提到食品防腐劑，人們往往聯(lián)想到的是“有毒、有害、不健康”，許多消費(fèi)者更加愿意購買那些標(biāo)注了“不含防腐劑”的商品。究其原因，很有可能是商家單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣點(diǎn)來宣傳，在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的恐懼。因此，科學(xué)地宣傳食品防腐劑與人體健康關(guān)系方面的知識(shí)，有利于推動(dòng)食品工業(yè)的健康發(fā)展。

一、正確看待食品防腐劑

據(jù)估計(jì)，我國每年約有20%～30%的食品因?yàn)楦瘮∽冑|(zhì)造成損失。變質(zhì)的食品不僅失去了其營養(yǎng)價(jià)值，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)。食品腐敗的原因是多方面的，包括物理、化學(xué)、酶以及微生物等因素，其中微生物的影響作用最為嚴(yán)重。

食品防腐劑具有能殺滅微生物或抑制其繁殖的作用，能有效減少食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸以及銷售過程中因微生物引起的腐敗變質(zhì)。常用的食品防腐劑主要分為：化學(xué)類食品防腐劑，如苯甲酸、山梨酸及其相應(yīng)的鈉鹽和鉀鹽等；天然類食品防腐劑，如香辛料、果膠分解物和魚精蛋白等。

絕大多數(shù)的加工食品均使用防腐劑，只有極少數(shù)不需要使用防腐劑。如酸奶能自產(chǎn)乳酸菌，而乳酸菌本身具有防腐功效，所以酸奶中一般不添加防腐劑。另外，通過巴氏消毒法高溫殺菌且密封罐裝的食品也不用添加防腐劑，因?yàn)樵跓o菌、密封的環(huán)境中，微生物無法生長、繁殖。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑需嚴(yán)格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，絕對(duì)不能超標(biāo)使用。因?yàn)?，部分食品防腐劑在體內(nèi)可能有殘留，有一定的毒性。依法按標(biāo)準(zhǔn)使用食品防腐劑，保護(hù)人體健康。至于超標(biāo)使用防腐劑的“問題食品”以及“防腐劑超標(biāo)”之類的食品安全事件，都是因?yàn)樵谑称飞a(chǎn)過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有得到有效執(zhí)行，或沒有按規(guī)定合理使用食品防腐劑，并不是防腐劑本身的問題。防腐劑一方面能夠保證食品資源和社會(huì)財(cái)富不遭受損失，另一方面，還可保證食品與其他商品一樣能在市場流通，不因微生物污染而危害人體健康，讓消費(fèi)者能享受到安全的現(xiàn)代美食。

二、食品防腐劑的檢測

由于部分食品防腐劑本身具有一些毒性，其使用量受到了嚴(yán)格限制。因此，食品防腐劑的定量、定性分析變得尤為重要。

隨著毛細(xì)管電泳（CE）在食品安全分析方面的廣泛應(yīng)用，國內(nèi)外有許多學(xué)者對(duì)此技術(shù)在食品防腐劑的檢測方面進(jìn)行了研究。胡美珍等采用CE-UV技術(shù)對(duì)汽水、蜜餞和番茄沙司中的山梨酸、苯甲酸進(jìn)行分析，在12分鐘內(nèi)實(shí)現(xiàn)了分離，且線性關(guān)系良好，回收率高。Nevin Oztekin等采用CE技術(shù)，以硫酸氫酯為內(nèi)標(biāo)物，分析了4種蔬菜樣品和4種肉類樣品中防腐劑亞硝酸鹽的含量，取得了良好的回收率和較低的檢測限。

三、食品防腐劑未來發(fā)展趨勢

1.從毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展

這是人類健康的需要，也是各國政府通過技術(shù)性貿(mào)易壁壘來保護(hù)本國食品工業(yè)，減小國外食品沖擊的需要。

2.從化學(xué)類食品防腐劑向天然類食品防腐劑方向發(fā)展

大多數(shù)化學(xué)類食品防腐劑在體內(nèi)有殘留，有一定的毒性和特殊氣味，這些原因?qū)е缕湓絹碓绞艿较拗?。而天然類食品防腐劑將逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可，也是今后我國防腐劑市場的主要方向。目前使用的天然類食品防腐劑大部分都是粗制品，其有效成分含量會(huì)隨著季節(jié)和地理環(huán)境而改變。食品科學(xué)工作者需要進(jìn)一步開發(fā)新型天然類食品防腐劑，探討其作用機(jī)理，研發(fā)高效、低成本的生產(chǎn)工藝。

3.從單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展

目前廣泛使用的食品防腐劑的抑菌范圍相對(duì)比較狹窄，如丙酸鹽在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生抑制細(xì)菌作用，而對(duì)酵母無效；果膠分解物能抑制細(xì)菌，而對(duì)酵母菌、霉菌無抑制作用。因此，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)添加多種防腐劑對(duì)食品進(jìn)行防腐。人們渴望研究新型、天然、復(fù)合型防腐劑，進(jìn)一步達(dá)到廣譜防腐，提高防腐效能的目的。

4.從苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展

現(xiàn)有食品防腐劑對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境有苛刻的要求，如對(duì)羥基苯甲酸酯類有特殊氣味，在水中溶解度差，山梨酸在微生物過多的情況下發(fā)揮不了作用。因此，發(fā)展趨勢應(yīng)是研發(fā)出若干種使用方便，不改變生產(chǎn)工藝流程以及不額外增加企業(yè)使用成本的食品防腐劑。

5.從高價(jià)格的天然類食品防腐劑向低價(jià)格方向發(fā)展

天然食品防腐劑無毒無害，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求。但目前天然類食品防腐劑價(jià)格昂貴，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受。如溶菌酶一般從雞蛋清中提取，費(fèi)用較高，主要用于科研，在食品防腐中很少應(yīng)用。大幅度降低天然類食品防腐劑的成本，是大力推廣應(yīng)用天然類食品防腐劑的前提條件。

（作者單位：海南省高級(jí)技工學(xué)校）