程金芝

（白城師范學院生物系，吉林 白城 137000）

純植物原料籽粒莧酸乳的研制

程金芝

（白城師范學院生物系，吉林 白城 137000）

研究全部以籽粒莧為原料，不加入任何動物成分，加工酸乳的方法，同時對產(chǎn)品進行了檢測分析。實驗使用嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌，產(chǎn)品檢測結果表明，這2個菌種可應用于籽粒莧酸乳的發(fā)酵。籽粒莧酸乳的發(fā)酵工藝為嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌活化后體積比為1∶1，接種量3%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間為12 h。

籽粒莧；酸乳；嗜酸乳桿菌；植物乳桿菌

利用植物性原料如大豆、花生、綠豆等與牛乳或乳粉配合生產(chǎn)酸乳一直是人們研究的熱點，而全部使用植物為原料，不加入動物成分生產(chǎn)酸乳的研究并不多。籽粒莧被認為是糧、飼、菜、藥為一體的珍貴植物。籽粒莧籽營養(yǎng)物質含量高，且質量好，還含有各種生物活性物質[1]。籽粒莧食品具有延緩衰老[2-3]、降血脂[4]、降血糖[5]等保健作用。嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌具有乳酸菌的保健特性[6-8]。因此籽粒莧酸乳不僅具有籽粒莧的營養(yǎng)價值，同時具有酸乳的營養(yǎng)和保健價值[9-11]。本文研制的籽粒莧酸乳工藝獨特，產(chǎn)品在不加任何穩(wěn)定劑的情況下不分層、不沉淀、風味佳、成本低、市場開發(fā)潛力大。

1 材料與方法

1.1 主要材料

籽粒莧籽實（R104）、白砂糖和果味素為市售產(chǎn)品；嗜酸乳桿菌（l.acidophilus）、植物乳桿菌（l.plantarum）：中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供。

1.2 主要設備

SG 400高剪切乳化機：上海尚貴流體設備有限公司；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司；07-B8213手提式高壓滅菌鍋：上海云泰儀器儀表有限公司； PHS-3C數(shù)顯酸度計：上海鵬順科學儀器有限公司；SW-CJ-1C超凈工作臺：蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；日本島津GC-14C氣相色譜儀：日本島津公司；日立L-8900氨基酸分析儀：北京東方諾貝科技發(fā)展有限公司專業(yè)生產(chǎn)（供應）銷售。

1.3 純籽粒莧酸乳的工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 籽粒莧漿制備

在打漿前籽粒莧籽實要去雜質，洗凈之后加自來水浸泡約10 h，按籽粒莧與水之質量比1∶8進行打漿，過濾，（200目）備用。

1.4.2 生產(chǎn)培養(yǎng)基的制備

將白砂糖5%、果味素0.8%按體積比加入到已制備好的籽粒莧漿中，混合均勻，過濾（200目），獲得生產(chǎn)培養(yǎng)基，常規(guī)滅菌備用。

1.4.3 發(fā)酵劑的制備

采用MRS培養(yǎng)基將冷凍干燥的嗜酸乳桿菌（l.acidophilus）和植物乳桿菌（l.plantarum）兩菌種分別進行活化，獲得的活化菌種再分別進行籽粒莧培養(yǎng)基的逐級馴化培養(yǎng)，最后獲得馴化菌種再進行擴大培養(yǎng)，最后按兩菌種的體積比1∶1混合作為生產(chǎn)發(fā)酵劑。

1.4.4 接種發(fā)酵后熟

將生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌操作條件下按體積比3%加入到生產(chǎn)培養(yǎng)基中37℃，恒溫培養(yǎng)12 h，在4℃下后熟4 h，獲得風味獨特的純籽粒莧酸乳。

1.5 檢測項目

1.5.1 籽粒莧酸乳的理化和衛(wèi)生測定

檢驗方法參照GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗方法》，結果由白城市產(chǎn)品質量檢驗所提供。結果見表1。

1.5.2 籽粒莧酸乳的氨基酸測定

用氨基酸分析儀，對產(chǎn)品中18種氨基酸進行檢測，結果由北京市營養(yǎng)源研究所提供。結果見表2。

1.5.3 籽粒莧酸乳的脂肪酸測定

檢驗依據(jù)AOAC99606（內標法），設備為氣相色譜儀，結果由北京市營養(yǎng)源研究所提供。結果見表3。

1.5.4 籽粒莧酸乳中礦物元素及維生素的測定

結果由北京市營養(yǎng)源研究所提供。結果見表4。

1.5.5 籽粒莧酸乳的感官評價

請20位喜食酸乳者從組織狀態(tài)、滋味、色澤方面進行評價。綜合評價結果見表5。

2 結果與分析

2.1 產(chǎn)品的理化和衛(wèi)生指標

產(chǎn)品的理化和衛(wèi)生指標，見表1。

由表1可以看出，籽粒莧酸乳的理化指標達到了設計要求，活菌數(shù)達到2.47×108cfu/mL，超出了一般牛乳酸乳的國家規(guī)定標準（每毫升百萬個）。在衛(wèi)生指標中，未檢出重金屬汞和致病菌。鉛、砷和銅均不超標。表明籽粒莧酸乳經(jīng)完善后產(chǎn)品可以推向市場。

2.2 產(chǎn)品氨基酸檢測結果

產(chǎn)品氨基酸檢測結果，見表2。

表2顯示，籽粒莧酸乳中存在18種氨基酸，與籽粒莧（R104）的籽實的蛋白質中的氨基酸含量比例相似，限制性氨基酸是色氨酸，賴氨酸含量較高。

表 1 籽粒莧酵乳的理化和衛(wèi)生指標檢測結果Table 1 Test results of physicalchemical and the health on Amaranth yogurt

表 2 籽粒莧酵乳的氨基酸檢測結果Table 2 Test results of amino acids on Amaranth yogurt g/100 g

2.3 產(chǎn)品脂肪酸的檢測結果

產(chǎn)品脂肪酸的檢測結果，見表3。

表 3 籽粒莧酵乳脂肪酸的檢測結果Table 3 Test results of fatty acids on Amaranth yogurt g/100 g

從表3可知，籽粒莧酸乳中含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸，其中對人體有利的不飽和脂肪酸油酸含量最高。

2.4 產(chǎn)品礦物元素及維生素的檢測結果

產(chǎn)品礦物元素及維生素的檢測結果，見表4。

從表4可以發(fā)現(xiàn)，籽粒莧酸乳中含有對人體非常有好處的鈣、鋅和鐵等微量元素及其VE、胡蘿卜素、核黃素。

2.5 產(chǎn)品的感官評價結果

產(chǎn)品的感官評價結果，見表5。

表 4 籽粒莧酵乳礦物元素和維生素檢測結果Table 4 Test results of mineral elements and vitamins on Amaranth yogurt

表 5 籽粒莧酵乳的感官評價結果Table 5 Test results of sensory evaluation on Amaranth yogurt

從表5的感官評價情況看，籽粒莧酸乳能夠被人們接受。不分層、無沉淀，酸甜適口。

3 結論

本實驗研制的籽粒莧酸乳固形物含量達到了12.3%，蛋白質含量為0.52%，脂肪含量為0.54%，18種氨基酸總和0.573 g/100 g，pH為3.57，活菌數(shù)達到了2.47×108cfu/mL。同時含有對人體有益的不飽和脂肪酸、多種礦物元素和維生素。

純籽粒莧酸乳是在不加穩(wěn)定劑的情況下研制出來的（在保質期內）不沉淀、不分層、酸甜適口、含有活菌的、風味獨特的純植物酸乳新產(chǎn)品，集營養(yǎng)、風味于一體，具籽粒莧和乳酸菌的雙重保健功能，成本低，開發(fā)前景廣闊。

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[4]董文彥，劉德富，張東平.籽粒莧食品降血脂作用和實驗研究[J].食品科學，1996,17(5)：40-43

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Study and Preparation of Yogurt of Single Plant Grain Amaranth

CHENG Jin-zhi
（Department of Biology，Baicheng Normal College，Baicheng 137000，Jilin，China）

The objective of the study was to use grain amaranth processing yogurt，no joining anything milk composition，and in analyzing sample products.The test used that l.acidophilus and l.plantarum.The optimal parameters of the termtnted process were the volume rario of l.acidophilus and l.plantarum activated 1 ∶1，inoculation size dose 3%and termentation time 12 h at 37℃.

Grain amaranth；yoghurt；l.acidophilus；l.plantarum

吉林省教育廳項目（吉教科合字2008第382號）

程金芝（1965—），女（漢），教授，碩士，研究方向：植物產(chǎn)品加工。

2011-06-03