盧建東

實(shí)踐教學(xué)是整個(gè)烹飪工藝教學(xué)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，實(shí)踐教學(xué)的水平影響著教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的素質(zhì)技能。

一、烹飪工藝實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）教學(xué)內(nèi)容陳舊，缺乏綜合性和整體性

目前，烹飪工藝實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容在工藝實(shí)踐課程安排中往往表現(xiàn)為分散、紊亂，它被分割在烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、西餐工藝學(xué)、名菜名點(diǎn)、冷拼工藝等課程中教授。這樣的實(shí)踐教學(xué)割斷了烹飪工藝實(shí)踐課之間以及與理論學(xué)科間的橫向聯(lián)系，使實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容缺乏內(nèi)在聯(lián)系，從而使學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)科知識(shí)缺乏整體的認(rèn)識(shí)。

（二）教學(xué)方式多為演示型，缺少啟發(fā)式教育

許多烹飪學(xué)校的烹飪工藝實(shí)踐大多數(shù)是先教師演示、后學(xué)生操作的教學(xué)模式。它僅僅是以教師為中心、為主體進(jìn)行教授或操作演示，學(xué)生被動(dòng)地按照實(shí)踐要求和操作步驟進(jìn)行，無需更多的總結(jié)與思考，因而不能啟發(fā)思維，激發(fā)學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性，在實(shí)踐操作中也就不能發(fā)揮個(gè)人創(chuàng)造才能。

（三）考核內(nèi)容單一，考核制度不完善

烹飪工藝的考核內(nèi)容涉及面小，考核菜肴幾乎是固定劃一，在校幾年的時(shí)間里，在教師的指導(dǎo)下，經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，考試就輕而易舉地通過。這種內(nèi)容固定單一的考核方式不能真實(shí)地反映學(xué)生的操作技能，更不能反映學(xué)生應(yīng)用知識(shí)、解決實(shí)踐問題的能力。

二、強(qiáng)化烹飪實(shí)踐教學(xué)模式

（一）綜合性實(shí)踐、設(shè)計(jì)性實(shí)踐教學(xué)

1.實(shí)踐教學(xué)體系理論的構(gòu)建

科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)體系理論結(jié)構(gòu)的構(gòu)建要考慮以下因素：

（1）以職業(yè)能力作為構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系的邏輯起點(diǎn)，貫穿于實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的始終。

（2）以系統(tǒng)理論設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)體系結(jié)構(gòu)，根據(jù)中職教育的培養(yǎng)目標(biāo)和特點(diǎn)，確定實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)要素，體現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)體系的層次性、邏輯性和一致性。

（3）正確處理理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的關(guān)系，把核心技術(shù)的綜合應(yīng)用能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)作為交叉點(diǎn)和教學(xué)重點(diǎn)。

（4）以動(dòng)態(tài)性適時(shí)調(diào)整和優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系的結(jié)構(gòu)，關(guān)注實(shí)踐教學(xué)環(huán)境對(duì)實(shí)踐教學(xué)體系的影響。

（5）專業(yè)和職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)存在差異性，制訂與之相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)體系，其結(jié)構(gòu)具有多樣性，不是唯一的。

2.增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)踐比例，構(gòu)建新的實(shí)踐體系

改進(jìn)教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生自主發(fā)展烹飪工藝綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)踐是在學(xué)生經(jīng)過了常規(guī)的基本技能訓(xùn)練以后開設(shè)的高層次實(shí)踐。在實(shí)施過程中必須改變傳統(tǒng)的以教師演示性實(shí)踐為主的教學(xué)方式，以學(xué)生為主體，進(jìn)行綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)踐教學(xué)。首先，在經(jīng)審批過的眾多的綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)踐項(xiàng)目中，由學(xué)生自行選擇實(shí)踐項(xiàng)目。工藝教師或?qū)嵺`教師在宏觀上把握學(xué)生的實(shí)踐時(shí)間，在一定期限內(nèi)完成即可。其次，讓學(xué)生廣泛查閱資料，在占有豐富資料的基礎(chǔ)上，組織學(xué)生在小組中專題報(bào)告，也可與老師共同開設(shè)。第三，學(xué)生按照自己設(shè)計(jì)的、教師指導(dǎo)和審核的實(shí)踐方案分組開展實(shí)踐。在具體的實(shí)踐過程中，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，由學(xué)生自主地完成實(shí)踐。

綜合性實(shí)踐使實(shí)踐教學(xué)從單一的、平面的內(nèi)容向多點(diǎn)綜合的、立體交叉的方向轉(zhuǎn)變，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的關(guān)聯(lián)、銜接、組合和實(shí)踐應(yīng)用能力。設(shè)計(jì)性實(shí)踐是引發(fā)學(xué)生深入思考，激發(fā)靈感，展開創(chuàng)新思維。綜合性實(shí)踐可分解成多項(xiàng)不同的設(shè)計(jì)性實(shí)踐，且又需要通過演示性實(shí)踐來推廣。

（二）“兩結(jié)合”“一啟發(fā)”突出演示課的可視性和效果性

1.教師的主導(dǎo)性與學(xué)生的主體性相結(jié)合

教師在進(jìn)行烹飪演示操作時(shí)一定要堅(jiān)持邊演示邊講解的原則。只講解不演示，只能是一般的理論課，不能發(fā)揮演示課的效果，應(yīng)當(dāng)把簡明扼要的語言和有節(jié)奏的演示結(jié)合起來，使學(xué)生既看得懂又聽得懂。教師既要講解操作步驟和現(xiàn)象，又要詳細(xì)講解制作要點(diǎn)、成品效果，并帶領(lǐng)學(xué)生透過操作現(xiàn)象的表層去揭示內(nèi)在的規(guī)律。既講怎么做，又講為什么要這么做，使學(xué)生知其然，又懂得其所以然。當(dāng)然只發(fā)揮教師的主導(dǎo)性作用是不夠的，還要發(fā)揮學(xué)生的主體性作用。上烹飪演示課要在有限的時(shí)間內(nèi)立竿見影、速見成效，使學(xué)生當(dāng)堂課能學(xué)有所得。要讓學(xué)生體會(huì)到成功的喜悅，增加學(xué)生的信心。

2.示范菜品的典型性與普遍性相結(jié)合

教師備課應(yīng)注意演示操作課中所選擇的示范實(shí)例要具有典型性和普遍性，既使學(xué)生容易識(shí)記，又能起到以點(diǎn)帶面，舉一反三的作用。如在演示《中餐烹調(diào)技術(shù)》中“滑炒”這一常用烹法時(shí)可選擇“青椒肉絲”作示范菜例，看似普通的菜肴，卻既有刀工要求，又要達(dá)到滑炒菜肴共有的成菜要求，這是有一定難度的，只要學(xué)生真正掌握了這道菜肴的技術(shù)要領(lǐng)，那么其他滑炒類菜肴就容易掌握了。這就做到了演示一道菜，學(xué)會(huì)一批菜。

3.啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維

飲食中的許多名菜、名點(diǎn)是在無意中偶然“失誤”或靈機(jī)一動(dòng)“創(chuàng)造”出來的，如“叫化雞”“李鴻章雜燴”等。在烹飪實(shí)踐課的教學(xué)中，教師一方面要仔細(xì)觀察學(xué)生的每一個(gè)操作過程，從某些無意識(shí)的“失誤”和“變形走樣”中捕捉“光點(diǎn)”，一旦發(fā)現(xiàn)具有新意和開發(fā)價(jià)值的“失誤”，即可將錯(cuò)就錯(cuò)，因勢(shì)利導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用多種方法和手段去解決問題，捕捉“光點(diǎn)”。

烹飪中等教育面向餐飲市場，實(shí)踐性強(qiáng)，因此在烹飪工藝教學(xué)模式中不僅要強(qiáng)調(diào)演示性實(shí)踐，而且要加強(qiáng)綜合性、設(shè)計(jì)性烹飪工藝實(shí)踐教學(xué)?？梢?，構(gòu)建新的實(shí)踐體系必須改變傳統(tǒng)的以演示性為主的實(shí)踐體系，逐漸增加綜合性、設(shè)計(jì)性烹飪工藝實(shí)踐比例，以后隨著教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，教學(xué)師資力量的加強(qiáng)和實(shí)踐設(shè)備的更新，比例也在逐步的提高。

（作者單位 江蘇省武進(jìn)職業(yè)教育中心校）