在意大利及法國，仍有一些酒莊始終堅持舊世界的傳統(tǒng)：葡萄酒是種出來的，而不是釀出來的。
　　在傳統(tǒng)的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，
　　人們追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味帶來的視覺、嗅覺與味蕾的享受。
　　
　　關(guān)于新舊世界葡萄酒的區(qū)別，我們可以在網(wǎng)絡(luò)上輕易地查到從普通的愛好者到世界級專家各種各樣的分析評論。雖然隨著全球化的進程，葡萄酒各出產(chǎn)國及產(chǎn)區(qū)之間的交流與融匯日益頻繁緊密，加上大部分的酒廠會以消費者的口味為導(dǎo)向來調(diào)整自己的產(chǎn)品，因此，原有的界限被不斷地突破，許多葡萄酒已經(jīng)很難被準確地區(qū)分出來了，可是，在意大利及法國，仍有一些酒莊始終堅持舊世界的傳統(tǒng)：葡萄酒是種出來的，而不是釀出來的。
　　這種堅持包含了對葡萄酒傳統(tǒng)文化的尊重與貫徹，因為在傳統(tǒng)的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，人們追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味帶來的視覺、嗅覺與味蕾的享受，而這種享受在某種程度上是可以上升到精神層面的。
　　所以，任何一個葡萄酒愛好者要提高自己的鑒賞水平，首先要從葡萄開始。
　　
　　葡萄酒是種出來的
　　在世界上8000多種葡萄品種中，只有50多種被普遍地食用與釀酒，而食用葡萄與釀酒葡萄有著相當(dāng)大的區(qū)別：食用葡萄皮薄、肉厚、水多，顆粒大，香甜可口，不會酸澀，這樣的葡萄如果用來釀酒，就會太過清淡且缺乏風(fēng)味；而釀酒葡萄皮厚（獲取充分的單寧），水少汁多（讓酒液更濃郁），顆粒小，大部分是又酸又澀的，不適合直接食用。
　　不同的葡萄品種決定不同類型的葡萄酒，釀造紅葡萄酒的稱為紅色品種，釀造白葡萄酒的稱為白色品種，讀者必須知道的是：無論紅色葡萄，還是白色葡萄，壓榨出來的葡萄汁都是白色的，顏色來自于葡萄皮，釀酒時將紅色的葡萄皮浸泡在酒液中，從而萃取出更多的色素，就成了紅葡萄酒；同樣，如果沒有放葡萄皮進行浸泡，則釀出來的是白葡萄酒，比如梅樂是典型的紅色葡萄，而在2010年11月舉行的香港國際名酒展上，就有意大利酒莊將它釀成干白。
　　釀酒葡萄通常種植于緯度30至50度之間，太冷的地區(qū)葡萄無法完全成熟，酸度會太高，比如中國東北的野山葡萄，如果不加糖分來調(diào)和，很難入口；德國是世界上種植釀酒葡萄緯度最高的國家，達到北緯51度，在那個極限所在，基本上只能出品白葡萄酒了，而且還需要有小氣候的調(diào)節(jié)；而溫度太熱，葡萄的成熟會加快，無法慢慢地吸收及沉淀風(fēng)味物質(zhì)，釀出來的酒會太過清淡、單調(diào)。
　　不同緯度的葡萄酒有不同的特點，大致來說，緯度越高，糖分低，酸度高，越清爽，酒精度也低；緯度越低，糖分高，酸度低，越濃郁，酒精度高。有經(jīng)驗的品酒師也可以靠這一特點來輔助推斷葡萄酒的大致出品位置。
　　不同的葡萄品種需要選擇不同的種植環(huán)境，比如黑比諾葡萄需要比較清涼的地方，大陸性氣候的法國勃艮第是最佳的選擇；西拉葡萄則需要溫暖干燥的地方，法國南部的隆河地區(qū)及澳大利亞南部剛好適合；有些葡萄則在任何氣候下都能生長，比如霞多麗葡萄，只不過在不同的環(huán)境下有不同的風(fēng)格，勃艮第最北的產(chǎn)區(qū)夏布利出品的霞多麗葡萄酒酸度很明顯，極清爽，而溫暖的加州的納帕山谷出產(chǎn)的霞多麗則酒精度高，酒體豐滿些。
　　與葡萄品種最密切相關(guān)的一個名詞，就是“Terroir”，這個被神秘化的法語單詞在英文或者中文里面很難找到一個恰到好處的對應(yīng)詞匯，它指的是在葡萄酒的香氣與口感中蘊含的地理特征，包括葡萄園的地理位置、土壤結(jié)構(gòu)、坡度、向陽角度、朝向及大小氣候等等的總和。傳統(tǒng)的法國人始終相信，好的葡萄酒是在好的“Terroir”中長出來的，而不是在酒窖中釀出來的?？梢哉f，“Terroir”體現(xiàn)的是一種崇尚自然的精神，每一個葡萄園都有自己獨特的“Terroir”，就像每個人都有自己的DNA一樣，許多法國莊主或釀酒師都會這樣描述自己的葡萄酒：您嘗到的是我們的Terroir，而非我們的制作，如果您能體會到我們的Terroir，而非我們的釀酒手法，那么感謝上帝，我們成功了！
　　Terroir體現(xiàn)的是葡萄酒文化的一種境界，一種追求，一種理想，但是很坦率地說，在當(dāng)今經(jīng)濟效益至上的年代，能堅守這種傳統(tǒng)的酒莊越來越少，法國新生代的釀酒師遠赴美國加州或者澳大利亞學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)也已經(jīng)不是稀奇的事情了。如果能品嘗到這樣的葡萄酒，一定要細細地體會其中所蘊含的自然主義精神與人文追求。
　　
　　從葡萄開始
　　在國際上普遍使用的50多個釀酒葡萄品種中，國內(nèi)經(jīng)常接觸到的不會超過15種，所以從這個角度出發(fā)，葡萄酒的入門并不是很困難。
　　葡萄品種的使用無非兩種：一是用單一的葡萄品種釀制，另一種是用兩種或者兩種以上的葡萄品種混合釀制。
　　用單一葡萄品種釀酒，在新世界非常普遍，像美國、澳大利亞、智利、阿根廷及新西蘭等地，往往會在酒標上注明葡萄品種，紅葡萄酒以赤霞珠、梅樂及西拉為最常見，白葡萄酒則有霞多麗、長相思和雷司令等。這類葡萄酒由于特征明顯，易于辨別，能夠幫助初學(xué)者快速地認識各種葡萄品種的香氣、口味等特性，也是盲品練習(xí)的必經(jīng)之路。這并不表示單一葡萄品種釀出來的酒品味不高，恰恰相反，那些世界頂級的葡萄酒，也有許多是由單一葡萄品種釀成的，比如法國酒王帕圖斯（Petrus），好的年份是用100%的梅樂釀制的；世界上最貴的葡萄酒羅曼尼·康蒂（Romanee Conti）也是用100%的黑比諾葡萄釀制。不過，需要提醒的是，并不是所有標注單一品種的葡萄酒，都是用100%該品種釀制的，各地的法律規(guī)定不一樣，通常只要達到85%就可以，例如美國及澳大利亞的葡萄酒，在酒標上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在85%，其他的15%可以是同種葡萄，也可以是其他品種，廠家不需要向消費者另外說明。
　　采用兩種或以上來混釀的葡萄酒，最經(jīng)典的產(chǎn)地就是法國的波爾多，其起源是在酒農(nóng)對氣候、災(zāi)害等自然因素預(yù)知能力不及今天的情況下，為了保險起見，他們會同時種植兩種或以上的葡萄：主要是晚熟的赤霞珠與相對早熟的梅樂，這樣即使天氣有劇烈變化，比如霜凍、冰雹、雨水過多等，依然能保證有一定的收成，而不至于顆粒無收。現(xiàn)在，這類葡萄酒則成了釀酒師表演的舞臺，在所有的葡萄品種完成發(fā)酵后，按什么比例和方式進行調(diào)配，并預(yù)見調(diào)配后的結(jié)果，就要考究釀酒師的功力了，據(jù)說一個頂級的釀酒師可以預(yù)見這樣調(diào)配出來的葡萄酒在10年、20年乃至數(shù)十年后的香氣及口感。時下炒得火熱的法國五大名莊酒，都是屬于混合釀制的，如拉菲酒莊，大致會按70%的赤霞珠、25%的梅樂、3%的品麗珠及2%的小維度的比例來混合，不同的年份略有微調(diào)，混釀的目的對于名莊酒來說是取長補短，讓酒內(nèi)容更復(fù)雜、更豐富。另一方面，對于普通的酒來說，也可能僅僅是為了降低成本，比如香檳，按法律規(guī)定只能用三種葡萄釀制：黑比諾、比諾慕尼耶和霞多麗，其中比諾慕尼耶種植成本較低，不被頂級香檳采用，但是價格不高的香檳卻會普遍使用。
　　我喝過的混釀葡萄酒中，最多有使用13種葡萄的，是我的老朋友、香港酒評人阿Ken推介的來自法國教皇新堡的Chateau De Beaucastel Chateauneuf-du-Pape，采用的葡萄分別是：Grenache、Syrah、Mourvedre、Cinsault、Vaccarese、Counoise、Terret Noir、Muscardin、Clairette、Picpoul、Picardan、Bourboulene和Et Rousanne，這款酒幾年前的《葡萄酒王國》雜志曾有專文介紹，實在品不出其中的妙處，當(dāng)然賣點是相當(dāng)突出的。
　　
　　要了解每個葡萄品種的特性很簡單，上網(wǎng)都能夠輕易地查到，當(dāng)然要充分地體會，還要靠大量的品嘗實踐，因為同一個葡萄品種，會由于年份、產(chǎn)區(qū)、種植方式、釀制方法乃至儲存條件的不同，而呈現(xiàn)不同的變化，但是，萬變不離其宗，努力去體味同一葡萄品種的共有特征，是增強葡萄酒品鑒能力的基礎(chǔ)。
　　
　　葡萄品種的選擇
　　當(dāng)你對葡萄品種有了初步的了解之后，面臨的就是如何選擇的問題了。
　　我們知道，影響葡萄種植的最大因素是氣候和地理環(huán)境，換句話說，同一個葡萄品種，在有些地方可以出類拔萃，在別的地方也會表現(xiàn)平平，所以，懂得哪個葡萄品種在哪個地方表現(xiàn)最好，然后再去選酒，方可謂有的放矢。
　　以下是筆者針對主要葡萄品種的選購建議，應(yīng)該說是普遍意義上的，不包括也不排除特別的個例。
　　赤霞珠:最普遍的紅葡萄品種，既能做最便宜的餐酒，也是五大名莊的主要成分，在其原產(chǎn)地波爾多，出廠的價格從不到2歐元到過千歐元不等，讀者可以參照1855年61家列級名莊的名單來選擇，廁身其中的都是以赤霞珠為主要成分的佳釀；在其他地方，則首推澳大利亞的庫拉瓦拉（Coonawarra），當(dāng)?shù)氐募t色石灰石（Terra rossa）被認為是世界上最適合赤霞珠成長的土壤，其次是美國加州的納帕山谷（Napa Valley），如果要說得更細些，可以記住三個谷內(nèi)更小的地方：拉瑟福特（Rutherford）、橡樹村（Oak Ville）及鹿躍區(qū)（Stags Leap）。
　　梅樂:毫無疑問，波爾多右岸的波美候（Pomerol）首屈一指，Petrus、Trotanoy、Certan和Le Pin都是動輒過萬元人民幣一支的好酒，當(dāng)然，如果要選擇價格相對便宜一些的，請記住智利的科查瓜山谷（Colchagua），這里出產(chǎn)世界上除了波美候之外最豐腴濃郁的梅樂葡萄酒。
　　西拉:原產(chǎn)地是法國南部的隆河產(chǎn)區(qū)，羅帝丘（C??te-R??tie）和艾米塔吉（Hermitage）的出品價格肯定不菲，現(xiàn)實的選擇可以是南澳大利亞的巴羅莎谷（Barossa Valley），價格適中，而且經(jīng)常在《葡萄酒鑒賞家》（wine spectator）獲得高分。
　　黑比諾:葡萄酒鑒賞的終極品種，也是最昂貴的葡萄品種，勃艮第是她的故鄉(xiāng)，世界上最好的黑比諾都集中在金丘（C??te d'Or）的32個特級田（Grand Cru）中，當(dāng)然，其價格也是世界上最高的，其他的地方則可以選擇美國的俄勒岡（Oregon）和澳大利亞墨爾本附近的亞拉谷（Yarra Valley），當(dāng)然，新西蘭的也普遍不差。
　　霞多麗:對環(huán)境最不挑剔的品種，從南都北都可以種植，最好的還是來自勃艮第，重點推介的是夏布利（Chablis）、布衣富塞（Pouilly-Fuisse）以及舉世無雙的蒙哈榭（Montrachet Grand Cru，包括普里尼Puligny及夏山Chassagne兩個小村莊），在新世界，加州的納帕谷和澳大利亞新南威爾士州的Cowra小產(chǎn)區(qū)。
　　雷司令:都德《最后一課》講述的阿爾薩斯地區(qū)是最好的選擇，伯仲之間的當(dāng)然在德國，實際上，在葡萄酒愛好者眼中，德國簡直就是雷司令的代名詞，也是雷司令可以存活的極限，摩塞爾是其中的佼佼者，在新世界，澳大利亞克萊爾山谷（Clare Valley）的出品也是世界級的。
　　長相思:非常動聽的名字，跟英文名字Sauvignon Blanc真看不出有什么關(guān)聯(lián)，但是還是喜歡使用它，而不是直譯的白蘇維濃，對應(yīng)的是法國最美麗的地區(qū)盧瓦河產(chǎn)區(qū)，法國人自稱皇家的后花園，具體的位置是桑塞爾（Sancerre）和布衣富美（Pouilly Fume），在新世界，無可爭議的是新西蘭，尤其是馬爾堡（Marlborough）。
　　以上僅屬個人的偏好及建議，選擇的也是最普及的品種，只要記住這些外文單詞，讀者能按圖索驥，肯定不至于有所失望的。
　　認識葡萄酒，應(yīng)該從葡萄開始，通過感受葡萄帶來的風(fēng)味特征，才能慢慢地體會到釀酒師的匠心獨運與大自然的偉大精妙，這才是葡萄酒最大的快樂之所在！
　　作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長，英國WSET中級品酒師，美國ISG中級侍酒師。
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