程乃珊
上海市文史研究館館員
上海市作家協(xié)會理事
誕生于1904年美國圣路易斯世博會的棉花糖是幾代老去的孩子們的集體回憶。棉花糖——那種像圣誕老人的胡子樣的,如霧氣一樣輕輕拂撫著我們的鼻尖、嘴唇,且一觸即化,只在鼻尖嘴圈留下一絲甜津津黏糊糊的痕跡,那團白雪的霧氣是我們逝去童年的一個美夢。
棉花糖是從英語直譯過來,相傳起源于15世紀的意大利——他們將糖加熱,快速攪拌后拉出糖絲再用小棒繞起來吃,有點似中國的麥芽糖,但麥芽糖絲較粗,而經(jīng)加工的糖抽出的游絲要細幼得多。由于需不斷旋轉(zhuǎn),就稱為旋轉(zhuǎn)糖。
1897年,兩個美國人Willian Morrison和John C.Wharton根據(jù)這個旋轉(zhuǎn)糖原理發(fā)明了第一部棉花糖機,并在1904年美國圣路易斯世博會上首次亮相,當眾表演棉花糖的生產(chǎn)過程。當時這新奇的甜食每一捧5先令,在博覽會上大受歡迎,共賣出68655捧。從此,孩子們的童年生活中就有了這樣一位甜蜜的伙伴相隨,直至今日,相信會不朽的。
棉花糖機器的原理,是將砂糖放進機器中加熱,融化成糖漿后,再經(jīng)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生離心力,熱糖漿便會由容器的細孔噴射出來,瞬間冷卻變成糖絲,再用紙棒卷采成松軟的棉花糖。
十里洋場上海,早就有棉花糖出售。據(jù)現(xiàn)年八九十歲的老父輩回憶,當時操此業(yè)的大多為流亡異國他鄉(xiāng)的白俄(沙俄時代的貴族),無權(quán)無勢的過時貴族肩不能挑手不能提,只能靠這臺機器糊口。棉花糖通常在冬日圣誕前后為旺季,不僅小孩子喜歡,熱戀中的青年人也喜歡,兩個人你一口我一口共嘗一捧,雪白的棉花糖意喻共同分享純潔的愛情!在漫天飛雪中捧一束與雪花一樣晶瑩松軟卻是暖烘烘、香噴噴的棉花糖,簡直如童話的意境!這些白俄通常會背一臺小手風(fēng)琴,緩緩拉起以兜銷生意。設(shè)想一下,隆冬街頭,清冷的街上飄著漫天飛雪,一個異國人孤獨地拉著充滿鄉(xiāng)愁的旋律,陪伴在側(cè)的只是一臺冰冷冷的機器,也是老上海一個很令人感覺凄涼的剪影!
話說回來,棉花糖雖是街頭小吃,價錢也不貴,卻絕對有股洋氣和貴氣。首先,它們必棲身在租界地而不會去棚戶區(qū)工廠區(qū)——體力勞動者怎么也不會看上這輕飄飄的不飽肚的洋花頭——不如買只大餅或一團粢飯實惠。棉花糖是十分小資的,當棉花糖用一張玻璃紙如鮮花樣給包裝起來并出現(xiàn)在電影院里,與爆米花平起平坐時,它的價格是街頭的幾倍呢!但情侶們就是樂意依偎在暗幽幽的電影院同享一捧棉花糖。
制作棉花糖時必須不斷踩踏下面的踏板以帶動那小馬達,然后會看到糖絲如春蠶吐絲樣緩緩而出,迅速在紙棒周圍越聚越多,猶如變魔術(shù)樣,十分有趣。所以,小孩子永遠是街頭棉花糖的忠實擁躉。故而放學(xué)時分的小學(xué)校門口,是售棉花糖的最佳檔口。
此外,每逢廟會或圣誕夜等嘉年華活動,棉花糖檔和售氫氣球的檔,永遠是最受孩子們歡迎的。
后來因為各種原因,街頭電影院里一度都不見到賣棉花糖的蹤影。筆者童年在香港度過,所以對棉花糖還有清晰回憶。那時一放學(xué),校門口一溜零食攤:賣魚蛋、蛋卷餅、飛機橄欖、各式?jīng)龉?,同學(xué)們最喜歡幫襯的,就是蛋卷冰淇淋和棉花糖。那時在港島的永安公司游樂部,也專門放有這種制棉花糖的機器,只要投入一枚硬幣,機器面上就如春蠶吐絲般布滿了糖絲,只需抽出邊上的吸管將糖絲徐徐卷起,就成一大捧棉花糖,味覺之外,整個加工工程也充滿樂趣。棉花糖還可制成彩色,可以有粉紅色的草莓味、翠綠的青蘋果味、鵝黃的芒果味,不過現(xiàn)在想來大約有化學(xué)成分添色劑,很不健康。
至今在香港一些嘉年華活動上,如看棚戲(在街頭或公園搭棚唱戲)或工展會、年宵檔市等,仍會見到孩子們手捧棉花糖喜滋滋的場景,為街頭增加不少節(jié)日氣氛。但在上海,大家久未見到了。即便有,那機器,那原料等等都會令人生疑,連帶那售糖人,似都沒什么異國風(fēng)情而顯乏味。
棉花糖,何時能健康安全地重回孩子們的世界?
還有種顆粒狀,口感如海綿樣,上海人也稱棉花糖,但不是如棉絮樣,與前文所說的棉花糖是完全不同的概念,英文為Marshmallow。此款棉花糖外實內(nèi)融,入口就融化。顏色為粉色,十分可愛。起名Marshmallow,是來自一種叫藥蜀葵的植物。相傳此類棉花糖曾是2000年前古埃及的王室甜點,就是將藥署葵帶黏性的汁液,混合堅果及蜂蜜混合而成。到了19世紀,藥蜀葵引入法國,當?shù)貜N師就將其汁液混合糖漿、蛋白、香草籽等加工而成今天另一種意義的棉花糖Marshmallow。這款棉花糖口感韌柔,不但可以作糖果吃,也可燒烤著吃,燒烤到外脆內(nèi)融,十分美味。
此款棉花糖還可制成如湯團樣有餡的,日本產(chǎn)的有餡棉花糖最好吃,品種有很多,如抹茶餡的,黑芝麻餡的,還有香草奶油餡……同為棉花糖,卻是口感外形截然不同,筆者更偏愛那蓬松的雪花樣的棉花糖。你呢?