模式不僅有利于基于工作場景的整個(gè)教學(xué)過程中師生互動(dòng)和生生互動(dòng)的產(chǎn)生，還有助于教師了解學(xué)生學(xué)習(xí)中的困難，在因人施教的教學(xué)過程中達(dá)到教學(xué)主體之間的良性互動(dòng)，注重學(xué)生的主體性體驗(yàn)對于生命成長的意義，為學(xué)生的整體發(fā)展提供更多的機(jī)會(huì)、更大的空間和更多的選擇。

很顯然，烹飪專業(yè)課程多維互動(dòng)教學(xué)模式為構(gòu)建以“人的主體性”為發(fā)展核心，以“活動(dòng)”為基礎(chǔ)的教學(xué)論提供一種新的視角，它將在專業(yè)課程的教學(xué)中唱響主旋律。但是，如何保持烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中持久的興趣和積極性，最大程度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，仍然是一個(gè)重要課題，也是每一位烹飪教育工作者深思的問題。

［1］姜大源.職業(yè)教育教學(xué)思想的整體說［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2006(13):1.

［2］王坦，于崇津.教學(xué)原理與策略［M］.濟(jì)南:山東大學(xué)出版社，1992.