烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)目的就是培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展的、具有扎實(shí)的烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪各個(gè)崗位操作能力的中級(jí)（高級(jí)）烹飪師，使之能夠適應(yīng)飯店和賓館的廚房工作。

由于職業(yè)教育所面對(duì)的對(duì)象每年都在變化，很多理論教師發(fā)現(xiàn)，在講課的過(guò)程中，開(kāi)小差的學(xué)生多了、睡覺(jué)的學(xué)生多了、講話(huà)的學(xué)生多了、有不良學(xué)習(xí)習(xí)慣的同學(xué)也多了。

由于專(zhuān)業(yè)和職業(yè)的特點(diǎn)，烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)大致分為兩個(gè)教學(xué)體系。一個(gè)是理論教學(xué)體系，還有一個(gè)就是實(shí)踐教學(xué)體系。選擇烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的大部分同學(xué)對(duì)操作課程比較感興趣，而對(duì)理論課程（如：《烹飪?cè)现R(shí)》等課程）缺乏興趣。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生出現(xiàn)以上現(xiàn)象有很多原因，從學(xué)生的角度看來(lái)看，有的是因?yàn)槁?tīng)不懂，有的又覺(jué)得課堂氣氛單一，還有的認(rèn)為學(xué)習(xí)沒(méi)有興趣、沒(méi)有成就感。

為何這兩類(lèi)課程的教學(xué)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生如此大的差異？這是我們烹飪教育的工作者經(jīng)常思考的問(wèn)題?？偟膩?lái)講有兩個(gè)方面的因素：一個(gè)是老師教的因素，一個(gè)是學(xué)生學(xué)的因素。如何改變理論教學(xué)課偏難而學(xué)生又不愛(ài)聽(tīng)的問(wèn)題，首先要找出原因，再尋找對(duì)癥下藥的方法。

一、傳統(tǒng)烹飪理論教學(xué)存在的問(wèn)題

傳統(tǒng)烹飪理論課教學(xué)的教學(xué)計(jì)劃包括教學(xué)方面的綱領(lǐng)性規(guī)定，相當(dāng)陳舊，因此必須革故鼎新。飯店和餐館的菜品研發(fā)和菜肴樣式更新較快，依靠學(xué)校教學(xué)，學(xué)生根本跟不上烹飪行業(yè)的發(fā)展步伐，很容易被市場(chǎng)和社會(huì)所淘汰。而又有些時(shí)候，學(xué)生卻重復(fù)學(xué)習(xí)了很多內(nèi)容。例如:烹飪?cè)现R(shí)和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的部分知識(shí)重復(fù)，老師反復(fù)講解，不但學(xué)生會(huì)產(chǎn)生厭倦的心理，時(shí)間也會(huì)被浪費(fèi)。

“教師講、學(xué)生聽(tīng)”的教學(xué)形式使學(xué)生被動(dòng)地適應(yīng)教師，被動(dòng)地適應(yīng)教師背后的教育制度和教育管理者。學(xué)生那些建設(shè)性的發(fā)現(xiàn)、突發(fā)奇想和超前性思考得不到鼓勵(lì)，創(chuàng)造性能力無(wú)法得到培養(yǎng)。而我們烹飪行業(yè)最需要也是最基本的能力就是繼承和創(chuàng)新的能力。

從社會(huì)的角度來(lái)看，傳統(tǒng)教育方式的弊端就是通過(guò)修剪學(xué)生的個(gè)性而培養(yǎng)同一模式的人。在灌輸式教學(xué)中，教師在根據(jù)具體情況設(shè)計(jì)教學(xué)方案方面所花費(fèi)的精力較少，而且教學(xué)設(shè)計(jì)也多以教學(xué)內(nèi)容為導(dǎo)向。傳統(tǒng)教育使用統(tǒng)一化的尺度去考核學(xué)生，所有同學(xué)參加理論考試用的都是同樣的試卷。傳統(tǒng)應(yīng)試教育以考試成績(jī)的多少來(lái)判定學(xué)生的優(yōu)劣，這是一種缺陷教育，導(dǎo)致學(xué)生缺乏社會(huì)交往能力和人際交往能力。我們?cè)谙嘛埖暄膊榈臅r(shí)候也會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多同學(xué)只會(huì)埋頭做事，而不會(huì)和師傅同事交流相處。

在職業(yè)教育和培訓(xùn)實(shí)踐中，人們想當(dāng)然地認(rèn)為：“扎實(shí)的科學(xué)理論基礎(chǔ)能為掌握新技術(shù)、勝任新崗位要求提供保障”，相關(guān)科學(xué)研究結(jié)果卻對(duì)此提出質(zhì)疑?？茖W(xué)技術(shù)史研究證明，科學(xué)技術(shù)與該領(lǐng)域的職業(yè)行為也是兩套系統(tǒng)。飯店在招工時(shí)不僅要看學(xué)生的成績(jī)，還要重點(diǎn)考察學(xué)生的動(dòng)手能力。

傳統(tǒng)的烹飪理論教學(xué)采用的方法單一，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間吸引學(xué)生的注意力。常規(guī)理論教學(xué)的講授無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，只培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)試能力和死讀書(shū)的能力。很多理論知識(shí)學(xué)生考了就忘，無(wú)法真正應(yīng)用到實(shí)踐，更不用說(shuō)指導(dǎo)實(shí)踐。

二、改革教學(xué)的措施

1.向課堂教學(xué)要質(zhì)量

學(xué)生上課打瞌睡、講話(huà)，主要的原因是老師沒(méi)能吸引學(xué)生的注意力。在初中時(shí)，老師上課就一團(tuán)霧水，到了職業(yè)學(xué)校同樣如此，所以上課質(zhì)量差，學(xué)生覺(jué)得學(xué)不到東西，更覺(jué)得沒(méi)有成就感。如此重復(fù)，最終導(dǎo)致惡性循環(huán)。向課堂教學(xué)要質(zhì)量是非常重要的，可以通過(guò)這一些辦法吸引學(xué)生的注意力。

（1）加大先進(jìn)教學(xué)設(shè)備的使用，鼓勵(lì)教師用課件上課。職業(yè)學(xué)校的學(xué)生對(duì)一些新鮮的事物很感興趣。在課堂教學(xué)中老師應(yīng)抓住學(xué)生的這一心理，利用先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備、工具、儀器提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)的注意力。運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生多種器官共同參與，對(duì)學(xué)生進(jìn)行多層次、多形式的教學(xué)，從而激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。用于烹飪教學(xué)的多媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒(méi)有現(xiàn)成的教學(xué)課件可供使用。如果要利用多媒體教學(xué)，必須利用先進(jìn)的數(shù)碼攝像機(jī)、數(shù)碼照相機(jī)、掃描儀等工具，將與課程有關(guān)的各種信息收集起來(lái)，以備多媒體教學(xué)的使用。

（2）改革教材。職業(yè)學(xué)校（技工學(xué)校）現(xiàn)用的校本教材學(xué)術(shù)味道較濃，理論術(shù)語(yǔ)和文字?jǐn)⑹鲚^多?？紤]到學(xué)生的學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)能力等方面的因素，現(xiàn)有教材比較難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和注意力，如果能在教材中添加一些美觀的圖片、簡(jiǎn)潔的示意圖、生活小常識(shí)等內(nèi)容，則有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。例如原有面點(diǎn)技術(shù)的教材，里面的教學(xué)理論知識(shí)深?yuàn)W，學(xué)生根本就看不懂，只有認(rèn)真聽(tīng)老師講解兩三遍才能大概理解。所以這樣的教材學(xué)生根本不會(huì)去看，上課的時(shí)候也會(huì)失去對(duì)學(xué)習(xí)的信心，學(xué)不好也不想學(xué)。改變這一現(xiàn)象要從教材的改革抓起：一是在編寫(xiě)教材的時(shí)候要考慮使用的學(xué)生實(shí)際情況；二是使用配備了光盤(pán)或圖片較多的書(shū)籍作為教材；三是每門(mén)理論課程可以增加參考教材的配備，參考教材要體現(xiàn)新知識(shí)、新技能、新理念。

（3）科學(xué)巧妙的課程安排和設(shè)計(jì)。由于學(xué)生上課時(shí)的注意力很容易渙散，注意同一個(gè)物體或事情的時(shí)間不長(zhǎng)，因此在對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生排課的時(shí)候，可以將理論課的比例相對(duì)減少。烹飪專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)計(jì)大約有三類(lèi)：文化基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)理論課、專(zhuān)業(yè)操作課。筆者認(rèn)為烹飪專(zhuān)業(yè)的職業(yè)教育中文化基礎(chǔ)課加專(zhuān)業(yè)理論課的課時(shí)數(shù)應(yīng)小于或等于專(zhuān)業(yè)操作課，要體現(xiàn)職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校重視和突出技能教學(xué)這一特點(diǎn)。根據(jù)學(xué)生的生理和心理特點(diǎn)，應(yīng)在上午排一些文化課和專(zhuān)業(yè)理論課，下午安排學(xué)生練習(xí)和老師的專(zhuān)業(yè)技能示范操作?，F(xiàn)有的45分鐘教學(xué)時(shí)間已經(jīng)不能適應(yīng)學(xué)生的學(xué)習(xí)強(qiáng)度了，有很多學(xué)校在嘗試35分鐘和40分鐘的上課制度，筆者認(rèn)為是可以推廣的。傳統(tǒng)的課程理念應(yīng)有改革的必要，《營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》《宴席設(shè)計(jì)》《烹飪?cè)现R(shí)》《烹飪美學(xué)》《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》等單純的理論課程應(yīng)整合成綜合的課程，例如：將原料知識(shí)和烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)整合為烹飪?cè)虾图庸ぜ夹g(shù)，這樣以原料為引線(xiàn)，將兩到三門(mén)課程聯(lián)合在一起教學(xué)，既講授理論也進(jìn)行實(shí)際的操作示范和練習(xí)，這對(duì)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和吸引學(xué)生注意力有幫助。

2.行為導(dǎo)向教學(xué)法

行為導(dǎo)向教學(xué)法是世界先進(jìn)職業(yè)教學(xué)理念的完美組合，行為導(dǎo)向教學(xué)法是德國(guó)“雙元制”發(fā)展的最高階段。行為導(dǎo)向教學(xué)法是學(xué)生同時(shí)用腦、心、手進(jìn)行學(xué)習(xí)的一種教學(xué)法，這種教學(xué)法是以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以能力本位（人的發(fā)展為本位）的教學(xué)?！半p元制”是德國(guó)經(jīng)濟(jì)騰飛的秘密武器，行為導(dǎo)向教學(xué)法則是在知識(shí)經(jīng)濟(jì)社會(huì)中培養(yǎng)具有關(guān)鍵能力的創(chuàng)新型技能人才的法寶。行為導(dǎo)向教學(xué)法在其創(chuàng)建的過(guò)程中吸收了各國(guó)職業(yè)教學(xué)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，因此，它是當(dāng)今世界職業(yè)教學(xué)理念的完美組合。引入行為導(dǎo)向教學(xué)法須做好這么幾項(xiàng)工作：

（1）認(rèn)真學(xué)習(xí)，積極宣傳，更新教學(xué)理念 。傳統(tǒng)教學(xué)理念非常重視知識(shí)的傳授而忽視了“人”的發(fā)展，注重教學(xué)的結(jié)果而輕視教學(xué)的過(guò)程。行為導(dǎo)向教學(xué)則要求“以學(xué)生為中心”，首先要對(duì)教師進(jìn)行行為導(dǎo)向教學(xué)的理念培訓(xùn)和系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。烹飪教師也要有不斷學(xué)習(xí)的認(rèn)識(shí)，要跟上烹飪行業(yè)發(fā)展的潮流。其次要培養(yǎng)優(yōu)良的新型師生關(guān)系。新型的師生關(guān)系是進(jìn)行行為導(dǎo)向教學(xué)的前提，在對(duì)教師進(jìn)行培訓(xùn)的同時(shí)，也要對(duì)學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立自主的個(gè)性和作風(fēng)的教育。另外，在行為規(guī)范方面，學(xué)生同時(shí)也可檢查教師的言行，達(dá)到共同學(xué)習(xí)和進(jìn)步。

（2）從行為導(dǎo)向教學(xué)法入手，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)的能力。在實(shí)施行為導(dǎo)向教學(xué)法時(shí)，在課堂上，教師通過(guò)直觀的教具、生動(dòng)的多媒體課件畫(huà)面及實(shí)際生活中的案例等，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱忱和興趣；通過(guò)教師對(duì)學(xué)生自由發(fā)言和展示空間的設(shè)計(jì)，使學(xué)生在討論問(wèn)題時(shí)能夠暢所欲言；通過(guò)教師積極的行為引導(dǎo)、鼓勵(lì)性語(yǔ)言的運(yùn)用，激發(fā)學(xué)生的課堂表現(xiàn)欲，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、激發(fā)學(xué)生的發(fā)現(xiàn)欲望和求知欲望。

（3）在烹飪教學(xué)實(shí)踐中不斷創(chuàng)新和學(xué)習(xí)新的教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。 作為國(guó)民素質(zhì)教育的重要組成部分，職業(yè)教育完全可以采用其他方法(狹義的文化課之外)促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。這已經(jīng)被發(fā)達(dá)國(guó)家的理論和實(shí)踐所充分證明。如果在職業(yè)教學(xué)中仍然抓著理論知識(shí)不放，學(xué)生會(huì)有抵觸和逆反心理。在職業(yè)教育中應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生各方面的能力，可以采用表演法、學(xué)生學(xué)習(xí)成果展示法等鍛煉學(xué)生能力。因此，我們技工（職業(yè)）學(xué)校應(yīng)順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，及時(shí)創(chuàng)新教學(xué)模式、教學(xué)方法，重點(diǎn)突出學(xué)生關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。在理論教學(xué)中除了運(yùn)用傳統(tǒng)的講授法、談話(huà)法、讀書(shū)指導(dǎo)法、演示法、實(shí)驗(yàn)法、實(shí)習(xí)作業(yè)法、練習(xí)法等，還要學(xué)會(huì)使用新的教學(xué)方法，例如：頭腦風(fēng)暴教學(xué)法、張貼板教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)文教學(xué)法、角色扮演法、案例教學(xué)法等等。

（4）以烹飪專(zhuān)業(yè)的某個(gè)專(zhuān)業(yè)理論課程（例如：烹飪美學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、西餐烹調(diào)技術(shù)等）為研究和實(shí)驗(yàn)對(duì)象，先整合課程再進(jìn)行教學(xué)實(shí)驗(yàn)。按照行為導(dǎo)向教學(xué)的方法進(jìn)行備課與教學(xué)，特別要注意改變學(xué)生的角色，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。通過(guò)評(píng)估比較法發(fā)現(xiàn)先進(jìn)教學(xué)方法的優(yōu)越性，積累備課程序方法、教學(xué)方法技巧、授課技巧的經(jīng)驗(yàn)，形成校本教材，進(jìn)而在專(zhuān)業(yè)其他課程中推廣。

相信在傳統(tǒng)教育教學(xué)方法上作了這些改革后，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和注意力會(huì)被大大地調(diào)動(dòng)和吸引，理論教學(xué)難的現(xiàn)象會(huì)有所改變。通過(guò)我們職業(yè)教育工作者的不斷努力，職業(yè)教育的明天會(huì)更加輝煌和美好。

（作者單位：浙江省杭州第一技師學(xué)院）