廣 西 任 湘文

素食保健

廣 西 任 湘文

古人對(duì)素食的態(tài)度有很大差別。清代袁枚寫了《隨園食單》，在“素食單”和“小菜單”中列有80余種蔬素菜品的制作方法，曰：“菜有葷素，猶衣有表里也，富貴之人嗜素甚于嗜葷”。袁枚是提倡葷素結(jié)合的人，但似乎還是主張多用素食。清末還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰有《素食說(shuō)略》一書，記述了當(dāng)時(shí)流行的170余種素食的制作方法。他是一位絕對(duì)的素食主義者，反對(duì)殺生，反對(duì)食葷，他認(rèn)為肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出眾的人，無(wú)不都以淡泊明其心志。他還特別指出，素菜如果烹調(diào)得法，味美不會(huì)亞于珍饈。他勸人食素，可謂情真意切，他說(shuō)一碗肉羹，是許多禽獸的生命換來(lái)的，吃下去又能美到哪里呢？試想這些動(dòng)物飛翔跳躍時(shí)的自在樣子，再想想它們被捕獲后掙扎的樣子，再看看將它們送到刀砧上的可憐樣子，真讓人難過(guò)得不忍心動(dòng)一下筷子。佛教徒的慈悲心腸，大概都是薛寶辰這個(gè)樣子。

當(dāng)然，素食者并不都是佛教徒。明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語(yǔ)云：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無(wú)滓無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也?！边@其中所追求的是另一番清凈的境界，代表著相當(dāng)一部分文人的思想。清人顧祿有《題畫絕句》一首云：“綠蔬桑下淡煙拖，嫩甲連塍兩又過(guò)，試把菜根來(lái)大嚼，須知真味此中多?！北磉_(dá)的也是這樣一種境界，是一種追求。

素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料，易于消化，富于營(yíng)養(yǎng)，利于健康?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，許多素菜如香菇、蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍等，還具有抗癌和治癌作用，屬健康食品。

素食能調(diào)節(jié)人體臟器功能，降低膽固醇、凈化血液。又據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)，人體內(nèi)磷鈣元素十分重要，魚(yú)肉富磷，谷蔬富鈣，磷屬酸性，鈣屬堿性。磷質(zhì)食物表面上比較活潑，但缺乏耐力，過(guò)多食用魚(yú)肉，易于興奮沖動(dòng)和勇狂暴躁，缺乏靜默的涵養(yǎng)。而素食者一般精神較為鎮(zhèn)靜，人性和善，心平氣靜，謙恭守禮。其實(shí)古人有的也正是這么看待素食的，與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)恰相吻合。

素菜以時(shí)鮮為主，清雅素凈。清人李漁的《閑情偶記》說(shuō)：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在。能居肉食之上者，忝在一字之鮮?！彼夭顺饲艴r的特點(diǎn)，還有花色品種多、工藝考究等不亞于葷菜的優(yōu)點(diǎn)。中國(guó)現(xiàn)代的素菜已發(fā)展到數(shù)千款之多，烹調(diào)技法也有很大進(jìn)步。這些技法大體可歸納為三大類：一曰卷貨，用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是鹵貨，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨，過(guò)油煎炸而成，有素蝦、香椿魚(yú)等。

各地素菜名廚輩出，有一些比較著名的素菜館。如北京的“全素劉”，源出宮廷御膳房的素廚，能烹制200多種名素菜，采用的主要原料為面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉蘭片、竹筍等70多種，湯料有十多種，全是素菜葷做，別具一格。上海玉佛寺的素齋，名菜有素火腿、素?zé)u、素烤鴨、紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、翡翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。又如重慶慈云寺素菜，以素托“葷”，所有熱菜冷拼全取素料烹制，命以葷名，制作絕妙。自唐代發(fā)明的素菜葷做的技藝，到現(xiàn)代已發(fā)展到一個(gè)十分完美的境地，素菜是中國(guó)烹飪的驕傲。