供稿/中國烹飪協(xié)會

“2011年度中國餐飲百強企業(yè)榜單”及“2011年度餐飲百強分析報告”（以下簡稱“報告”）于2012年7月7日在第六屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上正式發(fā)布。報告由中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心共同完成，是對2011年中國餐飲百強企業(yè)經(jīng)營情況和發(fā)展趨勢的一個權威性的總結報告。

報告顯示，2011年度中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1586.52億元人民幣，占2011年全社會餐飲收入的比重為7.69%，營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量從2010年的36家增加到了2011年的44家，大規(guī)模的餐飲航母越來越多。但由于市場競爭與成本壓力日益加劇，2011年百強餐飲企業(yè)的凈利潤率平均為8.04%，遠低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。

餐飲百強工作的新突破

一、創(chuàng)新統(tǒng)計手段，首次采用網(wǎng)上申報方式，實現(xiàn)數(shù)據(jù)的準確性和延續(xù)性。

在走過“十二五”規(guī)劃的開局之年，中國餐飲業(yè)在內(nèi)外交困的市場發(fā)展環(huán)境中，在行業(yè)微利和企業(yè)焦慮中砥礪前行、穩(wěn)步發(fā)展，實現(xiàn)餐飲收入20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%。盡管中國餐飲業(yè)延續(xù)了20多年來兩位數(shù)的高速增長態(tài)勢，但是中國餐飲產(chǎn)業(yè)的未來增長后勁和動力值得關注。

中國餐飲業(yè)走過新世紀10年最輝煌發(fā)展歷程后，需要將產(chǎn)業(yè)的轉型與升級從認識、思考層面提到?jīng)Q策、行動層面，需要從繁榮發(fā)展的熱情與沖動中回歸到理性與科學。對于中國餐飲百強而言，無論是餐飲百強的評選，還是代表著中國餐飲業(yè)領軍形象的餐飲百強企業(yè)，同樣都面臨著在新的形勢、新的環(huán)境下，如何華麗轉身的問題。

餐飲百強評選工作，歷經(jīng)十年的堅持與努力，更需要在將公益與公正進行到底的前提下，提高評選的嚴謹性、科學性和現(xiàn)實性。百強餐飲企業(yè)，在收獲成長、贏得品牌的同時，更需要實現(xiàn)從埋頭走路、低頭經(jīng)營到抬頭看路、仰頭思考的深刻轉變。

二、完善統(tǒng)計指標，嚴格統(tǒng)計口徑，兼顧企業(yè)盈利性與成長性，確?？己说目茖W性和可行性。

在原有百強統(tǒng)計基本指標的基礎上，增加結構性動態(tài)和動態(tài)性指標，一方面細化餐飲業(yè)態(tài)，兼顧傳統(tǒng)餐飲模式與現(xiàn)代餐飲模式的不同特點，另一方面結合企業(yè)經(jīng)營的財務報表，要求企業(yè)填報現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負債表和利潤表中的本年度和上年度的關鍵指標，衡量企業(yè)的長期盈利潛力和抗風險能力。

三、構建行業(yè)標桿數(shù)值，引入成長體檢公式，更好引導行業(yè)。

在工信部中小企業(yè)司和商務部的大力支持下，參考《中央企業(yè)綜合績效評價管理暫行辦法》，從盈利能力、資產(chǎn)質量、經(jīng)營增長能力、管理運營能力、人力資源五個方面綜合考慮企業(yè)的業(yè)績表現(xiàn)和整體競爭實力。

餐飲百強企業(yè)發(fā)展的主要特點

圖1 2006-2011年度百強餐飲企業(yè)營業(yè)額及同比增幅（單位：億元）

圖2 2006-2011年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)營業(yè)額的比重（單位：億元）

一、餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長，但產(chǎn)值質量有待提升。

2011年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1586.52億元，占2011年全社會餐飲收入的比重為7.69%，略低于2010年百強營業(yè)額的占比。大規(guī)模的餐飲航母越來越多，營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量接近占到了百強餐飲企業(yè)的半壁江山，從2010年的36家增加到了44家，特別是10億至50億元的餐飲企業(yè)數(shù)量，更是從2009年的32家增加到41家。

2011年度百強餐飲企業(yè)營業(yè)收入平均增幅接近30%，達到28.32%，增幅水平遠超過2010年，但營業(yè)利潤的平均增幅僅為19.39%，而且反映企業(yè)財富增加和資產(chǎn)增值的凈利潤和資產(chǎn)總額的增幅均未超過20%，分別僅為16.36%和14.79%，這一增幅水平遠低于2009和2010年的水平。

二、餐飲百強業(yè)態(tài)格局不變，但業(yè)態(tài)分化與互滲的趨勢日益明顯。

2011年度餐飲百強榜單與往年相比，在業(yè)態(tài)格局上大體保持不變，餐館酒樓、火鍋、快餐送餐三大成熟業(yè)態(tài)，不管是上榜企業(yè)數(shù)量還是總體產(chǎn)業(yè)規(guī)模都占據(jù)領先位置。從經(jīng)營模式來看，越來越多的餐飲企業(yè)集團將發(fā)展思路從門店擴張或區(qū)域擴張延伸到業(yè)態(tài)的多元化和產(chǎn)業(yè)鏈的整合，實現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)間的互滲與互補。在2011年百強餐飲企業(yè)中有31家企業(yè)實行了多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的發(fā)展模式，這一數(shù)量遠超2010年的水平，其中以餐館酒樓正餐企業(yè)和快餐類企業(yè)居多。

三、市場競爭與成本壓力日益加劇，餐飲百強企業(yè)綜合業(yè)績表現(xiàn)遜于往年。

對照2010年度百強數(shù)據(jù)及《企業(yè)績效評價標準值2011》來看，2011年度餐飲百強企業(yè)綜合業(yè)績表現(xiàn)遜于往年。2011年百強餐飲企業(yè)的營業(yè)成本比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重更是高達48.17%。在營業(yè)費用中，員工的工資成本漲幅最高，達到了46.70%。這一增幅水平不僅高于全國平均增幅，而且也位居各行業(yè)增幅水平的前4位。

四、各業(yè)態(tài)盈利能力的短板凸顯，總體盈利水平偏低。

2011年百強餐飲企業(yè)的凈利潤率平均為8.04%，遠低于2010年的9.42%，餐飲行業(yè)的盈利水平下降明顯。休閑餐飲的凈利潤率最高，盡管企業(yè)規(guī)模體量有限，但是未來發(fā)展?jié)摿薮螅豢觳推髽I(yè)較強的單店盈利能力使得快餐業(yè)態(tài)仍是最具財富復制效應和最具投資價值的；餐館酒樓類企業(yè)盡管單店銷售能力高于火鍋、快餐，但是業(yè)態(tài)的凈利潤率下滑明顯；火鍋企業(yè)如何將單店的盈利能力有效地復制擴張是實現(xiàn)總體盈利能力提高的關鍵；西餐企業(yè)做大的趨勢越來越明顯，但是盈利能力和成長性還有待全面提升；賓館餐飲單店規(guī)模體量大，但是盈利能力增長依然乏力。

圖3 2007-2011年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)額增長率及平均利潤增長率

五、管理效益遭遇瓶頸，餐飲百強企業(yè)經(jīng)營效率和管理效率均有所下降。

百強企業(yè)的經(jīng)營效率和管理效率同比2010年均有所下降，依靠精細化管理出效益變得越來越難。百強餐飲企業(yè)的成本費用利潤率僅為6.37%，不僅低于2010年的水平，也處于全行業(yè)績效評價值的良好水平以下。

六、在用工荒常態(tài)化下，工資成本上漲與人均效率下降并存。

2011年餐飲百強企業(yè)的員工離職率在2010年的基礎上繼續(xù)走高。在通貨膨脹的壓力及國家社會保險及工資制度改革的推動下，餐飲行業(yè)平均工資一路看漲。人均勞效也呈下降趨勢，百強餐飲企業(yè)的人均勞效僅為12.68萬元，不僅遠低于2010年的水平，而且還低于2008年限額以上餐飲企業(yè)的人均勞效水平。

餐飲百強企業(yè)發(fā)展的新方向

食品安全問題和誠信問題將成為影響企業(yè)可持續(xù)發(fā)展、行業(yè)科學規(guī)范發(fā)展的關鍵。以民營私有為主體的餐飲企業(yè)如何變成一家公眾企業(yè)成為行業(yè)發(fā)展的新課題。餐飲企業(yè)將會從最初的關注規(guī)模擴張發(fā)展到重視盈利能力的提升和經(jīng)營質量的完善，逐步從“野蠻”生長階段向深挖核心競爭力的理性成熟階段轉型。

單一業(yè)態(tài)的企業(yè)在發(fā)揮標準化程度高、復制性強的優(yōu)勢時，必將不斷提升品牌價值、創(chuàng)新服務內(nèi)容，以支撐和應對市場競爭與消費需求的變化；多業(yè)態(tài)的差異化經(jīng)營將成為大型餐飲航母的未來選擇，多品牌集聚、相關業(yè)態(tài)互補的綜合發(fā)展將是大型餐飲企業(yè)集團的共同特征。