浙江省軟科學(xué)研究項(xiàng)目《基于供應(yīng)鏈的食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建的研究------以浙江省為例》（2010C35046）的研究成果

[摘 要] 食品安全指數(shù)綜合考慮了食品供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)影響食品質(zhì)量的相關(guān)因素，利用可量化指標(biāo)衡量和評(píng)價(jià)食品的安全水平?；诠?yīng)鏈的角度對(duì)食品安全指數(shù)體系框架進(jìn)行構(gòu)建研究，食品安全指數(shù)發(fā)布為消費(fèi)者購買食品提供信息參考，消費(fèi)者可以依據(jù)這個(gè)指數(shù)提供的信息量選擇食品，引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)。

[關(guān)鍵詞] 食品安全指數(shù) 供應(yīng)鏈 動(dòng)態(tài)指標(biāo)

一、研究背景

食品安全指數(shù)是在進(jìn)行定量描述的基礎(chǔ)上輔以定性判斷的方法，主要依據(jù)半年或一年主要類食品的所有質(zhì)量抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)，把產(chǎn)品的各種日常檢測、監(jiān)測結(jié)果轉(zhuǎn)化為單一的數(shù)值形式，從宏觀角度反映食品安全動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)，為政府部門、消費(fèi)者等及時(shí)地提供準(zhǔn)確、客觀、全面的食品安全水平的信息。從2006年開始，北京市已著手建立食品安全信息指數(shù)發(fā)布制度，2009年12月杭州市質(zhì)監(jiān)局首次發(fā)布了食品質(zhì)量安全指數(shù)。

基于我國食品安全新形勢(shì)并解決存在的問題，食品安全指數(shù)體系由一套反映食品供應(yīng)鏈各領(lǐng)域的若干類指標(biāo)構(gòu)成，具有綜合性的特點(diǎn)。具體說包括供應(yīng)源頭、 加工、市場、流通等環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上建立起十分健全完善的食品安全污染物監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，依據(jù)建立的食品安全指數(shù)體系，收集相關(guān)食品安全數(shù)據(jù)，計(jì)算食品安全指數(shù)。食品安全指數(shù)數(shù)值高表明食品安全狀態(tài)好，食品安全指數(shù)低則表明食品安全狀態(tài)不好，消費(fèi)者可以依據(jù)這個(gè)指數(shù)提供的信息量選擇食品，食品安全指數(shù)將成為指導(dǎo)消費(fèi)者日常消費(fèi)的“晴雨表”。

二 、食品安全指數(shù)體系的構(gòu)建研究

食品安全指數(shù)是一項(xiàng)龐大、綜合性系統(tǒng)，基于我國食品安全現(xiàn)狀，指標(biāo)的選擇要嚴(yán)格遵循科學(xué)合理性、可行性、全面完整性 、系統(tǒng)性、 動(dòng)態(tài)性、 數(shù)據(jù)可測性等基本原則，選擇盡量準(zhǔn)確評(píng)判我國食品安全水平的包括原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工 、儲(chǔ)運(yùn)、包裝、銷售、消費(fèi)者等各環(huán)節(jié)指標(biāo)。

（一）基于供應(yīng)鏈的食品安全指數(shù)體系的構(gòu)建

食品供應(yīng)鏈很長，是從農(nóng)場到餐桌非常復(fù)雜的一個(gè)鏈條。每個(gè)環(huán)節(jié)都直接決定食品安全指數(shù)水平，因此要充分考慮每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)不安全的因素，來建立食品安全指數(shù)體系。

1.原料供應(yīng)環(huán)節(jié)

食品安全要重視源頭生產(chǎn)。農(nóng)產(chǎn)品主要包括糧食、肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等。按照產(chǎn)地環(huán)境分為種植業(yè)產(chǎn)品（糧油、果蔬）、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品。種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的指標(biāo)具體如下：

(1)種植業(yè)產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)：①產(chǎn)地環(huán)境及周圍污染源情況；②農(nóng)業(yè)灌溉用水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；③農(nóng)業(yè)投入品符合要求：農(nóng)藥、化肥 、種子等的使用符合準(zhǔn)則；④種植業(yè)產(chǎn)品認(rèn)證面積數(shù)量：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品等認(rèn)證體系及安全認(rèn)證的面積增加；⑤掌握相關(guān)安全種植知識(shí)：正確地使用化肥、農(nóng)藥投入品。

(2)肉類產(chǎn)品：①飼養(yǎng)環(huán)境；②畜禽飲用水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；③畜禽投入品：符合要求飼料、飼料添加劑、獸藥、疫苗的使用和畜禽的引種符合要求；④通過畜產(chǎn)品認(rèn)證數(shù)量：無公害產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品等認(rèn)證體系和獸藥GMP認(rèn)證的企業(yè)數(shù)量；⑤飼養(yǎng)者的食品安全意識(shí)。

(3)水產(chǎn)品：①產(chǎn)地水源環(huán)境及周圍污染源情況；②水源充足安全符合要求；③水產(chǎn)品投入品符合要求： 苗種、飼料、飼料添加劑、漁藥、疫苗使用符合要求；④水產(chǎn)品認(rèn)證數(shù)量：通過無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品等認(rèn)證體系和水產(chǎn)品HACCP認(rèn)證的企業(yè)和產(chǎn)品數(shù)量；⑤養(yǎng)殖者掌握相關(guān)安全知識(shí)。

2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

食品生產(chǎn)加工過程成為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的一個(gè)環(huán)節(jié)，隨著加工食品在消費(fèi)中占的比重逐年上升，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)成為影響食品安全水平的重要因素。由調(diào)研數(shù)據(jù)可得，超過一半的消費(fèi)者認(rèn)為食品受污染的主要途徑是食品生產(chǎn)加工過程。為此從生產(chǎn)源頭進(jìn)一步規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備以下保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，并取得食品生產(chǎn)許可證，具體要求如下：①食品生產(chǎn)環(huán)境條件要求；②食品生產(chǎn)設(shè)備要求；③原輔材料要求：食品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；④ 生產(chǎn)加工要求：按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測；⑤產(chǎn)品要求：按照有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定以及企業(yè)明示的質(zhì)量要求；⑥企業(yè)相關(guān)人員要求：食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)具有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)；生產(chǎn)操作人員和檢驗(yàn)人員經(jīng)過培訓(xùn)考核；檢驗(yàn)人員做到持證上崗；⑦檢驗(yàn)要求：企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備規(guī)定的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)設(shè)備，檢驗(yàn)設(shè)備必須經(jīng)過檢定；⑧包裝：用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。

建立食品質(zhì)量安全保證體系的食品企業(yè)。主要有三方面內(nèi)容：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP) 、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）技術(shù)。

3.流通環(huán)節(jié)

我國食品流通的現(xiàn)狀是消費(fèi)者對(duì)食品需求日益小規(guī)模多元化，食品流通量很大，其中80％需要在常溫保存、流通和初加工。許多食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中由于受到溫度、環(huán)境、濕度、儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間等影響導(dǎo)致變質(zhì)或存在食品安全隱患。流通環(huán)節(jié)應(yīng)該考慮下列因素：

（1）運(yùn)輸?shù)幕A(chǔ)設(shè)施條件。改進(jìn)運(yùn)輸方式，生鮮食品運(yùn)輸采取封閉運(yùn)輸和冷藏運(yùn)輸。冷卻肉實(shí)行冷鏈運(yùn)輸。

（2）流通加工的實(shí)施：食品行業(yè)可以在流通中進(jìn)行挑揀、加工、包裝以保證食品新鮮度，對(duì)生鮮食品及時(shí)配送。

⑶冷鏈建設(shè)的數(shù)量和質(zhì)量：①冷鏈建設(shè)數(shù)量。建立冷鏈就是將生鮮食品從產(chǎn)地到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)都處于低溫控制中，冷凍溫度必須達(dá)到零下18℃以下，冷藏溫度必須在0℃~4℃；②冷鏈質(zhì)量控制。農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市中應(yīng)配備冷藏和冷凍設(shè)備，生鮮食品在運(yùn)輸、貯藏、銷售的各環(huán)節(jié)中都處于保證低溫或冷凍環(huán)境下。

4.市場銷售環(huán)節(jié)

食品市場準(zhǔn)入制度是在對(duì)市場主體實(shí)行準(zhǔn)入的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化對(duì)市場食品實(shí)施市場準(zhǔn)入管理的制度體系，在市場交易環(huán)節(jié)實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)督，不合格食品將被退出市場，對(duì)食品實(shí)施全程有效控制。食品零售商全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。

（1）實(shí)行食品市場準(zhǔn)入制度：準(zhǔn)入制度是食品企業(yè)已取得食品生產(chǎn)許可證，表明食品企業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)質(zhì)量合格，同時(shí)表明企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品質(zhì)量安全基本要求。

（2）嚴(yán)格獲取食品質(zhì)量安全檢測數(shù)據(jù)：配備檢測設(shè)備，按照有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范開展日常檢測，根據(jù)不同區(qū)域、業(yè)態(tài)、品種，下達(dá)檢測指標(biāo)，并作為食品安全狀況的重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。在大中城市的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場和連鎖超市開展檢測工作，形成了企業(yè)自檢、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)受托檢測和政府部門監(jiān)督抽檢三道“防線”，確保食品安全。

（3）食品退出市場：當(dāng)食品發(fā)生危害時(shí)，可以采取下列方式使不合格食品退出市場：①強(qiáng)制退市；②協(xié)議退出；③食品追溯和召回制度。

（二）其他環(huán)節(jié)

1.增加科研資金投入和重點(diǎn)研發(fā)領(lǐng)域

(1)食品安全科技支撐指數(shù)。我國應(yīng)增加食品安全的科研資金，政府應(yīng)該增加硬件設(shè)施建設(shè)和人才培養(yǎng)，研究技術(shù)推廣等方面的投入。

(2)食品安全資金的重點(diǎn)研發(fā)領(lǐng)域：研究食源性危害危險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)；研究食品安全檢測技術(shù)；研究食品安全過程控制技術(shù)；記錄食品安全過程控制技術(shù)模式和管理模式。

2.增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)

(1)消費(fèi)者參與食品安全指數(shù)評(píng)價(jià)。通過宣傳引導(dǎo)和科普教育增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，消費(fèi)者應(yīng)舉報(bào)投訴偽劣食品。

(2)充分利用廣播、電視、報(bào)刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等多種媒體向消費(fèi)者及時(shí)傳遞食品安全信息，曝光食品相關(guān)事件，反饋消費(fèi)者信息。

(3)充分發(fā)揮消費(fèi)者協(xié)會(huì)作用，加快消費(fèi)維權(quán)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)。

三、數(shù)據(jù)來源和計(jì)算

數(shù)據(jù)主要來源于相關(guān)職能部門的檢驗(yàn)、檢測數(shù)據(jù)、抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，企業(yè)自檢測數(shù)據(jù)和消費(fèi)者的信息，這些數(shù)據(jù)將分別從不同側(cè)面反映了食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的安全狀況。根據(jù)前面的食品安全指數(shù)體系將根據(jù)相關(guān)收集信息，對(duì)采集的基層指標(biāo)進(jìn)行處理，結(jié)合采用專家經(jīng)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)判斷法進(jìn)行各環(huán)節(jié)的權(quán)重確定，確定不同的權(quán)重，按照不同食品種類進(jìn)行匯總，逐層遞歸，加總后得到食品安全指數(shù)。

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