江 蘇 沈 暉 邵澤東 吳 雷/文

淺析制作鹵菜的關(guān)鍵

江 蘇 沈 暉 邵澤東 吳 雷/文

“鹵”，是做冷菜的一種烹調(diào)方法，也是紅案師傅烹調(diào)技術(shù)之一。鹵菜特別適宜下酒，用來佐餐，也很下飯。它是各家飯店、菜館中的重要品種，作為頭菜上桌，既可單吃，也可拼餐，更可用巧妙的刀工技藝拼制各種花色冷盤，組成豐富的宴席菜，深受食客們的喜愛。

鹵菜，從烹調(diào)的方法來說：既可鹵葷料，也可鹵素食；既可將原料單一品種地鹵，也可將幾種原料放在一起制；還可鹵制各種蛋類及豆制品等。鹵出來的菜肴，香酥鮮嫩，別具風(fēng)味。

制作鹵菜，雖然不十分困難，但是鹵制恰到好處，也不是件容易的事情。如何制好鹵菜，突出鹵菜的風(fēng)味，必須注意掌握好以下幾點。

一、首先要備好鹵汁

把原料放入調(diào)制好的鹵汁湯鍋中，先用旺火燒開，然后改用小火浸煮，使鹵汁中的滋味，緩慢滲入原料內(nèi)部，成為香濃酥爛的濃肴。

二、要制作好鹵汁，必須先制作好原鹵

制原鹵時，置較大的鐵鍋一只，鋁鍋也可，但是最好用深頸的大砂鍋。制鹵汁的用料配方，各地口味均不相同，但是第一次制鹵汁時，要用雞、豬肉等原料（或用雞肉、豬肉熬成鮮湯），再配以清水、調(diào)味品和香料（香料要用潔白紗布包扎緊下鍋），先用旺火燒開，再改小火慢慢地熬制，專業(yè)用語稱為“制湯”，到雞酥、肉爛、湯汁稠濃時，即為原鹵。這時，撈出雞、豬肉和香料等，即可鹵制各種菜肴了。在鹵汁中，有的調(diào)味品，因各不相同，可分為紅鹵、白鹵、紅曲鹵、叉燒鹵、魚香鹵。紅鹵必須加醬油、白糖或冰糖等；白鹵是加鹽不加醬油，一般也不加糖，鹵出來的菜肴，保持原料的本味；紅曲鹵必須加天然的紅曲米粉……；叉燒鹵必須加叉燒醬……；魚香鹵必須加……

三、加入香料要得當

對于香料的用法各地不盡相同。有的種類很多，有的種類很少，一般使用小茴香、桂皮、香葉、八角、草果、花椒、燈籠椒、丁香等；但是加了紅曲、香蔥、生姜的便形成了不同的風(fēng)味特色。對于一般的家庭，做鹵汁時，可根據(jù)現(xiàn)有的條件，簡單一些。

四、保存好鹵菜的老鹵，對做好鹵菜非常重要

要想保存好老鹵必須做到以下四個方面：1.要將鹵后的鹵汁冷卻放好，不能隨便晃動，更不能滲入生水，否則鹵汁會變質(zhì)。2.要經(jīng)常加熱（即燒開），特別是夏天，每隔1～2 d就要上火燒開一次，冷卻存放；在冬天，每隔3～5 d也要燒開一次，這樣才可保持常年不變質(zhì)，而且原味越來越濃。3.每次鹵完菜肴后，要適量加些調(diào)味品和熱水同燒，使老鹵不致減少，對鹵過多次后的鹵汁，還要加些香料，保持原有的香味。4.鹵葷料（如肉類等）鹵得多時，還要進行撇油，去沫，過濾，清鹵。否則，也容易使鹵汁變壞。

鹵菜的原料很多，但以鹵葷料的口味最佳。如雞、鵝、鴨、鳥類及野味、豬、牛、羊肉以及各種畜禽內(nèi)臟等，因為這些原料本身就很鮮美，再加上鹵汁中的滋味，更是美上加美了。

五、對鹵制畜禽的內(nèi)臟，一定要清理干凈

特別對污穢較重、異味較大的內(nèi)臟，必須徹底翻洗干凈，然后放入開水鍋中焯水以清除血液、部分異味，加工成半成品，撈出待鹵。有的原料還要經(jīng)過油炸后，再放入鹵汁鍋中燒開，撇清油沫，移小火鹵制成熟，如鹵制雞蛋、鴨蛋等，先將蛋煮熟，取出放入冷水過涼，敲碎剝殼，用刀具在蛋上均勻劃上間距相等、深淺一致的刀紋，入油鍋炸制金黃色撈出，投入鹵汁鍋中，鹵至入味即可。對于鹵制畜禽內(nèi)臟及豆類制品，一定要調(diào)換鹵汁，因為這些食物容易把鹵汁弄壞，以至變質(zhì)，故一般不在原鹵汁鍋中鹵制，而是從老鹵中舀出鹵汁，放入另外一只鍋里去鹵制，鹵后的鹵汁，也不再放回老鹵中，可另作別用，也可在這些鹵汁中，加入食鹽、白糖等調(diào)料，經(jīng)旺火熬濃，澆在這些原料的表面，使鹵菜增加光澤和鮮香。

六、要制作好鹵菜，還要掌握好鹵制時火候和時間長短，這樣才能鹵出好的鹵菜來

鹵制時的火候，必須先用旺火后改用小火，緩慢進行，使鹵制原料入味，鹵制的時間要按原料的性質(zhì)而定，老的原料時間要長一點，嫩的原料則可鹵得時間短一些，如雞、鴨、豬肉等，一般要用小火鹵約1.5 h，并以筷子戳動為準；而蛋類和豆制品，則以入味為好，不能過爛，同時在鹵制過程中，還要適當翻動，使之受熱均勻、入味、防止粘底焦煳。對鹵好的鹵菜成品，如暫時不食用時，一定要浸放在鹵汁中，紅白分開。特別是白鹵品種，更要浸放在白鹵汁中（如廣東白斬雞、揚州鹽水鵝等鹵熟后，撈出稍冷，在雞、鵝身上涂香油），冷卻保存，隨吃隨取，以保鮮嫩，否則經(jīng)風(fēng)吹后，肉質(zhì)干硬變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風(fēng)味特色。