國(guó)淑春

（遼寧省西豐縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，西豐 112400）

動(dòng)物性食品是人類最重要和必需的食品，因其富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，可給人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，它在人類食譜中的比例隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平提高而逐漸加大。同時(shí)，動(dòng)物性食品又具有易腐敗變質(zhì)的特性，特別是通過(guò)攝入病死畜禽肉可能使人感染傳染病、寄生蟲(chóng)病。因此，要求動(dòng)物檢疫工作人員及時(shí)準(zhǔn)確的識(shí)別出病死畜禽肉和健康畜禽肉，確保人類的食肉安全，防止肉食中毒及傳染病蔓延。

根據(jù)病死肉的物理性狀及重要人畜共患病的病理解剖變化要點(diǎn)較易做出鑒別。但有時(shí)對(duì)因病急宰或死后宰殺僅有輕微病變的病死畜禽肉往往不易辨別，出現(xiàn)漏檢。本文結(jié)合病死肉的物理性狀、幾種重要人畜共患病病理剖檢變化特點(diǎn)，介紹了病死肉的鑒別方法。

1 感官檢查

從肉的放血程度看，有病宰殺的肉或病死的肉一般表現(xiàn)為放血不良。放血完全的胴體肉質(zhì)鮮亮，含水分少；而病死肉組織和內(nèi)臟顏色深暗，鮮紅至黑紅。肋間與腸系膜血管充盈顯露。全身脂肪輕微發(fā)紅，表面粘膜粗糙。肉切面潮濕。血管尤其是皮下血管的斷端常有血珠滲出。將濾紙條插入肉的切口，可見(jiàn)血液浸潤(rùn)超出插入部分5 mm以上。肝、脾、肺、腎等實(shí)質(zhì)臟器均嚴(yán)重淤血、切面有多量血液流出。常因死后血液沉積而一側(cè)肺臟和腎臟嚴(yán)重淤血，呈現(xiàn)紫紅色或黑紅色。淋巴結(jié)腫脹、出血呈玫瑰紅色。禽類需褪毛后視檢皮膚的色澤和皮下血管的充盈度，以判斷胴體的放血是否良好。家禽的正常皮膚略黃帶紅色，具有光澤。若皮下血管充盈，皮膚顏色暗紅，則為放血不良；若皮膚為紫紅色，皮下血管充血，則為頻死期屠宰的病禽。這些畜禽肉因放血不全，其血液里可有許多病菌或有害物質(zhì)，直接浸入肉體，人吃了這樣的肉，有可能發(fā)生食物中毒或感染上疾病。

從畜禽屠宰的刀口狀態(tài)看，健畜宰后，其刀口和開(kāi)膛口常因肌僵而切面外翻，皮下脂肪切面呈顆粒狀凹凸不平，刀口處組織被血紅染達(dá)0.5 cm；急宰或死宰病畜刀口切面和開(kāi)膛刀口均平而不外翻，刀口無(wú)血液浸潤(rùn)。

從血液沉積的情況看，血液沉積的發(fā)生是由于尸體內(nèi)血液重新再分配的結(jié)果，血液沉積見(jiàn)于病畜瀕死期宰殺或死后宰殺是我畜禽的皮下組織、漿膜和器官。這是因?yàn)樾笄菟劳龊?，全身肥肉?qiáng)直收縮，并由于重力關(guān)系血液流向尸體下部而引起沉積性充血，特別是肺、腎的臥位一側(cè)或躺臥一側(cè)的皮膚和皮下更為明顯。

2 實(shí)驗(yàn)室檢查

2.1 細(xì)菌檢查

健畜宰后，一般查不到特異性病菌，對(duì)懷疑是急宰或死宰的畜肉，可采取肝、脾及淋巴結(jié)制成涂片，經(jīng)革蘭氏染色后鏡檢，必要時(shí)可作細(xì)菌培養(yǎng)。

2.2 生物學(xué)檢查

死畜肉的pH值在6.6以上，聯(lián)苯胺反應(yīng)呈陰性。正常的新鮮狀態(tài)的肉含有過(guò)氧化氫酶，能促進(jìn)過(guò)氧化氫釋放出新生態(tài)氧，將聯(lián)苯胺氧化，而呈藍(lán)綠色。而病死畜肉，腐敗變質(zhì)肉缺少過(guò)氧化氫酶，所以聯(lián)苯胺反應(yīng)呈陰性。