山西老陳醋加了防腐劑，究竟是不是勾兌醋，還能叫山西陳醋嗎？近日 ，針對(duì)一些疑問，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰解釋，山西老陳醋加防腐劑并不等于就是勾兌醋，這是“概念錯(cuò)誤”，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只要在限量?jī)?nèi)添加防腐劑，就是安全的。

而從事傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究的北京一輕研究院研究員魯緋博士則表示，目前我國(guó)食醋一般分為釀造食醋和配制食醋兩大類，準(zhǔn)確地說，在醋行業(yè)里沒有“勾兌醋”這樣的說法，勾調(diào)、調(diào)制是食醋行業(yè)的正常工藝。而在配制食醋中，可以加入食用級(jí)的冰醋酸，如果企業(yè)用的是工業(yè)級(jí)冰醋酸，國(guó)家是有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法的，可以通過檢測(cè)查驗(yàn)出來。

曹文杰介紹，目前爆出山西陳醋95%是勾兌信息的山西金醋生物科技公司董事長(zhǎng)兼山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠，已經(jīng)辭去了醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的職務(wù)，山西省正在進(jìn)一步加大正面宣傳，“不能因?yàn)橐粋€(gè)人的一句話，就把山西陳醋的招牌毀了”。

問題1 能不能加防腐劑？

防腐劑之說把新舊標(biāo)準(zhǔn)混淆

王建忠此前說，市場(chǎng)上95%山西陳醋是勾兌醋，只要看成分里是否有苯甲酸鈉，就可斷定是不是山西陳醋，因?yàn)槔详惔撞挥锰砑尤魏畏栏瘎?，取消保質(zhì)期，這是山西老陳醋的根本特點(diǎn)。

曹文杰說，山西老陳醋有現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定允許添加防腐劑苯甲酸鈉，總酸度在4.5度以上的，都是山西老陳醋。今年1月協(xié)會(huì)制定了新的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目前已上報(bào)給國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委審定，計(jì)劃在今年下半年正式頒布。新標(biāo)準(zhǔn)把老陳醋總酸度由原來不低于4.5度提高到不低于6度，拒絕添加任何防腐劑。

“王建忠是把山西老陳醋的新標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)混為一談了”，曹文杰說，就目前現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)而言，加不加防腐劑苯甲酸鈉，并不是判斷山西老陳醋的方法。

問題2 加防腐劑必要嗎？

加了防腐劑并非不安全

北京一輕研究院研究員魯緋博士表示，當(dāng)其他成分含量一樣時(shí)，總酸度越高，對(duì)微生物的抑制作用越好。因此，當(dāng)食醋總酸度大于6度時(shí)，企業(yè)可以選擇使用或者不使用防腐劑，釀造食醋和配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)此沒有硬性規(guī)定。

醋有不同的總酸度，主要是滿足不同的消費(fèi)需要。不能說加了防腐劑，就不安全，事實(shí)上很多食品都需要加防腐劑，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就行。

曹文杰說，6度以下山西陳醋加防腐劑，主要是防止變質(zhì)。至于新標(biāo)準(zhǔn)修訂酸度提高到6度，不再加防腐劑，曹文杰表示，當(dāng)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)制定與歷史環(huán)境、市場(chǎng)需求等諸多因素有關(guān)，而且任何標(biāo)準(zhǔn)包括各種法律也是要不斷修訂的。只要新標(biāo)準(zhǔn)沒有正式實(shí)施前，一切都是以現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

問題3 加防腐劑就是勾兌？

加防腐劑并非就是勾兌醋

曹文杰表示，“把醋里加防腐劑就認(rèn)為是勾兌醋，是一種概念錯(cuò)誤”。

他解釋說，醋行業(yè)內(nèi)有勾調(diào)工藝，但“勾兌”和“勾調(diào)”完全是兩碼事，勾兌是生產(chǎn)者不用純糧釀造，采用冰醋酸勾兌，而勾調(diào)工藝是指把各種口味不同的食醋，勾調(diào)成口感一致的食醋，這也是用釀造出的不同口味食醋調(diào)配而成的。

魯緋博士也介紹，防腐劑的使用與食醋是釀造還是配制的沒有因果關(guān)系。釀造食醋可以使用防腐劑，配制食醋也可以使用防腐劑。調(diào)配是食醋生產(chǎn)中正常的工序之一，是為了使每批次產(chǎn)品的質(zhì)量相對(duì)統(tǒng)一。

問題4 工業(yè)冰醋酸檢不出?

檢測(cè)游離礦酸防工業(yè)冰醋酸

此前有說法稱，一些廠商生產(chǎn)的配制食醋選用的是工業(yè)用冰醋酸，但使用的是食用冰醋酸還是工業(yè)用冰醋酸，目前無法鑒定。

魯緋介紹，工業(yè)冰醋酸屬于非食品原料，如果企業(yè)加入，就是屬于非法添加行為，是要受到法律制裁的。在食醋中有游離礦酸指標(biāo)的檢測(cè)，就是為了防范非法使用工業(yè)乙酸的檢測(cè)。可以通過核磁共振的方法，檢測(cè)碳14的含量來鑒定。

常規(guī)的快速定性檢測(cè)方法，主要是檢測(cè)醋里是否含有游離礦酸，醋里是不能含有這種物質(zhì)的，目前對(duì)于市場(chǎng)上的配制食醋，都會(huì)檢測(cè)游離礦酸的項(xiàng)目，以防止工業(yè)冰醋酸混入。

北京食品安全監(jiān)控中心一位人士也告訴記者，如果醋里加入工業(yè)級(jí)的冰醋酸，一般都會(huì)帶入其他雜質(zhì)，通常通過檢測(cè)游離礦酸來排查。 (廖愛玲)