文/于振濤、牛鐵柱、郭成月、段建珍

西餐專業(yè)教學(xué)中的學(xué)以致用

文/于振濤、牛鐵柱、郭成月、段建珍

隨著中國餐飲市場對烹飪?nèi)瞬诺男枨笞兓?，高等職業(yè)教育也應(yīng)該進行改革變化，教育教學(xué)改革的重點首先應(yīng)該是工學(xué)結(jié)合下教材的改革，所以，高職烹飪專業(yè)學(xué)生工學(xué)結(jié)合與實訓(xùn)教材的改革等問題成了社會普遍關(guān)注的“熱點”問題之一。加強大學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)，符合社會發(fā)展的要求要從根本上解決高職烹飪學(xué)生工學(xué)結(jié)合出現(xiàn)的各種教學(xué)實際問題，目的要通過實訓(xùn)教材的改革探索提高高職烹飪學(xué)生工學(xué)結(jié)合實習(xí)就業(yè)的新途徑。

烹飪西餐專業(yè)學(xué)生工學(xué)結(jié)合的必要性

高職烹飪學(xué)生工學(xué)結(jié)合的職業(yè)能力培養(yǎng)，不僅表現(xiàn)在教學(xué)觀念的徹底轉(zhuǎn)變，更重要的是通過調(diào)整校外實踐教學(xué)內(nèi)容和教材的改革，培養(yǎng)高職學(xué)生樂于學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新的職業(yè)品質(zhì)?！吨袊逃母锖桶l(fā)展綱要》指出：“當(dāng)今世界風(fēng)云變幻，國際競爭日趨激烈，科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速。世界范圍的經(jīng)濟競爭、綜合國力競爭，實際上是科學(xué)技術(shù)的競爭和民族素質(zhì)的競爭。從這個意義上說，誰掌握了面向21世紀(jì)的教育，誰就能在21世紀(jì)的國際競爭中處于主動地位?！弊鳛榕囵B(yǎng)新世紀(jì)高等職業(yè)人才的高等烹飪職業(yè)院校，必須把培養(yǎng)有技術(shù)、懂營養(yǎng)、能就業(yè)、會經(jīng)營的高素質(zhì)人才作為自己的教育目標(biāo)。

國外工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式對我國有好多的啟示，國外高職院校大多突出了“工學(xué)結(jié)合”的思想理念，發(fā)達國家職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式主要有德國的“雙元制”、英國的“三明治”教育、美國、加拿大的“合作教育”、澳大利亞以行業(yè)為主導(dǎo)的“TAFE”模式等。這些國家職業(yè)教育的共同特點是以學(xué)生為主體，以職業(yè)能力為本，注重實踐、注重校內(nèi)外教育資源、重視教師隊伍的建設(shè)等為我們創(chuàng)新了一條路子。

實訓(xùn)教材改革對西餐學(xué)生的積極作用

西餐實訓(xùn)教材內(nèi)容改革，能夠提高學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和提高。在西餐高等職業(yè)教育過程中建立學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)模式，在具體措施上，就是要把職業(yè)能力教育落實到工學(xué)結(jié)合實踐中去，通過實踐教學(xué)積累和深化大學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。新的實訓(xùn)教材重視學(xué)生的技能培養(yǎng)的同時，強調(diào)對職業(yè)核心能力的培養(yǎng)，這就需要培養(yǎng)學(xué)生對學(xué)習(xí)西餐烹飪的主動精神，需要調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性和創(chuàng)新能力。因此，就力求通過調(diào)整實訓(xùn)教材，增加必要的職業(yè)視野、激發(fā)職業(yè)意識、提高職業(yè)能力的內(nèi)容，積極創(chuàng)造各種實訓(xùn)條件讓學(xué)生選擇適合其個性和特長的實踐課程，幫助大學(xué)生盡早樹立起職業(yè)精神，從傳統(tǒng)型教育走向職業(yè)型教育。通過調(diào)整和改革，使高職學(xué)生在工學(xué)結(jié)合過程中盡可能多地吸收本專業(yè)知識以外的其它學(xué)科的知識，為今后的職業(yè)發(fā)展掌握不同層次、不同類別的知識和技能。

實訓(xùn)教材內(nèi)容改革能夠提升烹飪專業(yè)教師的教學(xué)水平，高職院校的教師對教學(xué)質(zhì)量的提高有著至關(guān)重要的作用。教學(xué)素質(zhì)是教師整體素質(zhì)的一個重要方面，也是教師專業(yè)水平、知識結(jié)構(gòu)與教學(xué)技巧的綜合表現(xiàn)。但是我國烹飪高職院校的專業(yè)教師還存在不少的缺點，具體表現(xiàn)為教師缺乏寬厚的專業(yè)知識，缺乏行業(yè)實踐經(jīng)驗，不會利用現(xiàn)代化教學(xué)技術(shù)，更缺乏開展工學(xué)結(jié)合教育的理念和方法。由于我國高職院校教學(xué)中長期沿襲重講授、輕實踐；重考試，輕技能的教學(xué)方法，片面強調(diào)大學(xué)生對知識掌握的熟練程度，因而造成在教學(xué)中缺少啟發(fā)性、探索性的內(nèi)容，學(xué)生很少去思考關(guān)于職業(yè)能力的問題，思維和潛能無形中被壓抑和禁錮，限制了學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，造成學(xué)生疲于應(yīng)付各種各樣的考試。這種傳統(tǒng)的理念和培養(yǎng)方法培養(yǎng)的學(xué)生必然與市場經(jīng)濟社會對西餐專業(yè)技能型人才的要求格格不入，不相適應(yīng)。

為此，高等職業(yè)院校必須采取積極措施，鼓勵教師成為科研型教師、技能型教師，在日常教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的理念，使西餐專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識技能的同時，掌握思考、分析、判斷、解決工作實際問題的能力。另外，可以采取提高學(xué)歷，鼓勵在職進修。有計劃地安排教師到餐飲企業(yè)進行掛職鍛煉；鼓勵教師參與西餐烹飪比賽等活動。使教師既具備高等教育教師證書，同時又是餐飲行業(yè)內(nèi)的行家、大師，這樣的師資隊伍是培養(yǎng)技能型專門人才必不可少的。

在西餐實訓(xùn)教材中要加強學(xué)生的能力培養(yǎng)

首先，使西餐專業(yè)學(xué)生對市場經(jīng)濟有充分的認識，我國在加入世界貿(mào)易組織十年之后，第三產(chǎn)業(yè)獲得了巨大發(fā)展，其中與廣大人民群眾生活質(zhì)量密切相關(guān)的西餐業(yè)更是繁榮興旺，發(fā)展前景廣闊。西餐專業(yè)大學(xué)生是在市場經(jīng)濟環(huán)境下進行校外實踐，在選擇校外實訓(xùn)單位的時候，必須要考慮到在市場經(jīng)濟條件下，餐飲企業(yè)的特點，主要消費人群、餐飲產(chǎn)品的特色、工資待遇情況、整體技術(shù)能力等問題，這是進行校外工學(xué)結(jié)合的西餐專業(yè)學(xué)生必須要事先了解清楚的。作為受過烹飪高等教育的大學(xué)生絕不能滿足于技藝精湛，而必須對餐飲市場用人標(biāo)準(zhǔn)和餐飲行業(yè)情況熟悉了解?，F(xiàn)代市場經(jīng)濟是法制經(jīng)濟、誠信經(jīng)濟，也是質(zhì)量經(jīng)濟，西餐專業(yè)大學(xué)生必須對與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和現(xiàn)代西餐餐飲企業(yè)制度包括資產(chǎn)管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、人力資源管理、成本管理、績效管理等進行全面學(xué)習(xí)。

在西餐實訓(xùn)教材內(nèi)容的調(diào)整中，應(yīng)增加與西餐專業(yè)有關(guān)的西餐專業(yè)教育類課程，如《西餐烹調(diào)技術(shù)》、《西餐經(jīng)營與務(wù)實》、《西餐廚房管理與務(wù)實》、《西式快餐廳經(jīng)營知識》等。培養(yǎng)烹飪行業(yè)專業(yè)型人才，把專業(yè)技能、專業(yè)教育的內(nèi)容都融入實訓(xùn)教材之中，優(yōu)化實訓(xùn)教材內(nèi)容，加大職業(yè)實踐力度。

西餐實訓(xùn)教材用使西餐大學(xué)生掌握基本方法和技能，首先，讓烹飪專業(yè)大學(xué)生進行校外實踐活動就必須使他們在實訓(xùn)教材中學(xué)習(xí)掌握現(xiàn)代西餐餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)技術(shù)和技能，例如西餐刀工加工技術(shù)，就首先要指導(dǎo)學(xué)生對西餐原料有一個科學(xué)分析和準(zhǔn)確判斷，這樣才能通過刀工技能將各種烹飪原料加工成直接用于西餐菜肴烹制的半成品。另外菜肴產(chǎn)品的烹調(diào)技術(shù)也是教材中要重點講授的內(nèi)容，如常見的初步熱加工技法、油傳熱烹調(diào)技法、水傳熱烹調(diào)技法等都可以結(jié)合實際西餐廚房工作崗位加以講解。

因為西餐生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理關(guān)系著餐飲企業(yè)的生命，所以在西餐教材中應(yīng)有西餐專業(yè)的大學(xué)生加強生產(chǎn)與質(zhì)量管理知識和技能的內(nèi)容。例如《西餐廚房生產(chǎn)管理》、《餐飲業(yè)衛(wèi)生安全常識》、《西餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量》等專業(yè)內(nèi)容就可以將最前沿的西餐餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理方法和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的概念傳授給學(xué)生，使學(xué)生擺脫傳統(tǒng)餐飲企業(yè)手工作業(yè)的模糊方法，掌握現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的技術(shù)。餐飲行業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，大學(xué)生在西餐餐飲企業(yè)實訓(xùn)過程中，需要建立較強的職業(yè)意識，這也是對學(xué)生進行校外教學(xué)管理實踐的重要模式。指導(dǎo)教師可以將一些重要的西餐基本功技術(shù)知識在學(xué)生實踐過程中傳授給他們，例如少司制作技術(shù)、配菜基礎(chǔ)知識、西餐制湯方法、西餐廚房日常組織管理、自助餐與快餐制作技術(shù)等。

工學(xué)結(jié)合教育下能力培養(yǎng)途徑的探討

明確培養(yǎng)目標(biāo)，增加專業(yè)內(nèi)容，必須在高職院校中西餐實訓(xùn)教材中增加有關(guān)企業(yè)實用專業(yè)技能的內(nèi)容，使烹飪專業(yè)大學(xué)生不但技術(shù)精、懂營養(yǎng)還要會管理，可以在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)把職業(yè)素質(zhì)教育課作為核心課。同時改革考試制度，強化對學(xué)生專業(yè)崗位能力和綜合素質(zhì)的考察，通過多個評價項目綜合評分和校外實踐單位出具的職業(yè)能力考核表來替代傳統(tǒng)筆試打分，使考試不僅是對學(xué)生學(xué)習(xí)成績的評定，而是對其職業(yè)素質(zhì)能力的全方位測評，其中將解決工學(xué)結(jié)合過程中的實際問題能力作為考核主要內(nèi)容。

建設(shè)實訓(xùn)基地，鼓勵學(xué)生實踐，是為了更加貼近實戰(zhàn)，使學(xué)生體驗真實的職業(yè)崗位工作過程，可以在校外建立工學(xué)結(jié)合實踐基地，成立由相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)和專業(yè)教師組成的管理委員會，對參加工學(xué)結(jié)合項目的學(xué)生進行測評和審查，由學(xué)校制定相關(guān)管理規(guī)定，這既可以讓學(xué)生建立起腳踏實地的工作理念又可以鍛煉學(xué)生的崗位能力和溝通表達能力，使學(xué)生終身受用。對參與工學(xué)結(jié)合并取得較好成績和綜合評價的學(xué)生，學(xué)?？梢约右元剟?，并安排其到大型飯店或餐飲企業(yè)進行企業(yè)見習(xí)，學(xué)習(xí)先進的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗，為他們未來的就業(yè)打下基礎(chǔ)。

我國的西餐烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)是為社會培養(yǎng)既有較高的理論水平，又有一定的實際操作能力的高級專門人才。所以，在烹飪高等教育中，理論知識與實踐知識在教學(xué)中占有同等重要位置。如何在有限的教學(xué)時間內(nèi)取得最佳的教學(xué)效果，體現(xiàn)在西餐實訓(xùn)教材編寫上就是要處理好理論知識與實踐知識的關(guān)系，把二者有機地結(jié)合起來，西餐實訓(xùn)教材中的各項專業(yè)實踐知識應(yīng)當(dāng)滿足西餐職業(yè)的需求，而理論知識則要準(zhǔn)確把握“必需夠用”的尺度；要克服只重視理論的嚴(yán)密性和系統(tǒng)性而聯(lián)系實際不夠的缺點，還要防止生搬硬套，割裂知識完整性的片面作法。在西餐實訓(xùn)教材的表達形式上，要改變傳統(tǒng)的、單一的傳授形式，增加啟發(fā)式、討論式等表達形式，使教材的形式更加豐富，更加注重啟發(fā)學(xué)生的智力，激發(fā)學(xué)生的求知欲望，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性和獨立性。

科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，使得一個人在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識已經(jīng)不能夠滿足他一生的需要，終身職業(yè)教育已成為現(xiàn)代化教育的一個重要標(biāo)志。高等烹飪教育的任務(wù)不再只是傳授技術(shù)，而是要“教”給學(xué)生如何“學(xué)”知識，啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生自己去“探究”問題，“發(fā)現(xiàn)”規(guī)律，培養(yǎng)學(xué)生獲得知識、運用知識和創(chuàng)新知識的能力，使他們走出校門以后能夠自己去獲取新知，不斷充實自己。作為教育內(nèi)容的主要表現(xiàn)形式的實訓(xùn)教材，在指導(dǎo)思想、內(nèi)容、形式等方面要符合這種新形式的要求，為培養(yǎng)出適應(yīng)新時代社會發(fā)展需要的人才做出貢獻。

■編輯：趙澤瀛