供稿/北京可樂屏科技有限公司

最有效的沽清管理方法沽清菜從后廚一鍵更新菜譜

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不用通知服務(wù)員，直接鎖定電子菜譜上的菜品，后廚沽清通知一鍵完成，沒有任何中間環(huán)節(jié)，直抵顧客。

菜品沽清是餐廳中常見的情形，但沽清菜如何及時(shí)傳達(dá)，卻一直令餐廳管理者頭痛。顧客點(diǎn)完菜，滿心歡喜等著美味上桌，卻在十分鐘后被告知“對(duì)不起，您點(diǎn)的***菜沒有了！”這時(shí)候顧客會(huì)感覺非常不爽，“怎么不早說呢！我們特地為吃這個(gè)菜來的，要是沒有這個(gè)菜，我們就不來了！”類似這樣的抱怨也就會(huì)不絕于耳，讓并不知情的服務(wù)員左右為難，這就是沽清菜沒有及時(shí)傳達(dá)到位導(dǎo)致的后果。

很多餐廳沽清都是通過人工通知的方式進(jìn)行的。當(dāng)后廚發(fā)現(xiàn)有些原料沒有了，就會(huì)報(bào)告廚師長(zhǎng)，再通知前廳人員。忙碌的廚師長(zhǎng)通知了這位服務(wù)員，通知不了那位服務(wù)員，記著通知牛蛙沒了，卻忘記通知山藥也沒了，服務(wù)員很難在顧客點(diǎn)菜的時(shí)候清楚掌握所有原料的庫(kù)存情況，訂單到達(dá)廚房后才發(fā)現(xiàn)缺料的情況也就難以避免。這種方式長(zhǎng)期以來一直沒有大的改變，對(duì)于上千種原料在傳達(dá)過程中可能造成的信息斷層，都覺得不可避免。

沽清通知一鍵完成

為了解決沽清菜通知問題，很多餐廳引進(jìn)了傳統(tǒng)的餐飲軟件，讓電腦來幫助沽清?？墒沁@些沽清通知都只是錄入在前廳的電腦上，比原來進(jìn)步一點(diǎn)的地方僅僅在于從口頭通知變成了電腦記錄，對(duì)于如何及時(shí)通知到服務(wù)員還是做不到，并沒有從根本上改變這一現(xiàn)狀。

以前的沽清通知方式顯然存在嚴(yán)重問題，到底什么樣的方式最有效呢？

讓后廚直接控制前廳的菜譜！因?yàn)橹挥袕N師掌握著原料是否短缺的第一手信息。

這就是可樂屏新一代餐飲系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)：智能廚房指揮系統(tǒng)在傳菜口觸摸屏上設(shè)計(jì)了可以直接設(shè)置沽清的功能，能夠立即更新前廳的各種電子菜譜。因?yàn)閭鞑丝诘挠|摸屏和餐廳整個(gè)系統(tǒng)連在一起，只要在傳菜口打開菜譜列表，選中要沽清的菜品，按下“沽清”鍵，一鍵就能將前廳電子菜譜上的菜品加上“暫缺”標(biāo)簽，這個(gè)菜就不能點(diǎn)了。

后廚直接控制沽清菜

可樂屏智能廚房系統(tǒng)不僅可以設(shè)置即時(shí)沽清，甚至可以預(yù)設(shè)原料還剩下幾份。比如，你在后廚預(yù)設(shè)了某個(gè)菜品原料只夠8份了，就可以在沽清數(shù)量里填上“8”，進(jìn)行沽清預(yù)設(shè)。顧客在電子菜譜屏幕上看到菜品圖片右上角有“還剩8份”的提示，這就告訴顧客：這份菜只有8份了，只要顧客點(diǎn)了一份，剩余數(shù)字便會(huì)自動(dòng)減少一份，在剩余數(shù)量全部被點(diǎn)完后，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)沽清，這道菜的圖片就點(diǎn)不動(dòng)，無法下單了。

不用通知服務(wù)員，直接鎖定電子菜譜上的菜品，沽清通知一鍵完成，沒有任何中間環(huán)節(jié)，直抵顧客。經(jīng)過多家餐廳實(shí)際使用情況檢驗(yàn)，這是最為快捷、有效的沽清方式。

強(qiáng)大的沽清管理系統(tǒng)

可是，僅僅解決沽清通知并不是目的，沽清暴露的是餐廳管理問題。

沽清越多，說明后廚管理漏洞越大，這些漏洞包括采購(gòu)預(yù)測(cè)不準(zhǔn)、庫(kù)存數(shù)據(jù)提供不及時(shí)、制作標(biāo)準(zhǔn)不一致、浪費(fèi)嚴(yán)重等等。沽清管理系統(tǒng)會(huì)進(jìn)一步幫你深挖漏洞。

首先要亡羊補(bǔ)牢，解決燃眉之急。

已經(jīng)有沽清菜了，廚師長(zhǎng)可以在沽清管理系統(tǒng)上選中這道菜，填上需要補(bǔ)充的數(shù)量，比如需要補(bǔ)20份，這道菜立刻會(huì)被標(biāo)準(zhǔn)成本卡分解成各種原料，乘以20份的量，變成一張現(xiàn)成的采購(gòu)清單，廚師長(zhǎng)可以略加修改，核對(duì)無誤，按一下“打印”鍵，這張采購(gòu)申請(qǐng)單就會(huì)直接發(fā)送到采購(gòu)部，或從指定的打印機(jī)打出來，剩下的事就是等供貨商將物料送到廚房了。

如果你不想老是等到火燒眉毛才著急，可以在沽清管理系統(tǒng)中采取預(yù)設(shè)報(bào)警線的辦法。

你可以事先在動(dòng)態(tài)進(jìn)銷存系統(tǒng)里設(shè)置好每種原料最低庫(kù)存量報(bào)警線，當(dāng)最低庫(kù)存量被觸發(fā)的時(shí)候，廚房的屏幕上就會(huì)發(fā)出警示閃爍，提醒廚師長(zhǎng)庫(kù)存已到低水位，即將耗盡，必須下單采購(gòu)了。有了這個(gè)預(yù)設(shè)警戒線，后廚就可以提前掌握庫(kù)存情況，預(yù)設(shè)沽清數(shù)量，從容下單補(bǔ)料。

庫(kù)存明明還夠用，廚房的屏幕上卻一直提示物料即將到達(dá)警戒線，這是為什么？不用問，一定是忽然增加了大量宴席訂單，預(yù)訂部還沒有來得及通知。不過這不用廚師長(zhǎng)擔(dān)心，沒過10分鐘就會(huì)自動(dòng)停止，采購(gòu)部已經(jīng)在采購(gòu)系統(tǒng)上收到物料需求，做好下單準(zhǔn)備了。

新一代餐飲系統(tǒng)要做的，是讓沽清的情況盡可能不發(fā)生。

即使發(fā)生了，也要盡快補(bǔ)料，不影響營(yíng)業(yè)。

即使補(bǔ)料了，也要做好沽清統(tǒng)計(jì)，搞清沽清背后的真正原因，堵住漏洞。

即使堵住漏洞了，也要能預(yù)測(cè)突然增加的臨時(shí)需求，讓臨時(shí)需求不會(huì)漏掉。

后廚就像工廠，訂單生產(chǎn)不出來不能強(qiáng)迫客戶取消訂單，如果把沽清管理重點(diǎn)放在要滿足任何一個(gè)客戶需求，實(shí)現(xiàn)不間斷供應(yīng)，這本身就體現(xiàn)了強(qiáng)大的服務(wù)能力，就是做到了高品質(zhì)的服務(wù)。從這個(gè)角度看，如何管理沽清菜就是餐廳服務(wù)能力的直接體現(xiàn)。

新一代餐飲系統(tǒng)把沽清看成衡量后廚管理水平的溫度計(jì)，智能廚房系統(tǒng)不僅是退燒藥，更是廚房配備的“健身教練”。有了它，可以保障你的廚房反應(yīng)敏捷、運(yùn)轉(zhuǎn)高效，通過不斷強(qiáng)化的“健身訓(xùn)練”，讓廚房一直處于快速響應(yīng)的最佳狀態(tài)。

■編輯：李憑