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        海味極品——干貝

        2011-12-29 00:00:00李興福
        食品與生活 2011年3期


          干貝是水產(chǎn)制品類,是海八珍之一。古人曰:“食后三日,猶覺雞蝦乏味?!笨梢姼韶愔r美非同一般。
          干貝別名種種,各地的稱法也不同,如扇貝、江珧、馬甲柱、瑤柱、甲帶子等。不管怎樣叫,總是對軟體動物門瓣鰓綱動物閉殼肌的干制品泛稱。閉殼肌鮮品色白、質(zhì)地柔脆,干制后收縮,呈淡黃至老黃色,質(zhì)地堅硬,必須經(jīng)漲發(fā)后才可烹制食用。加工成20~25克干貝需要500克鮮閉殼肌,故其價格昂貴,多用于高檔宴席上菜肴。
          
          高蛋白海味補品
          干貝的蛋白質(zhì)含量之多,相當于牛肉、雞肉、明蝦的三倍;礦物質(zhì)含量也遠在魚翅、燕窩之上。干貝味甘咸,性平,可滋陰補腎,下氣調(diào)中,利五臟,治消渴,消腹中宿積,治腎虛腰痛。
          與新鮮扇貝相比,干貝腥味大減。干貝的鮮味特點是甜鮮,因其富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酰胺酸等多種呈鮮物質(zhì),堪稱凝聚甘味、美味于一身的食物。
          需要注意的是,干貝不可過量食用,否則會影響腸胃的消化功能,導(dǎo)致食物積滯,難以消化吸收。干貝因蛋白質(zhì)含量高,多食可能會引發(fā)皮疹。
          此外,干貝與香腸不能同食,因干貝含有豐富的胺類物質(zhì),香腸含有亞硝酸鹽,兩種食物會結(jié)合成亞硝胺,影響人體健康。
          怎樣挑選好的干貝?
          我國沿海多產(chǎn)干貝,有石島干貝、長白島干貝、丹東干貝等,其中石島干貝最佳,為山東所產(chǎn),出口東南亞等國,其粒子并不大但肚滿圓整均勻,色淺黃、干燥,有香氣,肌纖維細致、緊密、嫩糯,鮮香且回味甘甜。
          我在香港工作期間,海味行的老板曾跟我說,日本的鮑魚、海參、干貝可稱世界上最佳,尤其是日本的干貝,即元貝。當時也聽不少食客告訴我,山東干貝雖然小一點,但吃口不錯,經(jīng)濟實惠,每500克僅賣100多元,而日本元貝則要600元,這是十幾年前的價格。除了元貝,日本還有帆立貝、北寄貝、平貝、馬鹿貝、海松貝等干貝品種。日本人喜歡吃新鮮的,像吃生魚片一樣,做成壽司、刺身,把好的鮮貝曬干后出口到世界各國。
          優(yōu)質(zhì)的干貝顏色鮮黃,不能轉(zhuǎn)黑或轉(zhuǎn)白,有白霜的鮮味較濃;形狀盡量完整,呈短圓柱形,堅實飽滿,肉質(zhì)干硬,沒有不完整的裂縫。
          最好的日本特大干貝每500克只有35粒左右,手摸上去干硬,深黃色,送禮最佳;較好的日本干貝每500克45~50粒,淡金色,干硬為好;一般的日本干貝,淺黃色,干硬,自己食用最實惠。
          
          干貝的漲發(fā)
          漲發(fā)干貝一般有兩種方法:
          1、水浸法:先把干貝上附著的老根和雜物等剔除洗凈,裝入容器中加熱水浸泡數(shù)小時,待干貝肉質(zhì)松軟無硬心;撈出放一只蒸碗內(nèi),加少量黃酒和清水,水要浸沒干貝。
          2、 籠蒸法:干貝裝入碗中,上籠蒸2~3小時,用手試一下,至已顯松軟時即可備用。
          干貝的漲發(fā)是干貨海味中最簡單的,但要注意漲發(fā)的干貝湯汁不要倒掉,燒菜燒湯時放一點可增加菜肴的鮮香味。
          
          干貝的烹飪
          干貝價格昂貴,味道鮮美,營養(yǎng)價值很高,但在烹調(diào)菜肴時總是當配角,不像吃鮑魚、魚翅那樣每人一份。很少有整只吃干貝,最多的是每人吃一兩只新鮮扇貝王。
          買500克干貝存放在冰箱內(nèi),要吃時取4~5粒,漲發(fā)后撕成細絲,配上時令蔬菜燒上一盆,不僅提高了菜肴的規(guī)格,味道又極鮮美。干貝可做成干貝白菜、干貝絲瓜、干貝豆腐、干貝蘿卜絲湯、干貝竹蓀、干貝燉雞湯、干貝冬瓜湯、干貝蘆筍、干貝菜心等,這每一道菜里只要放上5~6粒干貝已很上檔次了。如果逢年過節(jié),客人來多了,也可以做全干貝菜肴,如蒜子干貝、發(fā)菜扣干貝、繡球干貝等,每道菜要20粒以上,可供8~10人食用。不過,這畢竟是少見的,我在香港工作多年,全干貝菜肴只燒過一道——發(fā)菜扣干貝,香港人討口彩叫“發(fā)財黃金”。
          干貝白菜
          原料:白菜心500克,發(fā)好的干貝20~30克。
          調(diào)料:上清湯1000毫升,黃酒少許,鹽適量。
          制法:白菜心洗凈切一寸半長,排在大湯碗內(nèi);干貝放在白菜上,加鹽,封好碗口,上籠蒸20分鐘,取出后打開封紙;鍋洗凈上火,倒入上清湯,燒開后調(diào)味,倒入白菜碗內(nèi),淋上幾滴雞油或熟豬油,即可上席。
          特點:鮮香,湯清,白菜軟糯,利口。
          干貝絲瓜
          原料:發(fā)好的干貝30克,嫩絲瓜500~700克。
          調(diào)料:鮮湯300毫升,油50毫升,鹽、生粉各適量。
          制法:絲瓜刮凈外皮,直切4片,再切一寸半長段;用溫油煸炒幾下,加鮮湯,放入干貝,蓋上鍋蓋燒4~5分鐘;調(diào)味后勾上薄芡,淋上少量油即可裝盤上席。
          特點:清香,鮮美,色青綠,爽口。
          蒜子干貝
          原料:干貝200克,蒜頭250克。
          調(diào)料:上湯200毫升,鹽少許,黃酒50毫升,蔥、姜、胡椒粉、生粉適量。
          制法:干貝剝?nèi)ダ辖罾细?,用冷水洗兩次;放入碗?nèi),加酒、蔥、姜、清水上籠蒸10~15分鐘,取出干貝排在大碗內(nèi),湯待用;蒜頭選大小均勻的,剝?nèi)ニ馄?,兩頭修平,下油鍋,呈金色后撈起,排在碗內(nèi)干貝周圍;把蒸干貝的湯倒入干貝和蒜內(nèi),調(diào)味,封好碗口,上籠蒸20~25分鐘;取出潷去湯汁,扣在大窩盆內(nèi);原汁倒鍋中,燒開勾芡澆在干貝上,中間是干貝,周圍是蒜子外圈再圍上菜芯,即可上席。
          特點:色彩美觀,中間金黃外圈青綠,鮮香,是道高檔菜肴。
          繡球干貝
          原料:干貝150克,小蝦仁200克,肥豬肉100克。
          調(diào)料:上湯300毫升,鹽適量,黃酒50毫升,雞蛋清2只,蔥、姜、生粉適量。
          制法:干貝剝?nèi)ダ辖罾细美渌磧纱?;放入碗?nèi),加酒、蔥、姜、清水上籠蒸30分鐘,取出干貝,湯待用;用手將干貝撕成粗絲,攤放在盆內(nèi)吹干;蝦仁洗凈,放在砧板上,用刀捶成茸;肥肉煮半熟,捶成茸,與蝦茸拌勻,加蛋清攪上勁后放少量生粉,做成蝦圓,滾上干貝絲,排在盆內(nèi)上籠蒸10分鐘成繡球形;放入湯盆內(nèi),澆上清湯,即可上席。
          特點:色淡黃,味鮮美,口感嫩軟,湯清利口。

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