魯明，王小鶴，吳興壯，張華，張曉黎

（遼寧省農業(yè)科學院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161）

莜麥面蛋糕的研制

魯明，王小鶴，吳興壯，張華，張曉黎

（遼寧省農業(yè)科學院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161）

以正交試驗確定莜麥面蛋糕的配方，以莜麥面為主料，雞蛋、糖、泡打粉、蛋糕油用量分別是莜麥面的35%、25%、1.5%、1%，制出的莜麥面蛋糕的比體積、外觀、芯部結構和口感均好。

莜麥面；莜麥面蛋糕；制作工藝

莜麥（Avena nuda）是禾本科燕麥屬的一個亞種，籽粒帶穎殼的為燕麥，不帶穎殼的為莜麥即裸燕麥。其營養(yǎng)價值很高，是一種高蛋白、高纖維素、高不飽和脂肪酸、低碳水化合物、飽腹作用較強的禾本類作物，是控制糖尿病、降低膽固醇較理想的天然食品[1-2]。在華北、西北、西南地區(qū)都有種植，以內蒙古自治區(qū)的栽培面積最大，產量最高[3]。目前全國莜麥總產量約20億kg，產后加工相對滯后，主要有莜麥米、莜麥片、莜麥餅干等加工產品，食用方法較為單調[4]。開發(fā)以莜麥面為主料的營養(yǎng)、保健、方便食品，既可提高其食用價值，豐富居民膳食結構，又可促進山區(qū)經濟繁榮，增加農民收入，推動莜麥加工產業(yè)發(fā)展,市場前景廣闊。

蛋糕是一種組織細膩、質地松軟、富有彈性、甜美可口、食用方便，適于不同消費人群需求的食品。本研究旨在利用莜麥面豐富的營養(yǎng)及耐饑抗寒的特點，研制莜麥面蛋糕新產品，以豐富莜麥制品種類。

1 材料與方法

1.1 材料

莜麥面粉：購自內蒙古呼和浩特；雞蛋、綿糖：購自當地超市；蛋糕油、泡打粉、棕櫚油：購自食品添加劑商店。

1.2 主要儀器設備

B15-B型打蛋機：江蘇如東恒宇食品機械有限公司；ATS-20型電烤箱、網篩、模具：廣州市新粵豐廚具設備廠；LA-120S型電子天平：北京賽多利斯儀器系列有限公司。

1.3 蛋糕制作方法

1.3.1 工藝流程

雞蛋→去殼→攪拌（加糖、泡打粉）→拌面（加莜麥面粉★、蛋糕油）→澆模成型→烘烤→出?！鋮s→成品

注：★莜麥面粉需過80目篩。

1.3.2 蛋糕生產操作要點

1.3.2.1 打蛋漿

將蛋液倒入打蛋機內，高速攪拌，當蛋液打成穩(wěn)定的泡沫狀時，加入綿糖、泡打粉再充分攪拌，此時蛋液的體積約是原來的3倍以上。

1.3.2.2 拌面

蛋漿打好后即可拌面，所用面粉需事先過篩，以改善質地。將面粉和蛋糕油摻入蛋漿內，攪拌均勻。

1.3.2.3 澆模成型

澆模前，模具需預熱，刷棕櫚油。蛋漿拌面結束后，需在15 min～20 min內成型，若時間過長，蛋漿中的面粉就會下沉，使制出的產品品質降低。

1.3.2.4 烘烤

澆入模具后即可烘烤，先底火、面火同時加熱，溫度為200℃，后底火降至180℃，面火保持不變直至金黃色為好。

1.4 莜麥面蛋糕配方正交試驗設計

為了優(yōu)化蛋糕配方，在以往單因素試驗基礎上，以雞蛋用量（A）、糖用量（B）、泡打粉用量（C）和蛋糕油用量（D）4個因素為考察對象，各因素取3個水平，進行L9（34）正交試驗，因素與水平設計見表1。

表1 莜麥面蛋糕配方的正交因素與水平設計Table 1 The designation of orthogonal test:factors and levels of the cake formula

1.5 蛋糕質量評定方法

采用百分制對蛋糕感官質量進行評分，評分標準見表2。

表2 蛋糕質量評分標準Table 2 The standard for evaluation of cake

比體積為2時得分為10分，比體積每增加0.1，得分加1分。

2 結果與分析

莜麥面蛋糕的比體積見表3，正交試驗結果見表4。

表3 莜麥面蛋糕的比體積Table 3 The specific volume of cake made of naked oats flour

表4 正交試驗結果Table 4 Results of orthogonal test

續(xù)表4 正交試驗結果Continue table 4 Results of orthogonal test

對雞蛋各用量水平間進行Duncan's比較，結果列于表5。

表5 雞蛋用量對莜麥面質量的影響的新復極差測驗Table 5 Eggs content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range test

由表5可知，A2處理的莜麥面蛋糕質量顯著高于A3、A1處理的蛋糕質量，A3和A1兩個用量間的差異不顯著?？偟膩碚f，A2是影響莜麥面蛋糕質量的適宜雞蛋用量。

對糖用量水平間進行Duncan's比較，結果列于表6。

表6 糖用量對莜麥面質量的影響的新復極差測驗Table 6 Sugar content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range

由表6可知，糖處理之間無顯著差異，但B2是影響莜麥面蛋糕質量的適宜糖用量。對泡打粉用量水平間進行Duncan's比較，結果列于表7。

表7 泡打粉用量對莜麥面質量的影響的新復極差測驗Table 7 Baking powder content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range test

由表7可知，泡打粉處理之間無顯著差異，但C2是影響莜麥面蛋糕質量的適宜泡打粉用量。

對蛋糕油用量水平間進行Duncan's比較，結果列于表8。

表8 蛋糕油用量對莜麥面質量的影響的新復極差測驗Table 8 Cake oil content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range test

由表8可知，糖處理之間無顯著差異，但D1是影響莜麥面蛋糕質量的適宜蛋糕油用量。

表9 莜麥面蛋糕配方組合間的差異顯著性分析Table 9 Youmai surface cake recipe combined the differences between the significant analysis

測驗結果說明，9個組合之間沒有顯著差異，但以A2B2C3D1（雞蛋用量35%、糖用量25%、泡打粉用量2%、蛋糕油用量1%）綜合得分最高，即比體積、外觀、芯部結構和口感綜合評定結果最好，為最佳組合。并按此組合制備出的莜麥面蛋糕比體積、外觀、芯部結構和口感均好。

3 結論

按本工藝以莜麥面為主料，雞蛋用量35%、糖用量25%、泡打粉用量2%、蛋糕油用量1%制備出的莜麥面蛋糕比體積、外觀、芯部結構和口感均好。

[1]張建平.莜麥的營養(yǎng)成分和保健功能[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006,32(11):128-130

[2]安國民,王昌青,趙娜，等.無糖莜麥蛋糕的研制[J].糧油加工，2008(6):105-107

[3]李春花，梅春光.燕麥的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)保健價值的研究進展[J].現代農業(yè)，2010(5)：134-135

[4]王國澤.莜麥的加工及綜合利用前景[J].內蒙古農業(yè)大學學報，2008,29(3)：229-231

The Research of Naked Oats Cake

LU Ming，WANG Xiao-he，WU Xing-zhuang，ZHANG Hua，ZHANG Xiao-li
（Food and Processing Research Institute，Liaoning Academy of Agricultural Sciences，Shengyang 110161，Liaoning,China）

The best cake formula made of naked oats four was selected as:eggs:sugar:multiple baking powder:oil:naked oats four=35:25:1.5:1:100.The cake made of naked oats flour using the formula mentioned above has favorable specific volume,appearance,heart structure and taste.

naked oats;naked oats cake;fabrication process

魯明（1976—），女（滿），助理研究員，研究生，主要從事微生物發(fā)酵食品方面的研究。

2010-09-03