亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        金槍魚(yú)利用的探索

        2011-12-30 12:48:18陳愛(ài)娜
        科學(xué)之友 2011年10期
        關(guān)鍵詞:三甲胺去腥腥味

        陳愛(ài)娜

        (浙江海洋學(xué)院醫(yī)學(xué)院食品系,浙江 舟山 316000)

        金槍魚(yú)又叫鮪魚(yú)、吞拿魚(yú),是一種生活在海洋中上層里的魚(yú)類,分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域,為高度跨洋性的洄游魚(yú)類。目前,金槍魚(yú)除了鮮銷(xiāo)外,一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚(yú)肉,通常用來(lái)制成魚(yú)生、壽司、調(diào)味或罐裝食品。味道非??煽冢碛小昂5纂u”的美譽(yù)。日本、歐美是金槍魚(yú)的主要消費(fèi)市場(chǎng)。金槍魚(yú)肉質(zhì)柔嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色無(wú)污染,國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織把金槍魚(yú)推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類之一。常見(jiàn)的金槍魚(yú)有黃鰭金槍、長(zhǎng)鰭金槍和大目金槍。用作生魚(yú)片和生魚(yú)片壽司的金槍魚(yú)對(duì)原料的鮮度要求十分嚴(yán)格。為了維持金槍魚(yú)的高品質(zhì),魚(yú)從海上捕獲直至人們的餐桌上,需放置在-55 ℃的低溫條件下冷凍保藏。

        1 鰹魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分及其主要的呈味物質(zhì)

        鰹(jiān)魚(yú),屬鱸形總目、金槍魚(yú)亞目、金槍魚(yú)科、舵鰹亞科、鰹屬,我國(guó)只產(chǎn)一種。別名:柴魚(yú)、鮪魚(yú)。鰹魚(yú)肉呈紅色,蛋白質(zhì)含量高,可鮮食。因其魚(yú)脂含量低(鮮態(tài)為1%~5%),目前國(guó)內(nèi)常加工為魚(yú)干型產(chǎn)品,加工過(guò)程中產(chǎn)生大量廢棄物——鰹魚(yú)頭等,鰹魚(yú)頭中含有可利用的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。

        鰹魚(yú)背肉低脂肪高蛋白。其總糖含量1.10%,與黑鯛相近,比泰山赤鱗魚(yú)和甲魚(yú)高;甘露糖、葡萄糖和核糖是魚(yú)肉中主要的游離糖,具甜味,但它們含量很低,對(duì)魚(yú)肉滋味貢獻(xiàn)不大;而魚(yú)肉中的糖主要以糖原形式存在。洄游性的紅色肉魚(yú)類肌肉與白色肉魚(yú)類相比,糖原含量較高,糖原與味的濃淡感有關(guān),有增濃味感的作用。

        鰹魚(yú)富含人體必需的常量元素鉀、鈉、磷、鈣、鎂,其中鉀、鈉、磷含量尤為豐富,它們與肌苷酸鈉(IMP)、氨基酸、肽、乳酸等有機(jī)成分共同作用體現(xiàn)水產(chǎn)品的鮮美味道。其中鈉對(duì)水產(chǎn)品的呈味極其重要,它與谷氨酸、肌苷酸結(jié)合形成鈉鹽,使得有機(jī)物的呈味效果充分發(fā)揮。

        鰹魚(yú)背部肌肉游離氨基酸含有人體所需的必需氨基酸。其中賴氨酸含量較高,為2.503 mg/g。主要呈味氨基酸為谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸,含量為36.173 mg/g,占游離氨基酸總量的90.26%。甘氨酸對(duì)魚(yú)的甜味有貢獻(xiàn),并去除咸味、苦味,與其他鮮味物質(zhì)有相乘作用。谷氨酸及其鈉鹽具有鮮味。魚(yú)肉中谷氨酸的鈉鹽閾值多數(shù)在 0.03%以下,它與腺苷酸(AMP)、鳥(niǎo)苷酸(GMP)以及死后肌肉中蓄積的5’-肌苷酸二鈉鹽配合不但能產(chǎn)生鮮味相乘作用,還可引出肉類、魚(yú)貝類、果實(shí)類、海藻類、食用菌等的鮮味成分。谷氨酸含量0.343 mg/g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)閾值,所以谷氨酸及其鈉鹽是呈現(xiàn)鰹魚(yú)鮮美口感的重要物質(zhì)。組氨酸、谷氨酸可提供海鮮產(chǎn)品的肉香。

        2 鰹魚(yú)產(chǎn)腥及去腥的方法

        2.1 魚(yú)肉產(chǎn)生腥味的原因

        魚(yú)身上的腥味物質(zhì)特征成分是存在于魚(yú)皮粘液中的三甲胺、“德?tīng)査保被烊ㄋ幔┖土鶜溥拎ゎ惢衔锕餐纬傻摹P纬蛇^(guò)程:“德?tīng)査保被烊ㄋ幔┦怯蓧A性氨基酸賴氨酸(Lys)經(jīng)過(guò)三個(gè)酶系——脫氨酶、脫羧酶、氧化酶的作用產(chǎn)生的。按照脫氨酶-脫羧酶-氧化酶的順序進(jìn)行生成“德?tīng)査保被焖?;按照脫氨酶-脫羧酶的順序進(jìn)行生成“德?tīng)査保被烊?;按照脫羧酶-脫氨酶的順序進(jìn)行則經(jīng)過(guò)中間體-尸胺-過(guò)渡到六氫吡啶。

        科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),DHA(學(xué)名叫二十二碳六烯酸)存在于大腦皮層、視網(wǎng)膜等組織,是大腦功能(包括智力)及視覺(jué)發(fā)育的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì),這種元素天性活潑,特別容易被氧化,從而產(chǎn)生強(qiáng)烈腥臭味的胺類物質(zhì)魚(yú)腥味。因?yàn)樾任秮?lái)自魚(yú)肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗產(chǎn)生的一種叫三甲胺的物質(zhì),三甲胺是液體,易溶于水。三甲胺是由于魚(yú)的體內(nèi)有大量的氧化三甲胺,在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個(gè)高度不飽和的化合物充當(dāng)還原劑。這種物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻(xiàn)!三甲胺在很新鮮的魚(yú)身上并不存在!而新鮮度更低的臭魚(yú)的成分主要是硫化氫、氨氣、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等。

        2.2 去腥的方法

        2.2.1 檸檬

        烹飪魚(yú)蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁,去腥極為有效。這是因其中的腥味物質(zhì)多為堿性,用酸性物質(zhì)中和可以起到去腥的作用。需要注意的是,中和去腥不要用醋,因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng),會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。

        2.2.2 酒

        酒類去腥用途廣。酒精對(duì)腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能??上葘⑷忸愂巢脑诰浦薪?,然后再加熱,雙管齊下去腥臭味;或在翻炒時(shí)直接加入酒。酒不僅能去腥,還能提味,紅酒、料酒、黃酒都可以。

        3 鰹魚(yú)產(chǎn)酸及去酸的方法

        鰹魚(yú)魚(yú)肉具有一定的酸味。到目前為止尚無(wú)具體資料明確表明產(chǎn)生這種酸味物質(zhì)的具體化學(xué)成分是什么。根據(jù)資料初步推測(cè)與其糖酵解產(chǎn)生的乳酸或其相關(guān)物質(zhì)有關(guān)。金槍魚(yú)屬于洄游性紅色魚(yú)類,糖原含量比底棲性的白肉魚(yú)類高。在死后僵硬階段糖原在無(wú)氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸,死后最低pH值為5.0~6.0,呈弱酸性。一般來(lái)說(shuō),動(dòng)物活體肌肉的pH值為7.2~7.4,因此,若酸味與糖酵解產(chǎn)物有關(guān)可以通過(guò)低溫法、麻醉法、增氧法和誘導(dǎo)休眠法保持魚(yú)體的生命。

        鰹魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,但易被氧化,魯特效應(yīng)顯著。魚(yú)體死后變化可分為3個(gè)階段:死后僵硬階段、自溶作用階段和腐敗變質(zhì)階段。魚(yú)肉產(chǎn)生酸味在死后僵硬階段,產(chǎn)生腥味在腐敗變質(zhì)階段??梢愿鶕?jù)這兩點(diǎn)判斷魚(yú)的新鮮度,作為選購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)之一。

        猜你喜歡
        三甲胺去腥腥味
        氧化三甲胺與心血管疾病關(guān)系研究進(jìn)展
        一種即食魚(yú)膠的去腥及品質(zhì)改良的工藝方法
        為什么料酒能除腥味
        為什么料酒能除腥味
        今日文摘(2020年20期)2020-06-24 09:38:39
        微生物制劑發(fā)酵法脫除魚(yú)鱗膠原蛋白肽腥味工藝研究
        下河腔
        到底哪種蛋更腥?土雞蛋?洋雞蛋?
        健康人生(2018年1期)2018-05-14 12:54:54
        爸爸的味道
        惡臭污染源排氣及廠界環(huán)境空氣中三甲胺的測(cè)定
        巧妙去除肉類腥味
        伴侶(2014年10期)2014-09-10 06:44:15
        男男啪啪激烈高潮cc漫画免费| 日本女优免费一区二区三区| 国产成人精品人人做人人爽97| 少女韩国电视剧在线观看完整| 十八岁以下禁止观看黄下载链接 | 成人a级视频在线观看| 精品视频入口| 国产又黄又猛又粗又爽的a片动漫| 国产视频网站一区二区三区| 自拍偷拍亚洲视频一区二区三区| 国模gogo无码人体啪啪| 成人免费看吃奶视频网站| 久久免费视亚洲无码视频| 五十路在线中文字幕在线中文字幕| 久久久久久人妻无码| 久久久久亚洲精品无码网址蜜桃| 粗大的内捧猛烈进出在线视频| 思思99热| 亚洲熟女少妇精品久久| 亚洲人精品午夜射精日韩| 亚洲日韩国产精品第一页一区| 亚洲AV无码日韩综合欧亚| 久草视频在线视频手机在线观看| 日韩中文字幕有码午夜美女| 亚洲色欲色欲www| 全免费a级毛片免费看| 亚洲中文字幕综合网站| 亚洲无线一二三四区手机| 成年在线观看免费视频| 水蜜桃视频在线观看免费18| 日本视频一区二区三区一| 国产精品一卡二卡三卡| 亚洲 欧美 唯美 国产 伦 综合| 男女干逼视频免费网站| 黄色av一区二区在线观看| 女厕厕露p撒尿八个少妇| 鲁丝一区鲁丝二区鲁丝三区| 亚洲一区二区三区精品视频| 日韩国产人妻一区二区三区| 欧美xxxx黑人又粗又长精品| 国产精品亚洲av国产|