戴陽軍，高凌云，莊俊茹，韓曜平，劉晶晶，王雪鋒

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500）

速凍微波調(diào)理食品
——牛乳魚粥的研制

戴陽軍，高凌云，莊俊茹，韓曜平，劉晶晶，王雪鋒*

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500）

研究牛乳魚粥的加工新配方及工藝條件，工藝條件為原輔料預(yù)混合、熟制、入模、成型和速凍。通過單因素試驗(yàn)確定其較好的配方工藝范圍，正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方。配方為每100克草魚肉添加奶粉60 g、淀粉50 g、魚湯240 mL、鹽4 g。該產(chǎn)品食用時(shí)無需解凍，只要經(jīng)過微波爐中火加熱3 min即可，最佳工藝條件下產(chǎn)品感官評價(jià)為95分。

牛乳；魚粥；微波食品；加工工藝

我國淡水魚產(chǎn)量豐富，獨(dú)具開發(fā)淡水魚深加工產(chǎn)業(yè)的原料優(yōu)勢。但是由于草魚、鰱魚等淡水魚存在泥腥味重、骨刺多等問題，制約著魚糜精深加工的發(fā)展。牛乳魚粥選用草魚為主要原料，采用茶多酚作為去腥物質(zhì)[1]，草魚經(jīng)過采肉、脫腥處理，加入奶粉、土豆淀粉及豬油等輔料制成魚膠，再熟制而成一種微波調(diào)理產(chǎn)品[2]，風(fēng)味獨(dú)特。草魚肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，吃口甚好[3]；牛乳含有完全蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的加工性能及特有的乳酪香味[4]。目前還鮮見有關(guān)牛乳魚粥的研究報(bào)道。工藝過程中采用魚肉分離機(jī)、魚肉精濾機(jī)等加工設(shè)備，使得牛乳魚粥達(dá)到細(xì)膩、無刺、無魚筋絡(luò)的效果。本實(shí)驗(yàn)對產(chǎn)品的配方和工藝條件進(jìn)行了探討，以期為牛乳魚粥的工業(yè)化生產(chǎn)提供初步依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚、雞蛋、食鹽、熟豬油：常熟金唐市水產(chǎn)品有限公司提供；奶粉、土豆淀粉、食用油、海藻酸鈉、茶多酚：蘇州市新意食品貿(mào)易商行提供。

LP502B型電子天平：常熟市百靈天平儀器有限公司；BCD-196KF冰箱：青島海爾股份有限公司；GZX-9240型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DZ-350/2P型真空封口機(jī)：上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司；MC-SH1612電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；IRINOX-MF25.1型商用速凍冷柜：北京太陽河商貿(mào)有限公司；TF-200魚肉分離機(jī)、天發(fā)魚糜精濾機(jī)：肇慶市天發(fā)機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理：在市場上挑選魚體完整的新活草魚，宰殺后去鱗、內(nèi)臟、魚頭，沿脊椎骨開片，去除脊骨，清洗干凈。

2）制魚糜：將開好的魚塊，入魚肉分離機(jī)中制成魚糜。用草魚的下腳料，加洋蔥、西芹、胡蘿卜制成魚濃湯，過濾后待用。由于淡水魚下腳料中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，如果加以合理利用，可以降低工廠魚糜制品的加工成本，提高市場競爭力[5]。

3）去腥、漂洗：將魚糜放入茶多酚溶液中（稱取0.5 g的茶多酚，放入100 mL的溫水中制成茶多酚溶液）浸泡20 min去腥，取出后用20℃左右的軟水清洗3次[6]，以顏色為淡黃色為準(zhǔn)[6]。

4）精濾機(jī)精濾：將脫腥后的魚糜入魚肉精濾機(jī)中精濾，去除一些細(xì)小的魚刺、魚筋。

5）制魚膠：魚糜放入攪拌機(jī)中，加入魚湯、奶粉、豬油、食鹽、蛋清、土豆淀粉、海藻酸鈉，魚濃湯逐漸加入，先低速再高速攪拌使其成為魚膠。

6）熟制：將制得的魚膠入鍋中加熱、攪拌成粥狀，鍋內(nèi)溫度控制在90℃～95℃[8]。在熟制過程中要不斷的攪拌，防止魚膠粘鍋，出現(xiàn)焦糊或者顏色發(fā)黃等影響產(chǎn)品口感和色澤的現(xiàn)象產(chǎn)生。

7）入模成型、冷凍：將魚粥放入具有一定造型的模具中成型，并立刻放入IRINOX-MF25.1型商用速凍柜中進(jìn)行快速冷凍。5 min使得產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

8）包裝：將冷凍好的魚粥脫模，放入真空包裝袋中，立即進(jìn)行真空包裝，真空度控制在0.01 MPa。

1.2.3 檢測方法

水分、蛋白質(zhì)、脂肪、重金屬的檢驗(yàn)，按照GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》執(zhí)行，微生物學(xué)檢驗(yàn)：按GB/T4789-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》執(zhí)行。

1.2.4 感官評定

選擇10名有感官評定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評分小組對產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)進(jìn)行評分，滿分100分。具體評分如表1。

表 1 感官指標(biāo)評定表Table 1 Sensory index evaluation table

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.1.1 食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在草魚糜添加量為100 g、魚湯添加量240 mL、淀粉添加量50 g、奶粉添加量60 g的條件下，對食鹽取不同添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如圖1所示。

當(dāng)食鹽添加量為2 g時(shí)，魚膠呈現(xiàn)水狀，表體粗糙，咸味偏淡；達(dá)到3 g時(shí)，魚膠微有勁性，表體粗糙，咸味偏淡；達(dá)到4 g時(shí)，魚膠表體光滑，有勁性，咸味適中；達(dá)到5 g時(shí)，魚膠表體光滑，有勁性，咸味略重；達(dá)到6 g時(shí)，魚膠表體光滑，有勁性，咸味偏重。因此食鹽的添加量為3 g～5 g。

2.1.2 淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在草魚糜的添加量為100 g、魚湯的添加量240 mL、食鹽的添加量4 g、奶粉的添加量60 g的條件下，對淀粉取不同添加量就行試驗(yàn)，結(jié)果如圖2所示。

淀粉的添加量為30 g時(shí)，魚粥過稀呈現(xiàn)水狀，光澤度差；淀粉的添加量為40 g時(shí)，魚粥略稀，光澤度一般；淀粉的添加量為50 g時(shí)，魚粥稠厚適中，光澤度好；淀粉的添加量為60 g時(shí)，魚粥略稠，光澤度一般；淀粉的添加量為70 g時(shí)，魚粥呈現(xiàn)漿糊狀，光澤度差。因此選擇淀粉的添加量40 g～60 g魚肉。

2.1.3 魚湯的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在草魚糜添加量為100 g、食鹽的添加量4 g、、奶粉的添加量50 g、淀粉的添加量50 g的條件下，對魚湯取不同添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示。

魚湯的添加量為220 mL時(shí)，魚粥過于稠厚，有顆粒狀，光潔度差；魚湯的添加量為230 mL時(shí)，魚粥略稠厚，有顆粒狀，光潔度一般；魚湯的添加量為240 mL時(shí)，魚粥細(xì)膩，無顆粒狀，光潔度較好；魚湯的添加量為250 mL時(shí)，魚粥略稀薄，無顆粒狀，光潔度一般；魚湯的添加量為260 mL時(shí)，魚粥難以成型，無顆粒狀，光潔度差。因此魚湯的添加量為230 mL～250 mL。

2.1.4 奶粉的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在草魚糜添加量為100 g、食鹽的添加量4 g、魚湯的添加量240 mL、淀粉的添加量50 g的條件下，對奶粉取不同添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如圖4所示。

當(dāng)奶粉的添加量為30 g時(shí)，奶香味淡，魚鮮味明顯；奶粉的添加量為40 g時(shí)，奶香味一般，魚鮮味明顯；奶粉的添加量為50 g時(shí)，奶香味明顯，魚鮮味明顯，；奶粉的添加量為60 g時(shí)，奶香味明顯，魚鮮味一般；奶粉的添加量為70 g時(shí)，奶香味明顯，魚鮮味不明顯。因此選擇奶粉的添加量為40 g～60 g。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇淀粉添加量、奶粉添加量、魚湯添加量和食鹽添加量為試驗(yàn)因素，按L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過極差分析確定最佳工藝配方。正交因素水平見表2。

表 2 牛乳魚糜粥最佳配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Ingredient level list of the fish milk gruel's best formula in orthogonal experiments

2.3 最佳配方的確定

將淀粉、魚湯、奶粉、食鹽作為試驗(yàn)因素，通過正交試驗(yàn)確定各因素的添加量，結(jié)果見表3。

表 3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 The results and analysis of orthogonal tests

由表3可知，各影響因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響次序?yàn)镃＞A＞D＞B，由此看出魚湯添加量對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次為淀粉、食鹽、奶粉，試驗(yàn)最佳配方為A2B3C2D2。由于正交試驗(yàn)中沒有此配方條件組合，在其它工藝條件不變的情況下，利用正交試驗(yàn)得出的最佳配方組合A2B3C2D2，采用感官評定的方法，對牛乳魚粥進(jìn)行驗(yàn)證，從產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)幾個(gè)方面綜合評定，評分為95分。因此本產(chǎn)品最佳配方為每100克草魚糜加奶粉60 g、淀粉50 g、魚湯240 mL、鹽4 g。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：呈乳白色，色澤穩(wěn)定、分布均勻。

組織狀態(tài)：厚薄適中，無水紋，無顆粒，無雜質(zhì)。

口感：滑爽、細(xì)膩。

滋味：味咸鮮，魚鮮、奶香味均衡。

2.4.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量≥15%；脂肪含量≤14%，灰分≤3.5%；重金屬符合GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》要求；食品添加劑按GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/g；大腸菌群＜30 cfu/100 g；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

通過對牛乳魚粥的研制，確定本試驗(yàn)的最佳工藝條件為A2B3C2D2，即每100克草魚糜加奶粉60 g、淀粉50 g、魚湯240 mL、鹽4 g。

本試驗(yàn)中牛乳魚粥的最佳配方為：草魚肉100 g、奶粉60g、淀粉50g、豬油20g、魚湯240mL、茶多酚0.05g、蛋清50 g、食鹽4 g、海藻酸鈉0.02 g。

[1]鄧后勤,夏延斌,鄧友光.魚制品脫腥技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品發(fā)酵與工業(yè),2006,32(5):109-112

[2]程裕東,劉軍輝.微波食品的開發(fā)及其技術(shù)應(yīng)用[J].中國食品學(xué)報(bào),2003(3):93-98

[3]聶風(fēng)喬.烹飪原料大典（上卷）[M].青島:青島出版社,1998:227

[4]李穎.牛乳饅頭工藝研究[J].糧油食品科技,2009(3):7-9

[5]李佳文,吳正奇,石勇,等.利用魚糜加工下腳料生產(chǎn)魚凍的工藝[J].湖北工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2010,25(5):80-83

[6]連喜軍，柴春祥，卻俊麗.魚糜加工工藝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(4):55-56

[7]楊聯(lián)松,檀根甲,徐美清.茶多酚抑菌作用和防腐效果初探[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),1996,24(4):373-375

[8]段傳勝,單楊.淡水魚魚糜加工的研究進(jìn)展與關(guān)鍵性技術(shù)探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(7):52-58

Fish Milk Gruel——A Quick-frozen Microwave Food

DAI Yang-jun，GAO Ling-yun，ZHUANG Jun-ru，HAN Yao-ping，LIU Jing-jing，WANG Xue-feng*
（School of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500，Jiangsu，China）

Focuses on the new ingredient and processing technology about how to make fish milk gruel，the desirable formula scope by single factor experiments and the best formula by designing the orthogonal contrast tests.The formula is as following：60 g milk，50 g starch，240 mL fish soup and 4 g salt for every 100 g carp fish meat.These ingredients should be mixed，cooked，molded，shaped and then quickly frozen.It is featured by tender taste，and considerable nutrition to people of all ages.Before being consumed，it only needs to be put into microwave oven and heated for 3 minutes by medium fire.In this condition，the sensory index evaluation is 95.

milk；fish gruel；microwave food；processing technology

蘇州市科技項(xiàng)目《淡水魚速凍微波調(diào)理食品的開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化》（SN201041）

戴陽軍（1972—），男（漢），講師，碩士，主要從事食品加工研究。

*通信作者：王雪鋒（1969—），男（漢），副教授，博士，主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏研究。

2011-06-13