周亞軍，劉妍菊，蘇 丹，徐 慧，張 璐，張玲玲，何欣悅，黎志強

(1.吉林大學生物與農(nóng)業(yè)工程學院，吉林 長春 130022；2.華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510640)

果蔬復合鹿肉香腸工藝配方優(yōu)化與特性研究

周亞軍1，劉妍菊1，蘇 丹1，徐 慧2，張 璐1，張玲玲1，何欣悅1，黎志強1

(1.吉林大學生物與農(nóng)業(yè)工程學院，吉林 長春 130022；2.華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510640)

以不同價格、營養(yǎng)、風味和加工特性的鹿肉、豬肉為原料，加果蔬、膳食纖維和低聚異麥芽糖等營養(yǎng)強化物研制開發(fā)營養(yǎng)均衡、風味獨特的果蔬復合鹿肉香腸。通過單因素試驗研究大豆蛋白、馬鈴薯淀粉、低聚異麥芽糖、膳食纖維和果蔬用量及鹿肉豬肉質(zhì)量比對香腸物性指標和品質(zhì)的影響。結果表明：大豆蛋白和馬鈴薯淀粉對香腸的質(zhì)構特性影響較大，低聚異麥芽糖對其影響較小，確定大豆蛋白和馬鈴薯淀粉的最佳質(zhì)量分數(shù)分別為6%、5%；膳食纖維選蘋果皮，蔬菜選香菇。應用正交試驗、因子分析、極差分析和感官評定對主要原料配方進行優(yōu)選，得到主要原料最佳配方為鹿肉豬肉質(zhì)量比4:6、香菇質(zhì)量分數(shù)15%、膳食纖維(蘋果皮)質(zhì)量分數(shù)5%、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)4%。最優(yōu)樣品的理化和微生物指標均達到同類產(chǎn)品的國家標準。

果蔬；復合鹿肉香腸；工藝配方優(yōu)化；質(zhì)構特性

隨著生活質(zhì)量的提高，人們已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需要營養(yǎng)價值高、風味獨特的新型肉制品[1]。高蛋白、低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖、高膳食纖維、高維生素的營養(yǎng)風味俱佳的復合肉制品是未來肉制品的研發(fā)方向[2-3]。鹿肉高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富、富含無機鹽、糖和一定量的維生素，易被人體消化吸收，具有提高人體代謝強度和抵抗力的功能[4-7]。吉林省是梅花鹿養(yǎng)殖大省，養(yǎng)殖數(shù)量達40萬頭，每年屠宰量4～5萬頭，營養(yǎng)保健功能的鹿肉原料豐富，而其肉制品開發(fā)研究相對滯后，至今國內(nèi)外少見報道[4-11]，國內(nèi)只有吉林大學周亞軍等[12-16]從事相關產(chǎn)品開發(fā)研究。本實驗以具有營養(yǎng)保健功能的鹿肉和資源豐富、味美價廉的豬肉為原料，利用二者在營養(yǎng)、風味和加工特性方面的互補，配以蔬菜(胡蘿卜、南瓜、香菇)、膳食纖維(蘋果皮、梨皮、豆腐渣)、低聚異麥芽糖和大豆蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，研制開發(fā)營養(yǎng)風味俱佳的果蔬復合鹿肉香腸，符合現(xiàn)代社會發(fā)展的消費需求，必將受到廣大消費者的喜愛和青睞。本實驗旨在為鹿肉深加工及高檔復合肉制品的開發(fā)提供借鑒參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮梅花鹿腿部精肉、豬肉、食鹽、復合磷酸鹽、大豆蛋白、低聚異麥芽糖、卡拉膠、馬鈴薯淀粉、膳食纖維(豆腐渣、蘋果皮、梨皮)、蔬菜(胡蘿卜、南瓜、香菇)、味素、白胡椒、五香粉、香精、著色劑(高粱紅)、鮮姜、大蒜、8路天然豬腸衣。

TJSI2-4型絞肉-灌腸機 廣州市番禺恒聯(lián)食品機械廠；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器有限公司；KJL-08型旋轉式不銹鋼遠紅外烤爐 廣州白云珠江廚房設備廠；CT3-50kg型質(zhì)構儀 美國Brookfield公司；GB204型電子天平 上海天普分析儀器有限公司；SW-CJ-2F雙人雙面無菌操作臺 蘇州凈化設備有限公司；BCD-266SN美菱生態(tài)冰箱 合肥美菱股份有限公司；ZB-20L小型實驗用斬拌機 諸城市恒泰食品機械廠；DZ-600/2S真空包裝機 山東諸城技工機電廠；SYZ0.5D-A多功能煙熏爐 青島德維機械制造有限公司；SC1862電磁爐 佛山市南海松寶電器有限公司。

1.2 果蔬復合鹿肉香腸的基本配方

豬后酋精肉0.5kg、梅花鹿腿部精肉0.5kg、雞蛋2個、大豆蛋白50g、馬鈴薯淀粉50g、低聚異麥芽糖40g、蘋果皮50g、香菇150g、食鹽25g、復合磷酸鹽2g、亞硝酸鈉1g、味精10g、高粱紅2.5g、卡拉膠6g、五香粉2g、白胡椒粉1g、蒜末5g、姜末5 g。

1.3 加工工藝

1.3.1 果蔬復合鹿肉香腸加工工藝流程

1.3.2 工藝要點

原料肉整理與絞碎：選新鮮、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的豬后酋精肉和梅花鹿腿部精肉，剔除筋腱、淤血，用絞肉機分別絞成7mm肉丁；腌制：原料肉中加腌制劑(食鹽質(zhì)量分數(shù)為2.5%、亞硝酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.1%、復合磷酸鹽質(zhì)量分數(shù)為0.2%)，充分混勻，于4℃冰箱中冷藏腌制24h；混料：將經(jīng)漂燙、切碎、浸水得到的香菇末，南瓜和胡蘿卜切成的細小顆粒，雞蛋，低聚異麥芽糖，蘋果皮，馬鈴薯淀粉，大豆蛋白和其余輔料和添加劑用定量水混勻，再與腌制好的混合肉一起在拌餡機中充分攪拌混勻；灌腸、漂洗：灌腸機零配件用沸水清洗消毒，將混合料用灌腸機灌入腸衣，松緊適宜，然后放入溫水中洗去腸衣表面油污雜質(zhì)，灌腸時要用針扎孔排出內(nèi)部殘留空氣以防煮制時腸衣脹破；蒸煮與烘烤：將灌制好的香腸放到煙熏爐中85℃蒸汽煮30～40min，然后于70～80℃烤禽爐烘烤20～30min，改善腸體外觀顏色、賦予烘烤特有風味；冷卻包裝：烘烤后香腸充分冷卻后，用真空包裝機包裝后置于冰箱保藏。

1.4 香腸的感官評定

選10名有感官評定經(jīng)驗的人員對香腸的口感、組織狀態(tài)、風味和色澤進行感官評定，評定標準見表1。

1.5 香腸物性指標的檢測

果蔬復合香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性用CT3-50kg質(zhì)構儀測定。測試時，樣品規(guī)格Φ20mm×20mm，測試模式TPA，目標值10mm，間隔時間5s，觸發(fā)點負載5g，測試速度1mm/s，預測速度2mm/s，反向速度1mm/s，探頭TA44，數(shù)據(jù)頻率10點/s，負載單元50000g。

2 結果與分析

表1 果蔬復合鹿肉香腸感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards for compound venison sausages

2.1 香腸質(zhì)構特性的單因素試驗

大豆蛋白、淀粉、膳食纖維和蔬菜用量及鹿肉豬肉比對香腸的質(zhì)構特性(硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性)有不同的影響。用質(zhì)構儀測定香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，研究各因素對其影響的變化規(guī)律。單因素試驗的因素水平見表2，各因素對香腸質(zhì)構特性的影響如圖1～3。由圖1～3可知，大豆蛋白和淀粉用量對香腸的質(zhì)構特性影響較大，低聚異麥芽糖影響較小。大豆蛋白可使制品結構細膩，黏結性和彈性增強。淀粉可使硬度和咀嚼性提高，過量加入會影響口感和彈性。低聚異麥芽糖作為甜味劑代替蔗糖加入，不影響產(chǎn)品的質(zhì)構特性，可降低熱值、抗齲齒、抗疲勞、助消化等保健作用。鹿肉豬肉比也對制品的質(zhì)構特性有一定影響，豬肉比例增大，香腸的彈性和內(nèi)聚性增強；鹿肉比例增加，硬度增大。膳食纖維可提高產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，提高口感，但過量加入會使香腸有纖維顆粒感。各種蔬菜的加入對香腸質(zhì)構特性的影響也比較大。由上述單因素試驗分析可知，對香腸物性指標影響較大的因素為大豆蛋白、淀粉、蘋果皮和香菇的質(zhì)量分數(shù)，再考慮各單因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定鹿肉豬肉質(zhì)量比、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)、蘋果皮質(zhì)量分數(shù)和香菇質(zhì)量分數(shù)為后續(xù)正交試驗的主要因素。

表2 單因素試驗因素水平Table 2 Experimental protocol for single factor analysis

圖1 大豆蛋白、淀粉和低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)、鹿肉豬肉質(zhì)量比對香腸質(zhì)構特性的影響Fig.1 Effects of the amounts of added oybean protein, potato starch,isomaltooligosaccharide and the mixing ratio of venison meat and pork meat on texture properties of compound venison sausages

圖2 膳食纖維質(zhì)量分數(shù)對香腸質(zhì)構特性的影響Fig.2 Effects of amounts of separately added dietary fibers from different sources on texture properties of compound venison sausages

圖3 蔬菜質(zhì)量分數(shù)對香腸質(zhì)構特性的影響Fig.3 Effects of amounts of separately added vegetables on texture properties of compound venison sausages

2.2 配方優(yōu)選的正交試驗

為確定香菇、蘋果皮、低聚異麥芽糖最佳用量及鹿肉、豬肉的優(yōu)化配方。采用正交試驗L9(34)設計表，9組樣品的物性指標檢測及感官評分見表3。

運用因子分析法將鹿肉香腸客觀的物性指標和主觀的感官指標有機結合，歸結為少數(shù)不相關的新的綜合因子，它涵蓋原指標帶有的絕大部分信息，可解釋原變量的相關性并降低其維數(shù)，且客觀賦權，避免主觀賦權的偏差，可較全面地評價香腸的品質(zhì)[17-18]。先對正交試驗各樣品的物性指標值和感官評分進行K O M和Bartlett檢驗。KMO統(tǒng)計量取值在0～1之間，其值越大，因子分析效果越好，小于0.5時，不宜做因子分析。用Bartlett球形檢驗相關陣是否是單位陣，該檢驗統(tǒng)計量服從χ2分布，如果檢驗結果不拒絕單位陣的假設(P＞0.05)，用因子分析應慎重[19]。本試驗所有變量相關系數(shù)均大于0.3；KOM值為0.633大于0.5；巴特利球形檢驗統(tǒng)計量的觀察值為72.312，概率接近0，拒絕單位相關陣的原假設。數(shù)據(jù)適宜做因子分析。

表3 正交試驗樣品的物性指標值、感官評分與極差分析Table 3 Orthogonal array design scheme, corresponding experimental results and range analysis

通過SPSS軟件進行因子分析，得兩個主因子，每個樣本相對于兩個主因子的得分為：

綜合評價果蔬復合鹿肉香腸的系統(tǒng)數(shù)學模型為：F= 0.9225F1＋0.0775F2(3)

根據(jù)式(3)可得正交設計方案各樣品得分，再對其進行極差分析，結果見表3。極差分析可知，對果蔬復合鹿肉香腸的質(zhì)構特性和品質(zhì)影響從大到小依次為鹿肉豬肉質(zhì)量比、香菇質(zhì)量分數(shù)、膳食纖維質(zhì)量分數(shù)、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)；主要原料的最優(yōu)配方組合為鹿肉豬肉質(zhì)量比4:6、香菇質(zhì)量分數(shù)15%、膳食纖維(蘋果皮)質(zhì)量分數(shù)5%、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)4%。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

最佳配方香腸樣品的理化指標和微生物指標的檢驗方法與結果見表4。

表4 產(chǎn)品指標檢驗方法與結果Table 4 Results and methods for determining physico-chemical and microbiological indicators of compound venison sausages

由表4可知，最優(yōu)樣品的理化和微生物指標均達到同類產(chǎn)品的國家標準。

3 結 論

質(zhì)構特性單因素試驗研究，得出大豆蛋白和馬鈴薯淀粉用量對果蔬復合香腸的質(zhì)構特性影響較大，低聚異麥芽糖對其影響較小，大豆蛋白和淀粉最佳質(zhì)量分數(shù)為6%、5%；膳食纖維選蘋果皮，蔬菜選香菇。采用因子分析與極差分析對正交試驗的9組樣品對比分析，得出各主要因素對果蔬復合鹿肉香腸的質(zhì)構特性和品質(zhì)影響大小依次為鹿肉豬肉質(zhì)量比、香菇質(zhì)量分數(shù)、膳食纖維質(zhì)量分數(shù)、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)；主要原料最優(yōu)配方組合為鹿肉豬肉質(zhì)量比4:6、香菇質(zhì)量分數(shù)15%、膳食纖維(蘋果皮)質(zhì)量分數(shù)5%、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)4%。最優(yōu)樣品的各項理化指標及微生物指標均達到國家質(zhì)量標準。

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Processing Formula Optimization and Quality Properties of Compound Venison Sausage with Fruits and Vegetables

ZHOU Ya-jun1，LIU Yan-ju1，SU Dan1，XU Hui2，ZHANG Lu1，ZHANG Ling-ling1，HE Xin-yue1，LI Zhi-qiang1
(1. College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China；2. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Compound venison sausages with balanced nutrition and unique flavor were processed using venison meat and pork meat differing in price, nutrients, flavor and processing characteristics as the main materials with the additions of nutritional supplements such as fruits and vegetables, dietary fiber and isomaltooligosaccharide. An investigation to probe the effects of soybean protein, potato starch, isomaltooligosaccharide, dietary fiber and fruits and vegetables, the mixing ratio of venison meat and pork meat on texture properties of compound venison sausages was carried out by single factor experiments. The formulation of some of the above ingredients was optimized by orthogonal array design based on texture properties and sensory evaluation. Soybean protein and potato starch had large effect on texture properties of compound venison sausages, which was little affected by isomaltooligosaccharide. The optimum amounts of added soybean protein and potato starch were 6% and 5%,respectively. Apple peel was the best dietary fiber for compound venison sausages, and shiitake mushroom was the best vegetable.Based on the results from orthogonal array design, factor analysis and range analysis were conducted to determine the following formula for compound venison sausages (calculated on the basis of weight): the mixing ratio of venison meat and pork meat 4:6,shiitake mushroom 15%, apple peel 5%, and isomaltooligosaccharide 4%. Compound venison sausages processed following the optimized formula met the national standards for similar products in terms of both physicochemical and microbiological indicators.

fruits and vegetables；compound venison sausage；formulation optimization；texture properties

TS251

B

1002-6630(2011)04-0288-05

2010-07-15

吉林大學大學生創(chuàng)新實驗計劃項目(2009B45042)；教育部留學回國人員科研啟動基金項目(教外司留20071108)；長春市科技計劃國際合作項目(08GH11)；吉林省科技發(fā)展計劃重點項目(20090227)；長春市科技發(fā)展計劃科技特派員項目(09KT10)

周亞軍(1966—)，男，教授，博士，研究方向為肉品科學與加工新技術。E-mail：zhouruyilang@163.com