李 凱，丁曉雯，付佰紅，宋涵力

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，重慶400716）

市售洋槐蜜、紫云英蜜質(zhì)量分析

李 凱，丁曉雯*，付佰紅，宋涵力

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，重慶400716）

通過對市售瓶裝洋槐蜜、紫云英蜜質(zhì)量指標(biāo)的測定，了解它們的質(zhì)量狀況。結(jié)果：達到GB18796-2005要求的，洋槐蜜中有2、4、5、10號樣本，合格率為40%；紫云英蜜中有3、4、6號樣本，合格率為30%。結(jié)論：市售洋槐蜜和紫云英蜜的質(zhì)量有待提高，應(yīng)當(dāng)加強監(jiān)管。

洋槐蜜，紫云英蜜，質(zhì)量指標(biāo)

蜂蜜營養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的、易被人體吸收的葡萄糖、果糖，還含有多種維生素、鈣、鎂、磷等無機物和生物活性成分，具有抗氧化、抑菌等生理功能[1-4]，是人們喜愛的天然保健品。但是有的廠家為了提高蜂蜜濃度，對其進行不當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚桓械膹S家通過摻假、造假追求高利潤，導(dǎo)致蜂蜜的水分含量、羥甲基糠醛值、蔗糖含量等不合格，影響蜂蜜的質(zhì)量。為了深入了解蜂蜜的質(zhì)量狀況，我們以市場上銷售量比較大的洋槐蜜和紫云英蜜為對象，測定它們的相對密度、水分、還原糖、蔗糖、淀粉酶值和羥甲基糠醛含量，從而判定市售這兩種蜂蜜的品質(zhì)狀況，了解它們存在的問題，并對上述指標(biāo)在判斷蜂蜜質(zhì)量中的作用進行分析，為提高蜂蜜質(zhì)量措施的提出提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣品 從重慶市北碚區(qū)各大超市購買不同品牌、銷售量較大的瓶裝洋槐蜜和紫云英蜜各10種，洋槐蜜樣本的編號分別是Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9、Y10，紫云英蜜樣本的編號分別是Z1、Z2、Z3、Z4、Z5、Z6、Z7、Z8、Z9、Z10；常用化學(xué)試劑 均為分析純。

YP1002N電子天平 上海精密儀器儀表有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；WYTO-80%手持阿貝折光儀 成都興晨光學(xué)儀器有限公司；UV2450紫外分光光度計 日本島津；S22-722S可見光分光光度計 上海棱光儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 相對密度的測定 取一批100mL的量筒，編號，洗凈、干燥到恒重，稱重并記下質(zhì)量M1（g）；倒入20～25mL蜂蜜，記下體積V（mL）同時稱重，記下質(zhì)量M2（g）。如果在測定時發(fā)現(xiàn)蜂蜜樣品有結(jié)晶析出，則置于低于60℃的水浴中待結(jié)晶全部融化后搖勻，冷至25℃，取蜂蜜按上述方法測定。蜂蜜的相對密度按下式計算：

1.2.2 水分含量的測定 根據(jù)SN/T0852-2000進出口蜂蜜檢驗方法[5]，采用阿貝折射儀法測定折光指數(shù)，然后換算成蜂蜜的水分含量。

1.2.3 還原糖和蔗糖的測定 蜂蜜樣本中還原糖的測定采用直接滴定法[6]；蔗糖在一定的溫度下可以用酸水解為葡萄糖和果糖，分別用直接滴定法測定酸處理前后蜂蜜中還原糖的含量，根據(jù)二者的差值即可計算出蜂蜜的蔗糖含量。

1.2.4 羥甲基糠醛的測定 根據(jù)SN/T0852-2000進出口蜂蜜檢驗方法[5]——紫外分光光度法測定蜂蜜中羥甲基糠醛含量。按下式計算蜂蜜樣本中羥甲基糠醛的含量：

式中：X為蜂蜜中羥甲基糠醛的含量（mg/kg）；149.7為換算系數(shù)；A284是在284nm波長下測得的吸光度；A336是在336nm波長下測得的吸光度；m為樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.5 淀粉酶值的測定 根據(jù)GB/T18932.16-2003蜂蜜中淀粉酶值的測定方法——分光光度法[7]測定蜂蜜樣本的淀粉酶值。按下式計算：

式中：X為淀粉酶值，mL/（g·h）；t為測定樣品吸光度小于0.235水浴加熱的時間，min。

所得測定值均為3次以上重復(fù)測定的平均值，用Excel 2003處理實驗數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜的相對密度與水分含量

蜂蜜相對密度的大小與其含水量成負相關(guān)，即含水量高的蜂蜜相對密度小，而含水量低的蜂蜜相對密度大。測定市售瓶裝洋槐蜜和紫云英蜜的相對密度，結(jié)果見表1。

從測定結(jié)果可知，洋槐蜜的密度在1.2568～1.4250g/mL的范圍內(nèi)，紫云英蜜密度在1.2705～1.3352g/mL的范圍內(nèi)。

水分含量高低是決定蜂蜜品質(zhì)及級別的主要指標(biāo)之一，如果蜂蜜的含水量超過20%，容易被微生物發(fā)酵，影響蜂蜜的耐儲性[8]。根據(jù)GB18796-2005蜂蜜[9]的規(guī)定，一級蜂蜜的水分含量≤20%，二級蜂蜜≤24%。

測定了市售瓶裝的洋槐蜜和紫云英蜜的水分含量并將它們與對應(yīng)的相對密度進行比較，結(jié)果見圖1、圖2。

圖1 市售洋槐蜜的相對密度與含水量

由圖1可知，10個瓶裝洋槐蜜樣本的水分含量范圍在18.23%～24.26%，除8號樣本的水分含量為24.26%，剛剛超過了二級蜂蜜的要求外，其余均達到了國標(biāo)對二級以上蜂蜜含水量的要求，且基本與蜂蜜樣本的相對密度成反比，即含水量高的相對密度較低。

圖2 市售紫云英蜜的相對密度與含水量

由圖2可知，10個瓶裝紫云英蜜樣本的水分含量范圍在17.41%～23.02%，它們的水分含量均達到了國標(biāo)對二級以上蜂蜜含水量的要求。與洋槐蜜的結(jié)果類似，紫云英蜜含水量與其相對密度也基本成負相關(guān)。因此，對蜂蜜中的這兩個指標(biāo)測定其中一個即可。由于國標(biāo)中規(guī)定的強制性指標(biāo)是水分含量，所以在實際工作中以測定蜂蜜的水分含量較好。

2.2 蜂蜜中還原糖和蔗糖含量

蜂蜜的主要糖分是屬于還原糖的果糖和葡萄糖。GB18796-2005蜂蜜規(guī)定，蜂蜜中還原糖≥60%，蔗糖≤5%。

測定了市售不同品牌的瓶裝洋槐蜜和紫云英蜜的還原糖和蔗糖含量，結(jié)果見表2、表3。

由表2可知，除1號、6號洋槐蜜樣本的還原糖含量低于60%外，其余8個樣本的還原糖含量都在60%以上；但1號、3號、6號和9號樣本的蔗糖含量都超過了5%。

由表3可知，所有市售紫云英蜜樣本的還原糖含量都達到了60%以上，但1號、2號、7號和8號樣本的蔗糖含量都超過了5%。

按照GB18796-2005蜂蜜的規(guī)定，還原糖和蔗糖是強制要求的理化指標(biāo)，如果達不到國標(biāo)的要求就意味著蜂蜜產(chǎn)品不合格。在測定的市售洋槐蜜和紫云英蜜中，都有4個樣本的還原糖或蔗糖含量未達到國標(biāo)的要求而不合格，不合格率均為40%。這8個樣本都可能是為了提高蜂蜜的糖濃度而摻入了蔗糖或轉(zhuǎn)化未完全的蔗糖，屬于摻假蜂蜜。

表1 市售洋槐蜜和紫云英蜜的相對密度

表2 市售洋槐蜜的還原糖和蔗糖含量

表3 市售紫云英蜜的還原糖和蔗糖含量

表4 市售洋槐蜜和紫云英蜜羥甲基糠醛的含量

2.3 蜂蜜中羥甲基糠醛的含量

羥甲基糠醛（hydroxyl methyl furfural，HMF）是由蜂蜜中的還原糖加熱脫水而生成，是一種有難聞氣味的黑色物質(zhì)[10]。如果蜂蜜中羥甲基糠醛的含量超過一定值，就意味著蜂蜜產(chǎn)品在濃縮時加熱溫度過高，不僅產(chǎn)生了較多的羥甲基糠醛，而且將使一些生物活性成分如酶等失活，影響蜂蜜的質(zhì)量。GB18796-2005蜂蜜規(guī)定，蜂蜜中羥甲基糠醛含量≤40mg/kg。

測定了市售瓶裝洋槐蜜和紫云英蜜的羥甲基糠醛含量，結(jié)果見表4。

由實驗結(jié)果可知，7號、9號洋槐蜜樣本的羥甲基糠醛含量超過了40mg/kg，特別是9號樣本，羥甲基糠醛含量超標(biāo)58.58%；而10個紫云英蜜樣本中有7個的羥甲基糠醛含量超標(biāo)，超標(biāo)率達到70%。說明這些蜂蜜在加工濃縮過程中沒有控制好溫度，導(dǎo)致產(chǎn)生了較大量的羥甲基糠醛，影響蜂蜜的質(zhì)量。

2.4 蜂蜜的淀粉酶值

蜜蜂在采集、釀造蜂蜜的過程中，將唾液中的淀粉酶摻入蜂蜜，以水解其中的淀粉與糊精。因此蜂蜜淀粉酶隨蜂蜜的自然成熟而增加；但蜂蜜淀粉酶在加工、儲運過程中可能受到破壞而變性失活。因此蜂蜜中淀粉酶活性的高低也是衡量蜂蜜成熟度、加熱程度和貯存時間的指標(biāo)。

測定了市售瓶裝洋槐蜜和紫云英蜜的淀粉酶值，結(jié)果見圖3、圖4。

圖3 市售洋槐蜜的淀粉酶值

圖4 市售紫云英蜜的淀粉酶值

根據(jù)GB18796-2005的規(guī)定，蜂蜜中淀粉酶值≥4mL/（g·h）。由測定結(jié)果可知，市售瓶裝洋槐蜜的淀粉酶值都大于4mL/（g·h），最大的是5號樣本，達到27.87mL/（g·h）；而測定的10個瓶裝紫云英蜜樣本中，除了7號樣本的淀粉酶值為1.05mL/（g·h），低于標(biāo)準(zhǔn)的要求外，其他樣本的淀粉酶值都大于4mL/（g·h），最大的是10號，淀粉酶值達到了74.32mL/（g·h）。查閱大量文獻資料，都沒有發(fā)現(xiàn)哪種蜂蜜的淀粉酶值如此大，懷疑其可能加入了耐高溫的淀粉酶。

綜合對市售瓶裝洋槐蜜和紫云英蜜樣本的相對密度、水分、還原糖、蔗糖、羥甲基糠醛、淀粉酶值的測定結(jié)果可知，這些蜂蜜樣本的上述指標(biāo)完全達到GB18796-2005要求的：洋槐蜜中僅有2、4、5、10號共計4個樣本，合格率為40%；紫云英蜜中僅有3、4、6號共計3個樣本，合格率30%。分析結(jié)果提示，區(qū)售上述兩種蜂蜜的質(zhì)量并沒有完全達到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，有待提高，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)關(guān)注蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量，避免不合格產(chǎn)品流入市場。

3 結(jié)論

洋槐蜜中1號、3號、6號、9號和紫云英蜜中蔗糖含量1號、2號、8號蔗糖含量超過標(biāo)準(zhǔn)限量，但是其淀粉酶值都＞4mL/（g·h）。由羥甲基糠醛的測定結(jié)果可知，洋槐蜜中7號、9號樣本、紫云英蜜中1、2、5、7、8、9、10號樣本的羥甲基糠醛含量超過了40mg/kg，表明它們被過度加熱。過度加熱將使其中的酶失活，但這些樣本的淀粉酶值除紫云英蜜的7號樣本外，其余都大于4mL/（g·h）。因此認為“淀粉酶值越高蜂蜜的品質(zhì)越好”的觀點是值得商榷的。摻假者完全可以通過添加淀粉酶來提高這個指標(biāo)的測定值。此結(jié)論與李軍生[11]等人的一致，即認為制假者為了使蜂蜜產(chǎn)品達到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，可以加入價格低廉、高效穩(wěn)定的耐高溫的淀粉酶來提高淀粉酶值的測定結(jié)果。因此，不能單純通過淀粉酶值的高低來評價蜂蜜品質(zhì)的優(yōu)劣。

通過上述分析可以認為，目前還沒有一個指標(biāo)可以特異性地判斷蜂蜜質(zhì)量的好壞或是否摻假，需結(jié)合多個常規(guī)理化指標(biāo)進行判定；同時應(yīng)當(dāng)進一步探討合格蜂蜜淀粉酶值的恰當(dāng)范圍，或通過在較高溫度下將蜂蜜保存一定時間后測定蜂蜜的淀粉酶值變化，從而判斷蜂蜜產(chǎn)品是否摻假，同時也可以判定天然蜂蜜產(chǎn)品的新鮮程度。蜂蜜的淀粉酶值如果過高或在較高溫度下保持不變，應(yīng)當(dāng)考慮是為了掩飾摻假或加熱溫度過高而人為加入的耐高溫淀粉酶。

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Analysis of quality of black locust honey and clover honey in markets

LI Kai,DING Xiao-wen*,FU Bai-hong,SONG Han-li
（CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,ChongqingKeyLabofAgriculturalProductProcessing,Chongqing 400716，China）

By determining the quality index of black locust honey and clover honey，the quality of honey in markets was analyzed.Result：according to GB18796-2005，2，4，5 and 10 of black locust honey，3，4 and 6 of clover honey were up to standard.The percent of pass was 30%and 40%，respectively.Conclusion：the quality of black locust honey and clover honey in markets was not good enough.Supervision should be more strengthen.

black locust honey；clover honey；quality index

TS207.3

A

1002-0306（2011）10-0443-04

2011-06-16 *通訊聯(lián)系人

李凱（1986-），女，碩士研究生，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。