劉晶晶，張楠楠，王雪鋒，韓曜平，戴陽軍

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

不同產(chǎn)地血糯米的營養(yǎng)成分分析

劉晶晶，張楠楠，王雪鋒，韓曜平，戴陽軍

(常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

對常熟、徐州 、大豐、懷安、上海、河南的血糯米中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、灰分和VB2的含量進行測定分析；采用原子火焰法，測定了血糯米中鈉、鎂、銅、鋅、鈣、鐵、錳6 種礦物質(zhì)元素含量；并采用液相色譜法測定不同產(chǎn)地血糯米中17種常見氨基酸的含量。結(jié)果表明：6種血糯米中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、VB2的含量均高于普通稻米；8種必需氨基酸中Val、Leu、Met、Sys、Thr和Lys含量比粳米高；礦物質(zhì)元素Mg、Zn、Mn、Fe和Cu含量均比普通稻米要高，特別是鎂含量比較突出，血糯米中鎂的平均含量是普通稻米的1.33倍。通過測試分析為工業(yè)化生產(chǎn)選擇原材料提供理論依據(jù)。

不同產(chǎn)地；血糯米；營養(yǎng)成分

血糯米是我國稻米中的珍品之一，血糯為清朝康熙年間栽培稻演變而來，已有30 0多年歷史?！冻Ｕ押现尽酚涊d：各地血糯品種頗多，其中以常熟鴨血糯最為名貴。該品種紅芒長稈，因其色澤殷紅，成熟時谷粒呈淺紫色，脫皮精碾后，米粒色澤殷紅尤如滴滴鴨血，故名“鴨血糯”[1]。1922年，常熟鴨血糯在全國評選獲大獎，被收入國際菜譜而引起廣泛關(guān)注[2]。血糯谷粒細(xì)長，皮紫黑色，心白，飯粒紫紅，是黑米中的一個重要種類，曾列為皇宮內(nèi)膳“御米”之一。血糯米營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等含量均超過普通稻米的品質(zhì)。此外，它還含有人體必需的鐵、銅、鋅、鎂、鈣等多種微量元素并含有生物吡咯素。它具有滋陰補腎、益氣強身、健脾開胃、補肝明目等功效，是抗衰美容、防病強身的滋補佳品，因此它具有較高的營養(yǎng)、藥用和經(jīng)濟價值。然而目前對血糯米的研究開發(fā)非常少，針對此現(xiàn)狀，對常熟鴨血糯及其他不同產(chǎn)地的血糯米進行營養(yǎng)成分的分析測定，尋找不同產(chǎn)地血糯米間的營養(yǎng)素差別，及血糯米與普通稻米和黑米的營養(yǎng)素差別，為后期開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

常熟鴨血糯、徐州血糯、大豐血糯、懷安血糯、上海血糯、河南血糯、吉林黑米；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、乙酸鈉、高錳酸鉀、葡萄糖、蒽酮(以上均為分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；722s可見分光光度計 上海棱光技術(shù)有限公司；GZX-9240MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Agilent1200液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；AA-6800原子吸收分光光度計、RF5301PC熒光分光光度計 日本島津公司；箱式電阻爐 上海浦東新區(qū)電理儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

分別取不同產(chǎn)地血糯米300g用粉碎機粉碎，過60目篩后備用。

1.3.2 常規(guī)營養(yǎng)成分分析方法[3]

水分：直接干燥法(GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》)；蛋白質(zhì)(粗蛋白表示)：凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》)；脂肪(粗脂肪表示)；酸水解法(GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》)；總糖含量的測定(可溶性糖含量)：蒽酮法；灰分：灼燒稱質(zhì)量法(GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》)：VB2：熒光分光光度法(GB/T 7629—2008《谷物中維生素B2測定》)。

1.3.3 氨基酸測定方法[4-6]

精確稱取一定量樣品于特制水解管底部，加6mol/L鹽酸，(110±1)℃水解24h，上液相色譜儀測定

氨基酸含量。檢測色譜條件：分離柱為C18(4.0mm×125mm)；柱溫40℃；流動相A為20mmol/L 醋酸鈉，流動相B為20mol/L 醋酸鈉:甲醇:乙晴=1:2:2(V/V)；流速1.0mL/min；紫外光檢測波長338nm。

1.3.4 礦物質(zhì)元素的測定[7-10]

在600℃馬福爐中灼燒至質(zhì)量恒定的坩堝中，精確稱取一定量的血糯米，在馬福爐中300℃碳化1h，再升溫至550℃灼燒4h，直至樣品全部呈灰白色為止。待馬福爐溫度降至200℃以下時，移入干燥器中冷卻至室溫稱質(zhì)量，再次灼燒直至質(zhì)量恒定。質(zhì)量恒定后的樣品硝酸溶解后，用2%硝酸定容，采用火焰原子吸收光譜法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 各種血糯米常規(guī)營養(yǎng)成分分析

由表1可知，6種不同產(chǎn)地血糯米中水分含量為11.580%～13.804%，血糯米水分平均含量為12.557%，而每100g糯米(江米)的含水量平均值為12.6g[11]，略高于血糯米中水分的含量。黑米中水分含量為10.346%，明顯低于血糯米的水分含量。

測定6種產(chǎn)地血糯米中所含蛋白質(zhì)含量平均為7.681g/100g，比黑米中蛋白質(zhì)7.379g/100g的含量略高，也高于稻米平均7.4g/100g的含量，而每百克白粳米中蛋白質(zhì)含量為(6.51±1.30)g[12]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于血糯米中蛋白質(zhì)的含量。此外，6種血糯米中，上海血糯米蛋白質(zhì)的含量為8.515g/100g，高于其他產(chǎn)地的血糯米，而大豐和河南兩地的血糯米含量均低于7.4g/100g，與普通稻米差異不顯著。造成稻米中蛋白質(zhì)含量不同的因素有很多，與稻米產(chǎn)地的氣候條件及土壤肥沃程度等均有關(guān)。

本實驗中測定總糖的含量是指可溶性糖的含量，而普通稻米中77.9%是指碳水化合物的含量，所以才會出現(xiàn)本實驗中血糯總糖的含量均低于77.9%的結(jié)果。且測定6種不同產(chǎn)地血糯米中總糖含量也有差異。其中徐州血糯米的總糖含量最高，達到77.714%，與稻米相比沒有顯著性差異；而河南血糯米中的總糖含量最低，只有69.592%，與稻米相比有顯著性差異。

我國食物成分表中稻米的脂肪含量均值為0.8g/100g，紫紅糯米(血糯米)的脂肪含量為1.7g/100g，黑米脂肪含量為2.5g/100g[11]。本實驗所測定6種不同產(chǎn)地血糯米中所含脂肪含量平均為2.343g/100g，比稻米脂肪均值含量高192.875%，比紫紅糯米的脂肪含量也要高37.824%。除徐州血糯米，其他產(chǎn)地的血糯米脂肪含量差異并不顯著，血糯米與黑米間的脂肪含量也沒有顯著性差異。

表1 血糯米中常規(guī)營養(yǎng)成分的含量Table 1 Physicochemical analysis of red glutinous rice

6種不同產(chǎn)地的血糯米灰分含量介于1.098～1.262g/100g之間，平均含量為1.173g/100g，不同產(chǎn)地血糯米之間的灰分含量沒有顯著性差異，且血糯米與黑米中灰分的含量亦沒有顯著性差異。但血糯米和黑米中灰分含量是稻米中灰分含量均值的近2倍，灰分的多少可以間接表示谷物中礦物質(zhì)(無機鹽)的含量，這說明血糯米含有較為豐富的礦物質(zhì)。

VB2又稱核黃素，所測定6種不同產(chǎn)地血糯米的VB2含量為0.114～0.163mg/100g，平均含量為0.136mg/100g，是稻米中VB2含量平均值的2.72倍，是紫紅糯米VB2含量(0.120mg/100g)的1.13倍[11]。這與顧德法等[12]報道的基本一致。說明血糯米中VB2含量明顯比普通稻米多，但在6種不同產(chǎn)地血糯米中，常熟和大豐血糯米中VB2的含量較高，分別為0.162mg/100g和0.163mg/100g，與吉林黑米中VB2的含量(0.169mg/100g)之間沒有顯著性差異。

2.2 血糯米中氨基酸含量分析

測定了6種血糯米和一種黑米中的17種氨基酸含量(表2)及必需氨基酸含量的比較(圖1)。

由表2所示，所測6種血糯米中各種氨基酸含量比較均衡，以平均含量比較，除了谷氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸5種氨基酸平均含量比普通粳米低外，其他12種氨基酸含量都比普通粳米高，其中血糯米中天冬氨酸的含量明顯高于粳米。因為必需氨基酸含量和比例決定著蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，由圖1可以看出，血糯米中8種必需氨基酸含量，其中只有異亮氨酸、苯丙氨酸含量低于粳米，蘇氨酸的含量比粳米高46.23%，蛋氨酸含量比粳米高60%。其他幾種必需氨基酸也比普通粳米高約13.24%～42.86%，所以對血糯米來說，由于必需氨基酸的含量高于粳米，所以其蛋白質(zhì)的質(zhì)量和利用率也就相對比較高。此外，就6種血糯米各自的必需氨基酸含量而言，黑米中各種必需氨基酸含量都低于血糯米。

圖1 不同稻米中必需氨基酸的含量Fig.1 Essential amino acid contents in Japonica rice, black rice from Jilin province and red glutinous rice

2.3 血糯米中礦物質(zhì)元素分析

測定了血糯米和黑米中Fe、Mg、Ca、Zn、Cu、Mn六種礦物質(zhì)元素含量，結(jié)果見表3。

表2 血糯米和黑米中氨基酸含量Table 2 Amino acid profiles of red glutinous rice and black rice

表3 血糯米中礦物質(zhì)元素含量Table 3 Mineral element contents in red glutinous rice

由表3可知，血糯米和黑米及稻米中各礦質(zhì)元素平均含量為Mg＞Ca＞Mn＞Zn＞Fe＞Cu，其中，以血糯米各礦物質(zhì)元素含量平均值和吉林黑米來比較， 吉林黑米中除了Mn元素含量低于血糯米外，其他5種元素含量均高于血糯米，但與血糯米中各元素含量差異并不顯著。血糯米和吉林黑米與稻米比較，稻米中的鈣元素含量明顯高于血糯米和吉林黑米中鈣含量，但稻米中的鎂元素含量又與血糯米和吉林黑米中鎂元素含量存在顯著性差異。

鐵廣泛存在于各種食物中，但分布及不均勻，本實驗中6種血糯米的鐵含量平均為2.34mg/100g，常熟鴨血糯鐵含量在血糯米中最高為2.78mg/100g，比平均值高18.80%，上海血糯含量則最低只有1.75mg/100g。而與糯米(江米)中鐵含量的均值為1.4mg/100g[11]相比，常熟鴨血糯鐵含量是其1.99倍，但與稻米中鐵含量均值2.30mg/100相比，差異不明顯。與吉林黑米(2.54mg/100g)相比，6種血糯米中只有常熟鴨血糯和河南血糯米鐵含量比吉林黑米高。戴蘊青等[13]所測每100g紫血糯米中鐵含量為1.61mg，與本實驗所測又有較大差別，由于血糯米生產(chǎn)年份、地域、環(huán)境、氣候、土壤等的不同，血糯米中鐵含量會有較大差別，不過本實驗中除了上海血糯米中鐵含量明顯偏低外，其他5種血糯米的含量差異不明顯。

鎂雖然普遍存在于食物中，但不同食物中鎂的含量差別很大，稻米中所含鎂的平均值為34mg/100g，糯米(江米)中所含鎂的平均值為42mg/100g。 本實驗所測定6種不同產(chǎn)地血糯米中鎂的含量在42.98～46.92mg/100g之間，平均值為45.32mg/100g，是稻米的1.33倍，是糯米的1.08倍。此外，6種血糯米中，常熟鴨血糯中鎂含量相對比較低，但也比普通稻米高26.41%。吉林黑米中鎂含量也明顯高于稻米與糯米中鎂含量。

鈣主要在奶類、豆類、堅果類等食物中含量比較高，在谷類食物中含量較少，稻米中鈣含量的平均值為13mg/100g。所測定6種不同產(chǎn)地血糯米中鈣的平均含量為6.73mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于稻米中含鈣量，其中上海血糯鈣含量最高達8.67mg/100g，大豐血糯鈣含量最低為8.67mg/100g。造成血糯米中鈣含量偏低的原因可能是由于種植地域、土壤、種植季節(jié)等造成。王金英[14]的研究中，福州晚季種植的黑米粳米中Ca元素含量極顯著高于紅米；此外粳米中Cu、Ca、Se三種元素含量受生態(tài)環(huán)境與稻米種皮色基因型間的互作的影響。

鋅不同程度的存在于各種動物、植物食品中，一般情況下膳食鋅可滿足人體對鋅的基本需要。稻米中鋅含量的平均值為1.70mg/100g，紫紅糯米中鋅含量為2.16 mg/100g[11]。所測定6種血糯米中鋅含量的平均值為2.99 mg/100g，是稻米中鋅含量均值的1.76倍，是紫紅血糯米中鋅含量的1.38倍。6種血糯米中徐州血糯米鋅含量最高，其次為大豐血糯米，懷安血糯鋅含量最低。與黑米中鋅含量相比較，只有徐州血糯比吉林黑米中鋅含量高。吉林黑米中鋅含量3.39mg/100g與胡秋林[15]精黑米中鋅的含量5.14mg/100g的報道不一致，表明不同產(chǎn)地的黑米之間鋅含量存在顯著性差異。

銅的豐富來源有茶葉、核桃、可可等，在稻米、油脂、蔬菜等中含量較低，稻米中銅的平均含量為0.30mg/100g。所測定的6種血糯銅含量為河南＞徐州＞上海＞大豐＞常熟＞懷安，不同產(chǎn)地的血糯中銅含量差異較大，平均含量為0.62mg/100g，是稻米中銅含量的2.07倍。所測定的吉林黑米中銅的含量為0.72mg/100g，低于徐州和河南血糯中銅的含量，比血糯中銅的平均含量高16.13%。

我國居民成人錳的AI值和UL值分別為3.5mg/d和10mg/d。谷類、堅果以及葉菜類所含錳的量比較多，茶葉中含量最豐富。所測定的血糯中錳的含量為2.23～4.64mg/100g，平均值為3.42mg/100g。而普通稻米中所含錳的量為1.29mg/100g，紫紅糯米錳的含量為2.37mg/100g[11]。由表3可知，血糯中錳的含量明顯高于稻米中錳的含量，血糯中錳含量的均值是稻米中錳的含量2.65倍，是紫紅糯米的1.44倍。此外，不同產(chǎn)地血糯中錳的含量差異較顯著，錳含量最高的徐州血糯是錳含量最低的河南血糯的2.08倍。血糯與吉林黑米比較，吉林黑米中錳的含量為2.28mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于血糯中錳含量的平均值。

3 結(jié) 論

3.1 血糯中的常規(guī)營養(yǎng)成分, 除總糖含量無法做精確比較外, 只有水分含量低于普通稻米，其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、VB2的含量均高于普通稻米的含量，雖然血糯中蛋白質(zhì)的含量并沒有相關(guān)研究中所說的比普通稻米高很多，但是在脂肪、灰分和VB2的含量上，這種優(yōu)勢是比較明顯的。與黑米比較，血糯的各種營養(yǎng)成分均值中只有水分和總糖含量比黑米高，其他均比黑米低，其中蛋白質(zhì)含量差異較大。

6種血糯米在水分、蛋白質(zhì)、總糖及VB2的含量上有較大差異，其中常熟鴨血糯在各營養(yǎng)成分含量上比其他樣品要高，與普通稻米有更大的差別。從整體上講, 血糯米的常規(guī)營養(yǎng)成分比普通稻米具有更優(yōu)的營養(yǎng)價值。

3.2 血糯米中17種氨基酸，以平均含量比較，除谷氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸五種氨基酸以外，其他12種氨基酸含量高于粳米；其中8種必需氨基酸中有6種必需氨基酸含量比粳米高，只有異亮氨酸、苯丙氨酸含量低于粳米；血糯米中8種必需氨基酸含量都高于吉林黑米中必需氨基酸含量。不同產(chǎn)地的血糯米在同一種氨基酸含量上有差異，其中上海血糯在各種氨基酸含量上均比其他血糯米要高，而大豐血糯在多種氨基酸含量上低于其他產(chǎn)地血糯米。6種血糯米，只有大豐血糯和河南血糯氨基酸總含量低于粳米中氨基酸總含量，所以總的來說，血糯米中多種氨基酸含量要顯著高于普通粳米。

3.3 血糯米中的礦物質(zhì)元素含量較高，營養(yǎng)十分豐富，由于產(chǎn)地的不同，不同血糯米在同一元素含量上差異顯著，上海血糯在鎂含量是所有血糯米中最高的，但其鐵的含量卻是6種血糯米中最低的。以6種血糯米中礦物質(zhì)元素的平均含量來比較，除鈣元素外，血糯米中其他礦物質(zhì)元素比普通稻米要高，特別是鎂含量比較突出，血糯米中鎂的平均含量是普通稻米的1.33倍。此外，血糯米中鋅和錳含量也高于稻米中相應(yīng)元素含量。與吉林黑米相比，只有錳含量高于吉林黑米中錳含量，其他5種礦質(zhì)元素均低于黑米，但沒有顯著性差異。

研究發(fā)現(xiàn)，血糯米中常規(guī)性營養(yǎng)成分、氨基酸含量及礦物質(zhì)元素含量比普通稻米高，具有一定開發(fā)利用價值。

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Analysis of Nutritional Components of Red Glutinous Rice from Different Areas of China

LIU Jing-jing，ZHANG Nan-nan，WANG Xue-feng，HAN Yao-ping，DAI Yang-jun
(School of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China)

In this study, the moisture, protein, fat, soluble sugar, ash and VB2 of red glutinous rice planted in Changshu, Xuzhou,Dafeng, Huaian, Shanghai and Henan were determined. Meanwhile, the contents of mineral elements such as Na, Mn, Cu, Zn, Ca,Fe and Mg were assayed by flame atomic absorption spectroscopy, and the contents of 17 common amino acids were analyzed.The results showed that the contents of protein, fat, ash, VB2 and the mineral elements Mg (especially higher, a 1.33-fold increase),Zn, Mn, Fe and Cu of red glutinous rice samples investigated were all higher than those of common rice. The 6 essential amino acids VB2, Leu, Val, Met, Sys, Thr and Lys all exhibited a higher content in the red glutinous rice samples compared with Japonica rice.

red glutinous rice；nutritional components

TS210.7

A

1002-6630(2011)20-0235-05

2010-12-30

劉晶晶(1978—)，女，副教授，碩士，研究方向為食品加工和天然產(chǎn)物活性物質(zhì)的開發(fā)與利用。E-mail：ljj@cslg.edu.cn