文/國安瀛

在北京，有這么一家老字號餐廳，有著“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的美譽。這就是位于北京市西城區(qū)西四南大街60號的砂鍋居。

砂鍋居始建于清乾隆六年（公元1741年），是目前北京規(guī)模最大的主營砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、燎、白煮手法將豬類精粹烹于一筵，贏得了社會各界一致贊譽。

砂鍋居開業(yè)之初名為“和順居”。因當(dāng)年用一口據(jù)傳是明代年間的特大砂鍋，煮賣上好豬肉，肉之肥美不膩，味道極佳，于是好食者眾。日久，人們則以砂鍋居代之原名。

砂鍋居行政總廚 劉為永

歷經(jīng)幾代人經(jīng)營，砂鍋居菜肴形成特色。既有宮廷御膳、王府菜肴的細膩，又有北京民間菜的質(zhì)樸，成為北京菜系中官府菜的代表。

而如果說，來到砂鍋居，必點的一道菜，那就非砂鍋白肉莫屬了，這道菜堪稱“京都一絕”。遠在明朝既是宮中美味，及至清代更為乾隆乃至慈禧太后的席間珍品。據(jù)傳，砂鍋居曾有乾隆帝留下御筆的軼聞。砂鍋居創(chuàng)建之初，常有宮內(nèi)文武官宦來此啖肉。“白肉一絕”漸日傳入宮，乾隆帝亦有耳聞。一日，皇上興致有佳，遂差人傳砂鍋居廚師進宮。乾隆帝膳后余興未盡，遂題筆“此乃珍饈，味之一絕”。自此，砂鍋居更聲名大震。至嘉慶年間，砂鍋居盛況空前，便有了“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲”的說法。民間亦流行歇后語“砂鍋居的幌子——過午不候”。時至今日，日臻豐華的砂鍋菜，百年流芳的煮白肉和乾隆帝御筆一并成為砂鍋居的垂史美談。而經(jīng)過多年的發(fā)展，砂鍋白肉也有了新的變化，砂鍋居行政總廚劉為永介紹說，如今，隨著精品砂鍋白肉的推出，令這道鎮(zhèn)店名菜的品質(zhì)在原有基礎(chǔ)上又有了新的提高，精品砂鍋白肉采用精選五花肉，制作時先將五花肉煮至斷生，去皮切成2毫米厚、8公分長的肉片后放入砂鍋，加入酸菜、蔥、姜、香菇和高湯，靠制15分鐘即可，此菜肉味香濃，肥而不膩，瘦而不柴，口感極佳。

而全家福這道菜在砂鍋居也常常被食客津津樂道，全家福的主料選用海參、鮑魚、蝦肉、魚肚、翅針、鮮蘑、冬筍和雞肉。制作時先將改刀好的原料分別放入開水中汆透撈出，然后將翅針碼入盤中，再將鮑魚片、海參片、蝦片、雞片、鮮蘑片、冬筍片依次碼入盤中待用。炒鍋上火后放入高湯以及醬油、料酒、鹽、糖色等調(diào)料，再將碼入盤中的原料輕輕推入鍋中，微靠一會待湯燒開后，撇去浮沫，淋入淀粉勾芡，再在菜肴的四周淋入少許蔥椒油，最后將菜肴在鍋中翻一下個倒入盤中即成。這道菜色澤金紅，明汁亮芡，口味鮮咸，蔥香濃郁。

和所有老字號的名菜一樣，全家福的誕生也有其一段不尋常的故事。相傳乾隆三十年（1765年）二月初一日，乾隆皇帝第四次南巡時，下榻在中水大營行宮進晚餐。兩江總督為了迎“圣駕”大擺筵席，令廚師利用各種海味和當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品，如雞肉、筍、鮮蘑等九種原料燒制一大盤熱氣騰騰的菜端上桌。乾隆帝一見，非常高興，連吃數(shù)口，便問廚師：“這是什么菜？”廚師答曰：“海內(nèi)的福分您占全了，這就叫……”，話音未落，乾隆皇帝哈哈大笑道；“就叫全家福！”自此這道由九種原料烹制的菜肴傳遍大江南北，并帶入京城，時至今日，凡家中喜慶團圓之時用餐，都把這道美味“全家福”列為首選菜，以示吉祥。

砂鍋居的菜品之所以能夠始終保持在較高的水平，除了行政總廚劉為永不懈的努力，砂鍋居總經(jīng)理楊樹松也是功不可沒，多年來，楊樹松始終堅持“老老實實做人，踏踏實實做事”的原則，以強烈的責(zé)任感和事業(yè)心做好本職工作，并把弘揚老字號文化，提升老字號品牌作為自己的一種責(zé)任，默默貢獻著。在經(jīng)營管理中，他堅持“以人為本”的管理理念，做到“合同留人、感情留人、待遇留人、事業(yè)留人、技術(shù)職稱留人”，用人性化的管理和現(xiàn)代企業(yè)制度凝聚職工，使職工隊伍穩(wěn)定。除此之外，他還確立了“得服務(wù)者得市場”的服務(wù)理念，提出向服務(wù)要效益。在他的帶領(lǐng)下，砂鍋居取得了經(jīng)濟效益和社會效益雙豐收，企業(yè)連續(xù)多年榮獲“首都文明單位”“食品衛(wèi)生A級企業(yè)”“守信企業(yè)”和“中國風(fēng)味特色餐廳”等榮譽。

科學(xué)的管理以及對菜品精益求精的工作態(tài)度成就了砂鍋居今日的輝煌，相信未來的砂鍋居還將繼續(xù)勇攀高峰，最終成為老字號餐飲中的一面旗幟。