馬志英
　　教授級(jí)高工
　　上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)
　　上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)秘書長(zhǎng)
　　
　　常聽到有人說(shuō)：“現(xiàn)在淡水水產(chǎn)品都是人工養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖的水塘污染嚴(yán)重，還用魚飼料和漁藥，不安全因素太多了；海產(chǎn)品生長(zhǎng)在天然的海水里，肯定要比淡水產(chǎn)品安全。”這種說(shuō)法對(duì)嗎？我們不妨用科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)評(píng)判。
　　科學(xué)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的食用風(fēng)險(xiǎn)性有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：是否有化學(xué)性危害、生物性危害和生物毒素危害。
　　
　　化學(xué)性危害
　　化學(xué)危害主要指農(nóng)藥殘留、漁藥殘留、金屬和其他無(wú)機(jī)和有機(jī)化學(xué)物質(zhì)對(duì)水產(chǎn)品造成的危害。
　　我國(guó)每年有400多億噸廢水排入水域。目前，全國(guó)監(jiān)測(cè)的1200多條河流中，800多條受到污染， 如果魚類等水產(chǎn)品生活在被污染的水體中，就會(huì)吸收污染物，其體內(nèi)的有害物質(zhì)積累到一定量就會(huì)影響食用者的健康。
　　有關(guān)資料顯示，我國(guó)每年在100萬(wàn)平方公里的耕地和2.2萬(wàn)平方公里的草原上使用農(nóng)藥 110.49萬(wàn)噸。大量農(nóng)藥、化肥隨表土流入江、河、湖、庫(kù)，從而導(dǎo)致水質(zhì)惡化。有關(guān)檢測(cè)研究表明，目前我國(guó)水域的農(nóng)藥、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘＞江湖＞近海＞遠(yuǎn)洋。不少養(yǎng)殖水塘或江湖的高密度養(yǎng)殖方式超出了水域的自然承受能力，加劇了水環(huán)境的惡化。一些養(yǎng)殖戶還在養(yǎng)殖灘涂上隨意施用農(nóng)藥、漁藥，這是造成化學(xué)污染的主要原因。
　　有關(guān)部門對(duì)我國(guó)近海漁場(chǎng)和沿岸海水養(yǎng)殖區(qū)進(jìn)行的監(jiān)測(cè)顯示，大部分海產(chǎn)品的安全質(zhì)量略高于淡水水產(chǎn)品。不過(guò)，現(xiàn)在我們吃的許多海產(chǎn)品都采用近海人工養(yǎng)殖，有相當(dāng)數(shù)量并不生長(zhǎng)在天然的環(huán)境里，也吃了魚飼料和漁藥，這種海產(chǎn)品就不一定比淡水水產(chǎn)品安全了。有些地區(qū)部分海產(chǎn)品的污染程度甚至超過(guò)淡水水產(chǎn)品，如南通海域的文蛤、雜色蛤、大竹，連云港海域的毛蚶等，污染較嚴(yán)重。一般來(lái)說(shuō)，海產(chǎn)品中的貝類、甲殼類、大型魚類受化學(xué)污染較多。
　　若以重金屬污染來(lái)判斷，就更難一概而論說(shuō)海產(chǎn)品比淡水水產(chǎn)品安全了。根據(jù)重金屬污染來(lái)源和遷移轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)，重金屬污染物通過(guò)吸附、吸收或攝食富集在水生物體內(nèi)外，并隨生物的運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生水平和垂直方向的遷移，或經(jīng)由浮游植物、浮游動(dòng)物、魚類等食物鏈而逐級(jí)放大，一般認(rèn)為重金屬污染物在海洋環(huán)境中的分布規(guī)律如下：
　　1、河口＞外海，如我國(guó)的河口及沿岸水域的海產(chǎn)品中，魚蝦類的鎘污染比較嚴(yán)重；
　　2、底質(zhì)＞水體，目前海水中污染最嚴(yán)重的重金屬是汞和鎘。汞是比重很大的金屬，海水越深，汞的污染越嚴(yán)重，因而深海中的大型魚類和貝類的汞含量較高；
　　3、高營(yíng)養(yǎng)階生物＞低營(yíng)養(yǎng)階生物，鯊魚等肉食性魚類，就是食物鏈較高的高營(yíng)養(yǎng)階生物，體內(nèi)富集的污染物就較多，鯊魚的魚翅中含有較多的汞。在人們的印象當(dāng)中，魚翅湯是上等的美味補(bǔ)品。我曾遇到過(guò)一位成功企業(yè)家，十分喜好吃魚翅羹、魚翅泡飯和鯊魚羹，三天兩頭要吃，結(jié)果因手指和眼瞼肌肉震顫去就醫(yī)，查了半天，結(jié)果是慢性汞中毒，罪魁禍?zhǔn)拙褪酋忯~。
　　淡水水產(chǎn)品重金屬污染的情況也不容樂(lè)觀，江蘇省近年對(duì)省內(nèi)湖泊的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)調(diào)查結(jié)果顯示：水產(chǎn)品樣品中有四成左右重金屬含量超標(biāo)，太湖中的主要水產(chǎn)品出現(xiàn)的超標(biāo)項(xiàng)目為鎘，以鰱魚污染最為嚴(yán)重，其次為鯉魚、鯽魚和螃蟹。我國(guó)北方市場(chǎng)檢測(cè)結(jié)果顯示，淡水魚的汞含量由高到低的排序?yàn)椋汉隰~＞鳙魚＞草魚＞鯉魚。
　　忠告：水產(chǎn)品的安全質(zhì)量受地域和時(shí)間的影響較大，讀者可以留意所在地區(qū)相關(guān)監(jiān)管部門發(fā)布的即時(shí)食品質(zhì)量安全信息。水產(chǎn)品重金屬含量一般趨勢(shì)為：肉食性魚＞雜食性魚＞草食性魚，因此，要避免吃大型的肉食性魚類，特別是鯊魚、鱟（又名帝王蟹）、方頭魚等。水產(chǎn)品中重金屬富集的部位一般為：內(nèi)臟＞頭部＞肌肉，因此要少吃魚頭、蝦頭，不吃內(nèi)臟。
　　
　　生物性危害
　　生物性危害主要是細(xì)菌、病毒、寄生蟲等帶來(lái)的危害。水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80%左右。
　　細(xì)菌中的致病菌是水產(chǎn)品最常見的生物性危害，如海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌在夏季帶菌率平均高達(dá)90%以上，以墨魚、海蟹為最高，其次是帶魚、大黃魚等。我國(guó)沿海地區(qū)每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高發(fā)期，細(xì)菌污染不僅使海產(chǎn)品發(fā)生細(xì)菌及其毒素引起的細(xì)菌性食物中毒，而且由于細(xì)菌作用引起海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，引起相應(yīng)的有毒海產(chǎn)品中毒，巴魚等青皮紅肉魚類及海蟹等發(fā)生過(guò)敏性組胺中毒就是其中一種。
　　少數(shù)種類的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病，如甲型肝炎病毒、諾沃克病毒等。 濾食性貝類會(huì)過(guò)濾大量的水，毛蚶每日能過(guò)濾40升海水，一只牡蠣每天的過(guò)濾水量高達(dá)1500升，使得這些貝類體內(nèi)富集的病毒相當(dāng)高，1988年上海30萬(wàn)人患甲肝病就是因?yàn)槭秤昧吮患赘尾《疚廴?，而又沒充分加熱的毛蚶引起的。
　　寄生蟲在淡水和海水產(chǎn)品中都存在，我國(guó)以淡水產(chǎn)品中的寄生蟲感染為主。2006年夏天有一個(gè)青年在北京吃涼拌螺肉，回到廣州幾天后頭疼得簡(jiǎn)直無(wú)法走路，皮膚有異常感覺，到處就醫(yī)無(wú)法確診。直到媒體曝光北京福壽螺事件，才得以檢查確診他得了廣州管圓線蟲病。醫(yī)生告訴他，他的骨骼上密密麻麻散布著的白色小點(diǎn)，就是廣州管圓線蟲及其蟲卵的病灶，確實(shí)有些可怕。這種寄生蟲的幼蟲可以穿過(guò)腸壁進(jìn)入血液，在身體里到處游走，因而患者會(huì)出現(xiàn)全身疼痛的癥狀。福壽螺在20多年前從南美引進(jìn)我國(guó)廣東、福建等地，廣州管圓線蟲易寄生在福壽螺中，現(xiàn)在南方地區(qū)受感染的并不罕見。還有華支睪吸蟲（即肝吸蟲）病就是吃進(jìn)生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水螺類而感染的，我國(guó)有些地區(qū)的感染率達(dá)40%以上。枝睪吸蟲（即血吸蟲）也是以淡水螺和魚類為中間宿主，曾在我國(guó)造成流行性感染疾病。海魚中的寄生蟲病等在我國(guó)不多見，因此在我國(guó)的水產(chǎn)品寄生蟲危害方面，海產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品安全。
　　
　　忠告：
　　*生食有鰭魚類和貝類（尤其牡蠣）易導(dǎo)致弧菌感染致病，因此在夏季食用生魚片和生牡蠣等海產(chǎn)品時(shí)尤其要注意安全；切勿食用生的淡水魚蝦及螺類，接觸生的淡水魚蝦及螺類后要洗手。
　　*一般腌制或醉制的鹽和酒精濃度都不足以殺滅這些嗜鹽菌和寄生蟲，因此不要吃醉活蝦等淡水產(chǎn)品，盡量少吃咸熗蟹等海產(chǎn)品。
　　*病毒性疾病爆發(fā)的食物載體以雙殼軟體動(dòng)物為主，所以切勿食用污染的毛蚶和未經(jīng)正確烹調(diào)的貝類。
　　生物毒素危害
　　淡水產(chǎn)品的生物毒素種類較少，引起食物中毒的主要是海產(chǎn)品的生物毒素。每年全球有2萬(wàn)件以上由有毒的魚、貝類引起的食物中毒事件，死亡率達(dá)1%左右，其中大部分是海產(chǎn)品引起的，較多的是河豚毒素、貝類毒素、雪卡毒素等。我國(guó)廣東地區(qū)曾報(bào)道過(guò)多起因進(jìn)食含有雪卡毒素的石斑魚、虎斑魚而中毒的事件。目前許多近海地區(qū)由于污染嚴(yán)重，赤潮頻發(fā)，有毒生物含量很高，魚、蝦、貝殼、蛤類、螺類等海洋生物以浮游生物為食，體內(nèi)也積累了藻類中的毒素，如果過(guò)量食用了這樣的海鮮，結(jié)果非常危險(xiǎn)。
　　
　　忠告：吃水產(chǎn)品要注意季節(jié)，夏季是食用海產(chǎn)品的高危時(shí)期，特別要防止生物危害引起的食物中毒。冬春季是吃海鮮較安全的季節(jié)，而且最好吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。河豚產(chǎn)卵季節(jié)也是食用河豚中毒的高危險(xiǎn)期。
　　
　　海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)品各有利弊，它們的食用安全性是由多種因素決定的，所以消費(fèi)者最好是海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)品輪流著吃，而且應(yīng)挑選不同種類的，一周內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品，每周吃水產(chǎn)品保持在三次左右，每次不要過(guò)量，成人每人每次不超過(guò)120克。無(wú)論是海產(chǎn)品還是淡水水產(chǎn)品都要避免生食，食用前一定要洗凈，魚類要去凈鱗、腮及內(nèi)臟；煮食貝類前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，并在清水中浸養(yǎng)7～8個(gè)小時(shí)；煮食蝦前，要清洗并挑去蝦線等臟物，加熱到位；如是螃蟹、海螺等有硬殼的完整水產(chǎn)品，一般需煮、蒸30分鐘才可食用。