歐陽杰，蔡淑君，林 蔚，張敬峰，沈 建

（農(nóng)業(yè)部漁業(yè)裝備與工程重點開放實驗室，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海200092）

鮐魚魚片與魚糜脫脂方法的篩選研究

歐陽杰，蔡淑君，林 蔚，張敬峰，沈 建*

（農(nóng)業(yè)部漁業(yè)裝備與工程重點開放實驗室，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海200092）

分別采用蒸餾水漂洗（A）、0.3%NaCl漂洗（B）、0.4%NaHCO3漂洗（C）、脂肪酶（D）（pH8.7～9.2，溫度32℃，酶液活度40U·mL-1，酶液與底物體積比為5∶1）和蒸餾水漂洗后離心（E）（離心速度8000r/min，溫度25℃）五種脫脂方法對鮐魚魚片和魚糜進行脫脂實驗，脫脂時間均為30min，用殘脂率、蛋白質(zhì)含量、彈性和白度來衡量脫脂效果。研究結(jié)果表明：對魚片，殘脂率為A＞B＞E＞D＞C，方法C脫脂后的殘脂率最低，白度最高，方法D脫脂后的蛋白質(zhì)含量最高，五種脫脂法脫脂后的彈性無顯著差異；對魚糜，殘脂率為A＞B＞C＞D＞E，方法E脫脂后的殘脂率最低，方法B和C脫脂后的白度最高，彈性最好，五種脫脂法脫脂后的蛋白質(zhì)含量無顯著差異。

鮐魚，脫脂，殘脂率，彈性，白度，蛋白質(zhì)含量

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮐魚 冷凍保鮮，購自上海市運光菜市場，平均體長270mm，平均體重231g，魚肉水分含量70%，加冰保鮮運回實驗室后馬上進行預(yù)處理：魚片：四去（皮、頭、內(nèi)臟、腹肉）→開片→修整；魚糜：四去魚片→絞碎→漂洗→脫水；脂肪酶 上海伯奧生物科技有限公司，酶活≥32U·mL-1；NaCl、NaHCO3均為分析純。

DJ18-A強力絞肉機，WSB-2白度計，UDK152凱氏定氮儀，SER148/3索氏抽提器，TG18M臺式高速離心機，灌腸機，EZ-S（100N）臺式實驗機，DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱，IKA磁力攪拌器，TMP-1電子分析天平，DK-S22恒溫水浴鍋，HI4221型pH計，BG363便攜溫度計。

1.2 實驗方法

1.2.1 脫脂方法 五種脫脂方法見表1。

表1 脫脂方法與編號

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 脂肪含量 參照GB/T 9695.7-2008。

1.2.2.2 蛋白質(zhì)含量 參照GB/5009.5-2003。

1.2.2.3 白度 WSB-2白度計測定，測定三次，取平均值。

1.2.2.4 彈性 采用EZ-S（100N）臺式實驗機測定，魚片用保鮮袋密封后置于水浴鍋內(nèi)90℃加熱30min，流水冷卻后進行測定；魚糜斬拌后用灌腸機灌裝成直徑為30mm的腸，水浴鍋90℃加熱30min，流水冷卻后切成長25～30mm的小段進行測試，選擇球形探頭，探頭直徑5mm，探頭壓入速度30mm/min，壓入深度4mm［7］。

1.2.3 實驗中應(yīng)用的計算公式

殘脂率（%）=脫脂后的含脂率/脫脂前的含脂率×100% 式（1）

蛋白質(zhì)損失率（%）=（原料蛋白質(zhì)含量-脫脂后蛋白質(zhì)含量）/原料蛋白質(zhì)含量×100% 式（2）

2 結(jié)果與分析

2.1 脫脂方法對鮐魚魚片與魚糜白度的影響

白度是評價魚片與魚糜品質(zhì)好壞的一項重要指標(biāo)［8］。由圖1可以看出，五種脫脂方法都可以顯著提高魚片與魚糜的白度，這是因為漂洗可以有效除去紅色肉中的血紅蛋白、部分脂肪和血合肉，從而提高魚片與魚糜的白度。方法C脫脂后的魚片與魚糜白度最大，分別為35.2和36.7，這主要是因為NaHCO3的加入使溶液呈堿性，可除去一部分脂溶性色素，其次NaHCO3還具有一定的漂白作用，可使魚糜的白度進一步提高。方法B脫脂后的白度接近方法C，這是因為NaCl溶液的加入可以去除部分鹽溶性的血紅蛋白，同時NaCl溶液也具有一定的漂白作用所致。方法D、E與方法A脫脂后的白度無顯著差異，這表明脫脂過程中的漂洗環(huán)節(jié)是影響魚片和魚糜白度的主要因素，酶解和離心等其他環(huán)節(jié)對魚片和魚糜的白度沒有影響。

圖1 不同脫脂方法對鮐魚魚片與魚糜白度的影響

對比魚片與魚糜，發(fā)現(xiàn)魚糜的白度比魚片要略高，這可能是因為魚肉經(jīng)絞碎后與漂洗液接觸更充分，漂洗時去掉的有色物質(zhì)多的緣故。

2.2 脫脂方法對鮐魚魚片與魚糜彈性的影響

魚肉彈性與新鮮度密切相關(guān)，魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定的抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現(xiàn)為魚肉的彈性。魚肉的彈性一方面跟魚的種類、魚肉所處的部位有關(guān)；另一方面跟魚肉蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)。所以魚的彈性大小，不僅可反映魚的新鮮程度，也可衡量魚肉的加工性能的好壞，直接影響著魚肉制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等［9］。

由圖2可以看出，五種脫脂方法都能適當(dāng)提高魚片和魚糜的彈性，五者無顯著差異，這是因為五種脫脂方法都有一個漂洗的過程，漂洗除去了妨礙魚糜凝膠化的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，除去了妨礙蛋白質(zhì)分子基團親水作用的金屬鹽離子，特別是能促進蛋白質(zhì)變性的Ca2+、Mg2+等多價金屬鹽離子［10］，同時漂洗還除去了可溶性蛋白質(zhì)、脂肪等其他有害成分，也相應(yīng)提高了對魚糜凝膠形成起主要作用的鹽溶性蛋白質(zhì)濃度。其中方法B和C脫脂后的彈性略高于其他三種方法，這是因為鹽的添加可使活性蛋白質(zhì)溶出作用加強，間接地提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的含量。

圖2 不同脫脂方法對鮐魚魚片與魚糜彈性的影響

對比魚片與魚糜，發(fā)現(xiàn)魚糜的彈性顯著高于魚片的彈性，彈性值要高100g·cm以上，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是魚糜制作過程中有絞肉和斬拌的環(huán)節(jié)，肌纖維受到破壞，并產(chǎn)生一定的重組，斬拌過程促進了魚肉中鹽溶性蛋白（肌球蛋白和肌動蛋白）的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用而聚合成粘性很強的肌動球蛋白溶膠。肌動球蛋白溶膠經(jīng)加熱凝固收縮成相互連接的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為橡皮般的凝膠體，從而富有彈性［11］。

2.3 各種脫脂方法對鮐魚魚片和魚糜脫脂效果的比較

由圖3可以看出，對鮐魚魚片，五種脫脂方法脫脂后的殘脂率為A＞B＞E＞D＞C。方法C對魚片的脫脂效果最好，殘脂率為 10.5%，脫脂率達到89.5%，這是因為NaHCO3呈堿性，堿性溶液能對脂肪起到一定的皂化作用，方法D的脫脂效果接近方法C，殘脂率為11.6%，這是因為脂肪酶在適宜的條件下能使脂肪酶解，達到脫脂的目的。

圖3 不同脫脂方法對鮐魚魚片脂肪含量的影響注：本文中的脂肪含量、殘脂率、蛋白質(zhì)含量等均以干基計，圖4～圖6同。

由圖4可以看出，對鮐魚魚糜，五種脫脂方法脫脂后的殘脂率為A＞B＞C＞D＞E。方法E的脫脂效果最好，殘脂率僅為4.8%，這可能是因為在離心力的作用下，液態(tài)的脂肪會從魚肉中分離出來。離心法對魚片脫脂時效果沒有魚糜時明顯，這是因為魚片的纖維沒有經(jīng)過破壞，脂肪不容易分離。方法D脫脂后的殘脂率為6.6%，也取得了較好的脫脂效果，這是因為魚糜顆粒可以與脂肪酶充分接觸，給酶降解脂肪提供了充分的條件。

圖4 不同脫脂方法對鮐魚魚糜脂肪含量的影響

綜合對比圖3和圖4，發(fā)現(xiàn)魚糜的脫脂效果明顯好于魚片，對魚片脫脂時，五種脫脂方法的殘脂率均大于10%，脫脂不太徹底，而對魚糜脫脂時，離心脫脂法的殘脂率能達到5%以下，其他各種脫脂法也能使殘脂率低于10%，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是魚片體積大，只有表面能與漂洗液或酶接觸，而且纖維和細胞沒有受到破壞，脂肪不易析出；而魚糜顆粒比較小，表面積大，與漂洗液或酶接觸更充分，脂肪容易析出。

2.4 脫脂方法對鮐魚魚片與魚糜蛋白質(zhì)含量的影響

蛋白質(zhì)含量是衡量食品營養(yǎng)含量是否豐富的一個最重要指標(biāo)，在加工過程中，由于受溶解、加熱等因素的影響，容易造成蛋白質(zhì)的損失［12］。由圖5可以看出，對鮐魚魚片，五種脫脂方法脫脂后的蛋白質(zhì)損失率均大于20%，這是因為五種脫脂方法都有一個漂洗的過程，造成了水溶性蛋白質(zhì)的流失，方法B和C脫脂還造成了一定量的鹽溶性蛋白質(zhì)的流失，所以蛋白質(zhì)損失率最大，方法E脫脂后的蛋白質(zhì)損失率小于A、B、C三種方法，可能原因是離心脫脂過程中魚片與漂洗液存在一個局部脫離的過程，因而可溶性蛋白質(zhì)流失稍少；方法D脫脂后的蛋白質(zhì)含量最高，損失最小，可能的原因是酶解過程產(chǎn)生的一些物質(zhì)能抑制水溶性蛋白的溶解所致。

圖5 不同脫脂方法對鮐魚魚片蛋白質(zhì)含量的影響

由圖6可以看出，對鮐魚魚糜，五種脫脂方法脫脂后的蛋白質(zhì)含量有顯著的下降，損失率都在50%左右，五種脫脂方法無顯著差異。可能原因是可溶性蛋白質(zhì)的損失主要發(fā)生在魚糜制作過程的漂洗環(huán)節(jié)，脫脂時，基本上不會再發(fā)生蛋白質(zhì)的流失。

圖6 不同脫脂方法對鮐魚魚糜蛋白質(zhì)含量的影響

綜合對比圖5和圖6，發(fā)現(xiàn)魚糜的蛋白損失率比魚片要高很多，需要在魚糜制作和脫脂過程中加入蛋白質(zhì)回收工藝，以減少蛋白質(zhì)的損失。

3 結(jié)論與討論

對比分析五種脫脂方法對白度、彈性、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量的影響，得到以下結(jié)論：

離心脫脂法適用于鮐魚的脫脂加工，對魚糜的脫脂效果比魚片要好；對比各種脫脂方法后發(fā)現(xiàn)：對鮐魚魚片，采用0.4%NaHCO3漂洗脫脂的殘脂率最低，脫脂效果最好，白度最高，對彈性和蛋白質(zhì)含量的影響也不大，是鮐魚魚片脫脂相對最好的一種方法；對鮐魚魚糜，采用離心脫脂法脫脂的殘脂率最低，彈性最好，白度和蛋白質(zhì)損失率也與其他四種脫脂方法無顯著差異，是鮐魚魚糜脫脂相對最好的一種方法；魚糜制作過程中的可溶性蛋白質(zhì)的流失比較嚴重，需要加入回收工藝進行回收。

本研究采用的漂洗脫脂、酶解脫脂和離心脫脂都是在實驗室的條件下進行的，可能與大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)存在一定的差異，以后可以結(jié)合工業(yè)化加工做更進一步的研究；本研究中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量都是以干物質(zhì)為基準進行計算的，可能存在一定的誤差，以后可以考慮與水分含量相關(guān)聯(lián)，以濕物質(zhì)為基準進行計算。

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Filtration on the degreasing method of Pneumatophorus japonicus fillet and surimi

OUYANG Jie，CAI Shu-jun，LIN Wei，ZHANG Jing-feng，SHEN Jian*
（Key Laboratory of Fishery Equipment and Engineering，Ministry of Agriculture，F(xiàn)ishery Machinery and Instrument Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200092，China）

Five degreasing methods such as rinsing with distilled water（A），rinsing with 0.3%NaCl（B），rinsing with 0.4%NaHCO3（C），lipase（method D，the pH 8.7～9.2，the temperature 25℃，the activity of lipase 40U·mL-1，the volume proportion of lipase and substrate was 5∶1），centrifugation after rinsing with distilled water（method E，the speed 8000r/min，the temperature 25℃）were used for degreasing experiment on Pneumatophorus japonicus fillet and surimi.All the degreasing time was 30min.The residual fat rate，protein content，flexibility and whiteness were used to evaluate the degreasing effect.The research results indicated that：for fillet，the residual fat rate was A＞B＞E＞D＞C，the method C had the lowest residual fat rate，a maximal whiteness.The method D had a maximal protein content，the flexibility degreased with five methods had no distinct difference.For surimi，the residual fat rate was A＞B＞C＞D＞E，the method E had the lowest residual fat rate，the method B and C had a maximal whiteness and the best flexibility，the protein content degreased with five methods had no distinct difference.

Pneumatophorus japonicus；degreasing；residual fat rate；flexibility；whiteness；protein content

TS254.1

B

1002-0306（2011）02-0211-04

近年來，海洋資源不斷發(fā)生變化，中上層魚類已成為海洋捕撈的主要對象之一。鮐魚（Pneumatophorus japonicus），俗稱鮐巴魚，江浙一帶稱之為青鲇，是一種暖水性上層集群洄游性魚類［1］。它具有食物鏈較低，生命周期短，繁殖能力強，生長迅速，資源恢復(fù)能力強的特點。我國的鮐魚資源比較豐富，年捕撈量為60萬t，占當(dāng)年捕撈量的10%還多，而且目前捕撈的主要是產(chǎn)卵群體，越冬群體遠未開發(fā)利用，因此開發(fā)潛力很大［2］。鮐魚營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)組織松軟。易被人體消化吸收，消化率達97%左右。但是由于鮐魚是多脂紅肉魚，脂肪含量高達27%，其中不飽和脂肪酸的含量又占大多數(shù)，極易氧化，不耐儲藏，這給鮐魚的貯藏和加工增加了很大的難度［3］。因此在加工前必須對鮐魚魚肉進行脫脂，有助于降低苦味和腥味，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性［4］。目前在水產(chǎn)品加工中常用的脫脂方法有壓榨法、漂洗法、萃取法、酶法、堿皂化法等［5］。壓榨法會破壞加工品的原有形狀，萃取法的成本較高，同時還得配套回收設(shè)備，不利于工業(yè)化生產(chǎn)［2］。漂洗法、堿法和酶法成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)；離心脫脂法是一種新興的脫脂方法，在乳制品脫脂中應(yīng)用比較多，在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用的研究尚未見報道。本研究旨在驗證離心脫脂法對鮐魚魚片和魚糜的脫脂效果，為鮐魚的脫脂加工探索新途徑；同時對比漂洗法、堿皂化法、酶法和離心法的脫脂效果，以殘脂率、蛋白損失率、白度、彈性四個指標(biāo)來評價脫脂效果，分析實驗數(shù)據(jù)，總結(jié)各種脫脂方法的優(yōu)缺點，篩選出最適合鮐魚魚片和魚糜的脫脂方法，為鮐魚的脫脂加工提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，為其他多脂紅肉魚類的脫脂加工提供參考和借鑒。

2009-11-20 *通訊聯(lián)系人

歐陽杰（1983-），男，碩士，實習(xí)研究員，主要從事水產(chǎn)品加工技術(shù)的研究。

國家863項目（2007AA091802）。