王珺，吳曉，霍乃蕊

（山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

薄荷金銀花酸奶的制備工藝

王珺，吳曉，霍乃蕊*

（山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量、蔗糖添加量對酸奶品質的影響，確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數(shù)。結果表明：薄荷葉在10%NaCl沸水中熱燙1 min護色效果最好。牛奶中加入體積分數(shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，8%的蔗糖，接種量7%，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，制成的薄荷金銀花酸奶色澤淡黃，兼具薄荷的清涼和金銀花的芳香，奶香濃郁，組織狀態(tài)良好，口感豐厚潤滑，經(jīng)檢驗其理化指標和微生物指標均符合國家標準要求。

工藝；薄荷；金銀花；酸奶

金銀花又名忍冬，味甘性寒清熱而不傷胃，氣味芳香又可驅邪，其主要功能成分為綠原酸、異綠原酸、芳香醇、金銀花皂苷等，具有抑菌抗病毒、解熱抗炎、利膽保肝、降血脂、抗氧化等藥理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性涼、無毒，其富含多種生物活性物質，如薄荷醇、黃酮化合物、薄荷油等，具有較強的藥用價值，經(jīng)過大量實驗表明，薄荷也具有保肝利膽、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗炎等藥理作用，廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化妝品、香料、煙草等工業(yè)[2]。薄荷和金銀花既可食又是藥，被我國衛(wèi)生部門定為藥食同源的野生植物。兩者具有協(xié)同作用，可以更大限度發(fā)揮藥用價值。酸奶是以牛乳或復原乳為原料，脫脂、部分脫脂或者不脫脂，添加乳酸菌或者酵母發(fā)酵成的具有特殊風味的乳飲料。具有整腸、抗菌、改善便秘、降低膽固醇和抗癌、抗衰老等醫(yī)療保健作用，并以其獨特的風味、較高的營養(yǎng)價值，深受消費者的喜愛和青睞[3]。2006年已有關于金銀花酸奶的報道，但薄荷酸奶的研制報道很少。薄荷和金銀花都具有“清熱”作用，因而還可解決喝牛奶容易“上火”的問題。本實驗將研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量以及蔗糖添加量對酸奶品質的影響，確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數(shù)，研制一種具有薄荷清涼，金銀花香氣的新型酸奶，既可以為我國藥用植物的開發(fā)利用提供可靠依據(jù)，又可以豐富酸奶品種。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：薄荷，金銀花，山西農業(yè)大學中藥基地提供；鮮牛奶，山西農業(yè)大學動物科技學院農牧場提供；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）購自中國工業(yè)微生物菌種保藏中心。

培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；乳酸膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍培養(yǎng)基。

1.2 方法

1.2.1 薄荷汁和金銀花汁的制備

選取新鮮，翠綠的薄荷葉，清洗干凈后，在加入10%NaCl的沸水中漂燙，取出后放入榨汁機中壓榨取汁，將其汁放入已滅菌的三角瓶中，密封保存?zhèn)溆茫贿x用花蕾飽滿、干燥、長桿狀的金銀花，用清水洗凈后，加20倍水，加熱煮沸維持5 s后，在沸水浴中保溫浸提1 h，過濾后備用。

1.2.2 菌種活化

將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別接種于滅菌脫脂鮮牛奶中，42℃下活化6 h，連續(xù)傳3代。

1.2.3 鮮牛奶的處理及薄荷汁、金銀花汁的添加

將鮮牛奶倒入無菌的1000 mL三角瓶中，沸騰前將適量的蔗糖和薄荷汁、金銀花汁加入鮮牛奶中，添加脫脂乳粉對原料乳進行標準化處理，加蓋煮沸保持10 min，然后冷卻至40℃左右。

1.2.4 接種發(fā)酵

以活化好的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（體積比1:1）為發(fā)酵劑，按一定接種量接入鮮牛奶中，充分攪拌；在無菌的條件下灌裝封口，放入42℃的恒溫箱中發(fā)酵6 h～10 h；當達到凝固狀態(tài)時即可取出。

1.2.5 后熟

將酸奶冷卻至10℃左右放入冰箱進行后熟，抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高，影響口感。后熟溫度為0℃～6℃，時間為12 h～24 h。

1.3 產品質量檢測

1.3.1 感官檢驗

根據(jù)酸奶的凝固情況、色澤及組織狀態(tài)、香味和滋味進行感官評定，確定最終評價結果。

1.3.2 理化檢驗

非脂乳固體、蛋白質、乳脂肪、酸度等按照GB/T 5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗方法》理化部分進行檢測。

1.3.3 微生物檢驗

嚴格按照食品衛(wèi)生微生物國家標準GB2746-19994.4（衛(wèi)生指標）和4.5（乳酸菌數(shù)）進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 熱燙溫度和時間對薄荷汁色澤的影響

熱燙溫度和時間對薄荷汁色澤的影響較大，薄荷在溫度過高的條件下易發(fā)黑，最終確定在加入10%的NaCl沸水中，熱燙1 min時薄荷汁液護色效果好，并保持了薄荷的原有香味。

2.2 發(fā)酵原乳中薄荷汁、金銀花汁添加量的確定

分別向發(fā)酵原料乳中添加不同體積的薄荷汁、金銀花汁，添加一定量的脫脂乳粉和8%的蔗糖，接種量為7%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為9 h，酸奶的感官評價結果如表1所示，當薄荷汁與金銀花汁的的添加比例為1:2時，酸奶風味最佳。

表1 薄荷汁、金銀花汁對酸奶感官品質的影響Table 1 Effect of mint juice and honeysuckle juice supplementation on yogurt sensory quality

金銀花汁和薄荷汁雖有明顯的清香味，但在口感上有點澀和苦。在實驗中薄荷汁是直接榨取的，味重，其與金銀花汁的比例為1:2時口味最佳，即在100 mL鮮奶中添加薄荷汁為5 mL，金銀花汁為10 mL。入口即可感受到薄荷的清涼，并且可除去口中的異味。當金銀花汁添加量濃度大于10%時，會感覺味酸澀略有苦味，難以接受。當薄荷汁添加濃度大于6%時，過于清涼，氣味掩蓋了奶香味，并且薄荷服用量過多對神經(jīng)有輕度麻醉作用；所以在實驗中應減少其用量，感覺到薄荷清涼即可。

2.3 接種量的確定

在原料乳中加入體積分數(shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花和質量分數(shù)為8%的蔗糖，不同接種量下，42℃發(fā)酵9 h，酸奶的凝固情況見表2。

表2 接種量對發(fā)酵效果的影響Table 2 Impact of inoculating volume on the effect of fermentation

由表2可知，接種量為7%時，發(fā)酵效果較好。薄荷汁和金銀花汁對多種致病菌如金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌、霍亂弧菌、副傷寒桿菌、傷寒桿菌等均有一定抑制作用，同時對肺炎球菌、腦膜炎雙球菌、綠膿桿菌、結核桿菌亦有效，尤其對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑制效果較好[4-6]。試驗中發(fā)現(xiàn)，添加組與未添加組相比，凝固出現(xiàn)的時間延遲了，說明所添加的薄荷汁和金銀花汁對乳酸菌的生長有一定抑制作用，但是酸奶凝固后，酸奶中的乳酸菌數(shù)依然達到了國家標準規(guī)定的106個/mL，雖然發(fā)酵時間延長，但最終添加組與未添加組的乳酸菌計數(shù)結果基本接近，說明金銀花汁和薄荷汁的抑菌作用主要發(fā)生在發(fā)酵前期，這也是本研究中接種量增大（由常規(guī)的5%提高到了7%）的原因所在。

2.4 蔗糖添加量的確定

在原料乳中加入體積分數(shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花，接種量為7%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間9 h的條件下，分別添加不同比例的蔗糖來制備酸奶，通過感覺評定來確定最佳添加量。由表3可確定蔗糖最佳添加質量濃度為8%。

表3 蔗糖添加量對酸奶的感官品質的影響Table 3 Effect of the amount of added sugar on yogurt sensory quality

薄荷汁本身偏酸，而酸奶在發(fā)酵一段時間后，酸度升高；在酸奶中添加薄荷發(fā)酵，酸度過高，消費者一般不能接受。當發(fā)酵終止酸度超過70°T時，其酸化速度較快，保質期相對縮短，不利于產品貯藏[7]。蔗糖不僅與蛋白質粒子的親和性高，能提高溶液的密度，縮小溶液分散介質與蛋白質粒子的密度差，提高黏度，防止蛋白質沉淀；而且與酸味相互制約，可提高口感[8]。本試驗中蔗糖超過了普通酸奶的添加量，其質量濃度為8%。雖然蔗糖是一種具有營養(yǎng)價值的成分，但對于糖尿病人會有副作用，因此可以考慮添加甜味劑來生產無糖酸奶，抑制薄荷金銀花酸奶的酸度，使其酸甜適中。由于薄荷汁和金銀花汁的添加使酸奶變稀，固形物不符合標準，本實驗中根據(jù)國家食品添加劑標準，添加3%的脫脂乳粉，其目的是提高薄荷金銀花酸奶的蛋白質含量和黏度。

2.5 產品質量檢驗

鮮牛奶中加入體積分數(shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，質量分數(shù)為8%的蔗糖，添加脫脂乳粉標準化，殺菌冷卻后接種7%的乳酸菌，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，所制得酸奶進行質量檢驗：

（1）感官指標：以最佳工藝條件生產的薄荷金銀花酸奶與普通酸奶進行比較，經(jīng)感官評定為優(yōu)。評定結果見表4。

表4 薄荷金銀花酸奶的感官評定Table 4 Sensory evaluation of mint-honeysuckle yogurt

（2）理化指標：脂肪≥3.5%，蛋白質≥2.9%；總酸度80°T～90°T，總固形物≥20%；非脂乳固體≥6.5%。

（3）微生物指標：乳酸菌數(shù)≥106個/mL，未檢出大腸桿菌以及致病菌。

3 結論

本文通過試驗確定了薄荷金銀花酸奶的最佳配比。結果表明：鮮牛奶中加入體積分數(shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，質量分數(shù)為8%的蔗糖，接種量為7%，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，酸奶風味最佳，并且符合食品衛(wèi)生微生物國家標準GB2746。隨著人們生活方式的提高和改變，天然、營養(yǎng)、具有藥用價值的酸奶將備受消費者的喜愛，但酸乳后酸化現(xiàn)象普遍存在，由于后酸化現(xiàn)象，使酸乳在0℃～4℃的條件下保質期只有15 d左右。要控制酸乳后酸化，不僅要保持乳酸菌的活性，而且要降低乳酸菌在0℃～4℃條件下的產酸能力。本試驗中添加薄荷汁和金銀花汁不但不會影響乳酸菌的活性，而且抑制其代謝活動、降低產酸能力，進而延長了貨架期。因此，薄荷金銀花酸奶不僅具有藥用價值，為新型藥用酸奶的發(fā)展提供依據(jù)；而且為我國進一步將藥用植物開發(fā)成功能性食品提供新方案。

[1]王立娟.金銀花的研究進展[J].醫(yī)學信息,2010(8):2293-2295

[2]房海靈，李維林，任冰如,等.薄荷屬植物的化學成分及藥理學研究進展[J].中國藥業(yè),2010,19(10):13-16

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Techniques of Making Mint-honeysuckle Yogurt

WANG Jun，WU Xiao，HUO Nai-rui*
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China）

Effects of material blanching,supplementation volume of mint juice and honeysuckle juice,inoculating volume of lactobacillus,amount of added sugar on yogurt quality were investigated to determine the optimal techniques to produce mint-honeysuckle yogurt.The results suggested that the best color protective effect was obtained when fresh mint leaves were scalded in boiling 10%NaCl solution for 1min.5%mint juice and 10%honeysuckle juice,8%sugar were added into the milk followed by inoculating 7%lactobacillus,fermented at 42℃for 9 h,placed at 0℃-4℃for 12 h,the resulted yogurt with a pale yellow,with a fragrance of both mint and honeysuckle,strong milk flavor and good texture,tasted thick and greasy.The physical and chemical indexes，microbial indexes were tested to meet the requirements prescribed by national standards.

techniques;mint;honeysuckle;yogurt

山西省回國留學人員科研項目（2009038）；山西農業(yè)大學引進人才項目（XB2009019）

王珺（1987—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品生物技術。

*通信作者：霍乃蕊（1972—），副教授，碩士生導師，博士，研究方向：食品微生物與發(fā)酵。

2010-09-29