在意大利及法國，仍有一些酒莊始終堅(jiān)持舊世界的傳統(tǒng)：葡萄酒是種出來的，而不是釀出來的。
　　在傳統(tǒng)的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，
　　人們追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味帶來的視覺、嗅覺與味蕾的享受。
　　
　　關(guān)于新舊世界葡萄酒的區(qū)別，我們可以在網(wǎng)絡(luò)上輕易地查到從普通的愛好者到世界級專家各種各樣的分析評論。雖然隨著全球化的進(jìn)程，葡萄酒各出產(chǎn)國及產(chǎn)區(qū)之間的交流與融匯日益頻繁緊密，加上大部分的酒廠會以消費(fèi)者的口味為導(dǎo)向來調(diào)整自己的產(chǎn)品，因此，原有的界限被不斷地突破，許多葡萄酒已經(jīng)很難被準(zhǔn)確地區(qū)分出來了，可是，在意大利及法國，仍有一些酒莊始終堅(jiān)持舊世界的傳統(tǒng)：葡萄酒是種出來的，而不是釀出來的。
　　這種堅(jiān)持包含了對葡萄酒傳統(tǒng)文化的尊重與貫徹，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，人們追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味帶來的視覺、嗅覺與味蕾的享受，而這種享受在某種程度上是可以上升到精神層面的。
　　所以，任何一個(gè)葡萄酒愛好者要提高自己的鑒賞水平，首先要從葡萄開始。
　　
　　葡萄酒是種出來的
　　在世界上8000多種葡萄品種中，只有50多種被普遍地食用與釀酒，而食用葡萄與釀酒葡萄有著相當(dāng)大的區(qū)別：食用葡萄皮薄、肉厚、水多，顆粒大，香甜可口，不會酸澀，這樣的葡萄如果用來釀酒，就會太過清淡且缺乏風(fēng)味；而釀酒葡萄皮厚（獲取充分的單寧），水少汁多（讓酒液更濃郁），顆粒小，大部分是又酸又澀的，不適合直接食用。
　　不同的葡萄品種決定不同類型的葡萄酒，釀造紅葡萄酒的稱為紅色品種，釀造白葡萄酒的稱為白色品種，讀者必須知道的是：無論紅色葡萄，還是白色葡萄，壓榨出來的葡萄汁都是白色的，顏色來自于葡萄皮，釀酒時(shí)將紅色的葡萄皮浸泡在酒液中，從而萃取出更多的色素，就成了紅葡萄酒；同樣，如果沒有放葡萄皮進(jìn)行浸泡，則釀出來的是白葡萄酒，比如梅樂是典型的紅色葡萄，而在2010年11月舉行的香港國際名酒展上，就有意大利酒莊將它釀成干白。
　　釀酒葡萄通常種植于緯度30至50度之間，太冷的地區(qū)葡萄無法完全成熟，酸度會太高，比如中國東北的野山葡萄，如果不加糖分來調(diào)和，很難入口；德國是世界上種植釀酒葡萄緯度最高的國家，達(dá)到北緯51度，在那個(gè)極限所在，基本上只能出品白葡萄酒了，而且還需要有小氣候的調(diào)節(jié)；而溫度太熱，葡萄的成熟會加快，無法慢慢地吸收及沉淀風(fēng)味物質(zhì)，釀出來的酒會太過清淡、單調(diào)。
　　不同緯度的葡萄酒有不同的特點(diǎn)，大致來說，緯度越高，糖分低，酸度高，越清爽，酒精度也低；緯度越低，糖分高，酸度低，越濃郁，酒精度高。有經(jīng)驗(yàn)的品酒師也可以靠這一特點(diǎn)來輔助推斷葡萄酒的大致出品位置。
　　不同的葡萄品種需要選擇不同的種植環(huán)境，比如黑比諾葡萄需要比較清涼的地方，大陸性氣候的法國勃艮第是最佳的選擇；西拉葡萄則需要溫暖干燥的地方，法國南部的隆河地區(qū)及澳大利亞南部剛好適合；有些葡萄則在任何氣候下都能生長，比如霞多麗葡萄，只不過在不同的環(huán)境下有不同的風(fēng)格，勃艮第最北的產(chǎn)區(qū)夏布利出品的霞多麗葡萄酒酸度很明顯，極清爽，而溫暖的加州的納帕山谷出產(chǎn)的霞多麗則酒精度高，酒體豐滿些。
　　與葡萄品種最密切相關(guān)的一個(gè)名詞，就是“Terroir”，這個(gè)被神秘化的法語單詞在英文或者中文里面很難找到一個(gè)恰到好處的對應(yīng)詞匯，它指的是在葡萄酒的香氣與口感中蘊(yùn)含的地理特征，包括葡萄園的地理位置、土壤結(jié)構(gòu)、坡度、向陽角度、朝向及大小氣候等等的總和。傳統(tǒng)的法國人始終相信，好的葡萄酒是在好的“Terroir”中長出來的，而不是在酒窖中釀出來的?？梢哉f，“Terroir”體現(xiàn)的是一種崇尚自然的精神，每一個(gè)葡萄園都有自己獨(dú)特的“Terroir”，就像每個(gè)人都有自己的DNA一樣，許多法國莊主或釀酒師都會這樣描述自己的葡萄酒：您嘗到的是我們的Terroir，而非我們的制作，如果您能體會到我們的Terroir，而非我們的釀酒手法，那么感謝上帝，我們成功了！
　　Terroir體現(xiàn)的是葡萄酒文化的一種境界，一種追求，一種理想，但是很坦率地說，在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)效益至上的年代，能堅(jiān)守這種傳統(tǒng)的酒莊越來越少，法國新生代的釀酒師遠(yuǎn)赴美國加州或者澳大利亞學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)也已經(jīng)不是稀奇的事情了。如果能品嘗到這樣的葡萄酒，一定要細(xì)細(xì)地體會其中所蘊(yùn)含的自然主義精神與人文追求。
　　
　　從葡萄開始
　　在國際上普遍使用的50多個(gè)釀酒葡萄品種中，國內(nèi)經(jīng)常接觸到的不會超過15種，所以從這個(gè)角度出發(fā)，葡萄酒的入門并不是很困難。
　　葡萄品種的使用無非兩種：一是用單一的葡萄品種釀制，另一種是用兩種或者兩種以上的葡萄品種混合釀制。
　　用單一葡萄品種釀酒，在新世界非常普遍，像美國、澳大利亞、智利、阿根廷及新西蘭等地，往往會在酒標(biāo)上注明葡萄品種，紅葡萄酒以赤霞珠、梅樂及西拉為最常見，白葡萄酒則有霞多麗、長相思和雷司令等。這類葡萄酒由于特征明顯，易于辨別，能夠幫助初學(xué)者快速地認(rèn)識各種葡萄品種的香氣、口味等特性，也是盲品練習(xí)的必經(jīng)之路。這并不表示單一葡萄品種釀出來的酒品味不高，恰恰相反，那些世界頂級的葡萄酒，也有許多是由單一葡萄品種釀成的，比如法國酒王帕圖斯（Petrus），好的年份是用100%的梅樂釀制的；世界上最貴的葡萄酒羅曼尼·康蒂（Romanee Conti）也是用100%的黑比諾葡萄釀制。不過，需要提醒的是，并不是所有標(biāo)注單一品種的葡萄酒，都是用100%該品種釀制的，各地的法律規(guī)定不一樣，通常只要達(dá)到85%就可以，例如美國及澳大利亞的葡萄酒，在酒標(biāo)上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在85%，其他的15%可以是同種葡萄，也可以是其他品種，廠家不需要向消費(fèi)者另外說明。
　　采用兩種或以上來混釀的葡萄酒，最經(jīng)典的產(chǎn)地就是法國的波爾多，其起源是在酒農(nóng)對氣候、災(zāi)害等自然因素預(yù)知能力不及今天的情況下，為了保險(xiǎn)起見，他們會同時(shí)種植兩種或以上的葡萄：主要是晚熟的赤霞珠與相對早熟的梅樂，這樣即使天氣有劇烈變化，比如霜凍、冰雹、雨水過多等，依然能保證有一定的收成，而不至于顆粒無收?，F(xiàn)在，這類葡萄酒則成了釀酒師表演的舞臺，在所有的葡萄品種完成發(fā)酵后，按什么比例和方式進(jìn)行調(diào)配，并預(yù)見調(diào)配后的結(jié)果，就要考究釀酒師的功力了，據(jù)說一個(gè)頂級的釀酒師可以預(yù)見這樣調(diào)配出來的葡萄酒在10年、20年乃至數(shù)十年后的香氣及口感。時(shí)下炒得火熱的法國五大名莊酒，都是屬于混合釀制的，如拉菲酒莊，大致會按70%的赤霞珠、25%的梅樂、3%的品麗珠及2%的小維度的比例來混合，不同的年份略有微調(diào)，混釀的目的對于名莊酒來說是取長補(bǔ)短，讓酒內(nèi)容更復(fù)雜、更豐富。另一方面，對于普通的酒來說，也可能僅僅是為了降低成本，比如香檳，按法律規(guī)定只能用三種葡萄釀制：黑比諾、比諾慕尼耶和霞多麗，其中比諾慕尼耶種植成本較低，不被頂級香檳采用，但是價(jià)格不高的香檳卻會普遍使用。
　　我喝過的混釀葡萄酒中，最多有使用13種葡萄的，是我的老朋友、香港酒評人阿Ken推介的來自法國教皇新堡的Chateau De Beaucastel Chateauneuf-du-Pape，采用的葡萄分別是：Grenache、Syrah、Mourvedre、Cinsault、Vaccarese、Counoise、Terret Noir、Muscardin、Clairette、Picpoul、Picardan、Bourboulene和Et Rousanne，這款酒幾年前的《葡萄酒王國》雜志曾有專文介紹，實(shí)在品不出其中的妙處，當(dāng)然賣點(diǎn)是相當(dāng)突出的。
　　
　　要了解每個(gè)葡萄品種的特性很簡單，上網(wǎng)都能夠輕易地查到，當(dāng)然要充分地體會，還要靠大量的品嘗實(shí)踐，因?yàn)橥粋€(gè)葡萄品種，會由于年份、產(chǎn)區(qū)、種植方式、釀制方法乃至儲存條件的不同，而呈現(xiàn)不同的變化，但是，萬變不離其宗，努力去體味同一葡萄品種的共有特征，是增強(qiáng)葡萄酒品鑒能力的基礎(chǔ)。
　　
　　葡萄品種的選擇
　　當(dāng)你對葡萄品種有了初步的了解之后，面臨的就是如何選擇的問題了。
　　我們知道，影響葡萄種植的最大因素是氣候和地理環(huán)境，換句話說，同一個(gè)葡萄品種，在有些地方可以出類拔萃，在別的地方也會表現(xiàn)平平，所以，懂得哪個(gè)葡萄品種在哪個(gè)地方表現(xiàn)最好，然后再去選酒，方可謂有的放矢。
　　以下是筆者針對主要葡萄品種的選購建議，應(yīng)該說是普遍意義上的，不包括也不排除特別的個(gè)例。
　　赤霞珠:最普遍的紅葡萄品種，既能做最便宜的餐酒，也是五大名莊的主要成分，在其原產(chǎn)地波爾多，出廠的價(jià)格從不到2歐元到過千歐元不等，讀者可以參照1855年61家列級名莊的名單來選擇，廁身其中的都是以赤霞珠為主要成分的佳釀；在其他地方，則首推澳大利亞的庫拉瓦拉（Coonawarra），當(dāng)?shù)氐募t色石灰石（Terra rossa）被認(rèn)為是世界上最適合赤霞珠成長的土壤，其次是美國加州的納帕山谷（Napa Valley），如果要說得更細(xì)些，可以記住三個(gè)谷內(nèi)更小的地方：拉瑟福特（Rutherford）、橡樹村（Oak Ville）及鹿躍區(qū)（Stags Leap）。
　　梅樂:毫無疑問，波爾多右岸的波美候（Pomerol）首屈一指，Petrus、Trotanoy、Certan和Le Pin都是動(dòng)輒過萬元人民幣一支的好酒，當(dāng)然，如果要選擇價(jià)格相對便宜一些的，請記住智利的科查瓜山谷（Colchagua），這里出產(chǎn)世界上除了波美候之外最豐腴濃郁的梅樂葡萄酒。
　　西拉:原產(chǎn)地是法國南部的隆河產(chǎn)區(qū)，羅帝丘（C??te-R??tie）和艾米塔吉（Hermitage）的出品價(jià)格肯定不菲，現(xiàn)實(shí)的選擇可以是南澳大利亞的巴羅莎谷（Barossa Valley），價(jià)格適中，而且經(jīng)常在《葡萄酒鑒賞家》（wine spectator）獲得高分。
　　黑比諾:葡萄酒鑒賞的終極品種，也是最昂貴的葡萄品種，勃艮第是她的故鄉(xiāng)，世界上最好的黑比諾都集中在金丘（C??te d'Or）的32個(gè)特級田（Grand Cru）中，當(dāng)然，其價(jià)格也是世界上最高的，其他的地方則可以選擇美國的俄勒岡（Oregon）和澳大利亞墨爾本附近的亞拉谷（Yarra Valley），當(dāng)然，新西蘭的也普遍不差。
　　霞多麗:對環(huán)境最不挑剔的品種，從南都北都可以種植，最好的還是來自勃艮第，重點(diǎn)推介的是夏布利（Chablis）、布衣富塞（Pouilly-Fuisse）以及舉世無雙的蒙哈榭（Montrachet Grand Cru，包括普里尼Puligny及夏山Chassagne兩個(gè)小村莊），在新世界，加州的納帕谷和澳大利亞新南威爾士州的Cowra小產(chǎn)區(qū)。
　　雷司令:都德《最后一課》講述的阿爾薩斯地區(qū)是最好的選擇，伯仲之間的當(dāng)然在德國，實(shí)際上，在葡萄酒愛好者眼中，德國簡直就是雷司令的代名詞，也是雷司令可以存活的極限，摩塞爾是其中的佼佼者，在新世界，澳大利亞克萊爾山谷（Clare Valley）的出品也是世界級的。
　　長相思:非常動(dòng)聽的名字，跟英文名字Sauvignon Blanc真看不出有什么關(guān)聯(lián)，但是還是喜歡使用它，而不是直譯的白蘇維濃，對應(yīng)的是法國最美麗的地區(qū)盧瓦河產(chǎn)區(qū)，法國人自稱皇家的后花園，具體的位置是桑塞爾（Sancerre）和布衣富美（Pouilly Fume），在新世界，無可爭議的是新西蘭，尤其是馬爾堡（Marlborough）。
　　以上僅屬個(gè)人的偏好及建議，選擇的也是最普及的品種，只要記住這些外文單詞，讀者能按圖索驥，肯定不至于有所失望的。
　　認(rèn)識葡萄酒，應(yīng)該從葡萄開始，通過感受葡萄帶來的風(fēng)味特征，才能慢慢地體會到釀酒師的匠心獨(dú)運(yùn)與大自然的偉大精妙，這才是葡萄酒最大的快樂之所在！
　　作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長，英國WSET中級品酒師，美國ISG中級侍酒師。
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