□秦志豪

以味蕾感覺西安

□秦志豪

羊肉泡饃

初到西安，管不住自己的腿，不免要到秦始皇兵馬俑、法門寺、碑林湊熱鬧；也管不住自己的嘴，不免要嘗嘗當?shù)氐拿〕浴＿@不，一輛大巴車拉著同行人，左轉(zhuǎn)右拐就來到老孫家飯莊了。

一行人入座后，服務(wù)員給一人分了一個大碗和一個饃，并教大家掰饃的要領(lǐng)：先一分為二，重疊后一分為四，再拿起四分之一，用大拇指和食指將饃掐成黃豆大小的顆粒。這是一個較長的工作程序，一行人手里忙著，一邊說起了饃的多種稱謂，如新疆叫馕，四川叫白面鍋魁等，說笑聲此起彼伏。

據(jù)說老孫家飯莊從1898年開始經(jīng)營。傳說羊肉泡饃是在公元前11世紀“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化來的。西周時就把“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”?！端螘份d：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝竟封其為太宮史，后又升為尚書光祿大夫。民間也流傳著一種有趣的傳說：大宋皇帝趙匡胤稱帝前困于長安，終日忍饑挨餓，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆上一勺肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽啖完，又用舌頭將碗舔凈，感到這便是天下最好吃的美食。后來趙黃袍加身，龍肝鳳髓吃得腸胃大敗，常為吃什么而坐臥不安。一日路過長安，突然想起當年吃過的羊肉泡饃，同隨行的文武大臣找到這家飯鋪重吃羊肉泡饃，似乎找到了想吃就吃的感覺，于是重賞店鋪掌柜?；噬铣匝蛉馀蒺x的消息不脛而走，一夜間，羊肉泡饃滿長安。誰能否認長安的這一名小吃不是名人效應(yīng)的結(jié)果呢？北宋文學家美食家蘇東坡也贊“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，同坐中熟悉老孫家飯莊的人講：百年來，先后有無數(shù)各界名流在老孫家就餐。解放前國民黨元老于佑任、愛國將領(lǐng)楊虎城、張學良等常在這里招待賓客。解放后老一輩無產(chǎn)階級革命家劉少奇、周恩來、鄧穎超、彭德懷、賀龍、陳毅、胡耀邦等都吃過老孫家的羊肉泡饃。改革開放以來，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人江澤民、李瑞環(huán)、劉華清、吳邦國等也到此就餐品嘗。世界上八十多個國家十萬余名國際友人及港澳臺胞慕名前來。

要說西安賣羊肉泡饃的餐館有多少，怕沒有人去統(tǒng)計，不過最有名的“天下第一碗”就有兩家：一家是已故國畫大師黃胄到“同盛祥”吃羊肉泡饃后因高興提筆寫的“天下第一碗”。一家是劉華清到老孫家品完羊肉泡饃后興致勃勃書下的“天下第一碗”。看來你叫你的，我說我的，大家都心平氣和，不會真去較到底誰是“天下第一碗”這個真。

女服務(wù)員走來把一桌人的碗按順時針收走后，大家便飲酒吃菜。酒喝多了，就記不住下酒菜了，只記得一道紅燒牛尾不錯，筋多肉爛，味濃香鮮，不免多啖幾塊。當服務(wù)員端上泡饃，按順序方位擺在各人面前，有的饃多湯少，有的湯多饃少，一問才知是有人把一個饃全掰碗里了，有的只掰半個或更少的緣故。同時還端上來了香菜、辣椒醬。我的饃少湯多，放點香菜，不多的饃嚼在口里很有韌性，又加了兩次湯后已酒足饃飽矣。出了老孫家飯莊后，有同行說：下次再去吃同盛祥的“天下第一碗”。

餃子宴

關(guān)于餃子宴有一個有趣的傳說：當年慈禧與光緒避難西安，某晚太后聽完秦腔后感到腹中空了，即令御廚快做一個她從沒吃過的夜宵來。廚師深知太后癖好，用雞肉作餡，包成拇指大小的珍珠餃子，以火鍋形式用雞湯邊煮邊撈邊吃。那天太后心情爽，就讓御廚給那陪她聽秦腔的臣下先撈。眼見著珍珠小餃在滾開的雞湯中上躥下跳，御廚一勺下去，只撈到一個，把這個餃子送給某個大臣時，他口里說著“一帆風順”；接下來，二個的他喊“雙喜臨門”；三個的說“連升三級”；四個成了“四季發(fā)財”；五個是“五谷豐登”；六個稱“六六大順”；七個“七星高照”；八個“八仙過海”；九個“九九歸一”；十個“十全十美”，最后輪到老佛爺時，鍋中已沒有餃子了，御廚這時已汗流滿面，顫抖地捧著半小碗雞湯，見慈禧臉開始拉長，御廚心想這下可死定了，愁死人了，沒有憂愁就好了……突然茅塞頓開，半碗雞湯捧給太后的同時大聲唱道：無——憂——無——慮——太后一聽開心了，臉也光鮮了，御廚的命就這樣也保住了。

其實餃子是我國傳統(tǒng)食品，始創(chuàng)于唐代，李洪莆在《餃子小考》中說“我國餃子至少有1400多年的歷史”。1972年在新疆吐魯番出土的唐墓中，就有一個完整的餃子，專家推斷說：這可能是由絲綢之路從內(nèi)地傳入的。古代餃子名稱很多，有扁食、角兒，角子，粉角，小點心，水包子等。蒲松齡就有“扁食捏似月牙彎”的詩句。

德發(fā)長位于古城鐘樓附近，據(jù)說創(chuàng)建于1936年，業(yè)主趙輯五。此店經(jīng)營理念是以德為本，以信取人，故風雨變遷中“發(fā)”且“長”。目前德發(fā)長餃子宴已發(fā)展到200多個品種。人稱“一餃一形，百餃百味”。它集古今南北餃子之大成，造形別致，選料精細，口味多樣。又分為宮廷宴、八珍宴、龍鳳宴、百花宴等不同檔次，烹飪方法分別采用蒸、煮、煎、炸、烤；口味有咸、鮮、麻、辣、甜及糖醋、五香、怪味等，據(jù)說部分品種還取得了國家專利。食者有贊曰：一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味佳環(huán)宇，疑是一神仙。其造形綜合捏塑雕塑等技藝，花鳥魚蟲千姿百態(tài)。德發(fā)長先后接待了世界八十多個國家的貴賓和客人。江澤民總書記等國家領(lǐng)導(dǎo)人也曾來品嘗餃子宴。日本和我國香港、臺灣及中央電視臺以“八千里路云和月”的電視片稱餃子宴是中國飲食之精品。詩人賀敬之揮筆抒懷“宴文宴友餃子宴，長憶長安德發(fā)長”。港澳同胞稱：到西安，“世界八大奇跡”的兵馬俑不可不看；“神州一絕”的德發(fā)長餃子宴不可不嘗。

一行坐在德發(fā)長二樓的桌邊，狼吞虎咽了一些平常形狀的餃子，沒見著花鳥魚蟲等樣式的，餡的種類，只覺得個個味兒不一樣，但也沒有品出多少特別來，便離桌找酒友，白酒啤酒，一杯一帆風順，二杯雙喜臨門，三杯三羊開泰……一轉(zhuǎn)兒下來，肚中裝滿了酒，連連笑稱自己成了酒囊，回到自己的座上，再也裝不下任何東西了。一看，幸好餃子也上完了。

灌湯包

民以食為天。吃過羊肉泡饃和餃子，再打聽西安還有什么好吃的，就得知“賈三灌湯包”。

該小吃始創(chuàng)于80年代中后期，西安回坊的店主跑遍大江南北，尋訪包子高手。由于當時的湯包是豬肉餡的，他不方便品嘗，就和湯包高手交朋友，虛心求教，悉心摸索，終于在西安做出了第一籠清真灌湯包子。因店主在家中排行老三，故將湯包冠名“賈三灌湯包子”。其實包子在我國有悠久的歷史，隋唐時代人們就會制作了，不過那時稱“饅頭”、“蒸餅”之類，灌湯包子在清代才開始流行，這種包子的產(chǎn)生也有一個傳說。

六百多年前，朱元璋胸懷凌云之志揭竿而起，1356年率起義軍打到浙江金華城下，由于守城元兵早有提防把城墻加高了七尺，還給城門加上了萬斤閘。義軍攻了九天九夜不破，只得江邊安營。老朱和他的回民大將常遇春等十分焦急，白天黑夜不知揪掉了幾多黑發(fā)白發(fā)，一夜老常難以入眠帳外徘徊，忽然他見城門慢慢地開了，萬斤閘慢慢升起，只見元兵押著一批民夫到江邊偷偷挑水。常遇春連忙喊醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩頂住大閘，嗔目吼曰：“弟兄們——沖進城去啊——”頃刻，義軍以排山倒海之勢一批接一批沖進城去。老常肩閘久了時間長了肚子餓了，恰好營里送來包子、菜湯等食物，常遇春就叫胡大海抽身喂他包子和菜湯。老常一面狼吞虎咽吃著包子，一面仍不停地催：“湯，包子，湯……”胡大?？粗缲撊f斤汗流浹背的生死之交，喂著喂著頓生一計，令一士兵先將菜湯灌進包子，再把包子喂進老常嘴里，老常頓覺喉嚨濕潤，力量倍增。直到士兵都進了城，他才放下萬斤閘。后老常問老胡：你那天給我吃的什么東西？又好吃又生力氣！老胡笑著說：“就是你要的湯包呀！”金華人聽了這話后，等大軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)一走，就做出了著名的風味小吃金華湯包，在浙江、江蘇一帶傳開來。清代《邗江三百吟》里就有專門描寫灌湯包子的一首詩，引言說：春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之內(nèi)，以為包子。蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長。詩云：到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯?，F(xiàn)在的灌湯包已有幾十種之多，從地域上可分為：金華湯包、淮安湯包、山東湯包、鎮(zhèn)江湯包、合肥湯包、無錫、天津、蕪湖等湯包；從餡型上可分為：鮮肉、嫩筍、香菇、蝦仁、干貝、雞肉、三鮮湯包等。據(jù)說最初“湯包”是回族人創(chuàng)意的清真食品，現(xiàn)在看來卻“大眾”化了。從店中的照片來看，國外名人吃了這種包子都稱：賈三包子，西北一絕！

灌湯包子的吃法是：用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然后從籠中夾進調(diào)羹，在包子下端（不是底部）咬一小口，餡里的湯汁流進調(diào)羹，先吃下包子，后喝調(diào)羹中的湯。打量剛上來的一籠包子，見竹編精致小籠，包子有如成都的燒麥狀，其皮薄如紙，口感爽滑，有韌性，餡心松軟，鮮嫩多汁。包子與籠底間墊著一種草葉樣的植物，這樣可能便于包子不全部與籠底接觸粘連夾破而湯汁流走。外地食客盡管都懂得了吃法，但還是有從籠中夾進調(diào)羹時破了皮的，湯汁有的流在了蒸籠里，有的流到了餐桌上。灌湯包種類，有羊肉的、豬肉的、蝦肉的等等，有一種野菜餡的讓我難忘，它不鮮不香，不爽不滑，也沒多少湯汁，入口有絨毛感，很生態(tài)的一種野氣，就像是一把掃帚，把口腔中的各種味道一掃而光，讓每個味蕾都清晰鮮活。

不過無論是羊肉泡饃、還是餃子或者灌湯包子，還是當年的民間小吃么？三者皆選料精做工細、店堂豪華的“宴席”。西安是有名的古都，或者小吃在古都也“宮廷化”了？

責任編輯 張即弛