從廚政層面看，“滿漢全席”大致是“滿”在東北，“漢”在魯蘇川粵，“全”在九州，“席”在清代食俎中。然則，此席又與清王朝的政統(tǒng)密切相關(guān)，是清王朝的統(tǒng)治者們?yōu)橹螄舶疃┬小皾M漢一體”之策的產(chǎn)物。從前清到清初、清中及清末，此席隨勢演繹的軌跡一直貫穿清王朝的始終，并羼雜著這個王朝從勃興到窳敗的斑跡。
　　滿漢通吃
　　“遼東”因《禹貢》所記“九州之東”而得名，即今遼寧大部。截至明末，這里主要是漢人居住，其相貌、性格乃至口語、文字、文化傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣等皆與滿人不同，兩族間也甚少往來，僅有貿(mào)易而已。自后金據(jù)有遼東（1619年）后，滿漢人形成了大范圍的雜居，相互間的接觸和交往也有了擴展和深入。努爾哈赤為要消解漢人對他的“入侵”抱有的敵對或抵觸情緒，出臺了一攬子旨在強化“滿漢一體”的綏靖政策，如在政權(quán)機構(gòu)中設(shè)漢大臣（與滿大臣數(shù)額對等）；將降金的明朝官、將編入漢八旗中，擔(dān)任各級額真（官銜）或委任為地方官；并多次頒告漢民要“各守舊業(yè)”，仍可照明制生活；因戰(zhàn)失散之財物，“皆令歸家查明，相聚給予”，等等。這些綏靖政策固然受制于強者為王的叢林法則，但歷史就是這樣走過來的。這里，只談在這樣的形勢背景下，滿、漢兩族是如何通吃的。
　　有一起“牛車事件”，發(fā)生在后金取沈陽、遼陽之后，由努爾哈赤親自斷案。事情的經(jīng)過是：一伙蠻不講理的八旗兵帶著占領(lǐng)者的驕縱，強使一些漢人用他們的牛車為其運送糧草，事后不但不給勞務(wù)費，反而勒索這些漢人的財物。漢人們氣怒難忍，就去上告。事情傳到努爾哈赤的耳朵里，他勃然大怒，嚴懲了這伙八旗兵。并于后金天命七年（1622）三月，就此事件下了一道“汗諭”：
　　
　　上諭曾著滿漢人等合居一處，同食同住同耕。今聞滿洲人以漢人之牛車，執(zhí)漢人令運糧草，并索取諸物。豈令漢人給滿洲為仆乎？因其遠道而來，無住所食糧耕田，固令爾等合居一處。自此以后，滿洲人與漢人合舍而居，計口合糧而食。所有田地，滿、漢人等務(wù)宜各自耕種。若滿洲人欺索漢人故違此諭，則漢人可扭告之于執(zhí)法之官；而漢人亦不準因降此諭任意誣狂滿洲。寔因爾等，同為一帝之民故耳（《滿洲秘檔·太祖令滿漢人雜居》）。
　　
　　這道“汗諭”很不簡單，是努爾哈赤將他的“滿漢一體”之策具體貫徹到民間生活當中，使遼東的滿漢人在抵牾的情形中都緩了幾口粗氣。由此，曾是“族各封閉”的這一方域，便開始出現(xiàn)“滿漢通吃”的現(xiàn)象。接著，努爾哈赤又有“汗諭”：“昔承平時，滿洲、漢人貿(mào)易往來，漢官員妻子及下人妻子等，不令見滿洲人，且不使?jié)M洲人立于其門，或至無故亂打，輕視欺壓”，故“漢之小官及平人前往滿洲地方者，得任意徑入諸貝勒大臣之家，同席飲宴，盡禮相待”（《滿洲秘檔·跑冰戲》）。言外之意，漢之小官及平人尚可如此，漢之高官自然不在話下。這里，且不說努爾哈赤的此番大度和寬容是假以人性化方式去夯實遼東政權(quán)的一種手段，但從中總能看出他要使?jié)M漢人和衷共濟的心情。這道“汗諭”起了風(fēng)生水起的作用，使?jié)M漢官場的以宴互酬成為時尚。
　　由于前清社會有了滿漢通吃的現(xiàn)象，使得遼東就成為“滿漢全席”的起源地區(qū)。這一觀點，中國社科院的研究員洪光住先生曾作過補充，他說：“在清朝以前，滿菜和漢菜已經(jīng)存在……在廣大城鄉(xiāng)間，特別是滿、漢共居地區(qū)，平?；蚬?jié)假的時候，滿人請漢人吃滿菜，漢人請滿人吃漢菜，或者滿、漢兩家各自拿自己的菜合桌共餐，成為小型滿漢席。所以，滿漢席在清朝以前已經(jīng)存在是可信的。”〔1〕洪先生這里所說的也是指后金據(jù)有遼東、又經(jīng)皇太極在盛京建立清朝的前清時期。因為此前，大規(guī)模滿漢人共居的情狀還不存在。
　　清王朝有個遵循祖制的傳統(tǒng)。所以，努爾哈赤對“滿漢一體”、“滿漢通吃”的定策，就被后世清帝視為勃興、鞏固政權(quán)的一項國策，使得“滿漢全席”的“雛胎”便能在清入關(guān)后繼續(xù)在清宮光祿寺中“發(fā)育”。
　　滿席、漢席、上席、中席
　　清入關(guān)時，盛京皇宮的“滿漢通吃”的御膳也被移至明宮，變成了改朝換代中的清宮御膳。這里，多爾袞起到的作用不可不提。他是努爾哈赤的十四子，六歲小順治的叔父，職位是攝政王，也就是代皇帝。他這種身份似與西周的姬旦（周公）類同。但他效仿姬旦重典治國，不大可能出于自身的史識和才學(xué)，而是因為有飽讀經(jīng)書的漢臣范文程給他當參謀長。這里只說他制定的很能代表清王朝政治特征的一項典章制度——光祿寺宴制。
　　光祿寺是自北齊開始在皇宮中設(shè)立的官署名稱。寺置光祿卿，掌職宮殿門戶，兼掌皇室的膳事帳幕。唐以后，光祿寺成為專掌朝廷宴事的機構(gòu)，承辦以皇帝名義舉辦的各類朝宴，光祿卿也成為專職膳官。由此，這個衙門就在宮里頭定型了，改朝換代都沒有更名易職。清宮光祿寺始設(shè)于順治元年，即是多爾袞一進宮就著手設(shè)置的。雖然仍循明制，內(nèi)瓤卻有變化。一是級別提升、官制有變：寺置管理事務(wù)大臣滿洲一人，以下的光祿卿、少卿和“四署一庫（大官署、珍饈署、良醞署、掌醢署、銀庫）的署正們，均為滿漢各一。二是宴制有變：制定出“滿席自一等至六等”、“漢席自一等至三等”，又有“上席、中席之分”三類〔2〕。這是多爾袞為適應(yīng)清王朝將要統(tǒng)治全國的形勢，將努爾哈赤的“滿漢一體”、“滿漢通吃”的定策予以貫徹，并創(chuàng)造性地發(fā)展成為光祿寺的組織制度和宴事制度。
　　在清宮，習(xí)以保和殿下三階為界，階前稱外朝，階后稱內(nèi)廷。內(nèi)廷設(shè)有御茶膳房，承供皇帝和皇室人員的日常膳、宴；光祿寺設(shè)在外朝，主要承供如前所說的三類朝宴。多有人以為“滿漢全席”是“清宮最高規(guī)格的御宴”或“清宮國宴”，這就魯魚亥豕了。因為，光祿寺從無將滿、漢之饌合于一席的明舉，御茶膳房亦無此為。這無非是要保持滿州至上和防范“漢化”。受掣于這種“以宴為政”之肘，清廷不會將滿漢共席之謂之舉明列于制。即便皇上要“滿漢合食”，也是緘默為之，更無人敢于道破去觸犯宮諱。光祿寺的宴分三類，也是受制于這種游戲規(guī)則。
　　所以，“滿席”當然就被規(guī)定為最高規(guī)格的朝宴?！皾M席”俗謂“餑餑席”，即席中只有餑餑，沒有菜肴。滿人嗜面，對面食品統(tǒng)謂餑餑。這也有“餑餑祭”自古為滿洲習(xí)俗的原因。用餑餑祭神祭祖，祈意是神、祖嘗新，以保佑族泰家安、消災(zāi)避禍?！梆G餑祭”的歷史因垂諸久遠，使得滿人對餑餑的制法漸臻精巧。因而，以餑餑衍為“滿席”也是順理成章?！皾M席”一等至三等的都是帝后妃嬪死后的奠筵。四等的才用于元旦、萬壽節(jié)、皇帝大婚或大軍凱旋。五等的是賜予西藏達賴喇嘛、班禪額爾德尼的貢使和下嫁外藩的公主及蒙古王公。六等的是賜予經(jīng)筵講書、衍圣公來朝及各國貢使。每等“滿席”的銀價、用面定額、品種、擺設(shè)高度等均有規(guī)定。如一等“滿席”用面定額一百二十斤，席中有滿洲細點十種二十八盤，干果十二盤，鮮果六盤，磚鹽一碟；陳設(shè)高度一尺五寸；每桌銀價八兩。二等“滿席”用面定額一百斤，席中有滿洲細點九種二十盤（干、鮮果品與一等席同）；陳設(shè)計高一尺四寸；每桌銀價七兩二錢三分四厘……〔3〕
　　“漢席”是明宮光祿寺的宴饌被保留的部分。我就奇怪，李自成攻破北京城時，崇禎的御廚們?yōu)楹挝幢淮箜樮姷娜笋R刀槍嚇跑？而且，當多爾袞進宮時，仍能在膳房里堅守崗位？是不是兩方交兵、不殺菜將軍，有這種不成文的規(guī)定？或是他們藝高膽大、有恃無恐？反正誰進了宮都得找俺們要飯吃，俺是御廚俺怕誰！他們被返募到光祿寺操制“漢席”，我想那得多爾袞點頭的?！皾h席”之類用于科考。一等“漢席”是賜予會試（禮部試）主考官和由舉中貢者，席中設(shè)鵝、鴨、雞、魚、豬肉等二十八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。二等“漢席”是賜予同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等，席中無鵝，其他與一等席同。三等“漢席”是賜予參與會試的禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等執(zhí)事官，席中無鵝、鴨，其他與二等席同〔4〕。
　　
　　“上席、中席”之類，看去名稱平平，卻是原明制中文進士的“思榮宴”、武進士的“會武宴”的代稱，因而比“漢席”規(guī)格高，可謂文政之宴?！吧舷笔琴n予殿試主席大臣、讀卷執(zhí)事官、三鼎甲及進士錄位靠前者；席中設(shè)寶裝一座，上飾寶座花一攢（似今席中的看盤）；用面定額二斤八兩；有肉饌九碗，果實五盤，蒸食七盤（主食），蔬食四碟；矮桌設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚一尾?！爸邢笔琴n予錄位靠后的進士和鳴贊官等；用面定額二斤；肉饌以下與“上席”同。此二席亦用于編纂實錄、會典等的開館日或告成日〔5〕。其實，這是潛在的“滿漢席”。因為席中的菜肴雖然是“漢席”內(nèi)容，但“用面定額”之記則有“滿席”特征，矮桌設(shè)的豬方、羊方是“大件”，有“舊金祭”的痕跡。這就很游戲了。既為“滿漢席”，為避宮諱又不能明謂；可是，通過殿式的文進士或武進士卻是滿、漢皆有，還必得共席同酬，這是繞不開的國考之事。如何將此類席定名，并要與“滿席”、“漢席”對稱并列，我想多爾袞和范文程們要費番腦筋。思來想去，就囫圇出“上席、中席”。
　　光祿寺這三類宴制，對后來官場中“滿漢席”的形成就具有奠基的先在作用。取“滿席”、“漢席”并而為名，循“上席、中席”之實，三者交融，是“滿漢席”得以變通合成的軌跡?！皾M席”因是頂級朝宴、帝供皇食，致使“滿漢席”之謂以“滿”字當頭，這是可以意會的歷史原因；由此，“滿席”又被同義于“滿點”，這個概念就有了社會性默契，隨著時間的推移，就被演繹成“滿漢席”中的主食?！皾h席”因與“滿席”并列，亦是御舉，自然就成為“滿漢席”中“漢”的部分的存在方式。至于“上席、中席”，因與“滿漢席”有著隱性連通，等于為“滿漢席”亮起了“暗設(shè)宮中，明倡官場”的預(yù)示燈。
　　但是，僅在取義上搭建了這些前因后果的邏輯，還不能對官場“滿漢席”構(gòu)成直接的引發(fā)。這如胎兒分娩，需有孕育過程。這個過程是隨著清王朝經(jīng)歷了“順康雍”的勃興期，到了乾隆中葉偏后才逢時而生的。
　　滿漢席
　　歷史中的事件都是由人排演的?！皾M漢席”的排演者是乾隆。這個事件發(fā)生在乾隆三十七年（1772）十二月，當乾隆寵臣于敏中（戶部尚書）的“三女”與孔子第七十二代孫孔憲培成婚之際，乾?。ㄙ苫屎螅┯H駕曲阜祭孔，并特賜孔府“滿漢宴，銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具”。
　　史傳，于敏中嫁女實為乾隆嫁女；清皇室不能與漢通婚，這個公主就被寄養(yǎng)在于敏中家里，后由于敏中出面與孔家聯(lián)姻。這個說法的可信處在于：一、于敏中早已被乾隆詔以“久直內(nèi)廷，僅一子年已及壯，加恩依尚書品級予蔭生。又以敏中正室前卒，特封其妾為淑人。三十三年，加太子太保。三十六年，協(xié)辦大學(xué)士”?！?〕可見，這位乾隆三年的狀元，已是乾隆的繼承人颙琰（嘉慶）的導(dǎo)師；其獨子已是尚書品級的“準官二代”；其妾為淑人，已是宗室之人之妻。于敏中被乾隆安排這樣的特殊身份而“久直內(nèi)廷”，他能替養(yǎng)乾隆的女兒就不是空穴來風(fēng)。二、乾隆賜予孔府的“滿漢宴”餐具，制成于乾隆三十六年，共計四百零四件，可盛裝一百九十六道肴饌，出自廣東潮陽“顏和正順老店”的銀匠楊義華之手。多年前，我去孔府參觀，得見有部分陳列，看上去有商、周禮器遺風(fēng)，但皆為銀質(zhì)，有鹿、鴨、桃、瓜等樣式，多以翡翠、瑪瑙、鉆石制成獅、羊、魚、蟬等狀為把柄、提手或點綴物，器上鏤有吉詞祥語或花卉、圖案。我想，這么龐雜又精湛、昂貴的手工制品，楊銀匠若無兩年的功夫?qū)嶋y完成。因是御用重禮，乾隆是要事先下旨授意并要審理、欽定設(shè)計規(guī)劃的。就是說，乾隆對此事預(yù)謀已久。若僅是于敏中的女兒出嫁，他不值得如此這般且又親駕曲阜。說白了，這其實是給他的公主早就準備好的陪嫁品，但他也得自避祖制宮規(guī)之諱而潛行曲為；又礙于君臣之別，就走了借祭孔而特賜的過場。
　　這個事件有其必然性。一個奢侈的皇帝提倡一種奢侈的吃法，倒是符合因人生事的道理。找出為何必然的理由，得從乾隆的膳事行為說起。
　　乾隆的膳檔，中國第一歷史檔案館有藏本十余厚冊，是他做帝期間的主要膳事實錄。我寫《乾隆御膳考述》一書前，將這些膳檔做過分析、比較，乃知他的膳事由儉到奢的變化。他在位初期還有節(jié)制，因他祖帝康熙的膳事一貫儉簡，“每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人”（《清稗類鈔·圣祖一日兩餐》）；他的父帝雍正進膳只顧安全，不冀鋪張，《大建進膳底檔》（雍正六年四月立）記，雍正每膳的正饌小肴不過七八種。因此，乾隆開頭就不便造次，為避非議，他的膳事也就是雍正膳事的沿習(xí)性后移。然而，隨著做帝時間的延長，他的顧忌遂至淡漠。天下歸順和國庫富足使他有恃無恐，漸就忘卻了“乃祖遺風(fēng)”。這種變化明顯呈現(xiàn)于乾隆二十二年，他第二次南巡后。因有了南食之好，故經(jīng)地方官舉薦，繼有蘇州張東官、雙林及關(guān)內(nèi)馮鼎、鄭二等一批俎技精良的漢廚到御茶膳房供職，并成了他的尚膳近侍。乾隆三十六年，他下旨設(shè)立膳事檔案房，負責(zé)為他的膳事立檔的筆帖式就有十一人。不久，他又授意內(nèi)務(wù)府規(guī)定各直省督撫、將軍、都統(tǒng)等每年要進貢當?shù)靥禺a(chǎn)食材，廣羅天下美味；御茶膳房的滿、漢廚役已多達四百名（《養(yǎng)吉齋叢錄》卷十五）。翻翻這時期的乾隆膳檔，他每膳的肴饌已不下五、六十種，慣以閩燕蘇鴨和野味、熱鍋等滿、漢“大件”為主（皆他喜食）。雖謂“照常膳”，卻遠勝于宴。說他天天在吃“滿漢席”，實不為過。這時期，乾隆出于政治需要，也是喜游好覽，曾近察京畿，北巡盛京，西訪五臺，南游蘇揚……地方官為逢迎他的天子威儀和好大喜盛，接駕的筵宴煞費苦心，既要順隨他的滿洲食習(xí)，又要應(yīng)合他尋獵地方美味的心理，自然趨于一種滿、漢合宜的方式。如乾隆巡至懷柔，《嘯亭雜錄》里這樣記載：“懷柔郝氏，膏腴萬頃……純皇帝嘗駐蹕其家，進奉上方水陸珍錯，至百余品……”懷柔是京畿滿漢雜居的官莊旗地。乾隆駐蹕郝府，光耀了郝氏門庭，可想而知，這百余品水陸珍錯不僅會精烹細飪，還會滿、漢并陳。說這是沒有寫明的“滿漢席”，大致無謬。
　　可見，“滿漢席”式的吃法已經(jīng)存在于乾隆的膳事中，只是未被明謂、尚欠宴型而已。常說盛事出盛宴，因此，“盛世之帝”的乾隆起意要立“滿漢席”。分析他有這種心理，一是經(jīng)過康、雍兩朝對政權(quán)的培植，國勢穩(wěn)定，經(jīng)濟繁榮，這會被他認為是對漢族實行綏靖政策的成功，使他有感于“滿漢一體”的國策作用。所以，如何將這種作用發(fā)揚光大，以“與清休戚，不背本也”，就被他敏覺而倚重。“滿漢席”因有和諧滿漢官體和融通滿漢民族情結(jié)的政治意義，豈能不使他動以心機。二是乾隆的“漢化”程度比康熙、雍正要深，幾與漢人無異，“漢化”對他已無所忌。他是要做一個像漢祖、唐宗那樣的堂堂正正的大帝國皇帝，一方面，他容不得別人有華夷之分的行為，文字中也不許出現(xiàn)“胡”、“虜”等字樣；他屢興文字獄，比康熙、雍正還厲害，原因主要在這里。另一方面，他熱衷推廣漢學(xué)，開博學(xué)宏詞、孝廉方正等科，并詔征遺書，籌編《四庫全書》等。這些舉措雖帶“韓非術(shù)”，但對漢族食俎文化的增興卻起到連帶效應(yīng)，致使官場和民間的宴膳情狀也趨炎附勢，呈現(xiàn)出滿、漢人文、禮俗、食習(xí)等交合的社會氛圍，使“滿漢席”的產(chǎn)生如同“瓜熟蒂落，啐啄同時”。這時候，乾隆就要畫龍點睛了。他是否從郝氏那類豪宴中得到啟示了呢？我想有一定原因?？墒?，郝氏這等人尚不足以代表漢族。他要獲取一處引發(fā)點，將“滿漢席”催生于能代表漢族的人家。于是，他就預(yù)謀了與孔家的聯(lián)姻之事?？梢韵胍?，乾隆的公主充當滿人代表，孔子后裔充當漢人代表，使兩個代表成為一家人，就具有典型的政統(tǒng)意義，也會影響到儒家儒學(xué)進一步靠攏清王朝，更會使“滿漢一體”的國策深得人心。從乾隆的這些意圖中再去考量“滿漢宴”餐具，就不單是奢器盛奢食的問題了，而是在玩弄“以宴為政”的治民術(shù)。
　　
　　乾隆的治民術(shù)是如何體現(xiàn)于“滿漢宴”餐具的設(shè)計上的呢？餐具首件（最大一件）為“一品鍋”，呈四桃連綴狀，蓋上嵌有“當朝一品”四字，是乾隆沿用明成祖賜予衍圣公孔彥縉“正一品服”方式的變通。餐具共分水餐具、火餐具、小餐具和點心全盒四部分。那時，“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”（袁枚語），按此特征，我以為水餐具是漢饌之器，火餐具是滿饌之器，小餐具（手碟等除外）是漢式冷饌、小肴之器，點心全盒是滿洲餑餑之器。當然，這是大體的區(qū)分，并非斷論。但從中總能看出乾隆這是以器傳意，明予孔府，連示官場，給“滿漢宴”定了規(guī)矩。地方官們也自會領(lǐng)悟“圣意”，一直沒名的“滿漢席”始得明謂，遂成風(fēng)尚。而此席的場面華貴、檔次高格、講究盛器、饌陳滿漢、品式繁多等，大多是遵循著上述規(guī)矩。只是以“席”替“宴”，那許是為避帝諱的謹慎之為。
　　起初，這種方式曾遭非議。不避權(quán)貴的袁枚就說：“漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣畫葫蘆，有名無實，畫虎不成，反類犬矣?！薄?〕袁枚這話代表了一種輿情。即是說，滿、漢官員用本族或非本族的肴饌酬待對方，都有毛病。那怎辦？皇上的號召總要響應(yīng)。于是，就將滿、漢肴饌有選擇地融合一席，以避其嫌，又示不分彼此，這就名正言順了。此席式所以能大行其道，也在于打破了“滿席”、“漢席”各自為政的界限而合二為一，有了“滿漢親和”的積極作用，這就迎合了乾隆的意圖。此后，“滿漢席”漸被人們習(xí)呼成俗。對此，袁枚雖持反對態(tài)度，但因是“上”之倡導(dǎo)，他自然不能抵俗，只好又說：“今官場之菜……又有滿漢席之稱……用于新親上門、上司入境……”〔8〕
　　但是，袁枚所說的只是“小滿漢”，“大滿漢”那得乾隆導(dǎo)演。乾隆四十一年（1776），當乾隆第四次南巡至揚州，江南諸省督撫等隨駕于此，會同揚州官署，舉辦了一場盛大的“滿漢席”。據(jù)揚州名士李斗在《揚州畫舫錄》中記載，乾?。盎适胰藛T）駐蹕行宮，吃行宮膳房承供的御膳；扈從乾隆的“六司百官”由江南地方官們陪同（共達二千五百余人），在上、下買賣街吃大廚房承供的“滿漢席”。其食譜也被李斗抄錄，記有燕翅鮑肚、參（海參）貍鰣鰩等漢式羹燴和熊掌駝峰、乳豬全羊等滿式燒煮，以及“洋碟、熱吃勸酒”等一百三十余種。要說，這場“滿漢席”能在乾隆的眼下舉辦，若不得到乾隆的授意或首肯，恐怕無人敢貿(mào)然行事。這也是江南地方官有意演繹光祿寺宴制而迎合“圣意”、取悅乾隆之舉。
　　乾隆此次南巡，其實是以治理淮河的“功帝”自居，因“淮揚兩郡受澤尤深”，故來索取回報的，因而是世紀豪侈之旅。且不說迎駕他要“飾宮觀、平道涂、修橋梁、繕城廓”，還要“贍窮困，以示太平”（《金壺七墨·南巡盛典》），單是幾千官吏的盛大扈從隊伍，每膳若不開幾百桌“滿漢席”，豈能應(yīng)酬圓滿？而乾隆老饕在行宮的宴膳更是格高一籌，自不消說。奢泰忘危至此地步，已是國家的厄運之象。
　　滿漢全席
　　由“滿漢席”演變成“滿漢全席”是在清末，先是謂為“滿漢大席”。任過光緒朝內(nèi)閣中書的徐柯說：清末京師宴會，有“燒烤席，俗謂滿漢大席”〔9〕。但未記明時段，推證是在“同治中興”期間。因為光緒后習(xí)謂“滿漢全席”，這從光緒年代的一些文籍中能窺出端倪，如被魯迅稱為“較近于寫實”的《海上花列傳》、見聞實錄《庚子西狩叢談》里，都有“滿漢全席”的記謂。“滿漢席”何以由“大”變“全”？這又與慈禧的膳事行為密切相關(guān)。
　　自乾隆朝開始，官場的宴舉已有攀附皇帝的風(fēng)氣，并染化民間。這也與乾隆要彰顯“盛世”、提倡“官民同俗”有關(guān)。那時，不僅乾隆的“寵愛之饌”如掛爐豬、掛爐鴨、蘇造肉、涮羊肉等在京城的餐飲市場中走俏（《都門竹枝詞》、《燕京小食品雜詠》里對此有所詠記），而且光祿寺的“滿席”也被商家感悟出營興之道，是為“老北京餑餑鋪”風(fēng)行的由來。因而，傳承下來的這種京兆積習(xí)使同、光時期的宮廷宴舉被一些大飯莊變通為嘩賓圖利的商品，則是人們心照不宣的事情。同、光時期，是慈禧訓(xùn)政。專權(quán)而奢食，是其兩大特征。奢食是她專權(quán)的另一面。她的宴、膳因窮奢極欲，不僅腐化出同、光兩朝的頹靡食風(fēng)，也成為“滿漢大席”得以興起和“滿漢全席”得以盛行和流布各地的“風(fēng)源”。
　　先說“滿漢大席”。徐柯說此席是高于燕窩席的頂級酒筵：“于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬……然較之僅有燒鴨者，尤貴重也?！薄?0〕其實，這種席式規(guī)格在咸豐的宴事中已有了基調(diào)，同治繼位后已成定格?？墒?，六歲的小同治哪懂得吃宴。自咸豐死后，御茶膳房閑置。慈禧以照顧小同治的名義，讓她的西膳房代替了御茶膳房。所以，這是慈禧從中使然。慈安死后，慈禧除卻了心病，更是恣行無忌，山吃海喝。她的宴事，相關(guān)史料里多有記載。我曾將這些宴單做過綜合歸納，發(fā)現(xiàn)她比乾隆會吃。乾隆吃燕窩沒什么名堂，慣常是將燕窩像酸菜絲那樣與鴨塊或肥雞在火鍋里燉，或?qū)⒀喔C配白菜絲拌涼菜；慈禧就吃出了花樣，如燕窩萬字鍋燒鴨子、燕窩壽字金銀鴨子、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞，或別以“膺壽多福”、“洪福萬年”等，慣為“四大件”，凡席皆有。乾隆不吃魚翅，膳中從無此類饌品；慈禧卻無翅不成席，席中還不止一道，如葫蘆大吉翅子、桂花翅子、雞絲翅子等。她還特別愛吃烤乳豬皮和烤鴨（德齡語），所以，掛爐豬和掛爐鴨也是逢席必供（稱“片盤二品”，今謂烤乳豬、烤鴨）。概而括之，慈禧是充分地吃出了燕翅鴨大菜（漢式）和“掛爐雙烤”（滿式）為主的席式特征，這是她享受皇太后的待遇和個人的飲食嗜好所致。此與徐柯說的“燒烤席”即“滿漢大席”基本雷同，兩者可謂前模后式。
　　由“滿漢大席”變成“滿漢全席”，背景在光緒初葉。尋繹其由，是慈禧的膳事“風(fēng)向變勁”，導(dǎo)致了官場的宴舉也望風(fēng)希旨。同、光之間，慈禧每膳的定額還與同治一樣，是四十八味，稱全份；皇后吃半份，二十四味；妃子四分之一份，十二味；其余以次遞減〔11〕。光緒繼位后，慈禧等于升輩，竟然享受兩個全份，即九十六味。何以見得？光緒時期在慈禧身邊做過“女官”的德齡曾回憶：（慈禧）“每天有兩餐是規(guī)定的正餐，在這兩次的正餐上便得照著規(guī)定，把那一百碗整整齊齊地端上來了”〔12〕。此事，德齡并未虛構(gòu)，因為溥儀也說：“隆裕太后每餐的菜肴有百樣左右，這是她從慈禧那里繼承下來的排場?！薄?3〕而且，慈禧還倚老納孝，進膳時帝后妃嬪們都得向她敬菜。這樣算來，慈禧每膳的額度要比乾隆的多出一倍！她天天這么吃，就把她原先吃出的“滿漢大席”吃得發(fā)展壯大，又吃出了“滿漢全席”那樣一席百余饌的規(guī)模。
　　所以，徐柯就說：“京師為士夫淵藪，朝士之外，凡外官謁選及士子求學(xué)者，于于鱗萃，故應(yīng)酬之繁冗甲天下。嘉、道以前，風(fēng)氣尤簡凈。征逐之繁，始于光緒初葉。”〔14〕需要提及的是，這時期（光緒二年至四年），正置直隸和山西、河南、山東、陜西五省發(fā)生了有史以來最大的災(zāi)荒之際，處于深重災(zāi)難的包圍之中，京師的宴奢之風(fēng)居然還呈“征逐之繁”！可見，慈禧的漠視民瘼、豪食享樂之癥已經(jīng)荼毒官場至深了。
　　從光緒初葉“到光緒已丑、庚寅間，京官宴會，必假設(shè)于飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也”〔15〕。所謂“京官宴會”，大抵是清廷各衙門如開印、封印、春、團拜、年節(jié)修衤契 、慶典、祝壽、官商互酬之類的活動。于是，昔年官場于公署、私邸或圓亭舉辦的“滿漢席”，便在能承應(yīng)更為盛大筵宴的場境中有了接續(xù)和隆升。在這種勢成風(fēng)習(xí)的“征逐之繁”中，“更以碟碗之多寡別之”〔16〕，這就將“滿漢大席”競相攀比出“滿漢全席”。我以為，清末京師的高檔宴所始興“燕翅鴨燒烤滿漢全席”或“滿漢大菜，燒烤全席”，大抵作俑于這一時期，繼而蔓延各地省府和大都市。
　　
　　“滿漢全席”的顯著特征是饌數(shù)少則七、八十，多則百余，間有翻臺。一般是“三撤席”，即分三次食畢。這種吃法，是清初滿洲富家的華宴舊俗演進為皇家“除夕家宴”（俗稱“轉(zhuǎn)臺大宴”）的翻版，寓為“撤一席又進一席，貴其疊也”（談遷《北游錄》中語）。全席固然鋪張連冗，但節(jié)度有規(guī)，較之“滿漢席”要條理多了；較之“滿漢大席”尚不達慈禧一膳百余饌的規(guī)模。其饌名、俎技、餐器、所用食材等，也有總況的演進。而且，宴境的營造也效仿后宮。飯莊中有華軒雅閣，有垮院、戲臺；宴堂有古玩字畫、香爐銅鶴；繡額珠簾內(nèi)外，紗燈煜耀、管弦嘔啞，銀簋翠釜的樽俎之狀可想而知；侍者的周匝和細膩，不減尚膳太監(jiān)的殷勤。凡此種種，雖是商業(yè)文化行為的合成，更是對慈禧式宴、膳之貌的全方位變通。
　　至此，“滿漢全席”遂成定謂，其盛行期約至慈禧罹惡疾而亡。民初雖有殘延，乃此宴俗仍在社會中沉淀所致，并非盛行。因為，清朝覆滅后的政勢使“滿漢全席”不為時尚。那時，港粵一帶的宴所已有“大漢全席”之舉，這與同盟會等革命黨的反清宣傳有關(guān)。倒是偽滿期間的東北還有一段“滿漢酒席”的余緒。
　　揆諸“滿漢全席”的“成長史”，亦可當成清王朝興衰史的側(cè)影來辨識?！皾M漢一體”是這個王朝最大的政治需要，因而將“滿漢通吃”、“滿漢合食”的方式用為治民之道就很聰明?？墒?，當“滿漢全席”終于盛行之際，卻成了這個王朝頸項上的繩套。人若行奢，必致腐朽。歷史往往是必然性和變數(shù)性相互作用的結(jié)果。歷史的吊詭在于，恰恰是當初經(jīng)意植株，看去長勢葳蕤，后來卻結(jié)出了厄象之果。
　　然而，“滿漢全席”畢竟是一個前現(xiàn)代用了近三百年的功夫蓄積起來的一宗食俎遺產(chǎn)，其中蘊藏著豐富的清文化資源和歷世御廚、衙廚、肆廚的技藝成果，被今人稱為“中國宴魁”、“烹飪之最”，因而頗有利用和繼承的價值。只要擯棄其中的“惡套”和奢侈成分，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代消費者的實際需要，它仍不失為具有中國特色的經(jīng)典筵宴。
　　
　　注釋：
　　〔1〕洪光住：《民族菜與滿漢全席》，《中國飲食文化》（第四編），中國社會科學(xué)出版社1992年版，第191頁。
　　〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕昆岡、吳樹梅等：《欽定大清會典》卷七，清光緒石印本，北京圖書館藏本。
　　〔6〕趙爾巽：《清史稿》（上），延邊人民出版社，第684頁。
　　〔7〕〔8〕袁枚：《隨園食單》，廣東科學(xué)技術(shù)出版社1983年版，第18、26頁。
　　〔9〕〔10〕〔14〕〔15〕〔16〕徐柯：《滿漢通吃》，臺北實學(xué)社出版股份有限公司2004年版，第197、197、184、184、189頁。
　　〔11〕申君：《清末民初云煙錄》，四川人民出版社1984年版，第29頁。
　　〔12〕德齡：《御香縹緲錄》，云南人民出版社1981年版，第61頁。
　　〔13〕愛新覺羅·溥儀：《我的前半生》，群眾出版社1964年版，第50頁。