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        博洛尼

        2011-12-29 00:00:00曉瑋
        食品與生活 2011年3期


           作為一個(gè)享有“l(fā)a Grassa”(意指“脂肪”,因其烹飪食物中的脂肪含量高而得名)綽號的中古城市,博洛尼亞是意大利的胃,要由衷地欣賞這個(gè)城市,你首先也需要有個(gè)強(qiáng)大的胃和對美食,特別是肉類的孜孜不倦。如果你能在博洛尼亞肉店頂天立地掛著的腌肉火腿里,隱約感覺到某種蒼老而豐盛的詩意,那你便也有機(jī)會(huì)像拜倫一樣,和這個(gè)城市的“脂肪”熱情地融為一體。
          
          指指香腸,摸摸奶酪,像是在人群中辨認(rèn)熟人的面孔
          抵達(dá)博洛尼亞那日已是深夜,出租車把我卸在一個(gè)墻上嵌著青銅老者雕塑的馬路口——Capraie街 1號。當(dāng)時(shí)毫不知覺,這里就是Ditta A.F. Tamburini,本城最大牌的副食品店所在。如果說博洛尼亞是意大利的胃,那么這家副食品店就是這枚胃的胃液。走入3米左右寬的小巷子,10多米的光景,右轉(zhuǎn)便找到了我的住所。對于住在胃的中心這件事情是在次日早晨走到曬臺(tái)上伸展時(shí)才發(fā)現(xiàn)的:樓下巷子里早已花紅柳綠,果蔬攤伸展到路中間,還能看到店鋪深處,正有人在審慎地切割一塊牛腿肉;橘紅色的燈光下,帶半圈肥肉的圓條里脊、燕瘦環(huán)肥的五花肉依次擺列,整只豬在柜臺(tái)里倒掛著,露出光溜溜的小屁股,圓鼓鼓緊繃繃的,讓人還真想親一下。霧氣藹藹中,路人們的臉上都籠罩著一團(tuán)莊重的肉氣,懂感恩的架勢;而停下來的采購者則指指香腸,摸摸奶酪,念叨著它們的名字,像是要在人群中迅速認(rèn)出熟人的面孔。原來我誤打誤撞中,竟是住到了博洛尼亞最古老的食材集中地——Il Quadrilatero區(qū)。
          猶如上海南市老城廂的棋盤狀小巷就此圍成了中央市場Il Quadrilatero區(qū)。這些小巷自中世紀(jì)以來就是小商小販云集之處。現(xiàn)今,漫行在珠寶商、魚販、鎖匠和布商曾經(jīng)云集的地方,不管是暮鼓還是晨鐘,冷不防就會(huì)被新鮮的食物香氣所劫持。大方的石板砌成的窄小巷子里,隱約蒸騰著一股加了鹽和橄欖油的水正在清煮意面的味道。終于,氤氳的霧氣再也托不住士氣十足的博洛尼亞肉醬的濃香,在弄堂深處頹然散去。
           Il Quadrilatero區(qū)的副食品店里,一條條健碩的帕爾瑪火腿,猶如西部片荒漠上密集的仙人掌,而賣肉的店員,則是一個(gè)個(gè)來自西部的英雄,一律白衫,將手中的大砍刀、切片刀或剔骨刀舞出猩紅的光影。他們喜歡牛乳頭周圍的那圈肉;他們對牛肉的講究細(xì)致到斷奶或者未斷奶,閹過或者未閹過,雌的或者雄的;他們喜歡豬的右后腿多過左后腿,因?yàn)樨i坐著的時(shí)候往往習(xí)慣將右腿盤在身下,支撐身體的左腿因而更易長肌肉,自然就沒有右后腿嫩;他們也相信帕爾瑪Prosciutto熏火腿需產(chǎn)在亞平寧山區(qū),特別是那個(gè)叫Langhirano的小鎮(zhèn),蓋因那個(gè)區(qū)域的空氣和濕度最適合熏造火腿;而制作火腿中的極品的Culatello的豬則只能用在11月和次年2月之間宰殺,而且他們必須生長在帕爾瑪和波河之間那平坦潮濕區(qū)域。
          雞同鴨講,手舞足蹈地,點(diǎn)一道四肉薈萃大拼盆
          一般人行走異地,難免是先找好餐廳攻略,然后按圖索驥找上門去,有那么點(diǎn)在“期望值”這個(gè)線人的帶領(lǐng)下,特意上門尋仇的意味,因其專心致志,最終難免會(huì)有所失望。倒還不如盲走,看見一間入眼投緣的,演一出食事江湖的宿命相逢。吃得心滿意足,事后再查查那家大隱隱于市的餐廳,方才發(fā)現(xiàn)它原來早已肩負(fù)著好聲名,那么,你便更有中彩的沾沾自喜,這種倒過來印證的過程實(shí)在更為美妙。博洛尼亞人對美食近乎勢利的高標(biāo)準(zhǔn)讓老城有條件供養(yǎng)了不少這樣不露聲色的小食鋪,那種你經(jīng)過時(shí)也許不會(huì)瞥上一眼,卻吃到了就此念念不忘菜肴的正經(jīng)地方,價(jià)錢呢,當(dāng)然也不便宜。
          遇見Serghei“君”,就是如此的不經(jīng)意,當(dāng)時(shí)我在冷清的Piella街尋找博洛尼亞鮮為人知的小水巷,然后迎面就撞上了街角的“他”。當(dāng)時(shí)“他”還未營業(yè),門扉緊閉,玻璃上貼著一些在烹飪界獲得的殊榮,有著上海進(jìn)賢路上那些家常菜館的平民王子的面目。走到側(cè)面,透過挑花窗簾往里看,八張桌子而已,木頭的房梁,墻上掛著一些古銅的壇壇罐罐,擱板上則是一列列業(yè)已發(fā)黑的空酒瓶,全意大利女人的情人馬賽羅·馬斯楚安尼的一幀簽名小照掛在門楣上,好像是老板先人的相片似的。立刻就對上了眼,預(yù)感到這家叫作Trattoria Serghei的家庭式小店便是我的口舌在此地渴望的艷遇。
          這場艷遇終究未讓我失望,和進(jìn)賢路家庭餐廳不同的是,此地通常不翻臺(tái),讓客人篤篤定定地坐吃打烊。Pasotti夫人在廚房里煮著一鍋鍋?zhàn)约沂种频囊獗碧厣玴asta,有小餛飩狀的Tortellini、大餛飩狀的Tortelloni、寬卷面狀的Tagliatelle。Pasotti先生則跑堂,還有其他家庭成員則跑龍?zhí)装愕佤[猛進(jìn)出。菜單則形同虛設(shè),視市場的供應(yīng)及廚娘的心情而變換。每桌都由Pasotti先生用意大利語口播當(dāng)日菜點(diǎn),就在這種雞同鴨講的情形下,我居然也從頭道、主菜到甜點(diǎn),一道不漏地兢兢業(yè)業(yè)點(diǎn)出來,且無意中借助手舞足蹈還點(diǎn)到了肉食者的大愛。
          頭道面食是飽含菠菜及Ricotta乳酪的面點(diǎn):Tortellini,淋上橄欖油及現(xiàn)擦的帕馬森干酪末,清清淡淡地將風(fēng)味給提攜出來。這道菜在博洛尼亞早已從烹飪上升為一道難以捉摸的迷思。博洛尼亞人恭恭敬敬地膜拜它,小心翼翼地贊美它。
          愛肉人到了博洛尼亞這個(gè)肉都,怎可省去意北招牌菜Bollito Misto呢?這是一道各種肉烹煮的大雜膾,通常佐以叫作“Salsa Verde”的油綠色醬汁。我面前這個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的肉陣容里包括了燉牛舌、燉牛腱、蛋肉圓以及擁有黏牙膠質(zhì)的豬蹄灌腸,學(xué)名為“Zampone”。Zampone是艾米利亞-羅馬涅區(qū)的名產(chǎn),以豬蹄前端去掉骨肉,再填回腌漬過的豬軟骨、豬腳肉制成的豬絞肉,重新縫合制成的豬蹄灌腸。豬蹄皮在這里真是一樣溫柔的東西,用她的彈性和柔軟伺候著芯子里味道濃重的絞肉,好像一個(gè)忠實(shí)的、穿制服的女仆。而那個(gè)牛舌著實(shí)柔軟,想像著它們一股腦兒擁到我嘴里,就好像在時(shí)間的無涯的荒野中,沒有早一步,也沒有晚一步,剛巧在這個(gè)局促和匆忙的境地里,和我的舌頭遇上了。當(dāng)四種慢燉的肉,慢慢地從舌頭上輾轉(zhuǎn)過去時(shí),你仿佛吞下了一道肉的光譜似的,霎那間把五臟六肺折射得五顏六色。
          回顧博洛尼亞的日子,想想中古、柱廊、紅磚、塔樓,如博洛尼亞肉醬一般,蒼老而芳香;想想霧靄、回聲、背影、光陰,飄渺而詩意。盡是些芳香的,引發(fā)食欲的閃回呢!難怪美國暢銷小說作家約翰·格里森姆在他的作品《Broker》里,把落難的男主角安排在博洛尼亞避世。為了寫這本書,格里森姆到了博洛尼亞,他在書的后記中如此寫道:“在枯燥的寫作過程中,我最終重了10磅?!边@就是博洛尼亞給耐心在此停留一段時(shí)間的客人最慷慨的饋贈(zèng)。

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